Dopo aver stilato l’anno scorso un primo inedito prezziario del panino al lampredotto, a distanza di dodici mesi eccomi di nuovo qui con i costi aggiornati al 2025. Il metodo che ho utilizzato non è cambiato: contatto diretto, registrazione del prezzo di un panino con lampredotto bollito non “sbucciato” (che, oltre ad essere un’eresia, a volte ha un prezzo maggiore) ed analisi dei dati per verificare quanto (e dove) il costo del panino sia cambiato.

Il concetto è sempre lo stesso: monitorare annualmente l’evoluzione del costo del panino col lampredotto. Se l’anno scorso i dati erano stati raccolti interpellando 29 trippai, quest’anno ho coinvolto complessivamente 79 esercenti, ovvero cinquanta in più. Ho incluso chioschi, punti vendita ma anche venditori ambulanti per cercare di fornire un quadro il più attendibile possibile dal punto di vista statistico. Ecco allora che i prezzi raccolti coprono quest’anno Firenze (50), la provincia di Firenze (25) e quella di Prato (1), il Valdarno aretino (1) spingendosi fino alla Lunigiana (2).

Il prezzo più comune di un panino al lampredotto, ovvero quello che compare più frequentemente, è di 5 euro e questo è restato uguale al 2024, complice forse anche la comodità di poter pagare con una sola banconota. Di certo, il prezzo del lampredotto all’ingrosso è aumentato rispetto allo scorso anno, come mi hanno riferito in molti, ed infatti facendo una media tra tutti i prezzi raccolti il valore è salito a 5,13 euro contro i 4,91 euro dell’anno scorso.

Questo il prezzo medio nei vari quartieri fiorentini: Quartiere 1 (26 esercenti) 5,46 euro (5,15 euro nel 2024); Quartiere 2 (5 esercenti) 5,00 euro (4,67 euro nel 2024); Quartiere 3 (3 esercenti) 4,40 euro (prezzo invariato dallo scorso anno); Quartiere 4 (5 esercenti) 5,50 euro (5,00 euro nel 2024); Quartiere 5 (11 esercenti) 5,00 euro (4,70 euro nel 2024).

Il panino al lampredotto meno costoso di Firenze si trova a 4,00 euro in viale Edmondo de Amicis (Quartiere 3) dall’unico trippaio che ancora resiste a questo prezzo dei tre dell’anno scorso. Nuova entrata invece per il panino più costoso, in vendita in pieno centro e precisamente in via de’ Cerchi (Quartiere 1) al prezzo “turistico” di 8,00 euro. Da segnalare l’interessante soluzione del chiosco di via Signorelli (Quartiere 4) che oltre al panino al lampredotto regolare a 5,50 euro ha anche il panino “lampredotto super” farcito con il doppio del lampredotto a 7,50 euro.

Nella provincia di Firenze i prezzi variano da un minimo di 4,00 euro a Compiobbi ad un massimo di 5,50 euro a Sesto Fiorentino ma se ne possono trovare tanti a 4,50 euro (prezzo medio 4,80). E nel resto della Toscana? In provincia di Prato 5,00 euro; nel Valdarno aretino 5,00 euro; in Lunigiana da 6,00 a 6,50 euro (prezzo medio 6,25 euro).

Confrontare le statistiche di quest’anno con quelle del 2024 comincia già a restituirci i primi segnali di cambiamento. Anno dopo anno, questo piccolo osservatorio ci permetterà di continuare a cogliere tendenze, oscillazioni e magari qualche sorpresa (“Panino a otto euro?!?”), offrendo spunti concreti per capire come l’economia continui a influenzare il mondo della trippa e del lampredotto, di chi lo compra e di chi lo vende.

Una nota importante: i prezzi sono relativi al mese di luglio 2025 e sono suscettibili di variazioni. Questo prezziario è fornito a solo scopo informativo e non costituisce un’offerta vincolante: si consiglia di verificare i prezzi aggiornati contattando direttamente i rispettivi trippai.

KENYA – Il consumo di trippa ha registrato un notevole aumento in Kenya, principalmente a causa di fattori economici che hanno influenzato le abitudini di spesa delle famiglie. Secondo i dati di un recente sondaggio il consumo di trippa ha raggiunto le settantaquattromila tonnellate. La popolarità della trippa non si deve solo al suo prezzo accessibile – intorno ai 300 scellini kenioti al chilo (ovvero 2,10 euro) rispetto alla carne che può invece arrivare a costare fino a quattro volte di più – ma anche alla diffusa convinzione tra i consumatori che aiuti a ridurre i postumi di una sbornia, qualità questa riconosciuta alla trippa in molte altre parti del mondo.

Nello scartabellare vecchio materiale sulla trippa, ho ritrovato una foto d’archivio che risale al 2008, raffigurante il listino prezzi di un trippaio in centro a Firenze. Un panino al lampredotto si acquistava allora due euro e mezzo. E oggi, sedici anni dopo, quanto ci costa?

Da questa semplice domanda a lanciarmi nella stesura di un prezziario cittadino il passo è stato breve. Mi sono chiesto: perché non raccogliere i prezzi attuali del panino al lampredotto di tutti i trippai fiorentini, e continuare poi a farlo ogni anno, per seguirne nel tempo l’evoluzione?

Per far questo ho contattato e visitato di persona i vari chioschi di Firenze più due leggermente fuori città, catalogando i prezzi di listino del panino in versione tradizionale con lampredotto bollito (e non “sbucciato”, che a volte ha un prezzo maggiore). Il risultato fornisce un quadro chiaro ed aggiornato, una sorta di “fotografia” dei costi del panino al lampredotto nel 2024. I prezzi sono stati raccolti tutti nel mese di luglio interpellando 29 trippai.

Il prezzo più comune di un panino al lampredotto, ovvero quello che compare più frequentemente, è di 5 euro. Facendo una media tra i prezzi di tutti i trippai il valore scende invece a 4,91 euro. Questo il prezzo medio poi nei vari quartieri fiorentini: Quartiere 1 (13 trippai) 5,15 euro; Quartiere 2 (3 trippai) 4,67 euro; Quartiere 3 (3 trippai) 4,40 euro; Quartiere 4 (4 trippai) 5,00 euro; Quartiere 5 (4 trippai) 4,70 euro. Il trippaio di Sesto Fiorentino lo propone a 4,50 euro, mentre quello di Prato lo vende a 5,00 euro.

Il panino al lampredotto meno costoso di Firenze viene venduto a 4,00 euro in viale dei Mille (Quartiere 2), in viale Edmondo de Amicis (Quartiere 3) ed in piazza Tanucci (Quartiere 5); quello più costoso invece 6,00 euro ed è in vendita in pieno centro (Quartiere 1), precisamente in piazza Gaetano Salvemini ed in via Faenza.

Confrontando un domani queste statistiche con i prezzi del 2025 e poi degli anni a venire, sono certo troveremo spunti interessanti per comprendere meglio i cambiamenti economici che ci influenzano ogni giorno, anche quando si va dal trippaio.

Una nota importante: i prezzi sono relativi al mese di luglio 2024 e sono suscettibili di variazioni. Questo prezziario è fornito a solo scopo informativo e non costituisce un’offerta vincolante: si consiglia di verificare i prezzi aggiornati contattando direttamente i rispettivi trippai.

IRLANDA – Secondo una notizia pubblicata sul portale irlandese di notizie agroalimentari Agriland il valore delle frattaglie bovine ha continuato a salire raggiungendo il valore di 51 centesimi di euro per ogni chilo di peso della carcassa, in costante aumento dalla fine di luglio dello scorso anno quando aveva toccato il minimo storico di 21 centesimi. Tanto per rendere l’idea, le frattaglie in un animale con una carcassa di quattrocento chilogrammi avevano un valore di 84 euro/capo nella settimana terminata il 25 luglio dell’anno scorso mentre secondo i dati più recenti, quest’anno ha raggiunto i 204 euro/capo. Limitandosi alla sola trippa, il valore delle cosiddette “white offals” (ovvero “frattaglie bianche”) da un prezzo di 0,09 centesimi di euro del 23 ottobre 2020 è salito a 0,19 centesimi il 24 ottobre 2021.

INGHILTERRA – Il dipartimento delle Her Majesty’s Revenue and Customs (in inglese letteralmente “Entrate e Dogane di Sua Maestà”) ha recentemente pubblicato alcune statistiche relative al mese di maggio 2020 sull’impatto della pandemia nel settore della macelleria. Rispetto allo stesso mese del 2019 le importazioni di carne bovina e frattaglie hanno subito una riduzione del 17% (le frattaglie del 14%) in gran parte dovuta alla limitata disponibilità di prodotti irlandesi i cui mattatoi hanno lavorato a capacità molto ridotta sia per la riduzione dei turni di lavoro che per l’introduzione delle normative di distanziamento sociale. Il coronavirus ha condizionato anche la dinamica della domanda e le esportazioni di carne bovina sono calate del 4%, a causa delle minori spedizioni verso la maggior parte dei mercati stranieri che in maggio erano ancora sotto severe misure di controllo sanitario. Unico dato positivo il consumo di trippa e frattaglie che ha registrato un incremento del 3%.

AUSTRALIA – Il sito australiano FarmOnline ha recentemente pubblicato un paragone fra i prezzi di mercato della trippa ottenuta dalla macellazione tradizionale degli animali e quelli della trippa invece ottenuta con i metodi halal. Il termine “halal” (“lecito”) indica tutto quanto sia permesso ai musulmani in materia di comportamento, linguaggio, abbigliamento, ed anche alimentazione. In quest’ultimo caso garantisce che il cibo sia stato preparato secondo le norme della legge islamica, che si basa sul seguente versetto della Sura 16 del Corano:

“Mangiate delle cose lecite e buone che la provvidenza di Dio v’ha donato, e siate riconoscenti, se Lui voi adorate! Ché Iddio vi ha proibito gli animali morti, e il sangue e la carne di porco, e animali macellati invocando nome altro da Dio.”

La macellazione rituale prevede il dissanguamento dell’animale da parte di un abramita (musulmano, ebreo o cristiano) adulto, di sesso maschile, sano di mente ed a conoscenza di tutti i precetti della religione islamica e che, fra le altre cose, deve orientare la testa dell’animale in direzione della Mecca al momento dell’uccisione. Secondo quanto riportato da FarmOnline il rumine halal ha subito un aumento del 28,5% ed ha un prezzo di 25,25 dollari al chilogrammo (contro i 12 dollari del rumine non-halal); stesso discorso per l’omaso (7,30 dollari halal contro i 6,74 dollari non-halal) e per la cuffia (7,90 dollari halal contro i 7,85 dollari non-halal).

IRLANDA – Secondo un recente rapporto, la maggior parte delle esportazioni di carne bovina irlandese in Cina è rappresentata da frattaglie per un valore annuo di otto milioni di euro (nel 2013 ammontavano a sette milioni di euro e rappresentavano circa il 2% delle importazioni totali della Cina). La Cina utilizza la trippa in numerose ricette.

AUSTRALIA – Il sito Beef Central ha pubblicato recentemente un rapporto sulla situazione delle esportazioni di trippa dall’Australia. Nei primi quattro mesi dell’anno, con 48.638 tonnellate, il commercio di frattaglie verso l’estero è aumentato del 17% rispetto allo stesso periodo del 2013 e la richiesta internazionale non accenna a diminuire. Il mercato coreano è quello principale con 8425 tonnellate (aumento del 21%), seguito da quello giapponese con 7500 tonnellate (aumento del 2%), e da Hong Kong con 7200 tonnellate di frattaglie di cui il 98% di trippa (aumento del 2%). Previsioni favorevoli quest’anno anche per le vendite verso l’Indonesia che ha da poco semplificato le norme di importazione ed ha visto aumentare dell’800% l’acquisto di frattaglie australiane.

STATI UNITI D’AMERICA – Il sito americano Huffington Post ha recentemente pubblicato la classifica dei cibi più disgustosi. Inutile sottolineare che la trippa è sempre stata considerata dai “non credenti” un cibo di scarto, e quindi è bastato scorrere la lista per trovarla. Stavolta c’è andata bene però, con la trippa nella cuffia soltanto in sesta posizione preceduta da musetto di maiale, cuore d’anatra, cervello, testina di agnello e, primo in classifica, il cuore di cavallo crudo che una delle protagoniste di “A game of thrones” – libro dello scrittore George Martin ora diventato una serie televisiva sul canale HBO – divora nel corso di una cerimonia rituale della comunità Dothraki.

AUSTRALIA – Secondo un rapporto appena diffuso, le esportazioni australiane di frattaglie nei primi quattro mesi del 2012 hanno raggiunto un nuovo record di quasi trentanovemila tonnellate, un 2% in più dello scorso anno, ed un 6% in più rispetto alla media degli ultimi cinque anni. Questo si deve in gran parte alle esportazioni verso la Russia e paesi asiatici come Corea, Giappone ed Hong Kong. In totale l’Australia ha esportato da gennaio ad aprile 2012 ben 9108 tonnellate di trippa, di cui 5587 tonnellate sono state importate da Hong Kong.

AUSTRALIA – Secondo le stime della Meat & Livestock Australia il prezzo della trippa è diminuto del 13% a 2.08 dollari australiani al chilo in concomitanza del nuovo anno lunare asiatico, celebrato a Hong Kong, in Cina e in Vietnam. Ecco l’articolo completo riportato dal quotidiano “Meat Trade News Daily“:

Beef offal prices in February generally improved from the previous month, thanks to tighter supplies on the back of sharply lower cattle slaughter. Australian adult cattle slaughter declined 10% year-on-year in January – to 497,000 head, underpinned by significant and widespread rainfall events, as well as the continuation of difficult export conditions for processors (ABS). However, average prices for most edible offals still remained below a year earlier, with the high A$ – 37% higher against both the US$ and HK$, and 34% higher against the yen – keeping a lid on FOB prices (Infoscan). Japanese offal prices improved from the previous month, thanks to low-stockpiles in the market. However, rumen pillars ($4.78 500-700gms) still averaged 26% lower year-on-year, while thick skirts ($3.68/kg), thin skirts ($3.69/kg) and swiss-cut tongues ($9.98) fell 4%, 6% and 16% year-on-year, respectively (MLA’s Monthly Co-products Monitor). Prices for popular Korean offals showed some improvement, remaining steady or flat with the previous year in February. Cheekmeat averaged $3.24/kg in February, while tails ($4.30/kg) and tendons ($4.75/kg) were 13% and 7%, respectively, higher year-on-year. Prices rose despite a continued reluctance among Korean buyers to build large inventories, with Chinese buyers reportedly driving competition for product. Offals with high collection rates such as livers ($1.11/kg) and hearts ($1.57/kg) improved relative to both the previous month and a year earlier, thanks to increased Russian buying – although prices remain unimpressive in a historical sense. Tripe prices fell 13% to $2.08/kg, with trade slow over the Lunar New Year in Hong Kong, China and Vietnam. Halal offal prices moved away from the higher trend exhibited by other offals, as rumours about possible government restrictions on offal imports disrupted trade. Halal hearts ($1.53/kg), kidneys ($0.94/kg), tails ($4.28/kg) and tripe pieces ($2.20/kg) all averaged cheaper in February, falling 25%, 11%, 7% and 21% year-on-year, while liver prices were flat at $1.18/kg.

AUSTRALIA – Secondo un articolo pubblicato su “FarmingUK“, il prezzo delle frattaglie in Australia nel primo trimestre del 2009 è calato sensibilmente a causa della crisi economica che ha colpito i principali mercati, soprattutto Cina e Malesia. In Giappone il minor afflusso di clienti ai ristoranti ha portato ad una diminuzione del prezzo del rumine del 52% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, mentre nella vicina Corea l’importazione di trippa è calata addirittura del 75% (150 tonnellate). Solo in Russia la trippa si è salvata dalla recessione: il prezzo del rumine è salito del 14% (ora va a 2,37 dollari al chilogrammo) mentre quello del reticolo è aumentato del 10% grazie alla forte domanda da Hong Kong, mercato nel quale l’importazione di trippa è salita del 62% (5008 tonnellate).

FRANCIA – Mentre da ogni parte del mondo si sta stringendo la cinghia per via della depressione economica di questi ultimi mesi, le macellerie francesi tra settembre ed ottobre di quest’anno hanno visto crescere le vendite delle frattaglie del 16%. La crisi finanziaria sta infatti contribuendo a riportare prepotentemente sui menu il “quinto quarto” finora snobbato a favore di tagli di carne molto più costosi: sia i ristoratori parigini che la Confédération Nationale de la Triperie Française, esultano per questa tendenza di mercato che finalmente rivaluta i piatti a base di trippa, come riporta Isabel Cowles nel suo articolo “Tripe, Other Organ Meats Could Become Favorites During Recession“:

The lower prices of tripe and other organ meats may lead them to a more prominent place on menus, reversing a drop in their popularity. In France, organ meat is as classic as the croissant. But the last few decades have marked a sharp decline in offal consumption. Parisian restaurant owner Jean-Claude Lefevre has noted that items with triperie, which includes beef, sheep or pig innards, sell poorly compared to their offal-free counterparts. “There are people who still love tripe and tongue and trotters when they are well prepared,” Lefevre told Agence France-Press, “But they tend to be older, to like traditional fare. Young people are not so keen.” Some restaurateurs are hoping to buck this trend as the economy declines. The world financial crisis may make triperie seem more attractive to the consumer; it tends to cost less than more standard types of meat. France’s National Triperie Confederation (CNTF), which has fought to soften the image of innards by marketing them as “tripe products” instead of offal, notes that between September and October, the sale of organ meats rose 16 percent compared with sales from the same time in 2007: meat sales, in general, fell 2.6 percent. AFP quoted the CNTF’s Jean-Jacques Arnoult as saying, “We are convinced this increase is due to the credit crunch. Every time news reports raise the issue of the fall in purchasing power, this is free advertising for us.” Even eaters outside of France have spoken on behalf of organ meats, noting their economic and environmental value. Food journalist Jacqueline Church cites offal’s potential role in the sustainable farming trend when she writes, “The more we think about the farm to table connection, the use of resources in responsible ways, going green and so forth, the more Head to Tail eating makes sense.”