Due porzioni di trippa senese avanzata (alla Silvio Gigli), un pistillo di zafferano di San Gimignano, rosmarino, salvia, aglio, prezzemolo, pecorino toscano, Vernaccia di San Gimignano, olio extravergine di oliva, brodo vegetale, due panini piccoli.

Questa ricetta a Siena si fa con gli avanzi della trippa alla Silvio Gigli (che prevede le spezie del panforte, il dragoncello fresco e la salsiccia). Se vi avanza la trippa alla senese, non vi preoccupate, può venir fuori un antipasto assai sfizioso. Si prende la trippa, si lava sotto acqua corrente per togliere il sugo del pomodoro e la salsiccia e si asciuga. Dopo, la mettiamo a bagno per due ore in una bacinella con la Vernaccia di San Gimignano, salvia e rosmarino. Nel frattempo si prepara un fondo di cottura con olio extravergine, e un trito di aglio e prezzemolo. Si scola la trippa dalla marinata, e si insaporisce nel fondo precedentemente preparato. Si aggiunge un po’ di brodo vegetale, e quando quest’ultimo è ritirato, si aggiunge il pistillo di zafferano, precedentemente pestato, e si fa cuocere per cinque minuti. Mentre la trippa cuoce, si svuotano due panini rotondi piccoli, si aprono e si svuotano della mollica. Si friggono in poco olio extravergine, e si riempiono con la trippa e una spolverata di pecorino. Si dividono a metà e questo piatto da re con gli avanzi è servito.

Ricetta tratta dalla pubblicazione “Le ricette degli avanzi”, uscita come supplemento al quotidiano “La Nazione” di Firenze ed Empoli.

Sabato 29 novembre alle ore 20:30 sotto il tendone della Casa del popolo di Vescovado di Murlo, in provincia di Siena, sarà la volta della nona edizione di “Quinto quarto – Alla riscoperta delle frattaglie e non solo“, una cena per chi vuole conoscere piatti non comuni fatti con la “roba di dentro” e non ha paura di sapori nuovi.

Il menù della serata prevede infatti carpaccio di cuore, polpetta di centopelli, lingua di vitello con salsa rossa, soppressata di testa, crostino di milza, fegatino “rincartato” di Graziella, insalata di musetto di vitello, crostone di lampredotto e salsa verde, zuppa di trippe con verza e nervetti, lasagne al ragù di cuore e polmone, orecchi di maiale con la Fagiola di Venanzio, polpettone di patate, migliacci di Murlo ma non mancherà la trippa alla moda di Lupompesi, un piatto che non solo deve il nome alla piccola frazione di Murlo luogo di nascita nel 1838 di Venanzio Burresi (quello della Fagiola), ma alla cui famiglia di Burresi si deve la ricetta (fatta con reticolo, rumine, conserva di pomodoro, prezzemolo, aglio, vino bianco e spolverata di parmigiano in uscita).

Il costo di partecipazione alla cena è di 35 euro ed include acqua e vino. La prenotazione è obbligatoria e può essere effettuata chiamando lo 0577.811096 o il 333.7307140.

Sabato 22 novembre alla Pinetina di Piancastagnaio, in provincia di Siena, si terrà la diciannovesima edizione di “Trippa & frattaglie”, un appuntamento ormai tradizionale con il “maestro trippaio” Leonardo Torrini. Il popolare trippaio fiorentino proporrà come già le passate edizioni un ricco menù che prevede piccolo panino al lampredotto, crostini di lingua e poppa, trippa alla fiorentina, parmigiana di zampa e musetto, minestra di centopelli, gnocchi di patate con pomodoro fresco e ragù bianco di lampredotto, e lampredotto in zimino; il tutto accompagnato da “vino bono” a volontà. La cena si chiude col dolce della Contrada Borgo. L’iniziativa prevede la partecipazione di un numero ristretto di commensali, con soli cinquanta posti disponibili su prenotazione chiamando il 347.5943093. La serata sarà anche l’occasione per il consueto concorso “Trippa d’oro”, aperto a tutti, ed assegnato alla persona che avrà guadagnato più peso al termine della cena.

Presentando un piatto di ventagli di trippa e pecorino la Contrada Cagnano si è aggiudicata la vittoria della ventitreesima edizione del concorso “A tavola con il Nobile”, promosso dal Consorzio Vino Nobile di Montepulciano in collaborazione con il Magistrato delle Contrade. La manifestazione si è conclusa domenica 24 con la premiazione dei piatti migliori preparati dalle contrade che si sfidano nella gara del bravìo delle botti di agosto.

Le cuoche di contrada Fiorenza Romagnoli, conosciuta per la sua abilità nella preparazione della trippa, ed Adriana Tonini hanno sottolineato l’importanza degli ingredienti utilizzati (pecorino locale di alta qualità e farina di grano proveniente dalla Val d’Orcia) ma, per essere sicure, hanno fatto assaggiare il piatto ad una ventina di contradaioli, ottenendo il loro consenso per presentarlo ufficialmente in concorso. Il tema scelto per questa edizione del premio enogastronomico era infatti “La pasta ripiena e la sua farcia”. Durante tutta la settimana, le cucine delle otto contrade hanno proposto al pubblico primi piatti preparati con maestria, trasformando l’evento in una vera celebrazione del gusto e delle tradizioni locali.

Grazie al loro successo, Adriana Tonini e Fiorenza Romagnoli hanno riportato alla Contrada Cagnano una vittoria che mancava dal 2008, rafforzando così il legame tra esperienza culinaria e spirito contradaiolo.

Il 10 agosto 1910 nasceva a Siena Silvio Gigli, celebre giornalista e conduttore radiofonico. Cronista storico del Palio di Siena e figura di spicco della comunicazione italiana del secolo scorso, oltre alla sua carriera nel mondo della radio e della televisione, nutriva una grande passione per la gastronomia, con un’attenzione particolare alla trippa che preparava alla sua maniera lasciandola prima a bagno nella vernaccia, e quindi aggiungendovi dragoncello fresco e le spezie del panforte, oltre alla salsiccia come vuole la ricetta tradizionale di trippa alla senese.

Domenica 29 giugno i contradaioli della Imperiale Contrada della Giraffa di Siena si ritroveranno per la tradizionale colazione a base di trippa in attesa dell’assegnazione dei cavalli alle contrade che avviene in piazza del Campo, cavalli che saranno poi quelli che correranno Palio di luglio. L’iniziativa, aperta ai soli soci, fa parte di un nutrito programma eventi conviviali che la Contrada organizza dal 27 giugno al 1 luglio.

La Contrada Cavallano di Casole d’Elsa, in provincia di Siena, organizza per venerdì 6 e sabato 7 giugno l’edizione inaugurale della Sagra del tortellino e della trippa, una due giorni di buon cibo, musica ed allegria. Gli stand gastronomici per gustare (tortellini e) trippa al pomodoro o trippa con patate in umido apriranno entrambe le serate alle ore 20, preceduti da un aperitivo alle ore 19:30. Venerdì musica dal vivo alle 22:30 con i Prognosi Riservata, sabato torneo di calcio camminato fra contrade alle ore 15 e DJ set per ballare tutta la sera a partire dalle 22:30. Abbinata all’evento anche una lotteria con ricchi premi. Le prenotazioni possono essere effettuate chiamando il 338.8171802 (Franco), il 333.9953675 (Gabriele) oppure il 328.3468535 (Samuele).

Sabato 30 novembre Piancastagnaio, paese medioevale in provincia di Siena arroccato sul Monte Amiata, ospiterà la diciottesima edizione di “Trippa & Frattaglie”, una serata dedicata al quinto quarto. Nata nel 2006 dopo un incontro fortuito con il trippaio di Gavinana, è una delle tante cene tematiche organizzate dalla contrada Borgo, una delle quattro che ogni 18 agosto si sfidano nel palio corso con gli stessi fantini di quello di Siena. Protagonista della serata che si terrà presso la Pinetina a partire dalle ore 20:30 sarà appunto il “maestro trippaio” fiorentino Leonardo Torrini che ogni anno propone un menù diverso e che questa volta delizierà i palati dei partecipanti con un ricco menù che prevede: piccolo panino con lampredotto, lingua del trippaio, fritto “icche c’è c’è”, trippa alla fiorentina, zuppa di cavolo e centopelli, ravioli di lampredotto su crema di parmigiano e zafferano, e stracotto di lampredotto al vino rosso. Il Dolce di Borgo e vino “bono” a volontà completeranno il banchetto. “Trippa & Frattaglie” è riservato ad un massimo di cinquanta partecipanti. È possibile prenotare contattando il numero 347.5943093. Durante la serata, un momento speciale sarà dedicato alla premiazione di “Trippa d’oro”: chi vuole partecipare viene pesato sia prima che dopo la cena ed alla fine vince la persona che avrà guadagnato più chili…

È tradizione che a Siena nelle mattine in cui vengono assegnati i cavalli per il palio di luglio e quello di agosto – quindi il prossimo 29 giugno ed il 13 agosto – nelle sedi di tutte le contrade venga preparata la trippa alla senese, servita accompagnata da pane e tanto vino. Si tratta di un’usanza che si tramanda da molto tempo ed è un’occasione per mitigare la tensione prima che i cavalli arrivino nelle stalle.

Il calendario di Taste – la manifestazione di Pitti Immagine che ogni anno presenta il meglio delle eccellenze enogastronomiche italiane e della cultura contemporanea del cibo – prevedeva per oggi anche “Pizza&Scarpetta”, un esclusivo evento ad invito tenutosi presso lo Student Hotel di viale Lavagnini a Firenze: qui Stefano Canosci della pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa ha presentato in anteprima una serie di assaggi dal nuovo menù che si articola su ricette ispirate alla tradizione italiana.

La degustazione si è aperta al bar con un cocktail di benvenuto basato sul gin Floressence (il dry gin immaginato a Firenze, ispirato alla formulazione del profumo di Caterina de’ Medici, con note di bergamotto, gelsomino, lavanda, bacche di ginepro ed essenza di fiori d’arancio), sapientemente preparato e servito da Palmira Bertuca con gocce di olio d’oliva.

Fra le pizze d’autore presentate da Stefano Canosci, anche la Trippa&Mentuccia, una pizza alta e soffice, cotta al tegamino, sulla quale è stata adagiata una porzione di squisita trippa alla romana. Questa pizza ha voluto riprendere una simile ricetta di Antonello Colonna, chef stellato presente all’evento, che per primo aveva proposto un delizioso connubio del genere.

L’assaggio di Trippa&Mentuccia è stato preceduto dalla rivisitazione del sorbetto classico, sempre ad opera di Palmira Bertuca che ha utilizzato gin Floressence e Franciacorta, gelato al bergamotto, limone e sciroppo alla menta per anticipare e rendere omaggio al gusto della trippa alla romana che seguiva.

Realizzata con la farina doppio zero di grano tenero “5 stagioni” di Agugiaro & Figna, la pizza aveva una consistenza delicata: alta, soffice, piena di alveoli grazie alla lunga lievitazione, è stata di per sé un invito a fare la scarpetta per non lasciare sul piatto neanche un po’ del sugo della trippa, centrando in pieno il tema di questa degustazione.

“Taste the unexpected!” è la nuova campagna dalla grafica coloratissima, piena di energia e tutta da gustare con gli occhi – un po’ cartoon, un po’ pop art – che annuncia il ritorno di Taste, la manifestazione di Pitti Immagine che presenta il meglio delle eccellenze enogastronomiche italiane e della cultura contemporanea del cibo. L’appuntamento – dal vivo – è alla Fortezza da Basso di Firenze dal 26 al 28 marzo, alla scoperta delle aziende più interessanti e dei prodotti più esclusivi che rappresentano territorio, passione artigiana e innovazione, oltre al ricco calendario di eventi ed incontri stimolanti, di conoscenza e scoperta. “Pizza&Scarpetta” è uno degli appuntamenti in programma. Si terrà alle ore 12:30 del 28 marzo su invito presso lo Student Hotel di viale Lavagnini: qui Stefano Canosci proporrà la degustazione delle sue nuove pizze ispirate agli intingoli più gustosi della tradizione italiana, fra cui Trippa&Mentuccia dedicata ad Antonello Colonna, chef stellato presente all’evento. Le pizze sono realizzate con le farine 5 stagioni di Agugiaro & Figna mentre i cocktail sono creati da Palmira Bertuca, bar manager di Student Hotel con il gin Floressence.

Dal 4 al 13 novembre ritorna “Chianti d’Autunno“. La manifestazione prende vita nei luoghi più suggestivi del Chianti senese e fiorentino, tra sacro e profano, tradizione e gusto, in un coinvolgimento sensoriale completo. Anche quest’anno la manifestazione unirà gli spettacoli di teatro e danza al percorso enogastronomico “Quinto quarto e dintorni“, la rassegna enogastronomica che in dieci giorni vedrà circa cinquanta ristoranti distribuiti su tutti gli otto Comuni pronti ad offrire ricette antiche della cucina povera toscana, proponendo piatti realizzati con prodotti tipici locali, legati alla stagione autunnale con menù a prezzo fisso compreso tra i 18 ed i 50 euro. Queste le specialità di trippa che sarà possibile assaggiare:

Barberino Val d’Elsa
– Trippa alla fiorentina – Ristorante il Frantoio, via Matteotti 33, Marcialla, Barberino Val d’Elsa, tel. 055.8074244.
– Insalata di trippa con verdure – Ristorante Vicolo dei golosi, via Guidacci, 35, Vico D’Elsa, tel. 055.8073172, 331.6514441.

Castellina in Chianti
– Risotto con i porri e il lampredotto – Antica trattoria La Torre, piazza del Comune 15, tel. 0577.740236.
– Terrina di trippa; trippa alla fiorentina – Osteria di Casafrassi, località Casafrassi, tel. 0577.741240, 333.1913830.
– Riso cavolo e lampredotto; pennette alla dadolata di trippa; lampredotto in inzimino – Bar ristorante pizzeria Grignano, località Santa Maria a Grignano 38/5, tel. 0577.738925.
– Minestra di centopelle; trippa alla fiorentina – Osteria Pastaceci da Sonia, via di Crocefiorentina 34, tel. 0577.741482, 339.3428571.

Castelnuovo Berardenga
– Trippa di vitello con pomodori e olive – Ristorante Castell’in villa, località Castell’in Villa, tel. 0577.359366.

Gaiole in Chianti
– Trippa alla fiorentina – Ristorante Carloni, via Puccini 24, tel. 0577.749549.
– Tortelli di lampredotto con crema al prezzemolo; tagliatelle con trippa, scampi e erba cipollina – Osteria del castello, località Madonna a Brolio, tel. 0577.730290.
– Trippa con spinaci – Trattoria La grotta della rana, località San Sano, tel. 0577.746020, 0577.746925.
– Trippa con cavolo nero – Lo sfizio di Bianchi, piazza Ricasoli 44/46, tel. 0577.749501.
– Trippa alla fiorentina e fagioli all’uccelletta – Osteria di Starda, località Starda, tel. 0577.734100.

Greve in Chianti
– Minestra di riso, verza e lampredotto – Trattoria di’ borgo, via Domenico Giuliotti 5, tel. 055.8546130.
– Trippa alla fiorentina – Enoteca Fuori piazza, via Primo Maggio 2, angolo piazza Trento, tel. 055.8546313.
– Trippa alla grevigiana – Osteria Mangiando mangiando, piazza Matteotti 80, tel. 055.8546372.
– Zuppa di trippa e zampa alla fiorentina; lampredotto inzimino – Nerbone di Greve, piazza Matteotti 22, tel. 055.853308.

San Casciano in Val di Pesa
– Zuppa di cecini fiorentini e lampredotto; trippa alla fiorentina – Antica fiaschetteria del Chianti, piazza Pierozzi 24, tel. 055.820314.
– Lampredotto al cavolo nero – Osteria caffè del popolano, via Machiavelli 34, tel. 055.8228405.
– Trippa alla fiorentina con fagioli cannellini – Cantinetta del nonno, via IV novembre 18, tel. 055.820570.
– Stufato di trippa, zampa e lampredotto con fagioli cannellini all’uccelletto – Ristorante Caratello, via Grevigiana 21, Calcinaia, tel. 055.820682.
– Frittura di frattaglie (trippa, cervello, lingua) – Ristorante Casalta, via Certaldese 14/16, tel. 055.8248254, 393.9933196.
– Trippa alla fiorentina su guancia di vitello brasata – La tenda rossa, piazza del Monumento 9/14, Cerbaia in Val di Pesa, tel. 055.826132.
– Trisse di crostini di quinto quarto; penne strascicate sulla poppa e lampredotto – Trattoria di’ sor Paolo, via Cassia per Firenze 40, tel. 055.828402.

Tavarnelle Val di Pesa
– Trippa alla fiorentina – Ristorante Borgo antico, via Roma 55/57, tel. 055.8076180, 055.8077097.
– Trippa alla fiorentina con crostoni caldi e spuma di parmigiano – Ristorante Cortefreda, via Roma 191, tel. 055.8073333.
– Brodo di lampredotto con ritagli, maccheroni o tagliatelle trippati; trilogia di trippa a scelta tra: trippa alla fiorentina, trippa alla chiantigiana (cotta nel vino Chianti), trippa allo zafferano di San Gimignano con contorno di purè all’olio di San Donato – Osteria del viandante, via Chiantigiana 52, San Donato in Poggio, tel. 055.8072059.
– Trippa alla chiantigiana con contorno di fagioli cannellini all’olio della fattoria Romita di Tavarnelle Val di Pesa – Ristoro l’Antica scuderia, via Badia a Passignano 17, Badia a Passignano, tel. 055.8071623.
– Trippa alla fiorentina – Osteria La gramola, via delle Fonti 1, tel. 055.8050321, 338.6039356.
– Trippa alla fiorentina con fagioli cannellini all’olio nuovo e salvia – Trattoria La Regina, via della Pieve 1, tel. 335.5716727.
– Trippa alla fiorentina – Trattoria La toppa, via del Giglio 43, San Donato in Poggio, tel. 055.8072900.
– Trippa alla fiorentina – La vecchia fonte, via B. Naldini 37, tel. 055.8077870.
– Insalata di trippa e fagioli all’olio nuovo; pappardelle al ragù di lampredotto; involtino di lampredotto ai carciofi – La vecchia piazza, via Roma 58, tel. 055.8076600.

Si consiglia di telefonare per assicurarsi dell’apertura di ciascun locale. Per il menù completo consultare il sito www.chiantidautunno.it.

Una squisita combinazione di trippa di vitello, caviale, birra scura e farina di ceci tostata viene servita dallo chef Paolo Lopriore del ristorante Il Canto dell’Hotel La Certosa di Maggiano di Siena, come riporta l’articolo apparso sul sito Viaggiatore|Gourmet:

Quando non riesco a capire il concetto che sta dietro a un piatto, non dormo la notte. Ringrazio quindi lo chef che mi ha reso partecipe del “trip” con cui ha unito trippa e caviale perché davvero non ci sarei mai arrivato…

In uno dei tanti convegni di cucina che affollano l’agenda degli chef, il nostro vede la foto di una trippa e questa, un po’ come quella che poi ci ha servito, gli ricorda una spugna di mare, quindi si dice: “Se dovessi veramente servire della spugna, con cosa la abbinerei?”. Ma col caviale, ovvio… Da qui poi si può fare una riflessione ulteriore, come l’unione della frattaglia più povera con quella più nobile (sarà di pesce, ma sempre di interiora si tratta, no?), la “pupu” e l’oro sublimati in uno Spongebob farcito che poi della spugna ha davvero la consistenza, grazie alla cottura. Il piatto che, per concezione, avvicina di più Lopriore al suo maestro Marchesi, ispirato com’è dall’arte visiva, piuttosto che da un’idea più propriamente gastronomica.

No, sul caviale non si lesina… 😉 […] La Certosa di Maggiano è di sicuro una delle location più suggestive che ci sia mai capitato di visitare. In sala ogni ingranaggio è oliato alla perfezione, ognuno segue il suo ruolo con efficienza e precisione dando una sensazione generale di governo di altissimo livello. In tutto questo, la possibilità di testare la cucina di un grande autore. Menù degustazione a 100 Euro tondi tondi… il confronto con gli stellati del nord Italia è impari nel rapporto qualità/prezzo.

Sabato 24 gennaio alle ore 20:15 Silvia e Leonardo Torrini, rappresentanti dei Trippai Fiorentini, incontrano la comunità del cibo della Cooperativa La Proposta in occasione di “Strippiamoci ai Pecci” per raccontare la storia della tradizione del lampredotto e della trippa fiorentina. Questo il menù previsto per la serata: (antipasti) panino piccino col lampredotto, crostino di poppa, insalatina di trippa in bianco; (primi piatti) zuppa di centopelle, ravioli di lampredotto al sugo; (secondi piatti) trippa tradizionale alla fiorentina, lampredotto con le cipolle, piccolo assaggio di bollito misto del trippaio con salsa verde. Il prezzo è di 27 Euro per i soci Slow Food (non soci 32 Euro). Le prenotazioni chiudono il 18 gennaio o prima, al raggiungimento delle novanta adesioni. Per maggiori informazioni contattare il fiduciario Slow Food della Condotta di Siena, Marco Bechi (tel. 339.497.79.37).