L’introduzione di Massimo Alberini al libro “Cento ricette del futuro” di Lydia B. Salvetti, una delle Enciclopedie pratiche Sansoni pubblicate nel 1973, ci dipingeva un futuro culinario improntato sulla velocità, dove sarebbe stato impossibile distinguere una “diversità sostanziale della pizza surgelata, tolta dal freezer e messa nel forno elettrico, da quella maneggiata dal pizzaiolo e subito ficcata, con la pala, nel forno a cupola”.

Una premessa che la dice lunga sulla piega che prende questo libro (non facciamoci illusioni).

“Il futuro ci porterà ancora più avanti” scriveva Alberini, ed “arriveranno nuovi cibi (da decenni si studia cosa fare delle alghe) e quelli tradizionali, reperibili tutto l’anno grazie ai grandi allevamenti, anche sottomarini, e alle colture tropicali o nei kibbutz d’Israele” avranno un “sapore diverso e, forse, composizione chimica modificata”. “Quanto ai cibi pronti – surgelati o no – saranno i sicuri dominatori del mercato” e “la donna di casa che ora scende dal salumaio per comperare due fette di arrosto e, magari, una porzione di lasagne al forno, troverà, nel supermercato, nelle celle-thermos, l’intero ‘pranzo al vassoio’ – speriamo non squallido come quello ferroviario – da trasferire sulla tavola di cucina”.

Su questo purtroppo, a distanza di più di mezzo secolo, Alberini ci aveva visto giusto.

“Poi – e l’America insegna – la donna di casa, anche se svolgerà un intenso lavoro proprio, riuscirà a dedicare alla cucina ‘impegnata’ parte del suo tempo libero, come fanno già ora certi dirigenti di azienda o molte efficientissime segretarie di direzione, orgogliose di saper preparare, per il sabato sera, il fagiano alla panna o lo strudel. Due indirizzi distinti, quindi: cucina rapida, con materie prime nuove, ogni giorno, e grandi ricette, risultanti da attente letture di libri di cucina, per le solennità e per farsi applaudire da marito, figli e amici. La cucina del futuro dovrebbe essere questa”.

Diciamo “Anche no”, per fortuna, ma vi riporto comunque due ricette di trippa presentate tra le “Cento ricette del futuro” preparate, ovviamente, grazie alla celebrata praticità del cibo in scatola:

Minestrone di trippa

Ingredienti (dosi per 4-6 persone): una lattina da 450 grammi di trippa alla parmigiana, 25 grammi di burro o margarina vegetale, un trito di grasso di prosciutto e cipolla, una confezione di verdure per minestrone (surgelate o liofilizzate), una lattina di fagioli cannellini (facoltativo), un litro e un quarto d’acqua, un dado per brodo, sale e pepe q.b., abbondante parmigiano grattugiato.

Preparare le lattine e la scatola delle verdure aperte, il prosciutto ed il pezzetto di cipolla tritati. In una pentola di media grandezza, rosolare il burro con il trito preparato, unirvi l’acqua e, quando bolle, aggiungere i dadi e le verdure lasciando cuocere lentamente per venti minuti; versare la trippa, mescolare con un cucchiaio di legno e, dalla ripresa del bollore, continuare la cottura per altri dieci minuti. Regolare di sale e pepe e servire il minestrone con il parmigiano grattugiato a parte. Volendo una minestra più densa, diminuire, logicamente, la quantità d’acqua. Varianti: a) preparare un comune risotto bianco e, a metà cottura, mescolarvi la trippa, scaldata nel frattempo a bagnomaria per non interrompere la cottura del riso; prima di togliere dal fuoco, unire abbondante parmigiano grattugiato; b) potrebbe capitare di avere in casa una o due fettine di carne di manzo o dí vitello che per 4 persone non sarebbero sufficienti: si possono utilizzare tagliandole a listerelle, facendole rosolare in poco burro, spruzzandole con vino bianco ed unendo del brodo di dado. Dopo cinque minuti di cottura versare il contenuto di una o due lattine di trippa e cuocere per altri dieci minuti. Vino: Botticino a 17 °C.

Trippa in umido con patate

Ingredienti (dosi per 4-6 persone): due lattine da 450 grammi ognuna di trippa alla parmigiana, una cipolla e una carota piccole, tre olive verdi snocciolate, quattro foglioline di rosmarino, uno spicchio intero d’aglio, 50 grammi di burro o margarina vegetale, 600 grammi di patate, brodo di dado q.b., sale, pepe, noce moscata (facoltativa).

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi grossi e metterle in acqua fredda per evitare che anneriscano, tritare la cipolla con la carota, le olive ed il rosmarino; è preferibile lasciare lo spicchio d’aglio intero per poterlo togliere dopo la rosolatura. In una casseruola, possibilmente di terracotta (tutti gli umidi sono migliori se cotti in questo tipo di recipiente), far rosolare il burro con il trito preparato quindi unire le patate sgocciolate ed il brodo necessario per coprirle (un quarto di litro abbondante). Lasciare cuocere con il coperchio per circa venti minuti poi versare la trippa, mescolare e continuare la cottura per altri dieci minuti; regolare di sale e di pepe aggiungendo, se piace, un pizzico di noce moscata. Variante: rosolare trenta grammi di burro o margarina vegetale con un pezzetto di cipolla tritata, unire cinquecento grammi di piselli sgranati, brodo di dado e lasciar cuocere per trenta o trentacinque minuti. Poco prima della fine della cottura mescolarvi la trippa e il prezzemolo tritato. I piselli freschi potranno essere sostituiti con piselli in scatola o surgelati, diminuendo il tempo di cottura. Le dosi sono abbondanti poiché si suppone di avere a tavola – quando si serve la trippa – delle “buone forchette”. Vino: Montello rosso a 17-18 °C.

Il manuale pratico per una cucina semplice, igienica ed economica, per famiglie e per comunità “Il cuoco sapiente”, pubblicato nel 1932 a Torino dalla Società Editrice Internazionale, contiene millecento ricette tra cui anche cinque sulla trippa. Una di queste, a base di zucca, si presta benissimo per celebrare la ricorrenza di Halloween:

38. Minestra di zucche con trippa. Si tagliano a striscie lunghe 10-12 cm. 2 kg. di polpa di zucche, si mettono a bagno in acqua fredda per 15 minuti, si fanno sgocciolare e si mettono a cuocere per 15 minuti in acqua bollente, dopo cottura si fanno subito sgocciolare. Intanto in un buon brodo si saranno messi 1/2 kg. di pasta di salsiccia, 1 kg. di trippa del cosiddetto centopelle, tagliata in striscie sottilissime, 1 ettog. di funghi secchi ed un sedano tritati insieme finemente; si aggiungono 2 ettog. di buon formaggio grattugiato. Quando la trippa è a mezza cottura, si aggiunge la zucca e si completa la cottura rimestando di tanto in tanto. Si serve su fette di pane.

Le altre quattro ricette presenti nel manuale sono la minestra di maccheroni con la trippa, la zuppa di trippe (busecca), la trippa fritta e la trippa alla milanese.

L’azienda olearia Fratelli Carli, fondata nel 1911, ha una storia lunga oltre un secolo ed è conosciuta soprattutto per il suo olio. La qualità e l’attenzione al dettaglio hanno portato Fratelli Carli ad essere riconosciuta come “Marchio storico d’interesse nazionale”. Distribuito come omaggio ai clienti, il primo ricettario Carli è stato pubblicato nel 1936, curato da Amedeo Pettini, capocuoco della Casa Reale, ed arricchito dalle illustrazioni di Giuseppe Cappadonia. Negli anni ne sono stati pubblicate diverse versioni. Nella edizione del 1970 vengono riportate tre ricette di trippa:

50 – Minestra di trippa e zucchine – Una cipolla, 1/2 bicchiere di «Olio Carli», uno spicchio di aglio, 200 gr. salsiccia, 200 gr. trippa cotta tagliata a listerelle, un pugnetto di funghi secchi, 6 zucchini, sale, pepe, 150 gr. riso, parmigiano. Fate soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungetevi l’aglio e bagnate con acqua. Mettetevi la salsiccia tagliata a piccoli pezzi, i funghi rinvenuti in acqua tiepida e gli zucchini tagliati a fettine, il sale ed il pepe. Infine gettatevi il riso e servite con formaggio grattugiato.

63 – Zuppa di trippa – Una cipolla, una carota, sedano, prezzemolo, mezzo bicchiere di «Olio Carli», mezzo kg. di trippa già cotta tagliata a listerelle, salvia, mezzo bicchiere di vino bianco, un litro di brodo, parmigiano, crostini di pane al forno, sale. Soffriggete nell’olio i sapori tritati in olio, unitevi la trippa, fate insaporire ed aggiungete la salvia; versate poi il vino bianco e fate asciugare a fuoco vivo, quindi unite il brodo e fate cuocere una mezz’ora abbondante. Mescolate qualche cucchiaio di formaggio e servite su crostini di pane.

179 – Trippa stufata – Un kg. di trippa mista precotta e tagliata a listerelle, una cipolla, uno spicchio di aglio, prezzemolo, un bicchiere di «Olio Carli», sale, pepe, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato. Rosolate in olio la cipolla tritata, aggiungetevi il prezzemolo e l’aglio tritati, poi la trippa, salate pepate e unite il pomodoro ed un po’ d’acqua; coprite e lasciate stufare lentamente. Dopo circa un’ora e mezza potete passare il tegame in forno per dieci minuti dopo aver cosparso la superficie di parmigiano grattugiato.

Risale al tredicesimo secolo il ricettario arabo dal titolo chilometrico “Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi ‘asr al-Muwahhidin, li-mu’allif majhul” ovvero “Il libro della cucina del Maghreb e dell’Andalus all’epoca degli Almohadi, di autore ignoto”. Si tratta di una pubblicazione che cataloga moltissime ricette provenienti dall’area geografica e culturale del Maghreb (che comprende il nord della Tunisia, dell’Algeria e del Marocco) e della al-Andalus (ovvero la parte della penisola iberica e del sud della Francia un tempo sotto il dominio islamico). Tra queste anche due preparazioni che facevano uso di trippa:

Preparazione del Masluq al-Saqaliba, piatto di bollito a base di saqaliba – Prendete la carne e tagliatela, lavatela e mettetela in una pentola. Aggiungete gli intestini e la saqaliba [trippa] pulita e tagliata […]. Gettate nella pentola una cipolla intera, un finocchio, una manciata di ruta, una foglia di cedro, un po’ di coriandolo secco pestato, sale ed un cucchiaio di olio buono. Versate quindi nella pentola acqua sufficiente a coprire la carne. Mettete sul fuoco e fate cuocere finché la carne non si sfalda. Prendete una testa d’aglio, sbucciatela e gettatela intera nella pentola. Aggiungete il pepe e fate bollire. Poi portate il tutto alla brace [abbassate il fuoco] per un’ora, a Dio piacendo.

La seconda ricetta utilizza invece la trippa non tanto come ingrediente quanto come “contenitore” per bollirne il ripieno:

Preparazione del midollo senza midollo, che nessuno avrà modo di sospettare – Prendete della carne fresca di rognone, toglietele le vene e sbucciate la milza, la parte inferiore della pelle. Prendete una parte di milza e cinque parti di grasso di rognone pulito e pestate il tutto fino a renderlo simile a cervello. Insaccate il tutto dentro la trippa o dentro un budello o in una canna o simile, e fatelo bollire in una pentola di tafâyâ [brodo]. Estraetelo, svuotatelo in un piatto da portata e servitelo caldo.

Si ringrazia per la segnalazione di questa ricetta l’archeologa culinaria Dr. Ursula Janssen.

Sabato 8 giugno a mezzogiorno Leonardo Romanelli presenterà la sua ultima pubblicazione “Ricette di trippa in scodella” presso la postazione di Radio Toscana al piano terra del mercato centrale di San Lorenzo a Firenze. Quattordicesimo nella serie dei Quaderni di TroppaTrippa.com, questo nuovo ricettario – il secondo firmato da Leonardo Romanelli dopo il suo precedente “Trippa & pasta” – propone una collezione di cinquanta gustosissime ricette di zuppe, minestre, creme, vellutate e passati che sposano trippa e lampredotto con ingredienti anche inaspettati, come la minestra di lampredotto, finocchi e cozze, o il passato di peperoni rossi e trippa, oppure ancora, tanto per citarne una terza deliziosa, la zuppa di trippa, moscardini, agretti e topinambur.

USA / CONNECTICUT – La prestigiosa università di Yale, nello Stato americano del Connecticut, conserva la più grande raccolta di materiale babilonese degli Stati Uniti, una collezione di circa quarantamila pezzi che documentano storia e cultura della cosiddetta “mezzaluna fertile”. Alla fine degli anni ottanta vennero riscoperte delle tavolette di argilla del Sud della Mesopotamia risalenti al 1600 avanti Cristo. Acquisite nel 1933 dalla Yale University, cotte in forno (per preservarle) nel 1942, e copiate a mano su carta nel 1952, tre di queste tavolette hanno catalizzato l’attenzione dell’opinione pubblica grazie agli studi del professor Jean Bottéro che traducendole ha scoperto essere ricettari dell’epoca, di fatto il più antico documento culinario finora scoperto. Conosciute come le Yale Culinary Tablets (YBC 4644, YBC 8958 e YBC 4648) consistono in circa 350 righe contenenti una quarantina di ricette in tutto, scritte nella lingua degli Accadi, popolazione che conquistò tutte le città sumeriche unificando la Mesopotamia sotto il suo dominio.

Il territorio della Mesopotamia si estendeva più o meno su quello dell’odierno Iraq, e fu la culla di civiltà come quella dei Sumeri, degli Accadi, dei Babilonesi e degli Assiri. La regione era considerata uno dei corni della mezzaluna fertile racchiusa tra due fiumi, il Tigri e l’Eufrate, e vi si trovavano, allo stato selvatico, quelli che sarebbero diventati gli alimenti base della dieta dell’uomo nell’antichità come cereali e leguminose. La parte sud della Mesopotamia era dedicata alla coltivazione delle palme da dattero e, grazie ai suoi rigogliosi pascoli, anche all’allevamento di bestiame, ovini ma soprattutto bovini. Una delle principali scoperte che si devono a quest’epoca fu la realizzazione di un sistema di canali che univa i due fiumi e che permise l’irrigazione di una terra altrimenti arida; l’abbondanza di raccolti portò alla fioritura del commercio, e la necessità contabile diede origine alla scrittura cuneiforme che documentava le quantità di merce scambiata.

La tavoletta YBC 4644 contiene venticinque ricette (ventuno tipi di brodi di carne e quattro di brodi di verdure) due delle quali fra gli ingredienti riportano anche la trippa:

3. Brodo rosso
Non usare carne fresca. Prepara l’acqua, aggiungi grasso […], sale, [volendo, briciole di pane], intestino o trippa, cipolla, samidu, cumino, coriandolo, e porro ed aglio schiacciati […]. Metti a mollo la carne nel sangue messo da parte, e versa tutti gli ingredienti nella pentola.

15. Brodo di milza
Non usare carne fresca di altro tipo. Prepara l’acqua, aggiungi grasso […]. Disponi pezzi di trippa salata e milza nella pentola ed aggiungi latte, un po’ di cuscuta sbriciolata, briciole di pane, […], sale quanto basta, cipolla, samidu […], pezzettini di impasto di qaiiâtu, šuhutinnû, menta di ottima qualità, porro ed aglio schiacciati. Incorpora [gli ingredienti] con il sangue [ed] è pronto da servire.

Alcune note sugli ingredienti: il samidu ed il šuhutinnû sono due piante della famiglia delle cipolle; la cuscuta, o dodder, è una pianta parassita commestibile diffusa anche in Italia; le qaiiâtu infine erano palline di pasta arrostita che venivano spezzettate ed usate non solo per addensare il brodo ma anche per conferirgli un leggero quanto gradevole sapore di bruciato.

“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” – manuale di cucina noto semplicemente come “L’Artusi” – venne pubblicato per la prima volta nel 1891 dallo scrittore, gastronomo e critico letterario Pellegrino Artusi. Artusi curò personalmente quindici edizioni, dal 1891 fino alla sua morte nel 1911, rivisitando ogni volta il testo e le proposte gastronomiche, grazie anche ai consigli ed ai suggerimenti dei lettori. In questo lasso di tempo le ricette, che spaziano dagli antipasti fino ai dolci, aumentarono da 475 a 790, tutte provate e riprovate dal gastronomo forlimpopolese, con l’aiuto di due cuochi di fiducia, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini. L’opera conta 111 edizioni, con oltre un milione di copie vendute e traduzioni in numerose lingue straniere. Dopo la morte dell’autore il libro non è più stato aggiornato: l’edizione disponibile in commercio è identica a quella del 1911.

Il libro, scritto due decenni dopo l’unificazione dell’Italia, fu il primo ad includere in un unico volume ricette culinarie di tutte le regioni italiane, e per questo gli viene attribuito il merito di aver posto le basi per la formazione della cucina nazionale italiana. Le ricette in gran parte erano state raccolte da Artusi durante i suoi viaggi in Italia, e sono soprattutto ricette di carattere casalingo, descritte talora con piccoli commenti personali. Tra queste ne troviamo, nell’edizione finale, ben quattro di trippa:

331. TRIPPA COL SUGO
La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla côrsa che vi descriverò più sotto. In alcune città si vende lessata e questo fa comodo; non trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che sia, tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di un canovaccio. Mettetela poi in una cazzaruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, non avendo questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettateci un pizzico di parmigiano.

332. TRIPPA LEGATA COLLE UOVA
Lessate e tagliate la trippa come quella della ricetta precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e pepe, e quando la credete cotta legatela con uova frullate, agro di limone e parmigiano.

333. TRIPPA ALLA CÔRSA
Sentirete una trippa unica nel suo genere, di grato sapore e facile a digerirsi, superiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma il segreto sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza, perché ne assorbe molto. Oltre a ciò, è un piatto che non può farsi che in quei paesi ove si usa vendere le zampe delle bestie bovine rasate dal pelo, per la ragione che quella cotenna collosa è necessaria a legare il sugo. Trippa cruda, grammi 700. Zampa senz’osso, grammi 100. Burro, grammi 80. Lardone, grammi 70. La metà di una grossa cipolla. Due piccoli spicchi d’aglio. Odore di noce moscata e spezie. Sugo di carne, quanto basta. Un pugnello di parmigiano. Dico cruda la trippa, perché in molti paesi si usa di venderla lessata. Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a strisce non più larghe di mezzo dito e così pure la zampa. Fatto questo, trinciate minuta la cipolla e mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone tritato fine colla lunetta insieme coll’aglio. Allorché questo soffritto avrà preso il color nocciuola, gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, pepe e gli aromi indicati, ma questi ultimi a scarsa misura. Fatela bollire finché sarà asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla a fuoco lento onde ridurla tenera, per il che ci vorranno in tutto da 7 a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo. Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col parmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito che devono sguazzare nel sugo. Basterà per cinque persone.

334. POLPETTE DI TRIPPA
Questo piatto, tolto da un trattato di cucina del 1694, vi parrà strano e il solo nome di trippa vi renderà titubanti a provarlo; ma pure, sebbene di carattere triviale, coi condimenti che lo aiutano, riesce gradito e non grave allo stomaco. Trippa lessata, grammi 350. Prosciutto più magro che grasso, grammi 100. Parmigiano grattato, grammi 30. Midollo di bue, grammi 20. Uova, n. 2. Un buon pizzico di prezzemolo. Odore di spezie o di noce moscata. Pappa non liquida, fatta di pane bagnato col brodo o col latte, due cucchiaiate. Tritate con la lunetta la trippa quanto più potete finissima. Fate lo stesso del prosciutto, del midollo e del prezzemolo, aggiungete le uova, il resto, un poco di sale e mescolate. Con questo composto formate 12 o 13 polpette, che potranno bastare per quattro persone, infarinatele bene e friggetele nell’olio o nel lardo. Ora fate un battutino con un quarto scarso di cipolla di mediocre grossezza e mettetelo in una teglia proporzionata con gr. 60 di burro e, colorito che sia, collocateci le polpette, annaffiatele dopo poco con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo, copritele e fatele bollire adagio una diecina di minuti, rivoltandole; quindi mandatele in tavola con un po’ del loro intinto e spolverizzate di parmigiano. L’autore aggiunge al composto uva passolina e pinoli, ma se ne può fare a meno.

Domenica 27 novembre torna a Zelo Buon Persico, in provincia di Lodi, la Sagra della trippa inserita nell’ambito della Sagra di Sant’Andrea. Il tradizionale appuntamento religioso lombardo prevede un programma ricco di appuntamenti a cominciare da giovedì 24 novembre: dal concerto per violino, violoncello e pianoforte presso la chiesa parrocchiale al mini Luna Park in piazza Don Pozzoni, dalla Giornata della colletta alimentare alla tombolata gigante nel salone dell’Oratorio, dalle celebrazioni in ricordo di Giuseppe Gellera (fondatore della casa motociclistica Gilera) alla merenda con la tortionata (la torta di Lodi), dal banchetto in piazza a favore dell’Aido alla serata danzante. La sagra della trippa si svolgerà la domenica, dopo la processione con la statua di Sant’Andrea accompagnata dalle note della banda musicale Giuseppe Verdi. La degustazione della busecca – la tipica zuppa di trippa lombarda – avverrà presso il centro diurno Filo d’Argento in via Roma 55. Quest’anno il Comune ha personalizzato questa terza edizione con un breve ricettario riportante consigli e proposte di trippa. Anche i ristoranti locali proporranno un menù gastronomico a base di trippa a prezzi agevolati. Su prenotazione presso l’Oratorio sarà infine possibile pranzare anche con fettuccine alla zucca e fagioli o polenta e asino. La sagra di Sant’Andrea, che viene effettuata in collaborazione con i commercianti, le associazioni locali e la Provincia di Lodi, si chiuderà il giorno successivo con la Santa Messa e la benedizione in piazza Italia dei mezzi agricoli e da lavoro.