La famiglia Pharamond, di origini normanne, arrivò a Parigi nel 1832, stabilendosi nel quartiere del grande mercato alimentare parigino di Les Halles (tuttora conosciuto come “il ventre di Parigi” grazie al romanzo omonimo del 1873 di Émile Zola). Nel 1879 Alexandre Pharamond, a cui il piatto è dedicato, aprì il ristorante “A la Petite Normande” specializzato in trippa alla moda di Caen ed in seguito al successo ricevuto cominciò anche a vendere la trippa preparata secondo la storica ricetta del sedicesimo secolo.

Nel 1898, in occasione dell’Esposizione Universale di Parigi che vide tra l’altro anche la costruzione della torre Eiffel, il ristorante venne impreziosito ed elevato a padiglione della Normandia: il fastoso locale, su tre piani, con affreschi che tra l’altro immortalano la pentola di terracotta nella quale si preparano le “tripes à la mode de Caen”, continua oggi ad essere una testimonianza architettonica della Belle Époque, tanto da essere stato inserito nella lista dei monumenti storici parigini.

Il politico Georges Clémenceau amico del pittore Claude Monet, scrittori della Generazione Perduta come Francis Scott Fitzgerald ed Ernest Hemingway, l’attore Lino Ventura ed ultimamente anche il presidente francese François Mitterrand, hanno tutti cenato a Le Pharamond, “sì ch’io fui sesto tra cotanto senno” come direbbe Dante.

Rigorosamente accompagnata da un bicchiere di sidro, la rinomata specialità normanna mi è stata servita in un pentolino di ghisa. Semplice alla vista, quasi uno stufato di trippa con patate e carote, in realtà la trippa alla moda di Caen è un piatto che richiede una lunga preparazione: il lentissimo processo di cottura dura dalle dieci alle dodici ore ma il risultato è superlativo: una trippa tenerissima ingentilita dall’aroma delle verdure e del Calvados, la tipica acquavite locale ottenuta dal sidro di mela che fa parte degli ingredienti di questo piatto.