SPAGNA – La Festa dos callos, organizzata dalla Asociación Mulleres Rurais Santa Mariña de Carracedo nella cittadina spagnola di Caldas de Reis, propone una giornata interamente dedicata alla trippa con un programma che prevede la distribuzione delle tradizionali porzioni di callos a partire dalle ore 13. La manifestazione, alla sua ventitreesima edizione, si svolgerà il primo maggio e sarà accompagnata fin dal mattino da un gruppo di suonatori della tradizionale cornamusa galiziana. Oltre alla ricetta locale di trippa, il menù della festa prevede empanada, pan de manteiga (pane morbido tradizionale al burro), rosca de calda (ciambella dolce soffice aromatizzata), caffè e chupito (ammazzacaffè) al costo di 20 euro a persona. Alle ore 17 il programma prosegue con l’esibizione di Suso Aboy Rock Show, seguita alle ore 19 da una sessione di zumba con Priscilla Dance. Alle 20 si terrà il sorteggio di ricchi premi con la musica di DJ Mon. La giornata si concluderà con una “chocolatada” gratuita per tutti i presenti.

SPAGNA – Il nuovo album di Frank Suz & The Crazzy 88’s intitolato “Callos de Wagyu” non poteva che catturare immediatamente la mia attenzione visto che “callos” significa trippa in spagnolo. Eppure, una volta ascoltati i brani, ci si accorge subito che la trippa – a dispetto del titolo e della copertina accattivante – non ha niente a che vedere con l’album. “Callos de Wagyu” è infatti un disco interamente strumentale, senza parole, senza riferimenti culinari e senza alcun legame diretto con ricette, piatti o ingredienti. Neppure i titoli dei brani richiamano il mondo gastronomico: si passa da “Iron Loto” a “Yakuza Lovers“, da “Surfing Fukushima” a “Vampire Nights” in un immaginario che oscilla tra surf rock, suggestioni giapponesi ed atmosfere pulp.

Il titolo nasce dall’accostamento ironico della trippa della tradizione spagnola alla carne di Wagyu, una delle più pregiate al mondo, creando un contrasto volutamente assurdo, quasi provocatorio: un piatto povero preparato con un ingrediente di lusso, quasi come l’abbinamento di trippa e champagne. Una metafora che rispecchia bene l’identità della band, formata dal sassofonista Frank Suz insieme a Teto Adán, Nando Insidius e Héctor Gómez: street music invece che street food. Brani energici, diretti, ma registrati con cura maniacale e prodotti ad altissimo livello.

Il ristorante nacque nel 1986 con un’impostazione semplice ispirata ai chiringuitos sul mare, pur trovandosi nell’entroterra. La gestione è sempre rimasta all’interno della stessa famiglia ed oggi è affidata allo chef Víctor Hierrezuelo, nipote dei fondatori. Dopo esperienze professionali in ristoranti stellati, Hierrezuelo è tornato a Sedella nel 2022 per riaprire il locale ereditato dalla madre, dichiarando di non voler lasciare chiusa un’attività che rappresentava una parte significativa della storia familiare.

La ricetta storica, tramandata dalla nonna Rosa Castro Gutiérrez, rimane il riferimento principale del menù. Il ristorante lavora con un numero limitato di coperti, scelta motivata dalla complessità di alcune preparazioni e dalla volontà di mantenere un’attenzione costante sulla qualità del prodotto, con particolare riguardo alle ricette tradizionali. L’utilizzo di ingredienti locali è un elemento fondamentale per garantire la riuscita dei piatti, compresi i callos de Rosita.

La Academia Gastronómíca de Málaga ha recentemente riconosciuto Víctor Hierrezuelo come miglior chef dell’anno nella provincia, mentre il ristorante è entrato nelle raccomandazioni Bib Gourmand della Guida Michelin 2026.

SPAGNA – Il Centro de Interpretación di Nuevo Baztán propone per il 2026 una nuova edizione dei laboratori gastronomici Goyenechef, un percorso che usa la cucina come chiave per raccontare il Settecento e le influenze portate alla corte spagnola dalle regine straniere. L’iniziativa, guidata da Miguel Ángel Almodóvar e dallo chef Juan Manuel Calero e lanciata a marzo, prevede incontri al Palacio Juan de Goyeneche che uniscono storia, ricette e degustazione finale.

Tra le varie date in calendario, quella di sabato 25 aprile è dedicata alla regina Elisabetta Farnese, figura centrale della politica europea del XVIII secolo. Nata a Parma nel 1692 ed ultima discendente diretta della dinastia Farnese, arrivò in Spagna nel 1714 come seconda moglie di Filippo V. Il matrimonio, inizialmente considerato un accordo dinastico senza grandi implicazioni, si trasformò presto in un punto di svolta: Elisabetta assunse un ruolo attivo nella gestione del potere, soprattutto nei periodi in cui il re era meno presente per motivi di salute. La sua influenza si fece sentire nella politica estera, con una forte attenzione ai territori italiani, alla posizione dei suoi figli nelle dinastie europee, ed alla vita di corte, dove introdusse gusti, abitudini e riferimenti legati alle sue origini.

L’appuntamento a lei dedicato propone due ricette italiane – le tagliatelle al ragù e la trippa alla parmigiana – che riflettono la sua provenienza ed il legame con la tradizione emiliana. Nel contesto del laboratorio, il piatto diventa un modo per osservare come la cucina regionale italiana si sia intrecciata con quella spagnola, adattandosi ai prodotti locali senza perdere la propria identità.

Il programma completo dei Goyenechef include anche un incontro dedicato a Maria Luisa di Savoia, uno su Isabella d’Orléans ed uno su Maria Barbara di Braganza, ciascuno con ricette legate alla tradizione gastronomica dei rispettivi paesi d’origine. Tutte le attività sono gratuite, con posti limitati ed iscrizione obbligatoria.

A Madrid, uno dei locali dove si possono gustare empanadas originali argentine è Graciana, forte di una produzione artigianale realizzata con ingredienti freschi e naturali. Chi frequenta Graciana come il sottoscritto trova una scelta ampia, con circa quaranta varianti disponibili a rotazione, sia classiche che originali. Nel corso degli anni ho avuto modo di assaggiare diverse versioni, diventate per me un appuntamento quotidiano ogni volta che mi trovo a Madrid. Tra quelle provate finora – ve le elenco tutte per farvi capire quanto bazzichi questo locale – figurano i gusti chancho luiz (maiale alla birra, cipolla, senape, miele e panna), chorizo y quesos (salamino piccante e formaggio), puerros, bacon y champignones (porri, bacon e funghi), humita (mais bianco e giallo, besciamella, cipolla e formaggio), espinacas y ricotta (spinaci e ricotta), tomate y albahaca (pomodori secchi e basilico fresco), brócoli y queso de oveja (broccoli e formaggio di pecora), cebolla y queso (cipolla alla piastra e formaggio), cheddar y jalapeños (peperoncini jalapeños e formaggio cheddar) ed anche – ma solo per “vedere di nascosto l’effetto che fa” come cantava Jannacci – mortadella y stracciatella (mortadella, stracciatella e l’immancabile pesto di pistacchio).

Quando questo mese mi hanno segnalato un nuovo gusto in edizione limitata, l’empanada con la trippa, per cinque notti non ho più potuto prendere sonno, ovvero fino a quando non sono riuscito a farmi portare una di queste empanadas – fresca e per via aerea – direttamente qui a Firenze per un assaggio “sul campo”. Lo devo dire? Ne è valsa veramente la pena. Al consueto gusto pieno dei tradizionali “panzerotti” di Graciana, questa nuova versione esclusiva è riuscita ad aggiungere quello a me ben noto dei callos, ovvero della trippa preparata alla spagnola (tra gli ingredienti anche cipolle e muso ed orecchie di maiale) in un piccolo e perfetto connubio portatile di sapore.

La giuria dell’edizione 2026 è stata presieduta dalla chef Cristina Rey del ristorante La Gitana, vincitrice della prima edizione ed finalista al recente campionato europeo delle frattaglie, che ha ricordato come la trippa rappresenti un piatto di recupero, frutto di una tradizione di moltissimi anni, evolutosi in modo diverso in ogni luogo.

La finale si è svolta lunedì 2 marzo al teatro Vital Aza di Pola de Lena, dove si sono riuniti ben ventuno ristoranti selezionati per contendersi il premio da millecinquecento euro. Tra i finalisti figuravano i seguenti locali: Arraigo, Bar Tiblos, Bar Villanueva Nerea, Casa Avelino, Casa Farpón Asador, Casa Morán, Casa Paulino, Comidas Naon, Cubia, El Chigre 2.0, El Fartuquín, El Gallo Nivar, El Pintu, Restaurante Juan C. Ferrando, La Barra de la Tasquería, La Casona de la Montaña, La Consistorial, La Madreña, La Rabiosa, La Tonada e Macorina.

L’edizione 2026 ha incoronato Casa Avelino, ristorante di Burgos, come autore dei migliori callos di Spagna. Il locale si è imposto in una finale particolarmente equilibrata, distinguendosi per una preparazione che ha convinto la giuria grazie alla solidità tecnica ed alla fedeltà alla tradizione. Il podio è stato completato da Casa Farpón Asador di Siero, classificata al secondo posto, e da La Consistorial di Mieres, che ha ottenuto il terzo posto. La competizione serrata ha confermato l’alto livello dei partecipanti e la crescente attenzione verso una ricetta che continua a essere un simbolo per la penisola iberica.

Invitato come giudice al campionato europeo delle frattaglie, Parigi, 25 novembre 2025

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• Tremila euro alla migliore ricetta di trippa e frattaglie

Il campionato ha evidenziato un livello eccezionale, con preparazioni che hanno interpretato in maniera moderna le frattaglie ed una diversità culturale senza precedenti, grazie alla partecipazione di chef provenienti da sette Paesi. Tra i finalisti figuravano i francesi Jairo d’Avico, Michael Labat Gest, Éric Legendre, Kévin Letertre, Pierre Viéville e Thibaut Repéto, poi Cristian Borchi dall’Italia, Cristina Rey dalla Spagna, David De Maré dal Belgio, Richard Milnes dall’Irlanda, Vasile-Rares Moga dalla Romania e Nat Natsasi Nuin come invitata speciale dalla Thailandia.

La giornata di martedì è cominciata all’alba con una visita privata ai reparti del mercato di Rungis, con la tripperia già in piena fibrillazione fin dalle quattro di mattina.

Dopo una colazione a cui hanno preso parte concorrenti e giurati, ed un aperitivo di benvenuto alla presenza di sponsor ed autorità, gli chef hanno avuto a disposizione quattro ore per valorizzare le frattaglie bovine più rappresentative – trippa, cuore, rognone e coda. La giuria tecnica e la giuria dei degustatori hanno poi valutato le dodici portate, premiando gusto, presentazione, tecnica, creatività e rispetto degli ingredienti.

La medaglia d’oro è stata assegnata a Kévin Letertre, giovane chef di ventiquattro anni del ristorante Le Clos de Loré in Mayenne, che ha presentato la ricetta “L’automne en tryptique” (Trittico autunnale) a base di manzo, agnello, zucca e castagne.

L’argento è andato a Éric Legendre, ex chef del Moulin de Connelles, con la preparazione “Queue de boeuf mijoté, sauce grand veneur et son foie rôti en croûte de châtaignes” (coda di bue stufata in salsa Grand Veneur e fegato arrosto in crosta di castagne). La medaglia di bronzo è stata conquistata da Thibaut Repéto, chef del ristorante La Petite Chaise di Parigi, con i suoi “Cannellonis de queue de boeuf, foie gras, truffe et châtaignes” (cannelloni di coda di bue con foie gras, tartufo e castagne). Il premio “Coup de coeur” della giuria è stato assegnato a Nat Natsasi Nuin, già vincitrice di Masterchef Australia, con il suo “Atout coeur pour un tartare de coeur habillé d’un carpaccio d’onglet et petit bouillon Tom Yum de moelle de boeuf” (tartare di cuore con carpaccio di manzo e brodo thailandese tom yum al midollo di manzo).

Il nostro Cristian ha presentato un tortino di pasta all’uovo ripieno di frattaglie (trippa inclusa), porri e parmigiano, servito con salsa verde e maionese all’aglio e peperone. La trippa era degnamente rappresentata anche nella “Panse de Vaca de Mayor en sauce et chorizos des Asturies” (trippa di Vaca de Mayor in salsa con salame chorizo delle Asturie), dal “Coeur de boeuf sauté en croute de noix de cajou et persillade, navet glacé au miso, croustillant de panse de boeuf mijoté au whisky, queue de boeuf braisé houblon et châtaigne” (cuore di manzo saltato in crosta di anacardi e prezzemolo, rapa glassata al miso, trippa di manzo croccante cotta a fuoco lento nel whisky, coda di bue brasata con luppolo e castagne) e dalla “Symphonie froide du boeuf tripier avec châtaigne et houblon” (sinfonia fredda di trippa di manzo con castagne e luppolo).

La cerimonia di premiazione è prevista per domenica 22 febbraio 2026 presso gli spazi di Interbev, partner premium dell’evento, all’interno del Salon International de l’Agriculture di Parigi.

SPAGNA – Si chiuderanno mercoledì 26 novembre le iscrizioni alla quarta edizione del concorso nazionale per la migliore trippa spagnola “La Callada por Respuesta”. La quota di iscrizione è di 75 euro. L’iniziativa, promossa dal Comune di Lena insieme all’azienda di eventi gastronomici Gustatio e patrocinata dall’azienda asturiana Trasacar e da Caja Rural de Asturias, si svolgerà dal 15 gennaio all’8 febbraio 2026, con la finalissima prevista per lunedì 2 marzo a Pola de Lena, nelle Asturie.

Il concorso è aperto a tutti gli esercizi di ristorazione spagnoli che cucinano e vendono regolarmente la trippa. Tra gennaio e febbraio, i locali partecipanti saranno visitati senza saperlo da un membro della giuria (un critico gastronomico, un cuoco o un giornalista specializzato) che valuterà i piatti con gli stessi criteri che saranno utilizzati per il concorso e selezionerà i venti finalisti per la fase conclusiva.

I piatti dovranno essere preparati esclusivamente con trippa di manzo, con o senza carne di maiale. È consentito l’uso di altre parti dei due animali, come zampetti di maiale, salame piccante chorizo, carne o altre frattaglie, ma non sono ammesse patate, ceci o ingredienti che modifichino sostanzialmente il sapore della trippa, ad esclusione di verdure, ortaggi, erbe aromatiche e spezie.

La giuria valuterà poi i piatti in concorso secondo quattro criteri: presentazione, aroma, collosità e qualità della trippa. Il vincitore assoluto riceverà un premio di 1500 euro, mentre il secondo ed il terzo classificato otterranno un diploma. Un premio particolare sarà assegnato al miglior piatto di trippa del Comune di Lena.

L’evento punta a valorizzare la tradizione della trippa spagnola, promuoverne la conoscenza e le diverse possibilità di preparazione, oltre a sostenere il settore della ristorazione ed offrire visibilità mediatica nazionale ai partecipanti.

FRANCIA – A meno di dieci giorni dall’evento sono stati annunciati gli chef e le chef finaliste che prenderanno parte all’ottava edizione del Championnat d’Europe des Produits Tripiers, il concorso europeo delle frattaglie organizzato dalla Confédération Nationale de la Triperie Française per il 25 novembre alla Rungis Académie nei pressi di Parigi.

I finalisti saranno dodici chef provenienti da sette nazioni (Belgio, Francia, Irlanda, Italia, Romania, Spagna, ed un’ospite esclusiva dalla Thailandia) pronti confrontarsi in una sfida culinaria di quattro ore sulle frattaglie di manzo (trippa, cuore, rognone e coda). Due gli italiani: Stefano Frassineti del bistrot Agricola toscana e Cristian Borchi del ristorante Locanda antica Porta di Levante.

Con il patrocinio di Alain Fontaine, presidente della Association Française Des Maîtres Restaurateurs (Associazione francese dei maestri ristoratori) e con la presidenza della giuria affidata a Nicolas Sale, chef stellato del ristorante À la Source, la competizione si preannuncia tanto tecnica quanto appassionata, con in palio riconoscimenti che premieranno il talento, la precisione e la creatività dei partecipanti.

SPAGNA – Nell’ambito della tradizionale Fiesta de los Callos de Ciañu, mercoledì 22 ottobre si è svolto a Llangréu il concorso “Los mejores callos de Llangréu” promosso dal Comune asturiano di Llangréu ed organizzato dall’azienda di eventi gastronomici Gustatio.

A fare gli onori di casa la chef Cristina Rey del ristorante La Gitana – finalista del recente “Campeonato mundial de callos“ e vincitrice del concorso nazionale “La callada por respuesta“ – che ha premiato la Cafeteria Belarmino per la migliore trippa di Llangréu e Casa Pablo per la migliore trippa di Ciañu.

SPAGNA – A Llangréu, nel cuore delle Asturie, torna la tradizionale Fiesta de los Callos de Ciañu, quest’anno alla sua quarantaseiesima edizione. L’evento, promosso dal Comune di Llangréu ed organizzato dall’azienda di eventi gastronomici Gustatio, interesserà per la seconda volta tutto il territorio comunale, coinvolgendo numerosi ristoranti e locali. La manifestazione spagnola, dedicata a uno dei piatti più emblematici della cucina asturiana, ha l’obiettivo di valorizzare la tradizione della trippa, mantenendone viva l’autenticità.

Le giornate gastronomiche si terranno da giovedì 23 a domenica 26 ottobre, offrendo al pubblico l’opportunità di degustare i callos a la Asturiana in porzione intera o anche in mezza porzione. Durante il fine settimana, l’atmosfera sarà animata da musica e momenti di convivialità che accompagneranno i visitatori in un percorso dedicato ai sapori e alla cultura locale.

L’evento sarà preceduto dal concorso “Los mejores callos de Llangréu”, previsto per mercoledì 22 ottobre alle ore 18 presso la storica dimora Casa de los Alberti a Ciañu, dove i ristoratori locali presenteranno tre porzioni del piatto che saranno valutate da una giuria. Saranno assegnati un premio per la migliore trippa di Llangréu e un altro la migliore trippa di Ciañu. A seguire, alle 19:30, si svolgeranno la cerimonia di premiazione e l’apertura ufficiale della festa, con la partecipazione della chef Cristina Rey del ristorante La Gitana, finalista del recente “Campeonato mundial de callos“ e vincitrice del concorso nazionale “La callada por respuesta“.

SPAGNA – Domenica 5 ottobre, nell’ambito di San Sebastian Gastronomika, si è tenuto il “Campeonato mundial de callos“, un concorso per la migliore trippa del mondo nato dalla passione dello chef spagnolo Padro Martino per questo piatto.

Una prima selezione ha ristretto la rosa dei partecipanti a dieci locali iberici: La Gitana di Gijón, San Remo di Palencia, Deliri di Barcellona, Bar O Timón di Ferrol, Bar Taberna Solana di Ampuero, Bikandi Etxea di Bilbao, La Tabernilla de Oviedo a Madrid, La Barra de la Tasquería di Madrid, L’Artesana Santa Eulàlia di L’Hospitalet de Llobregat e Hevia di Madrid.

Al termine della sfida sono stati proclamati vincitori del campionato mondiale di trippa – o come si dice qui in lingua basca “Munduko tripakien lehiaketako irabazleak” – i tre chef del ristorante catalano L’Artesana Santa Eulàlia – Pau Pons, Héctor Barbero e Romina Reyes – alla loro terza partecipazione al concorso. La ricetta vincente di questa ottava edizione è stata uno stufato che combinava la tradizione enogastronomica della regione della Rioja con quella della Catalogna, e che abbinava la trippa a ceci ed al “cap i pota” catalano fatto con muso, guancia e zampe di mucca, con l’aggiunta di soffritto, timo, alloro, paprika, salame chorizo, prosciutto iberico ed aceto.

La giuria, presieduta da Benjamín Lana, ha premiato il piatto per la delicatezza della salsa, l’equilibrio degli ingredienti, il tocco speziato ben dosato e la perfetta consistenza gelatinosa. I giudici hanno apprezzato particolarmente il fatto che si trattasse di una versione innovativa della ricetta classica spagnola, definendola “originale, ben eseguita, fine ed incisiva” in una competizione dominata da proposte preparate invece secondo tradizione.

SPAGNA – Il 24 agosto ritorna presso il parco cittadino di Lobios la Festa dos callos limiaos, una sagra alla sua ventiseiesima edizione dedicata alla trippa cucinata secondo la tradizione della regione della Limia. Alla sagra spagnola – tradizionalmente in programma la penultima domenica di agosto – è abbinata anche la “Carretada de Lobios”, gara sportiva durante la quale coppie di partecipanti di tutte le età si sfideranno nel trainare la tradizionale cariola galiziana originariamente utilizzata nelle campagne per trasportare legna, fieno, prodotti agricoli o attrezzi ed oggi spesso protagonista di eventi folkloristici. I festeggiamenti apriranno alle 11:30 mentre gli stand gastronomici nel pomeriggio a partire dalle ore 14.

SPAGNA – Dal 28 giugno al 13 luglio, il comune spagnolo di Meis celebra San Benedetto da Norcia con la tradizionale “Festa de San Bieito” articolata su un programma ricco di eventi culturali, sportivi e gastronomici. Da segnarsi in calendario il 10 luglio, quando il mercato coperto ospiterà uno showcooking a cura dell’Obradoiro de Emprego/Hostalería da Mancomunidade do Salnés (laboratorio formativo del consorzio di Comuni galiziani dell’area di O Salnés) dedicato ad uno dei piatti tradizionali della cucina locale offrendo al pubblico la possibilità di conoscere da vicino tecniche, varianti e segreti dei callos a la gallega, quindi il giorno successivo – giorno di San Bieito – riservato alle celebrazioni vere e proprie del santo con la messa cantata e la tradizionale processione, ed infine il 13 luglio con la trentatreesima edizione della “Festa dos Callos“, che rende omaggio appunto alla trippa alla galiziana con degustazione a partire dalle 11:30 in un menù popolare al costo di 12 euro, che include anche una ciotola ed una tazza in terracotta a ricordo della manifestazione. A fare da cornice alla giornata, l’accompagnamento musicale della Charanga Alambique, del Dúo La Mecánica e dell’orchestra Capitol.

Oltre alla trippa, tra le specialità della cucina regionale spiccano la “fabada asturiana” (uno stufato di carne e fagioli bianchi), il formaggio stagionato fin da epoca preistorica nelle grotte di Cabrales, e la “sidra“, bevanda-simbolo delle Asturie, versata dall’alto in maniera rituale molto teatrale (esistono addirittura campionati di versamento del sidro).

Ignaro dell’importanza ancestrale del sidro asturiano, da turista stereotipato al ristorante ho ordinato sangria. Non che ci stesse male con la trippa, per carità, ma ho perso punti preziosi a favore dell’autenticità della cena.

Il locale, El Ñeru, aperto da quasi mezzo secolo, propone un’ottantina di piatti tipici delle Asturie nel cuore della capitale spagnola. Dal di fuori appare come un semplice “chigre” (osteria tipica asturiana) di piccole dimensioni, ma scendendo le scale ed incuneandosi attraverso uno stretto corridoio sotterraneo si aprono quattro sale da pranzo – “La Caleya”, la “Covadonga”, la “Lago Enol” e la sala principale dominata dal celebre “Puente Romano”, il ponte romano di Cangas de Onís – che accolgono fino a duecento persone. Il decor del posto é simile a quello dell’altra sera: quadri su tutte le pareti che ritraggono toreri, imprenditori, politici, aristocratici, artisti, giornalisti, sportivi, bohémien, personalità famose e anonime, tutti accomunati dall’amore per la cucina asturiana.

La trippa alla asturiana – mi perdonino i locali – non si discosta poi troppo da quella alla madrilena assaggiata qualche giorno fa. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi con la differenza che nella trippa madrilena si possono trovare ceci, mentre in quella asturiana i fagioli bianchi che ricordano da vicino la “fabada”. Questa del ristorante El Ñeru si proponeva come una trippa dal sugo rosso carico di paprika ma non troppo affumicato, e collosa al punto giusto. Dovrò tornarci, anche per vedere come viene esaltata dall’abbinamento con un bel bicchiere di sidro.

Si, è un’altra scusa, ma ormai mi dovreste conoscere.

Compleanno festeggiato alla grande ieri sera al Malacatín, uno dei quindici ristoranti più vecchi di Madrid. Aperta dal 1895, in questa taverna spagnola quattro generazioni della stessa famiglia servono uno dei migliori “cocido” (stufati) della città, ma il menù del locale – diretto, senza fronzoli né divagazioni – tra le varie specialità tradizionali offre anche la trippa alla madrilena.

I “callos a la madrileña” arrivano in una fondina elegante, che crea subito un curioso contrasto con l’atmosfera autentica e popolare del locale, ricco di quadri, piatti autografati e memorie che raccontano più di un secolo di storia soprattutto di tori e toreri.

Per fortuna mi basta un attimo per accorgermi che il piatto è sbrecciato in due punti, e che nessuno degli altri piatti sulla tavola è uguale all’altro. Si capisce subito che la trippa mi è stata servita in una fondina sopravvissuta ad anni e anni di onorato servizio, parte ormai di un corredo da tavola che è diventato eterogeneo col passare del tempo.

La trippa è lei. Un piatto robusto fin dal primo sguardo, senza compromessi, con gli ingredienti che caratterizzano questa ricetta – la morcilla (salsiccia di sangue di maiale) ed il chorizo (salame piccante affumicato) – in bella vista. A differenza dell’altra versione assaggiata qualche anno prima la trippa di Malacatín si distingue subito per la collosità ed il deciso sapore di affumicato. Il chorizo l’ho trovato un po’ troppo asciutto per i miei gusti, fattore che secondo me lo ha privato della possibilità di integrarsi a pieno col resto del piatto; ma non sono spagnolo né tantomeno di Madrid per cui magari è proprio così che deve essere, per permettere di esaltare individualmente ciascuno degli ingredienti che rendono così ricca questa ricetta. Ciò non cambia comunque il mio giudizio complessivo: “callos a la madrileña” laureati a pieni voti (e i due bicchieri di sangria con cui ho accompagnato il tutto, giuro, non hanno per niente influenzato la mia valutazione).

SPAGNA – Zamora, situata nella regione spagnola di Castiglia e León, è una città con una ricca tradizione enogastronomica. La zona è conosciuta per i suoi vini, in particolare quelli della denominazione di origine Toro, e per prodotti tipici come il formaggio e il baccalà. Fra le ricette locali vi sono però anche sono i “callos a la Zamorana”, ovvero le trippe cucinate alla maniera del luogo, una preparazione questa che trova posto anche in una delle cartoline pubblicitarie della compagnia aerea spagnola Iberia in circolazione nei primi anni settanta. La trippa alla Zamorana viene presentata sia in spagnolo che in inglese; questa la traduzione:

TRIPPA ALLA ZAMORANA
Usare trippa precotta. In una casseruola soffriggere nello strutto il prosciutto a dadini, la cipolla tritata ed una foglia di alloro. Quando il prosciutto è tenero, aggiungere la passata di pomodoro ed un pezzo di peperoncino. Soffriggere leggermente, quindi versarvi del vino bianco e far bollire. Unirvi un po’ di farina, la trippa già cotta ed abbastanza brodo per coprire il tutto. Aggiungere anche un pezzo di salsiccia. Cuocere lentamente per mezz’ora. Aggiustare di sale a piacere. Servire nella stessa casseruola con fette di salsiccia come guarnizione.

Risale al tredicesimo secolo il ricettario arabo dal titolo chilometrico “Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi ‘asr al-Muwahhidin, li-mu’allif majhul” ovvero “Il libro della cucina del Maghreb e dell’Andalus all’epoca degli Almohadi, di autore ignoto”. Si tratta di una pubblicazione che cataloga moltissime ricette provenienti dall’area geografica e culturale del Maghreb (che comprende il nord della Tunisia, dell’Algeria e del Marocco) e della al-Andalus (ovvero la parte della penisola iberica e del sud della Francia un tempo sotto il dominio islamico). Tra queste anche due preparazioni che facevano uso di trippa:

Preparazione del Masluq al-Saqaliba, piatto di bollito a base di saqaliba – Prendete la carne e tagliatela, lavatela e mettetela in una pentola. Aggiungete gli intestini e la saqaliba [trippa] pulita e tagliata […]. Gettate nella pentola una cipolla intera, un finocchio, una manciata di ruta, una foglia di cedro, un po’ di coriandolo secco pestato, sale ed un cucchiaio di olio buono. Versate quindi nella pentola acqua sufficiente a coprire la carne. Mettete sul fuoco e fate cuocere finché la carne non si sfalda. Prendete una testa d’aglio, sbucciatela e gettatela intera nella pentola. Aggiungete il pepe e fate bollire. Poi portate il tutto alla brace [abbassate il fuoco] per un’ora, a Dio piacendo.

La seconda ricetta utilizza invece la trippa non tanto come ingrediente quanto come “contenitore” per bollirne il ripieno:

Preparazione del midollo senza midollo, che nessuno avrà modo di sospettare – Prendete della carne fresca di rognone, toglietele le vene e sbucciate la milza, la parte inferiore della pelle. Prendete una parte di milza e cinque parti di grasso di rognone pulito e pestate il tutto fino a renderlo simile a cervello. Insaccate il tutto dentro la trippa o dentro un budello o in una canna o simile, e fatelo bollire in una pentola di tafâyâ [brodo]. Estraetelo, svuotatelo in un piatto da portata e servitelo caldo.

Si ringrazia per la segnalazione di questa ricetta l’archeologa culinaria Dr. Ursula Janssen.

“La promessa” è una soap opera televisiva spagnola del 2022 che racconta le vicende di Jana, determinata a vendicare sua madre ed a ritrovare il fratello rapito. Infiltratasi come domestica nel palazzo de La Promessa, che ha lo stesso simbolo visto sull’anello di uno degli assassini, scopre segreti ed intrighi della famiglia nobile, sottostando alle anghierie della perfida marchesa Cruz ma sviluppando sentimenti per Manuel, il figlio di lei.

Nella puntata andata in onda l’8 maggio su Canale 5 la governante Pia, dopo aver rimproverato le cuoche Candela e Simona per non essere tornate in tempo per cucinare la trippa, le castiga vietandole di uscire dal palazzo. Le due donne iniziano allora uno sciopero per poter uscire a cercare Don Carlos, il loro maestro scomparso da diversi giorni. Questa loro iniziativa mette in difficoltà il resto della servitù.

La serie è disponibile in diretta streaming e on demand su Mediaset Infinity.

SPAGNA – Lo scorso fine-settimana l’ex calciatore inglese David “Becks” Beckham e la moglie Victoria “Posh Spice” Adams hanno visitato a sorpresa Valladolid concedendosi un tour gastronomico della città spagnola per festeggiare il loro recente compleanno. Accompagnati per l’occasione dal popolare chef televisivo Gordon Ramsay con sua moglie Tana hanno cenato al ristorante Dámaso. Sia Beckham che Ramsay hanno optato per la specialità della casa, la trippa, che si dice sia la migliore di tutta la Castiglia. Le portate dello chef e patron Dámaso Vergara hanno incluso però anche nasello alla griglia con carciofi di Tudela, asparagi dell’orto Luis San José conditi con olio extravergine di oliva di Ronda, costosissimi piselli di Guetaria, gamberi bianchi di Huelva, crocchette di prosciutto, bocconcini di riso con pesce alla griglia, coda di bue con cavolo e, per finire, torrija (tipiche frittelle spagnole di pane imbevuto in latte aromatizzato).

SPAGNA – Organizzata dallo chef spagnolo Pedro Martino, si è disputata oggi, 28 marzo, la sesta edizione del “Campeonato mundial de callos“, ovvero il campionato mondiale di trippa. Il concorso di quest’anno si è tenuto presso il ristorante La Guisandera de Piñera a Madrid che ospitato una finale con concorrenti provenienti da diverse parti del mondo. I piatti di trippa sono stati valutati da una giuria professionale composta da cuochi, giornalisti e personalità del mondo della gastronomia: Diego Guerrero, Niño de Elche, Fernando Huidobro, Benjamín Lana, Montse Alonso e Javier Muñoz hanno valutato sia il sapore che la consistenza di ogni preparazione. I finalisti di quest’anno sono stati El Gallo (Andalusia), Tragatá (Andalusia), El Pintu (Asturie), Farragua (Asturie), La Gran Taberna (Asturie), Adobo/Adobar (Barcellona), Casa Zaldierna (La Rioja), Emma (Cantabria), El Bar (Castilla León), El Refugio (Galizia), Tizona (La Rioja), 3×4 (Madrid), Taberna Delfín (Madrid), Zalamero Taberna (Madrid), Lorea (Messico), Maizal (Messico) ed Astelena (Paesi Baschi). Ha vinto il trofeo per la migliore trippa del mondo quella preparata dallo chef Andy Bustamante del ristorante Tragatá di Ronda.

La “Philadelphia pepper pot soup” ha giocato un ruolo importante nella Rivoluzione americana guadagnandosi anche una ricorrenza annuale sul calendario (il 29 dicembre) nella quale si festeggia questa saporita zuppa di trippa della Pennsylvania. La ricetta risale all’inverno del 1777-78 quando al cuoco delle truppe del generale George Washington, infreddolite ed affamate, venne richiesto di preparare una razione di cibo di emergenza: costui, avendo a disposizione solo del pepe e della trippa che gli era stata regalata da un macellaio di Filadelfia, improvvisò una zuppa tanto semplice quanto corroborante passata poi alla storia.

Ci sono poi molte teorie sull’origine del “menudo“, ma alcuni ritengono che sia stato preparato per la prima volta durante la guerra di indipendenza messicana del 1810: gli abitanti dello Stato nord-occidentale di Sonora fornirono la carnesecca ai soldati sul fronte e, restati per questo a corto di cibo – facendo di necessità virtù – utilizzarono gli scarti della macellazione per creare la tradizionale zuppa di trippa messicana che, anche se con nomi diversi, è oggi diffusa in tutto il continente americano.

Un terzo piatto legato ad una rivoluzione è il “locro de mondongo”, una specialità invernale di trippa che viene però tradizionalmente gustata il 25 maggio per celebrare la “Revolución de Mayo” del 1810 che, in poco più di due mesi, portò l’Argentina all’indipendenza dalla Spagna.

Qui ho ordinato “tripes sauce basquaise et pommes de terre”, ovvero trippa alla salsa basca con patate. Rispetto alla ricetta tradizionale delle “tripes à la basquaise” pubblicata in “Ricette francesi di trippa” e conosciuta anche come “gras-double à la mode basque”, questa preparazione aveva in più appunto le patate, tagliate a fettine sottilissime e servite assieme a quel sugo di peperoni e cipolle che da solo caratterizza molti dei piatti della gastronomia basca. Porzione direi più che abbondante, tanto che non sono riuscito a finirla. A fare da contraltare alla ricchezza del sugo, ho accompagnato la cena con una fresca birra 1664 Blanche (da oggi la mia preferita) dal deciso sapore di agrumi.

Qui, da più di venti anni, il nutritissimo menù di tapas, propone anche i “callos de la Nena”, ovvero una popolare versione di trippa (ogni giorno se ne vendono almeno una dozzina di porzioni) la cui ricetta deve il nome alla cuoca del locale. Gli ingredienti che ci aspetteremmo in una preparazione di trippa spagnola, ovvero il prosciutto ed il tipico salamino piccante chorizo non possono mancare, ma il “twist” viene dato in questo caso da una miscela di spezie arabe, e precisamente marocchine, che dona al piatto un gusto molto esotico e che solo ad un primo superficiale assaggio potrebbe essere frainteso per curry.

Dopo l’esperienza di Madrid, insomma, ecco un’altra deliziosa personalizzazione sul tema del quinto quarto più che degna di essere inserita ai primi posti di una virtuale classifica: gusto unico e deciso, presentazione ottima e – criterio da non sottovalutare – quantità ideale per lasciare il giusto spazio alla sangria ed agli altri stuzzichini che ho ordinato, in un susseguirsi di assaggi uno migliore dell’altro: dalle melanzane fritte con miele di canna agli immancabili peperoncini verdi dolci alla piastra, dalle polpettine di prosciutto ai carciofi fritti, senza dimenticare i taglieri di formaggio manchego e prosciutto iberico.

SPAGNA – Sabato 23 marzo si terrà presso l’Hotel Villa Rosario di Ribadesella la terza edizione del “Campeonato mundial de callos“, ovvero il concorso mondiale per la migliore ricetta di trippa. Una giuria composta da Benjamín Lana, Pepe Barrena, Carmen Ordíz, Jaime Úz, Nacho Manzano e Gonzalo Sendín (vincitore della seconda edizione) sarà incaricata di degustare i piatti in gara. Oltre venti le proposte di trippa provenienti da Spagna, Francia e Portogallo.

Quando la voglia di trippa prende, bisogna soddisfarla. È bastata meno di un’ora di ricerca su Internet per farmi decidere di fare tappa – nel mio inarrestabile “Tour de tripe“® – presso il ristorante spagnolo El Metro (10-12 Effie Road, Fulham Broadway, SW6 1TB London, tel. +44 0 2073841264), situato a Londra, ad una quarantina di minuti di metropolitana dal centro della City in direzione di Wimbledon. Le aspettative non sono andate deluse ed assieme ad una bottiglia di birra San Miguel mi sono fatto servire, nell’ordine, un piatto di “pimientos asados” (peperoncini verdi dolci abbrustoliti), una porzione di “callos a la madrilena” (trippa alla madrilena), una di “callos con garbanzos” (trippa e ceci alla spagnola) e, già che c’ero, anche una tradizionale “tortilla” di patate e cipolle.

Nonostante fosse ben cucinata, la trippa alla madrilena non ha retto al confronto di quella assaggiata a Madrid, ma la “tapa” di trippa e ceci invece si è fatta assolutamente notare per i legumi, piccolissimi e teneri, e per la presenza tra gli altri ingredienti della “morcilla”, il tipico sanguinaccio spagnolo che conferiva al piatto una leggera nota dolciastra. Tutto sommato una serata all’insegna di ottimi piatti tradizionali in un locale da segnarsi sull’agenda in vista della prossima visita nella capitale inglese.

La zona non farebbe certo pensare di essere nel posto giusto per gustare la tipica trippa con salame piccante preparata alla moda di Madrid, ed invece qui si trova La Tasquita de Enfrente (Calle Ballesta 6, 28004 Madrid, tel. 915.325449), un ristorante piccolo e piuttosto chic dove tutto è curato nei minimi dettagli, dai quadri appesi alle pareti alla posateria, alla compostezza e gentilezza dei camerieri. Una volta dentro sembra di essere a mille miglia dalla confusione e dallo squallore delle strade circostanti.

Dopo aver aperto le danze con un delicato antipasto a base di zucca e morbida schiacciata all’olio, ecco il piatto forte: il “callos a la madrileña” in una versione personalizzata qui presentata sul menù come “callos Gaona” che ho gustato accompagnandola con un boccale di birra gelata alla spina. Il mio “Tour de tripe“® non sarebbe potuto ripartire meglio.

Questa ricetta, che il maître mi racconta risalire ad oltre cinquanta anni fa, deve il proprio nome al padre dello chef che per primo la perfezionò. Costui era soprannominato Gaona dal nome di Rodolfo Gaona, un famosissimo torero di origini messicane del secolo scorso che diede spettacolo anche nelle corride spagnole inventando addirittura una tecnica di combattimento che ancora oggi si chiama “gaonera”.

Che dire di questo piatto tradizionale locale? A vederlo ricorda quasi la trippa alla fiorentina, ma basta avvicinarsi alla scodella per sentire il profumo del salame piccante “chorizo” che è l’ingrediente che contraddistingue questa preparazione madrilena. La presentazione del piatto da sola valeva un assaggio, ma è stato il perfetto equilibrio di sapori ad inserire questa delizia nella lista dei dieci migliori piatti di trippa assaggiati finora. Non per niente, la ricetta del “callos Gaona” ha vinto il primo premio della Academia Madrileña de Gastronomia.

Mezzo chilo di trippa, mezzo chilo di midollo di vitello, mezzo chilo di ossobuco di vitello, un chilo di zampa di mucca, mezzo decilitro di aceto di vino bianco, tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, una cipolla piccola, una carota, mezzo etto di pancetta, un etto di salame piccante spagnolo, un etto di sanguinaccio, un decilitro di salsa di pomodoro, due spicchi d’aglio, mezzo cucchiaio di paprica spagnola piccante, mezzo cucchiaino di peperoncino rosso di cayenna, una presa di semi di cumino in polvere, una presa di chiodi di garofano in polvere, una foglia di alloro, mezzo cucchiaino di timo secco, sale e pepe (sei persone).

Le tapas sono stuzzichini che si possono gustare in quasi tutti i locali spagnoli assieme ad un bicchiere di vino o ad una birra. Da una semplice porzione di mandorle salate e saltate in poco olio d’oliva, a preparazioni più elaborate quali questa ricetta, le tapas vengono servite esclusivamente nei “tapas bar” (mai a casa) in quanto vere e proprie occasioni di incontro sociale e l’ir de tapas (andare a tapas) è diventata una consuetudine talmente diffusa da sostituire addirittura la cena. Il nome deriva da “tappo” ovvero il piatto che si metteva a mo’ di coperchio sopra il bicchiere di vino o il boccale di birra per non farvi entrare polvere ed insetti, ma le tapas si dividono in realtà in cosas de picar ovvero stuzzichini veri e propri da prendersi con le dita, pinchos quando si mangiano con lo stecchino, e cazuelas quando sono al sugo come appunto la ricetta che segue. Per la preparazione della tapa di trippa e salsiccia, in una pentola piena di acqua fredda mettere la trippa, il midollo, l’ossobuco, la zampa e l’aceto. Portare ad ebollizione e continuare la cottura per circa cinque ore fino a quando la trippa non sarà tenera e l’altra carne non si sfalderà, aggiungendo di tanto in tanto acqua perché la trippa rimanga sempre coperta da liquido. A cottura ultimata scolare mettendo da parte due decilitri del brodo ottenuto. In una casseruola di coccio versare la trippa tagliata a quadretti ed il resto della carne disossata. In una padella larga far soffriggere per una decina di minuti la cipolla e la carota a tocchetti, insieme alla pancetta a cubetti ed all’aglio tritato. Aggiungervi la paprica, il peperoncino rosso macinato, il cumino, la salsa di pomodoro ed il brodo di cottura. Unirvi quindi garofano, alloro, timo, sale e pepe. Mescolare bene e versare il tutto nella casseruola di trippa. Aggiungervi il salame piccante a tocchetti (si tratta del salame detto chorizo caratteristico dei Paesi Baschi francesi e della Spagna, da non confondersi con quello omonimo messicano dal sapore completamente differente) ed il sanguinaccio (la salsiccia conosciuta come morcilla). Portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere per circa un’ora. Servire il tutto ben caldo in piccole ciotole, accompagnato da un bicchiere di sherry.

SPAGNA – Nell’ambito dei festeggiamenti locali per San Caetano, si è tenuta quest’anno a Carballeda de Valdeorras la prima edizione della “Festa dos callos” (festa della trippa), organizzata dalla associazione Portela y O Trigal. Mentre i partecipanti assistevano alle cerimonie religiose in onore del santo, il gustoso piatto tipico di questo Comune spagnolo della Galizia veniva preparato in capienti pentoloni, a pochi metri dalla “discoteca mobile” che ha poi animato la festa.

SPAGNA – Domenica 6 dicembre la parrocchia di Matalobos, nella città spagnola di A Estrada, in Galizia, nell’ambito delle festività patronali di Santa Baia, ha organizzato la quarta edizione della Festa dos Callos de Matalobos, quest’anno penalizzata dal maltempo. A dispetto della pioggia battente sono state servite quattrocentocinquanta porzioni di trippa che hanno impegnato un team di ventisei cuochi nella cottura di quaranta chili di trippa, settanta chili di zampetti di maiale e novanta chili di ceci.

Per i tipi della Absolute Press (Scarborough House, 29 James Street West, Bath BA1 2BT, Inghilterra, tel. +44 0 1225 316013) Anissa Helou, già autrice dei volumi “Lebanese Cuisine” e “Mediterranean Street Food” ha dato alle stampe una elegante guida alle frattaglie intitolata “The Fifth Quarter” (Il Quinto Quarto). Nelle sue 144 pagine questo ricettario offre un’ampia varietà di preparazioni gastronomiche, con ingredienti semplici che spaziano dalla lingua di agnello al cervello di pecora, dal cuore di manzo alla trippa di diverse specie animali. In particolare, di trippa bovina, la Helou riporta cinque ricette: “Callos a la Andaluza” (trippa all’andalusa), “Curried tripe” (trippa al curry), “Florentine tripe stew” (trippa alla fiorentina), “Los succulentos callos de Ca L’Isidre” (trippa succulenta alla maniera della Ca L’Isidre, un rinomato tapas bar di Barcellona) e l’immancabile “Tripe à la mode de Caen” (trippa alla moda di Caen). Il volume è stato inserito nella sezione delle “Pubblicazioni di trippa” dell’Accademia della Trippa, che ringrazio per la segnalazione.