Vai, ne abbiamo convertito un altro! Questa volta si tratta niente meno che del cantante dei Rolling Stones, Mick Jagger, che negli scorsi giorni è stato sorpreso nel ristorante Camponeschi di piazza Farnese, mentre assaggiava un piatto di trippa alla romana. Prima di lui, nello stesso rinomato locale della Capitale, era stata Catherine Zeta-Jones con il marito Michael Douglas a lasciarsi tentare dalla ricetta-principe del quinto quarto romano, presentata sul menù fra gli antipasti come “Trippa alla romana profumata alla menta” al costo di venti euro. L’ottantaduenne rockstar inglese ha pranzato con un amico che fungeva anche da interprete ordinando non solo la trippa ma anche piatti a base di pesce e verdure, accompagnati esclusivamente da acqua naturale. Il patron del ristorante, Alessandro Camponeschi, ha predisposto per lui un angolo riservato, mentre due guarde del corpo hanno garantito la necessaria discrezione.

L’Osteria della trippa di Roma, dopo il recente restyling del locale, ha riaperto il 9 marzo proponendo accanto alle sue specialità tradizionali (trippa fritta, trippa alla romana e trippa alla viterbese con cannella) un nuovo percorso dedicato interamente al quinto quarto. Il menu degustazione, chiamato “Trippa Tasting”, offre una sequenza di piatti che esplorano consistenze e preparazioni diverse: crocchetta di trippa con crema calda di pecorino e limone, uova a trippa con pomodoro e pecorino romano, una pasta del giorno naturalmente a base di trippa e una trippa con fagioli, guanciale, pecorino e peperoncino. Il costo è di 37 euro a persona, bevande escluse, con la possibilità di aggiungere in abbinamento due calici di vino per venti euro in più. La degustazione è disponibile solo a cena dal lunedì al giovedì.

L’iniziativa si inserisce nel progetto gastronomico dell’osteria, guidata dalla chef Alessandra Ruggeri, che da anni valorizza la cucina romana di tradizione con particolare attenzione alla trippa e ai piatti popolari. Il ristorante, nato nel quartiere storico di Trastevere come luogo dedicato alla memoria culinaria della città, continua a proporre una cucina schietta e identitaria, mantenendo un legame forte con le ricette e la cultura del quinto quarto.

Secondo una recente ricerca, il proverbio “Giovedì gnocchi, sabato trippa” rischia di diventare presto obsoleto visto che è sempre più difficile trovare gli gnocchi alla romana nei menù della capitale. Legati ad una dimensione domestica, gli gnocchi di semolino compaiono sempre meno nelle trattorie e nelle osterie di Roma. Gli chef locali tendono infatti a concentrarsi su piatti percepiti come più rappresentativi dell’identità romana contemporanea, come amatriciana, carbonara o cacio e pepe. Anche la presenza di burro e parmigiano, ingredienti non tipici della tradizione laziale più stretta, ha contribuito a rendere gli gnocchi meno centrali nel racconto gastronomico della città. Già Ada Boni, nel 1929, li descriveva come parte di “una Roma sparita”, e questa definizione oggi sembra ancora più attuale. La trippa alla romana, invece, non mostra segni di cedimento e continua a essere proposta in trattorie ed osterie che puntano sulla tradizione. La forza della trippa infatti sta nella coerenza: un piatto povero, preparato con tecnica e pazienza, che racconta Roma senza bisogno di aggiornamenti o reinterpretazioni. Mors tua, trippa mea.

CANADA – Il Roma Club of Leamington organizza la “Trippa Dinner Night”, una serata dedicata alla cucina tradizionale italiana che si terrà venerdì 30 gennaio presso la sede del club dei nostri connazionali nella cittadina canadese. A partire dalle ore 18:30 l’evento, aperto a tutti, propone un ricco menù che, oltre alla trippa, include piatti tipici come pasta al ragù, salsicce al pomodoro, pollo arrosto con patate, insalata, dolce casalingo e tè e caffè. Il costo di partecipazione è di 60 dollari canadesi per gli adulti e 30 dollari per i bambini. Ad animare la serata ci penserà il complesso musicale degli “Amigos”, che si esibirà nel lounge bar del club. I posti sono limitati. Per chi preferisce gustare la trippa a casa, è disponibile un’opzione da asporto: trippa con panino al costo di 25 dollari, prenotabile telefonicamente.

Fra i vari servizi innovativi in questo ambito si colloca What3words che permette di identificare una posizione geografica precisa in modo semplice ed immediato utilizzando tre parole invece di lunghe coordinate numeriche o indirizzi tradizionali; dopo aver suddiviso il mondo in quadrati di tre metri per tre, a ciascuna di queste suddivisioni è stata assegnata una combinazione unica di tre parole, che costituisce un “indirizzo what3words” per quel punto esatto.

Il servizio è accessibile gratuitamente e consente di trovare e condividere la propria posizione con estrema precisione, utile per incontrarsi con amici, ricevere consegne, farsi trovare subito in caso di emergenza o in luoghi remoti difficili da descrivere.

Uno di questi luoghi “remoti” si trova all’indirizzo trippa.trippa.trippa e precisamente in zona Selcetta a Roma, nel bel mezzo di un bosco costeggiato dalla strada statale 148, la via Pontina.

A Ginir in Etiopia si trova invece tripe.tripe.tripe (“trippa” in inglese), mentre il portoghese “tripas” (tripas.tripas.tripas) identifica una zona di Houston, nello stato americano del Texas. Digitando infine menudo.menudo.menudo (la zuppa di trippa messicana) si viene trasportati ad Oton, nelle Filippine.

Mancano del tutto riferimenti geografici che utilizzino alcune delle parole più note con cui viene chiamata la trippa nel mondo (tripes, callos, mondongo, kutteln) e grande assente anche il termine “lampredotto”, che secondo me sarebbe stato il massimo per farci raggiungere, con precisione quasi millimetrica, il più vicino chiosco di trippaio.

A sopperire a questa mancanza ci sono però le terne formate dagli abbinamenti con altre parole: mangio.troppa.trippa corrisponde per esempio ad un fazzoletto di terra a Tägerwilen in Svizzera (e qui potrei giocare a fare l’esploratore con What3words ad nauseam).

Volete divertirvi e trovare altre combinazioni? Sbizzarritevi con i termini del vocabolario della trippa e poi, se vi va, fatemi sapere.sapere.sapere.

Il Giubileo del gusto – evento promosso dalla Federazione Pubblici Esercizi di Confcommercio Roma per celebrare le eccellenze gastronomiche della Capitale durante l’anno giubilare – ha premiato martedì 4 novembre dodici ristoratori selezionati per la loro capacità di interpretare in modo originale e autentico l’anima culinaria della città, accendendo “i riflettori sulla nuova generazione della ristorazione romana, valorizzando il talento e la capacità di innovare nel rispetto della tradizione”.

Tra loro, Federico e Nicla, titolari del banco 36 “Orietta e Rolando” del Mercato Testaccio, che hanno presentato Trippae Gaudium, un grilled cheese croccante con dentro trippa alla romana, tre formaggi filanti e un’idea tanto audace quanto riuscita: trasformare un simbolo della cucina popolare in street food di qualità.

Il nome stesso è una dichiarazione d’intenti – “trippae” in latino è la trippa, “gaudium” è la gioia – e la ricetta, nata quasi per gioco, è riuscita a portare – con ingredienti genuini, una lenta grigliatura ed un pane a cassetta artigianale – la trippa alla romana fuori dal piatto e dentro un panino; una ricetta fusion tra passato e futuro, capace di raccontare Roma in un morso, che mantiene intatto lo spirito della tradizione e continua a rappresentare l’identità gastronomica della città eterna.

Il riconoscimento del Giubileo del gusto 2025 ha celebrato non solo la bontà del piatto ma anche la sua forza simbolica: la capacità di rendere contemporaneo un sapore antico senza tradirne l’identità. La giuria ha premiato la qualità e l’originalità della proposta ed il legame profondo con la tradizione locale, riconoscendo in Trippae Gaudium un esempio di innovazione coerente e rispettosa.

Assieme agli altri undici vincitori del Giubileo del Gusto il banco “Orietta & Rolando” è entrato a far parte della mappa gastronomica “Itinerario dei sapori” voluta per accompagnare cittadini e turisti in un percorso che attraversa i rioni capitolini, tra ricette e creatività.

FRANCIA – Non si ferma l’opera di divulgazione dell’ambasciatrice francese della trippa italiana, la chef Slavica Marmakovic. Lunedì 27 ottobre il suo Tripes Club itinerante, in collaborazione l’azienda vinicola Tailleurs Cueilleurs, farà sosta presso il bar Turbine di Lione per la serata “(S)Tripes Tease” proponendo panini ripieni di trippa alla romana abbinati ad una selezione di vini provenienti dal Bugey, una piccola regione vitivinicola situata nella parte orientale della Francia, ai piedi del Massiccio del Giura. (E, no, non è previsto nessuno spettacolo di pole dance).

FRANCIA – Dopo aver scoperto la trippa alla fiorentina partecipando ad una vendemmia nei dintorni del capoluogo toscano, la chef francese Slavica Marmakovic è diventata una appassionata di trippa ed ha aperto nell’estate del 2024 a Douarnenez, in Bretagna, uno stand che ha battezzato Tripes Club dal quale ha cominciato a vedere panini con la trippa.

Adesso porta i suoi panini in giro per la Francia e, grazie all’accoglienza della chef del bar ristorante Lissit, domenica 12 ottobre da mezzogiorno alle quattro, sarà a Parigi per offrire un pomeriggio che vedrà abbinare i panini con trippa (ma alla romana) ad una degustazione di vini dell’associazione di viticoltori artigiani Orji, specializzata in etichette provenienti dal Belgio, dalla Loira e dal dipartimento dell’Ardèche. Vi sarà ovviamente anche un’opzione vegetariana con topinambur e non mancherà neanche il dolce finale. La prenotazione è consigliata.

I prossimi appuntamenti con il Tripes Club saranno il 18 ottobre a Cerdon, il 25 ottobre a Genève, il 27 ottobre a Lione ed il 21 novembre a Marsiglia.

Da giovedì 4 a domenica 7 settembre appuntamento a Velletri (Roma) con la Sagra della trippa alla romana e delle fettuccine velletrane nell’area parcheggio ex Amore di via dei Volsci tra sapori autentici, convivialità e tradizione popolare. I piatti protagonisti delle quattro serate, tutte con inizio alle ore 18, saranno la la trippa alla romana, profumata con menta e pecorino (preparata quest’anno in collaborazione con il ristorante Paradiso, per una nuova gestione che punta sulla qualità e sul gusto di sempre) e le fettuccine velletrane, condite con sughi ricchi e genuini secondo la tradizione locale. La sagra – patrocinata da Regione Lazio, Arsial, Comune di Velletri ed Accademia della Trippa – proporrà anche musica dal vivo ogni sera, spettacoli e intrattenimento, area bimbi con giochi e animazione, ed un percorso di degustazione vini.

Sabato 28 giugno 2025 la scuola di cucina romana TuChef organizza il corso per principianti “Il quinto quarto: dalla trippa alla coda” aperto ad un numero massimo di dodici partecipanti. Nel corso della lezione di quattro ore – che si terrà dalle ore 18:30 alle ore 22:30 nella sede di via Emanuele Carnevale 50 in zona La Romanina – lo chef Alessio Guidi illustrerà le frattaglie, come sceglierle e come utilizzarle, per guidare poi i partecipanti nella preparazione di ricette tipiche, trippa alla romana e coda alla vaccinara in primis. Un programma didattico insomma articolato su preparazione e degustazione per un’immersione nei profumi e nei sapori semplici e autentici della tradizione culinaria romana, con un tocco di innovazione e creatività.

Il costo del corso è di 90 euro più IVA ma al momento è utilizzabile uno sconto IVA 22% su tutti i corsi amatoriali e su quelli per bambini. I partecipanti riceveranno al termine un attestato ed una dispensa con tutte le ricette e le nozioni di base. Per maggiori informazioni è possibile chiamare lo 06.97612957.

La scuola di cucina TuChef è una realtà di eccellenza per l’incontro, il confronto, la formazione e l’apprendimento, non solo per professionisti del settore ma anche per chiunque abbia voglia di avvicinarsi alla cucina partendo da zero. In una struttura con due aule per cucina e pasticceria ed un’aula formazione, con le più moderne attrezzature e tecniche audiovisive, la scuola romana consente ad ogni allievo di seguire in maniera pratica e di sperimentare in maniera diretta ogni preparazione e cottura sotto gli sguardi attenti di esperti formatori tecnici professionali.

È stata fondata a Velletri (Roma) l’associazione per la promozione sociale Tradizioni e Sapori de Noiatri che si prefigge di far conoscere e valorizzare i prodotti e le tradizioni enogastronomiche del territorio laziale, in particolar modo la trippa alla romana. L’Associazione, che ha già ricevuto il patrocinio dell’Accademia della Trippa, si è ufficialmente costituita ad aprile 2025, provvedendo anche ad iscriversi al Registro Unico Nazionale del Terzo Settore, ossia al registro telematico istituito presso il Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali nato per assicurare la piena trasparenza degli enti del terzo settore.

A guidarla è Massimo Giovannini, già noto per il suo impegno nel settore degli eventi e delle manifestazioni dedicate appunto alla trippa alla romana e che torna a rivestire il ruolo di presidente, affiancato da una nuova squadra, costituita da persone aventi diverse competenze ma tutte accumunate dalla passione per i sapori autentici locali.

L’associazione Tradizioni e Sapori de Noiatri punta a rilanciare e consolidare il marchio della trippa alla romana, trasformandolo in un simbolo di eccellenza gastronomica locale, attraverso una visione strategica chiara, fondata sull’organizzazione di eventi, degustazioni ed attività promozionali che coinvolgeranno non solo i cittadini di Velletri, ma anche turisti ed appassionati dei prodotto enogastronomici autoctoni provenienti da tutta Italia. Il primo obiettivo è quello di organizzare nel 2025 la nona edizione della Sagra della trippa alla romana, uno degli appuntamenti iconici del calendario festivo di Velletri.

Il presidente, nell’assumere il nuovo ruolo, ha per prima cosa dedicato un ringraziamento a tutte le persone che per tutti questi anni hanno reso possibile il successo della sagra.

Giovedì 10 aprile l’Osteria della trippa inaugura il suo nuovo spazio dedicato agli aperitivi celebrando la primavera con “Aperi-trippa“. Dalle ore 19 alle 22 la terrazza del ristorante romano si riempirà di calici, chiacchiere ed amici sotto il cielo di Trastevere offrendo deliziosi sfizi dalla cucina, tra cui trippa e lime, mozzarella in carrozza, panzanella e striscioline di pollo croccante con maionese ai peperoni. Il tutto accompagnato dai vini Trebbiano, Cesanese rosato e Cesanese di Rinelli Wines e da una selezione musicale di Bucce.

Oggi e domani presso la biblioteca e museo della cucina Garum di Roma, si tiene la prima edizione di “Pasqua al Circo“. Curata da Sara De Bellis e Simona D’Alessandro, saranno due giorni di festa, sapori e cultura italiana a tavola per celebrare la Pasqua e la Pasquetta tra le antiche mura del Palatino in un evento che fonde passato e presente, tradizioni regionali, testimonianze storiche ed evoluzioni del gusto. All’interno di questo grande evento gratuito, domenica 6 alle ore 15:15 si svolgerà anche la presentazione “Pane e lampredotto – trippe a confronto” con Alessandro Soderi di Macelleria Soderi e Giacomo Trapani di Bambi trippa e lampredotto del Mercato Centrale di Firenze.

Luigi “Giggi” Fazi è stato un celebre ristoratore romano, noto per la sua influenza nella scena gastronomica della capitale durante gli anni cinquanta e sessanta. Inizialmente, fu il fondatore e primo gestore dell’Hostaria Romana di via del Boccaccio, locale che divenne un punto di riferimento per la cucina tradizionale romana.

Successivamente aprì altri quattro ristoranti – a Roma, Frascati e Milano – chiamati semplicemente “Giggi Fazi”, dove ogni dettaglio, dalle stoviglie ai piatti, riportava lo stemma della Lazio, squadra di calcio di cui era un grande tifoso. Il ristorante di Roma divenne celebre durante il periodo della Dolce vita, frequentato da personalità illustri come Liz Taylor, re Gustavo di Svezia, Enrico De Nicola, lo scià di Persia con Soraya, e numerose celebrità del cinema e della cultura dell’epoca. Il suo contributo alla cultura gastronomica romana rimane indiscusso, ed i suoi locali sono ricordati come luoghi iconici della ristorazione capitolina.

Una copia digitale del menù del ristorante milanese è oggi conservata negli archivi del Culinary Institute of America di New York. Fra i piatti proposti ovviamente anche la trippa alla romana.

“Pur utilizzando spesso ingredienti poveri, tante specialità romane sono diventate grandi classici che rappresentano la cucina italiana nel mondo, all’insegna di sapori e abbinamenti che evocano ricordi condivisi ed entrati nell’immaginario collettivo, nutriti anche da memorabili protagonisti cinematografici, da Alberto Sordi alla Sora Lella.”

Così comincia il recente articolo che la Guida Michelin ha dedicato alle specialità imperdibili della cucina romana. Oltre a carbonara, gnocchi, supplì al telefono, insalata di puntarelle con acciughe, vignarola o cicoria ripassata in padella non mancano nell’elenco i saltimbocca e, ovviamente, la trippa alla romana.

Alzi la mano chi non conosce il modo di dire “Non c’è trippa per gatti“. Ebbene, il popolare detto che ha consegnato ai posteri l’allora sindaco di Roma Ernesto Nathan è stato recentemente messo in discussione quando qualche giorno fa la giunta comunale della capitale ha approvato lo stanziamento di ben ottantamila euro – il doppio rispetto all’anno scorso – per alimentare i 9324 gatti delle 610 colonie feline ufficialmente registrate. Con questa nuova procedura, che permette addirittura di scegliere la tipologia di alimenti che più si adattano alle abitudini e all’età media degli animali da sfamare, “abbiamo voluto rendere più puntuale ed efficiente l’impiego delle risorse economiche destinate al sostegno delle colonie feline della città, contribuendo a migliorarne i servizi di assistenza. Occorre anche ricordare il prezioso impegno dei volontari, la cui collaborazione consente una cura giornaliera e un aggiornamento costante sullo stato di salute degli animali”, ha dichiarato Sabrina Alfonsi, assessora all’ambiente, agricoltura e ciclo dei rifiuti di Roma Capitale.

La Festa aprirà tutti i giorni alle ore 18, mentre gli stand enogastronomici saranno operativi a partire dalle ore 20. Ogni sera, poi, alle 20:30 si esibiranno le scuole di ballo prima del concerto o dello spettacolo di intrattenimento previsto alle ore 21.

La trippa romana è uno dei piatti più prelibati e apprezzati della cucina regionale e non solo. La sua fama travalica i confini del Lazio, fino a far diventare questo alimento proverbiale, con la sua ricetta gustosa e apprezzata da secoli. Ad essa si abbina lo gnocco velletrano, preparato e condito con i prodotti tipici del territorio a chilometro zero e la maestria e la sapienza da parte dei contadini di zona che si tramandano le antiche ricette.

Cinque i giorni di festa per un’ultima settimana di luglio ricca di appuntamenti nelle fresche sere d’estate ad un’ora dalla capitale. Il taglio del nastro, alla presenza delle autorità e degli organizzatori, è previsto mercoledì 24 luglio alle ore 18. L’ingresso alla festa è gratuito.

“La Festa della trippa e dello gnocco velletrano” – ha dichiarato l’Assessore all’agricoltura e sovranità alimentare Cristian Simonetti – “vuole valorizzare due tipici prodotti regionali e locali. Questa manifestazione ha ottenuto il riconoscimento della prestigiosa Accademia della Trippa e invito tutti i veliterni a venire alla Festa della trippa e dello gnocco per degustare prodotti di qualità e godersi le iniziative del territorio”.

“Siamo entusiasti di questa festa. La nostra preparazione della trippa inizia con la cottura della cipolla con il vino, dopodiché si frulla, si va ad aggiungere la trippa, e la menta. La cottura col vino bianco si aggira intorno ai quaranta minuti, poi si aggiunge il pomodoro e cuoce un’altra ora e mezzo o due. Gli gnocchi, invece, sono conditi con pomodorino pachino fresco, guanciale, basilico e pecorino. Due prodotti tipici gustosi che si potranno assaggiare in questi cinque giorni. Vorrei rivolgere un ringraziamento al Sindaco Ascanio Cascella, all’Assessore Cristian Simonetti, all’Assessore regionale Righini ed a tutti coloro che stanno lavorando per l’evento” ha detto il Presidente dell’Associazione Enotradizioni Massimo Rocchi.

Il nome del ristorante, Ego, dice tutto: rappresenta la consapevolezza dell’Io. Non a caso Lorenzo De Lio e Beatrice Venturini lo hanno scelto perché vogliono che rifletta la loro visione, la loro personalità e la loro passione racchiudendo così le esperienze che hanno fatto in Spagna, Svizzera, Inghilterra, Messico. Ogni ricetta è dunque un viaggio, una contaminazione di ingredienti da luoghi vicini e lontani, un punto di incontro fra culture gastronomiche. E la trippa, ingrediente principe della tradizione romana, non è da meno: nella sua versione gourmet – tuorlo d’uovo marinato in sakè e soia, servito con jus di trippa, piselli alla brace e tartufo nero – lo chef De Lio abbina il brodo di trippa a sapori orientali, fondendo tradizione ed innovazione in una esperienza gastronomica contemporanea.

Per la raccolta, lavorazione, lavatura di ogni trippa di bue il guadagno era di 11 lire, 4 lire invece per la trippa di vitella. Nelle tariffe erano comprese le quote assicurative di spettanza dei datori di lavoro per le assicurazioni obbligatorie di legge. Immutato il divieto di qualsiasi compenso in natura.

Quinto anniversario per il tempio romano del quinto quarto. Il 7 marzo L’Osteria della trippa compie cinque anni e per festeggiare le due chef Alessandra Ruggeri ed Anastasia Parisi propongono “Trip in …trippa“, una cena degustazione a quattro mani tra tradizione e innovazione. Tutto incentrato sulla trippa, il menù include una deliziosa selezione di antipasti (trippa fritta; wok di trippa; lattuga romana con alici e fagioli cannellini, trippa, sedano e carote; crostino di trippa mantecata), un raviolo di trippa, ricotta di bufala e limone in salsa di pomodori confit alla menta come primo piatto, a seguire un brasato di cuffia di trippa e fondente di patate, e per finire in bellezza un intrigante dessert di trippa in pastella dolce, vermouth, cardamomo e lampone. La degustazione ha un prezzo di 40 euro a persona, comprensivo di pane, servizio e bollicine di benvenuto.

Da Cesare – Una trattoria di quartiere quella di Leonardo Vignoli e Maria Pia Cicconi sempre più apprezzata anche dalla critica italiana e internazionale per una cucina solidissima, tradizionale, centrata su ricette ben collaudate. Si parte con gli antipasti, su tutti i fritti. Tra i primi, abbiamo optato per un tonnarello baccalà e pecorino, preparato a modino, ma non mancano tutti i classici della romanità e tanti inserti stagionali, anche nei secondi. Eccezionale la trippa alla romana, piatto da non perdere per gli appassionati del genere. La carta dei vini è ricca di sorprese. Lo spazio esterno è piacevolissimo nella bella stagione.

La manifestazione era davvero popolare, con stand gastronomici di tutti i tipi (ho visto dei maritozzi tanto grandi da fare invidia alle baguette francesi), il palco per le esibizioni e lunghe tavolate collettive. E deliziosa trippa per tutti: un trionfo di pecorino, peperoncino ma soprattutto mentuccia, che ad ogni boccone non lasciava dubbi sull’autenticità della ricetta.

L’occasione per degustare questa specialità, così come altri piatti tipici locali, viene riproposta dall’Associazione culturale di Colle Carciano e delle Corti anche dal 28 al 31 luglio.

Ritorna a Velletri, in provincia di Roma, l’appuntamento con la Sagra della trippa alla romana, quest’anno alla sua settima edizione. L’occasione per degustare questa specialità, assieme ai piatti tipici del territorio, viene riproposta il 21/22/23/24 ed il 28/29/30/31 luglio presso il palazzetto dello sport Palabandinelli di via Ariana. Le serate saranno allietate da gruppi musicali, esibizioni di danza ed ospiti di livello nazionale; ed il 28 luglio serata country con i Western Spirit. L’intrattenimento include anche giochi popolari, gare di briscola, tornei di burraco, tiro con la fionda, ed un raduno di auto d’epoca. Parte del ricavato della sagra verrà devoluto come ogni anno in beneficenza. Per maggiori informazioni basta telefonare ai numeri 339.6028562 oppure 347.3786706.

Il calendario di Taste – la manifestazione di Pitti Immagine che ogni anno presenta il meglio delle eccellenze enogastronomiche italiane e della cultura contemporanea del cibo – prevedeva per oggi anche “Pizza&Scarpetta”, un esclusivo evento ad invito tenutosi presso lo Student Hotel di viale Lavagnini a Firenze: qui Stefano Canosci della pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa ha presentato in anteprima una serie di assaggi dal nuovo menù che si articola su ricette ispirate alla tradizione italiana.

La degustazione si è aperta al bar con un cocktail di benvenuto basato sul gin Floressence (il dry gin immaginato a Firenze, ispirato alla formulazione del profumo di Caterina de’ Medici, con note di bergamotto, gelsomino, lavanda, bacche di ginepro ed essenza di fiori d’arancio), sapientemente preparato e servito da Palmira Bertuca con gocce di olio d’oliva.

Fra le pizze d’autore presentate da Stefano Canosci, anche la Trippa&Mentuccia, una pizza alta e soffice, cotta al tegamino, sulla quale è stata adagiata una porzione di squisita trippa alla romana. Questa pizza ha voluto riprendere una simile ricetta di Antonello Colonna, chef stellato presente all’evento, che per primo aveva proposto un delizioso connubio del genere.

L’assaggio di Trippa&Mentuccia è stato preceduto dalla rivisitazione del sorbetto classico, sempre ad opera di Palmira Bertuca che ha utilizzato gin Floressence e Franciacorta, gelato al bergamotto, limone e sciroppo alla menta per anticipare e rendere omaggio al gusto della trippa alla romana che seguiva.

Realizzata con la farina doppio zero di grano tenero “5 stagioni” di Agugiaro & Figna, la pizza aveva una consistenza delicata: alta, soffice, piena di alveoli grazie alla lunga lievitazione, è stata di per sé un invito a fare la scarpetta per non lasciare sul piatto neanche un po’ del sugo della trippa, centrando in pieno il tema di questa degustazione.

Da oltre mezzo secolo Seri Il Forno a Roma è un locale innovativo che offre non solo prodotti da forno ma anche una gastronomia variegata basata sulla grande qualità delle materie prime presentando piatti della tradizione romana ed idee legate alla cucina nazionale. Giovedì 3 marzo, dalle 18:30 del pomeriggio, Seri Il Forno propone una serata “All you can eat” ma alla romana. Un’occasione dunque per gustare quantità illimitate di trippa alla romana, ma anche ravioli di coda alla vaccinara, polpettine al pomodoro, fagioli con le cotiche, mozzarella in carrozza, tagliolini cacio e pepe, mezzemaniche alla carbonara, caserecce alla papalina, straccetti con carciofi saltati, pollo coi peperoni e gli immancabili saltimbocca alla romana. Il costo è di 20 euro a persona, bevande escluse.

Il popolare modo di dire romanesco “Nun c’è trippa pe’ gatti” è un’espressione che nacque ai primi del Novecento ad opera dell’allora primo cittadino di Roma, Ernesto Nathan. L’aneddoto narra che quando al neoeletto sindaco venne sottoposto il bilancio del Comune per la firma, questi lo esaminò attentamente ma chiese spiegazioni riguardo alla voce “frattaglie per gatti”. Il funzionario che gli aveva portato il documento per la firma rispose che si trattava di soldi utilizzati per il mantenimento di una colonia felina che serviva a difendere dai topi i documenti custoditi negli uffici e negli archivi del Campidoglio. Nathan depennò la voce dal bilancio, adducendo la logica e rigorosa spiegazione che i gatti avrebbero dovuto sfamarsi con i roditori a cui dovevano dare la caccia, ed aggiungendo a margine la celebre frase “Non c’è trippa per gatti”. Inglese di nascita, cosmopolita, mazziniano, massone dal 1887 e profondamente laico e anticlericale, Ernesto Nathan nacque a Londra il 5 ottobre 1845 da Sara Levi e Mayer Moses Nathan. Trascorse l’adolescenza e la prima giovinezza tra Firenze, Lugano, Milano e la Sardegna. L’influenza di Mazzini, amico di famiglia dai tempi londinesi, incise fortemente nella sua formazione e sul suo orientamento culturale e politico. Giunse a Roma nel 1870 e nel 1888 ottenne la cittadinanza italiana. Nell’aprile 1889 fu eletto consigliere al Comune di Roma, più tardi divenne assessore all’Economato ed ai Beni Culturali, quindi venne eletto sindaco nel 1907. La sua amministrazione, durata fino al 1913, fu improntata ad un forte senso di rigore morale e ad una politica di opere pubbliche. Ernesto Nathan morì nel 1921, a settantasei anni.

VENDITORI DI CARNE PER GATTI
NELL’INGHILTERRA DEL SECOLO SCORSO
Alla fine dell’Ottocento non era affatto raro incontrare in Inghilterra venditori e venditrici di carne per gatti. Questi “cat’s meat men” e “cat’s meat women” giravano per le strade cittadine con un carretto pieno di carne da vendere ai proprietari di gatti sotto forma di spiedini: non si trattava però di trippa ma di carne di cavallo, proveniente dai vicini macelli che così si disfavano degli scarti invendibili. Nella Londra di epoca vittoriana, vi erano centinaia di questi ambulanti (a volte anche bambini) e si potevano trovare sia nei quartieri poveri che in quelli eleganti.

Vedi anche Modi di dire e proverbi italiani sulla trippa

Nel cuore del quartiere romano di Centocelle, dal 2015 il pizzaiolo Mirko Rizzo nel suo locale Pommidoro (via delle Acacie 1/A, tel. 391.1691322) oltre alle classiche varianti di pizza (dalla margherita alla napoli, dalla patate e salsiccia alla quattro formaggi) propone anche la popolare serie delle “Capitoline” che si rifanno alla tradizione gastronomica locale.

Fra queste pizza all’amatriciana, pizza gricia, pizza alla carbonara, ed anche pizza trippa, pecorino e menta, disponibile su ordinazione anche tonda da portare via.

Cristina Bowerman, chef italiana di Glass Hostaria e Romeo Chef&Baker, consacrata nel 2010 con una stella Michelin, è una degli Chef Ambassador per Expo Milano 2015. Nella sezione delle “World Recipes” dell’Esposizione Internazionale di Milano, Cristina ci offre una ricetta di trippa presentata a Identità Golose 2015 con protagonista il miele ed i prodotti delle api, che utilizza la trippa a “nido d’ape”. Si tratta della trippa “menudo style” con idromele al limone che unisce la tradizione romana a quella della cucina messicana, rendendo la trippa – spesso considerata un alimento poco elegante – protagonista di un piatto raffinato, colorato e con sapori molto freschi ed intriganti grazie alla cottura particolare ed all’uso delle spezie:

Ingredienti per 4 persone: 1 trippa di manzo nella cuffia, 3 lime, 2 cucchiai da tè di buccia di limone, 500 grammi di brodo di manzo, 33 grammi di sedano a piccoli cubetti, 33 grammi di carote a piccoli cubetti, 33 grammi di cipolle a piccoli cubetti, 120 grammi di patate in purea, 2 mazzetti di coriandolo, 1 mazzo di spinacino, 1 cucchiaio da tavola di peperoncini piccanti in pasta, 1 cucchiaio da tavola di mandorle tostate e sbriciolate, 4 cucchiai da tavola di idromele, 1 grammo di alloro, 10 grammi di bacche di ginepro, 10 grammi di pepe nero, 5 grammi di sale. Cucinare la trippa nella pentola a pressione con il mirepoix (carote, cipolle e sedano), il fondo di carne, gli odori e 5 grammi di sale. Tagliarla nella forma desiderata ed irrorarla con il succo di lime. Mescolare le zeste del lime alla purea di patate. Sbollentare il coriandolo e frullarlo con lo spinacino, un goccio di olio e sale. Ricordarsi di tenere da parte 12 foglioline per la decorazione. Mettere sul fondo del piatto la purea di patate e distribuirvi sopra le mandorle tostate. Sistemarvi sopra la trippa, facendo attenzione ad evidenziare la trama a nido d’ape. Versare in alcune “celle” la salsa verde e nelle altre la chili paste. Completare con un cucchiaio di idromele sul fondo.

Troppa trippa. Davvero!

“A Roma la polizia è come la trippa, te s’aripropone sempre”. Questo commento fulminante è apparso su Twitter mentre quattrocento studenti venivano sequestrati per sei ore sotto il viadotto della stazione Tiburtina di Roma. Erano venti le camionette della polizia e Carabinieri ad avere sigillato l’area, insieme a duecento uomini in tenuta anti-sommossa, altri in borghese (anche donne) vestiti in jeans e sneakers ai piedi, giubbotto da moto, casco celeste e manganello. Un elicottero vigilava dall’alto sul rispetto dell’ordinanza voluta dal sindaco della Capitale Gianni Alemanno nelle ore successive agli scontri del 15 ottobre. Gli organizzatori del corteo, tutte le realtà studentesche romane, non avrebbero dato il preavviso di tre giorni e per questo sono stati bloccati – hanno spiegato i funzionari di polizia che gestivano la piazza. L’articolo completo è stato pubblicato sul quotidiano Il Manifesto.