Recentemente Patrizio Guidotti – che ringrazio per avermi gentilmente concesso l’autorizzazione – ha pubblicato la sua ricetta per la base di una pizza bianca col lampredotto (da aggiungere e condire poi a piacere), che qui riporto volentieri:

Pizza bianca con lampredotto fiorentino,
salsa rossa, salsa verde e piccante

Ingredienti per la base: tre etti e mezzo di farina Vigevano Vesuvio, un etto e mezzo di farina Caputo Nuvola, tre etti e mezzo di acqua di frigo, un grammo e mezzo di lievito secco, dieci grammi di sale.

Impasto in planetaria (foglia + gancio). Con la foglia: tutta la farina e lievito in ciotola con l’80% dell’acqua e lavorare a velocità 1/2 fino ad assorbimento totale dell’acqua, poi inserire la restante acqua a filo in tre volte fino a compattamento impasto; tempo impasto 12/15 minuti circa. Riposo nella ciotola in frigo per venti minuti. Con gancio: 3/4 start e stop della durata di un minuto ogni quindici minuti, fino a quando l’impasto risulta ben incordato. Riposo di un’ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione; una serie di pieghe e poi in frigo. Togliere dal frigo cinque ore prima di stendere, tagliare i panetti e lasciare finire la lievitazione a temperatura ambiente. Cottura 2,5 minuti a 450° con fornetto RGV Vulcano e biscotto Fiesoli.

D’altronde come resistere alla simpatia della signora Roberta e del marito Graziano, ed alla seduzione di un “Lampredotto in doppia cottura con carciofi del contado su impasto Divina Evoluzione ai cinque cereali”? Sebbene pizza non fosse (per il suo “esterno friabile e cuore morbido” questo impasto speciale è più vicino ad una schiacciata) il lampredotto così servito ci stava bene eccome, con tanto di decorazione su ognuno dei sei spicchi.

L’impasto manteneva le promesse, la doppia cottura pure e i carciofi, grazie anche alla preparazione curata (qui si fa tutto sul posto), risultavano teneri dall’inizio alla fine, addirittura – udite, udite! – senza l’immancabile foglia di carciofo dura che spesso rovina qualunque assaggio.

Gli esperti del Gambero Rosso raccontano con sguardo critico e curioso l’esperienza gastronomica in tutte le sue sfumature: dai sapori dei piatti all’accoglienza, fino all’ambiente, e la guida è un volume di oltre cinquecento pagine che accompagna il lettore in un itinerario tra le migliori tavole d’Italia. La Divina Pizza ben figura tra le cento pizzerie nazionali, grazie alla qualità che sta dietro all’ampio ventaglio di proposte, tra cui un’altra dedicata agli amanti della cucina fiorentina, che sarà da provare: ‘”Omaggio al Brunelleschi”, ovvero peposo su impasto al cioccolato con crema di patate e pere su base Divina Evoluzione di grani antichi toscani.

Fra l’andare ed il tornare mi sono macinato centocinquanta chilometri in auto sulle colline di Firenze, attraverso la vallata del Mugello e su e giù per i tornanti del Passo della Colla; il fresco di montagna che mi aspettavo non l’ho trovato, ma una versione insolita e gustosa di pizza quella si. Ne è valsa la pena.

Ma una pizza che cerca di fare l’indifferente e si vuole far passare per un panino al lampredotto la avete mai provata? Da mesi sul mio elenco di curiosità da assaggiare, finalmente ieri sera con uno dei miei amici del cuore mi sono gustato il “lampredotto alla pala”, proposto dalla pizzeria Pala & matterello di Sesto Fiorentino. Il “panino” è in realtà pasta di pizza e viene preparato al momento prima di essere riccamente farcito. Ricorda da lontanissimo il “pane arabo”, quello dei falafel, solo che il ripieno è molto familiare: lampredotto come se piovesse. Servito sul piatto viene accompagnato dalla sua bella salsa verde, da quella piccante e da una decorazione di rucola.

Questa versione “pizzaiola” del panino al lampredotto è veramente indovinata – a mio parere anche più delle svariate pizze guarnite con la trippa – a patto che si mangi abbastanza velocemente. Questo non tanto per golosità, quanto per evitare che la parte inferiore del “panino” per le troppe chiacchiere fra amici si inumidisca troppo di lampredotto. Ritornare sarà d’obbligo.

Venerdì sera, 19 luglio, tutti al fresco di Marradi sull’Appennino tosco-romagnolo per la serata “Pizza & lampredotto” proposta dalla pizzeria Gli allocchi in collaborazione con Alessio Farolfi, trippaio fiorentino dell’ex Boutique della trippa di via Aretina. Al prezzo di 20 euro a persona si potrà cenare degustando tre portate a tema: crostino con poppa e lingua, tradizionale panino al lampredotto ed a seguire pizza doppia cottura con lampredotto, provola affumicata e parmigiano gratinata in forno e condita con riduzione di salsa verde e salsa piccante. Inclusa nel prezzo anche una birra artigianale. Per partecipare è necessaria la prenotazione chiamando lo 055.8042226. La pizzeria Gli allocchi di Jonathan Trombini è una fra le migliori d’Italia, parola di Gambero Rosso, e deve la sua popolarità alla costante ed attenta ricerca di ingredienti di prima qualità in ogni fase della preparazione.

Stabiese d’origine e fiorentino d’adozione, Giovanni Santarpia è noto come il maestro della pizza fritta e ci ha voluto qui regalare un “panino” che coniuga i sapori dello street food napoletano con quello fiorentino in maniera perfettamente riuscita. Il successo di questa proposta si deve al sapore a noi familiare del lampredotto? All’uso rigoroso della sola farina di tipo O di Molino Quaglia? All’impasto a doppia lievitazione? Alla frittura leggera affinata da anni di esperienza? Sinceramente non sono riuscito a trovare un unico motivo. È stata una vera esperienza gustativa a tutto tondo, una “montanara fiera di sciacquare i panni in Arno, per dirla alla manzoniana maniera, e per un attimo pronta a scordare i più campani mozzarella e pomodoro”.

E se il nome Santarpia è un marchio di fabbrica tra i pizzaioli, per noi appassionati del lampredotto non c’è sigillo di garanzia più ufficiale di Luca Cai, quello dell’osteria tripperia Il Magazzino che da sempre ci delizia con le sue innovative proposte di quinto quarto, e che può esser fiero di uscire a testa alta anche da questa collaborazione.

Il calendario di Taste – la manifestazione di Pitti Immagine che ogni anno presenta il meglio delle eccellenze enogastronomiche italiane e della cultura contemporanea del cibo – prevedeva per oggi anche “Pizza&Scarpetta”, un esclusivo evento ad invito tenutosi presso lo Student Hotel di viale Lavagnini a Firenze: qui Stefano Canosci della pizzeria Chicco di Colle Val d’Elsa ha presentato in anteprima una serie di assaggi dal nuovo menù che si articola su ricette ispirate alla tradizione italiana.

La degustazione si è aperta al bar con un cocktail di benvenuto basato sul gin Floressence (il dry gin immaginato a Firenze, ispirato alla formulazione del profumo di Caterina de’ Medici, con note di bergamotto, gelsomino, lavanda, bacche di ginepro ed essenza di fiori d’arancio), sapientemente preparato e servito da Palmira Bertuca con gocce di olio d’oliva.

Fra le pizze d’autore presentate da Stefano Canosci, anche la Trippa&Mentuccia, una pizza alta e soffice, cotta al tegamino, sulla quale è stata adagiata una porzione di squisita trippa alla romana. Questa pizza ha voluto riprendere una simile ricetta di Antonello Colonna, chef stellato presente all’evento, che per primo aveva proposto un delizioso connubio del genere.

L’assaggio di Trippa&Mentuccia è stato preceduto dalla rivisitazione del sorbetto classico, sempre ad opera di Palmira Bertuca che ha utilizzato gin Floressence e Franciacorta, gelato al bergamotto, limone e sciroppo alla menta per anticipare e rendere omaggio al gusto della trippa alla romana che seguiva.

Realizzata con la farina doppio zero di grano tenero “5 stagioni” di Agugiaro & Figna, la pizza aveva una consistenza delicata: alta, soffice, piena di alveoli grazie alla lunga lievitazione, è stata di per sé un invito a fare la scarpetta per non lasciare sul piatto neanche un po’ del sugo della trippa, centrando in pieno il tema di questa degustazione.

“Taste the unexpected!” è la nuova campagna dalla grafica coloratissima, piena di energia e tutta da gustare con gli occhi – un po’ cartoon, un po’ pop art – che annuncia il ritorno di Taste, la manifestazione di Pitti Immagine che presenta il meglio delle eccellenze enogastronomiche italiane e della cultura contemporanea del cibo. L’appuntamento – dal vivo – è alla Fortezza da Basso di Firenze dal 26 al 28 marzo, alla scoperta delle aziende più interessanti e dei prodotti più esclusivi che rappresentano territorio, passione artigiana e innovazione, oltre al ricco calendario di eventi ed incontri stimolanti, di conoscenza e scoperta. “Pizza&Scarpetta” è uno degli appuntamenti in programma. Si terrà alle ore 12:30 del 28 marzo su invito presso lo Student Hotel di viale Lavagnini: qui Stefano Canosci proporrà la degustazione delle sue nuove pizze ispirate agli intingoli più gustosi della tradizione italiana, fra cui Trippa&Mentuccia dedicata ad Antonello Colonna, chef stellato presente all’evento. Le pizze sono realizzate con le farine 5 stagioni di Agugiaro & Figna mentre i cocktail sono creati da Palmira Bertuca, bar manager di Student Hotel con il gin Floressence.

Appuntamento domani all’ora di pranzo da Pizzagnolo, un laboratorio della pizza a Firenze dove si gustano specialità frutto di tanti anni di esperienza, materie prime di qualità e passione. Sull’onda del successo del calzone al lampredotto e della “lampredotto rossa” (pizza speciale con pomodoro, lampredotto bollito e parmigiano) – due proposte fisse del menù di Pizzagnolo – il 23 gennaio l’evento “Lampredotto e bollicine” celebra nuovamente la collaborazione con Bambi Trippa e Lampredotto ma con nuove creazioni. L’appuntamento conviviale si articolerà infatti su pizza montanarina fritta con lampredotto e salsa verde (abbinata a Spumante Dry Treville), pizza base rossa, trippa con pomodoro San Marzano, nduja e pecorino in uscita (abbinata a Spumante rosé One & Only Brut), pizza bianca con gorgonzola, lingua e crema di asparagi (abbinata a Vermentino Toscano Maremma Alta) e, per finire, tiramisù (che a questo punto ci vuole). È consigliata la prenotazione tramite Facebook, Instagram o chiamando lo 055.2480200. Il costo dell’evento, bollicine incluse, è di 25 euro.

CINA / TAIWAN – La catena americana Pizza Hut ha recentemente lanciato sul mercato di Taiwan la Spicy Hot Pot pizza in edizione limitata fino al 14 dicembre, al prezzo di 479 dollari taiwanesi (circa 14 euro). Questa versione particolare – che si ispira alla ricetta della Sichuan hot pot cinese – è stata concepita in collaborazione con Tripodking, marchio specializzato in questo tipo di “fondue bourguignonne” asiatica da gustare soprattutto nel periodo invernale. Gli ingredienti della Spicy Hot Pot pizza di Pizza Hut includono trippa, tendini di manzo, polpette piccanti, pasta fritta (youtiao) e salsa al pepe di Sichuan per richiamare il gusto del brodo piccante.

Nel cuore del quartiere romano di Centocelle, dal 2015 il pizzaiolo Mirko Rizzo nel suo locale Pommidoro (via delle Acacie 1/A, tel. 391.1691322) oltre alle classiche varianti di pizza (dalla margherita alla napoli, dalla patate e salsiccia alla quattro formaggi) propone anche la popolare serie delle “Capitoline” che si rifanno alla tradizione gastronomica locale.

Fra queste pizza all’amatriciana, pizza gricia, pizza alla carbonara, ed anche pizza trippa, pecorino e menta, disponibile su ordinazione anche tonda da portare via.

A fare da contraltare, la pizza La trippona (pomodoro, mozzarella fiordilatte, salame di trippa di Moncalieri e fagioli freschi di Como) de La tradizione in piazza che anima con il suo cibo di strada eventi ma anche feste private.

Alle 19 è stata poi la volta del TrippAperitivo: un vino rosé fresco e frizzante accompagnava un vassoio di assaggi tutti incentrati sulla trippa e sul topinambour, quel “ciapinabò di Carignano” al quale il prossimo fine settimana è dedicata una sagra regionale. Trippa fritta in vellutata di topinambour quindi, salame di trippa condito con miele, “patatine” di topinambour, ed una deliziosa insalata di trippa fredda alla curcuma con verdure.

Due passi dopo cena a visitare il resto della Fiera ci hanno fatto scoprire la piccola ma interessante mostra del Gruppo fotografico Moncalieri 365, tutta incentrata sulla preparazione della trippa da gustarsi in piazza domani e che verrà cotta a partire dall’alba nel pentolone da Guinness dei primati che già fa bella mostra di se nell’ex foro boario della cittadina torinese.