Invitato come giudice al campionato europeo delle frattaglie, Parigi, 25 novembre 2025

• Campionato europeo delle frattaglie, vi racconto com’è andata
• Ecco i dodici finalisti del concorso europeo
• Due italiani in corsa per il titolo europeo
• Presentato ufficialmente il concorso europeo delle frattaglie
• Tremila euro alla migliore ricetta di trippa e frattaglie

Il campionato ha evidenziato un livello eccezionale, con preparazioni che hanno interpretato in maniera moderna le frattaglie ed una diversità culturale senza precedenti, grazie alla partecipazione di chef provenienti da sette Paesi. Tra i finalisti figuravano i francesi Jairo d’Avico, Michael Labat Gest, Éric Legendre, Kévin Letertre, Pierre Viéville e Thibaut Repéto, poi Cristian Borchi dall’Italia, Cristina Rey dalla Spagna, David De Maré dal Belgio, Richard Milnes dall’Irlanda, Vasile-Rares Moga dalla Romania e Nat Natsasi Nuin come invitata speciale dalla Thailandia.

La giornata di martedì è cominciata all’alba con una visita privata ai reparti del mercato di Rungis, con la tripperia già in piena fibrillazione fin dalle quattro di mattina.

Dopo una colazione a cui hanno preso parte concorrenti e giurati, ed un aperitivo di benvenuto alla presenza di sponsor ed autorità, gli chef hanno avuto a disposizione quattro ore per valorizzare le frattaglie bovine più rappresentative – trippa, cuore, rognone e coda. La giuria tecnica e la giuria dei degustatori hanno poi valutato le dodici portate, premiando gusto, presentazione, tecnica, creatività e rispetto degli ingredienti.

La medaglia d’oro è stata assegnata a Kévin Letertre, giovane chef di ventiquattro anni del ristorante Le Clos de Loré in Mayenne, che ha presentato la ricetta “L’automne en tryptique” (Trittico autunnale) a base di manzo, agnello, zucca e castagne.

L’argento è andato a Éric Legendre, ex chef del Moulin de Connelles, con la preparazione “Queue de boeuf mijoté, sauce grand veneur et son foie rôti en croûte de châtaignes” (coda di bue stufata in salsa Grand Veneur e fegato arrosto in crosta di castagne). La medaglia di bronzo è stata conquistata da Thibaut Repéto, chef del ristorante La Petite Chaise di Parigi, con i suoi “Cannellonis de queue de boeuf, foie gras, truffe et châtaignes” (cannelloni di coda di bue con foie gras, tartufo e castagne). Il premio “Coup de coeur” della giuria è stato assegnato a Nat Natsasi Nuin, già vincitrice di Masterchef Australia, con il suo “Atout coeur pour un tartare de coeur habillé d’un carpaccio d’onglet et petit bouillon Tom Yum de moelle de boeuf” (tartare di cuore con carpaccio di manzo e brodo thailandese tom yum al midollo di manzo).

Il nostro Cristian ha presentato un tortino di pasta all’uovo ripieno di frattaglie (trippa inclusa), porri e parmigiano, servito con salsa verde e maionese all’aglio e peperone. La trippa era degnamente rappresentata anche nella “Panse de Vaca de Mayor en sauce et chorizos des Asturies” (trippa di Vaca de Mayor in salsa con salame chorizo delle Asturie), dal “Coeur de boeuf sauté en croute de noix de cajou et persillade, navet glacé au miso, croustillant de panse de boeuf mijoté au whisky, queue de boeuf braisé houblon et châtaigne” (cuore di manzo saltato in crosta di anacardi e prezzemolo, rapa glassata al miso, trippa di manzo croccante cotta a fuoco lento nel whisky, coda di bue brasata con luppolo e castagne) e dalla “Symphonie froide du boeuf tripier avec châtaigne et houblon” (sinfonia fredda di trippa di manzo con castagne e luppolo).

La cerimonia di premiazione è prevista per domenica 22 febbraio 2026 presso gli spazi di Interbev, partner premium dell’evento, all’interno del Salon International de l’Agriculture di Parigi.

FRANCIA – A meno di dieci giorni dall’evento sono stati annunciati gli chef e le chef finaliste che prenderanno parte all’ottava edizione del Championnat d’Europe des Produits Tripiers, il concorso europeo delle frattaglie organizzato dalla Confédération Nationale de la Triperie Française per il 25 novembre alla Rungis Académie nei pressi di Parigi.

I finalisti saranno dodici chef provenienti da sette nazioni (Belgio, Francia, Irlanda, Italia, Romania, Spagna, ed un’ospite esclusiva dalla Thailandia) pronti confrontarsi in una sfida culinaria di quattro ore sulle frattaglie di manzo (trippa, cuore, rognone e coda). Due gli italiani: Stefano Frassineti del bistrot Agricola toscana e Cristian Borchi del ristorante Locanda antica Porta di Levante.

Con il patrocinio di Alain Fontaine, presidente della Association Française Des Maîtres Restaurateurs (Associazione francese dei maestri ristoratori) e con la presidenza della giuria affidata a Nicolas Sale, chef stellato del ristorante À la Source, la competizione si preannuncia tanto tecnica quanto appassionata, con in palio riconoscimenti che premieranno il talento, la precisione e la creatività dei partecipanti.

THAILANDIA – Già penalizzati dal libero scambio con Australia e Nuova Zelanda, gli allevatori thailandesi hanno recentemente manifestato per esprimere preoccupazione riguardo ad un piano del governo che permetterebbe l’importazione di trippa, frattaglie e carne bovina dagli Stati Uniti per ottenere benefici doganali sulle proprie esportazioni. Il piano contestato è una diretta conseguenza delle assurde tariffe imposte dal presidente americano Donald Trump e basate sulla formula del disavanzo commerciale. Sessanta organizzazioni del settore, tra cui anche la Beef Cattle Association of Thailand, temono che una tale mossa danneggerebbe il mercato interno, penalizzando quasi un milione e mezzo di allevatori, oltre che contravvenire alle leggi thailandesi che vietano l’uso di ormoni della crescita nell’allevamento, pratica invece comune negli Stati Uniti. L’importazione di carne bovina statunitense potrebbe anche danneggiare la reputazione della Thailandia sui mercati globali: nazioni come Malesia, Vietnam e Cina, che hanno standard severi riguardo all’uso degli ormoni, ritenuti cancerogeni, potrebbero decidere di non importare più carne thailandese.

La trippa e le altre carni (queste però aggiunte fresche ogni giorno) vengono fatte bollire nella larga pentola, circondata ormai da uno spesso sedimento di brodo cristallizzato nel tempo – una specie di dado pluridecennale che risale ai primi anni Settanta – al tempo stesso assimilando e cedendo sapore al brodo per fare di questa zuppa tailandese una vera specialità. “Si tratta di un antico metodo di cottura che conferisce alla zuppa un sapore ed un profumo unico” rassicura Nattapong Kaweenuntawong, il proprietario del ristorante.