Il salame di trippa cotta affonda le sue origini addirittura nel Medioevo, quando Moncalieri era già un libero Comune fra i più importanti del Piemonte, centro di fiorenti scambi commerciali, fra i quali uno dei primi mercati del bestiame della regione. L’attività dei trippai – categoria che, insieme a quella dei macellai e dei salumai, rivestiva una importanza particolare in seno alle varie corporazioni comunali – era regolata dagli Statuta Civitatis Montiscalerii del 1230 e del 1431, che già allora prescrivevano norme igieniche e procedimenti di preparazione ben precisi: nel locale annesso al mattatoio, i “beccares tripai” dovevano in primo luogo provvedere ad una prima grossolana ripulitura dai residui della macellazione. La trippa veniva poi spazzolata energicamente in acqua calda, quindi messa a mollo per due giorni nell’acqua corrente del fiume Po in particolari canestri di vimini piatti e poco profondi. A questa fase seguiva l’operazione di asciugatura e di conservazione: la trippa veniva messa nelle “giassere” (ghiacciaie costituite da pozzi riempiti durante l’inverno di neve pressata) oppure veniva preservata sotto sale. Dalla necessità di conservazione nacque nel Trecento l’idea di produrre un insaccato di trippa cotta, appunto il salame di trippa di Moncalieri, oggi riconosciuto dal marchio di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

La “Fiera della trippa” di Moncalieri ha ottenuto il marchio “Sagra di qualità”, un riconoscimento assegnato al termine di una cerimonia ospitata lunedì 16 marzo al Senato della Repubblica a Roma ed organizzata dall’Unione Nazionale Pro Loco d’Italia. Alla consegna erano presenti la presidente della Pro Loco di Moncalieri, Antonella Garofano, insieme a Roberto Frassati ed Ezio Bertello, che hanno ritirato l’attestato a nome dell’associazione. In Italia sono appena centonovanta le sagre che possono fregiarsi di questo titolo a fronte di circa trentamila organizzate ogni anno sul territorio nazionale.

Dalla prima manifestazione del 1970 (“Il pentolone in piazza” con la trippa distribuita nel centro storico) alla “Fiera della trippa” di ottobre (oggi la più importante fiera del settore affermatasi come imperdibile appuntamento autunnale a livello italiano), Moncalieri ha la fortuna non solo di avere fra le sue eccellenze gastronomiche il salame di trippa, un insaccato che si può trovare solo qui, alle porte di Torino, ma anche di ospitare dal 1969 proprio una confraternita, che raccoglie l’eredità della Magnifica Consorteria dei Trippai attiva fin dal Medioevo, e che si fa carico di salvaguardare e tramandare la cultura della trippa e delle sue ricette tradizionali.

Forte di questa base di partenza, l’Amministrazione comunale ha deciso di potenziare il legame con la trippa con ulteriori iniziative: oltre ad aprire un sito Internet e le pagine dedicate su Facebook ed Instagram, è stato raggiunto un accordo con numerosi ristoratori della città per garantire che nei loro menù sia sempre presente almeno una proposta di trippa in ogni momento dell’anno. Il circuito dei ristoratori aderenti è facilmente identificabile da un adesivo posto all’esterno di ciascun locale.

A livello di segnaletica urbana, agli ingressi stradali di Moncalieri sono stati collocati pannelli che identificano fin da subito la città come “Capitale mondiale della trippa”. A questi si affiancano targhe commemorative apposte nei vari punti storici che ne raccontano il legame con questo prodotto tradizionale.

Nel corso della conferenza stampa, il sindaco Paolo Montagna, con un collegamento video in diretta con la sindaca di Lena, Gemma Alvarez Delgado, ha infine presentato il primo dei gemellaggi ufficiali, quello con la città spagnola sede del concorso nazionale iberico dedicato al miglior piatto di trippa.

La presentazione si è conclusa nel parco della biblioteca civica Arduino di Moncalieri con il taglio ufficiale del nastro che ha inaugurato la mostra di vignette “Stripparsi dal ridere”, iniziativa culturale articolata su venti illustrazioni ed aperta gratuitamente al pubblico, voluta anche questa per avvicinare maggiormente cittadini e visitatori alla tradizione locale della trippa.

Sabato 29 giugno, a partire dalle ore 19, il centro di Trofarello ospiterà una nuova edizione della Notte Bianca. L’evento è promosso dai commercianti locali ed animerà le vie di questo comune piemontese situato nei pressi di Torino con musica, buon cibo ed intrattenimento. Grazie alla collaborazione tra La Tripa ‘d Muncalè e l’enoteca La Gotha d’oro, durante tutta la sera e fino a tarda notte nell’ambito di TrippFood si potranno gustare panini al salame di trippa oppure trippa fritta, il tutto accompagnato da birra artigianale.

Sabato 29 giugno, dalle ore 19, torna la Notte bianca nel cuore di Trofarello. L’organizzazione è a cura dai commercianti di questo piccolo paese alle porte di Torino. E grazie alla partecipazione dell’azienda La Tripa ‘d Muncalè in collaborazione con l’enoteca La Gotha d’oro si potranno fare le ore piccole con fiumi di birra, trippa fritta e panini al salame di trippa con bagnetto verde.

Il piatto principale di questa festa paesana ha cominciato a cuocere fin dalle prime ore del mattino sotto la supervisione del vicesindaco che è anche il macellaio di Barolo. A partire dalle 11 di mattina è poi cominciata la distribuzione al pubblico.

La minestra di trippa della sagra di Barolo era la punta di diamante della lista dei piatti tipici disponibili e come tale veniva servita in una ciotola in ceramica e non in una fondina di plastica, il che, lasciatemi dire, ha esaltato non poco l’esperienza gustativa. Si tratta di una preparazione in bianco, senza pomodoro, ma ricca di verdure, calda e corroborante grazie soprattutto alla presenza di ceci e patate. Avrei preferito abbinarla ad un calice di Barolo, ma ho dovuto ripiegare su un altrettanto delizioso bicchiere di Dolcetto visto che stranamente il vino a cui il paese dà il nome, non era nel menù della sagra.

La giornata è allietata da un quartetto che si aggirava tra i tavoli intrattenendo gli astanti con musica tradizionale piemontese.

Foto di rito infine con la gentilissima sindaco di Barolo e con gli amici della Confraternita dla tripa ‘d Moncalè presenti alla sagra per far assaggiare a tutti il rinomato salame di trippa di Moncalieri.

Sagra “A tutta trippa”, Barolo (Cuneo), ottobre 2023

Questo stand di cibo da strada vende esclusivamente “jacket potatoes” (letteralmente “patate con la giacca”) che non sono altro che patate cotte al forno intere, buccia e tutto, e poi aperte a metà e condite con ingredienti vari. Nelle versioni tradizionali (americane) questi vanno dal semplice burro e sale, a pancetta, formaggio Cheddar e panna acida. Nella proposta “fusion” qui di Moncalieri la patata è stata condita con trippa in umido e scaglie di pecorino. Il risultato è stato veramente soddisfacente visto che la patata di per sé già si sposa benissimo con trippa e formaggio.

L’evento – organizzato con il contributo ed il patrocinio del Comune di Moncalieri, con la collaborazione di Pro Loco Moncalieri ed il supporto tecnico delle aziende moncalieresi Salumificio del Castello, La Tripa ‘d Muncalè ed Associazione Macellai di Moncalieri – raccoglie i consensi del pubblico anche grazie al meccanismo molto semplice: si possono degustare piatti realizzati a base di salame di trippa e delle altre eccellenze moncalieresi estive, recandosi per pranzo o cena presso uno dei locali aderenti all’iniziativa. E ve ne sono di tutti i tipi e per tutte le tasche: dalla modalità più elegante e raffinata dei ristoranti degli chef moncalieresi a quella più semplice e diretta delle trattorie o delle pizzerie, sempre senza nulla togliere alla qualità delle materie prime ed alla sapienza e passione di chi prepara i piatti da assaporare!

I locali che aderiscono all’iniziativa, tutti situati a Moncalieri (Torino), sono in ordine alfabetico: Al Borgo Antico (tel. 011.644455), Antica Trattoria della Rosa Rossa (tel. 011.645873), Cà Mentin (tel. 011.19642969), Cà Mia Ristorante – Casa Albano (tel. 011.6472808), I Mascalzoni (tel. 011.7608951), la Cantina dei Sapori (tel. 349.4680260), La Solita Solfa Pizzeria Ristorante (tel. 011.6474493), La Taverna di Frà Fiusch (tel. 011.8608224), L’Elefante Ristorante Pizzeria (tel. 011.6813220), L’Oragiusta (tel. 011.6408546), Lo Spago Ristorante Pizzeria (tel. 011.6403275), 9-3/4 Pizzeria d’asporto (tel. 011.6470213), Osteria e Gastronomia La Cadrega (tel. 011.19764794), Pizzeria Cavour (tel. 011.644004), Pizzeria da Ferruccio (tel. 011.6065908), Pizzeria Vesuvio (tel. 011.6404364), Primo Piano Gasthaus (tel. 339.8222337), Ristorante Al 48 (tel. 011.6056810), Ristorante Prima e Poi (tel. 011.2766435), Salsarossa (tel. 011.6062335), Sensi Bistrò Cocktail Bar (tel. 011.3202316), Trattoria Cravette (tel. 011.641694) e Trattoria Pizzeria Ponte Vecchio (tel. 011.642673).

Sarà il gigantesco pentolone da Guinness dei primati a rappresentare quest’anno l’atteso appuntamento autunnale con la Fiera Nazionale della trippa di Moncalieri, in programma per domenica 3 ottobre alle porte di Torino. A causa del perdurare della pandemia, non ci saranno infatti le consuete bancarelle di contorno all’evento, nè le tavolate conviviali per degustare il tradizionale piatto sul posto, ma i quintali di deliziosa trippa alla savoiarda – preparati a cominciare dall’alba – saranno distribuiti esclusivamente in versione da asporto a tutti gli intervenuti. Il fulcro della manifestazione sarà la piazza del mercato del bestiame, adiacente all’ex foro boario (ora PalaExpo).

Il sindaco di Moncalieri Paolo Montagna e l’assessore alle fiere e al commercio Angelo Ferrero hanno presenziato oggi alla conferenza stampa indetta per presentare ufficialmente l’Evento Diffuso Gastronomico Moncalierese, volto alla promozione delle eccellenze gastronomiche del territorio ed indetto con la collaborazione di Pro Loco Moncalieri. Dopo il buon successo dell’edizione autunnale, nei fine settimana del 26/27 giugno, 3/4 e 10/11 luglio, quella estiva offre degustazioni dei cibi tipici moncalieresi – trippa, salame di trippa, ravanello lungo e lardo di Moncalieri – con almeno un menu o due piatti dedicati nei ristoranti, pizzerie e bistrot che hanno aderito all’iniziativa. Tre finesettimana con protagonista il buon cibo, quindi, con la possibilità di pranzare e cenare in loco o di scegliere l’asporto o la consegna a domicilio. Gli ingredienti provengono dalle aziende specializzate locali che ne producono ed esportano quotidianamente i sapori: La Tripa ‘d Muncalè, il Salumificio del Castello, l’Associazione Macellai di Moncalieri e le aziende agricole del territorio. Moncalieri apre quindi una nuova stagione di promozione delle sue eccellenze gastronomiche: con la Fiera Nazionale della Trippa e la Fëra dij Subièt e Sua Maestà il Bollito hanno il loro punto forte in autunno, ma sono anche protagoniste di menù e piatti estivi da far leccare i baffi!

È di poche ore fa la notizia di un incendio scoppiato nella sede de La Tripa d’ Muncalè. Riportiamo la cronaca dal Quotidiano di Torino Sud, il sito di riferimento per la cronaca e gli eventi del torinese:

Un incendio di vaste dimensioni ha pressoché distrutto parte del capannone di via Alba nella serata, attorno alle 20:45. Le fiamme sono ancora alte e i Vigili del Fuoco stanno tuttora operando. Sul posto anche i Carabinieri. Un simbolo di Moncalieri che brucia, inesorabilmente. La Tripa d’ Muncalè, azienda simbolo della lavorazione della trippa che è anche protagonista di una famosa fiera annuale in città, è andata a fuoco attorno alle 20:45. Fiamme altissime che hanno avvolto il capannone, con continue piccole esplosioni interne che hanno obbligato all’intervento diverse squadre dei Vigili del Fuoco. Il rogo è ancora vivo e il lavoro dei pompieri è ancora lungo da terminare. Sul posto anche i Carabinieri per le indagini del caso. Non è ancora chiaro cosa abbia scatenato l’incendio. Il capannone di via Alba è della famiglia Casto, un nome-leggenda per Moncalieri e la trippa. Anche il sindaco di Moncalieri, Paolo Montagna, ha voluto recarsi sul posto per capire l’entità (grave) del fatto. Non ci sono feriti.

Si è concluso domenica l’Evento diffuso gastronomico autunnale moncalierese: il 7-8, 14-15 e 21-22 novembre sono stati infatti tre fine-settimana all’insegna del buon cibo e dell’eccellenza, con la volontà di promuovere le specialità gastronomiche del territorio, in assenza delle consuete fiere autunnali ad esse dedicate (la Fiera Nazionale della Trippa e la Fëra dij Subièt e Sua Maestà il Bollito) e nel rispetto delle normative igienico-sanitarie vigenti durante l’emergenza sanitaria. Una scommessa vinta, alla luce del buon riscontro che l’iniziativa ha riscosso. Sono proprio alcuni dei proprietari dei ristoranti di Moncalieri, protagonisti dell’evento con le loro ricette a base di trippa, salame di trippa, gran bollito misto e lardo di Moncalieri, a rilasciare dichiarazioni più che positive:

“Grazie a questo evento gastronomico abbiamo lavorato molto bene sia con le consegne a domicilio che con il servizio di asporto. È stato bello constatare in un periodo così complesso la volontà di creare rete tra quasi tutti i ristoratori del territorio, per valorizzare nel miglior modo possibile i cibi moncalieresi di grande qualità”
– Giorgio Picco, chef dell’Osteria e gastronomia La Cadrega

“Nei weekend le ordinazioni per i menù dei piatti tipici moncalieresi sono arrivate e anche numerose. Un’iniziativa senz’altro interessante, che porta attenzione a noi ristoratori in questo brutto periodo”
– Marco Albano, chef di Cà Mia ristorante Casa Albano

“Le ordinazioni, in quantità diverse nei tre fine-settimana, ci sono state e ci teniamo a ringraziare il Comune e l’Ufficio Commercio per il supporto e l’aiuto che ci hanno dato nel promuovere le nostre attività in questo momento difficile”
Davide Di Marzo, Ristorante pizzeria I Mascalzoni

“Quest’iniziativa ha senza dubbio contribuito all’incremento degli ordini ricevuti durante i fine-settimana: c’è stato un buon riscontro e ne siamo contenti”
– Paola Manni, Ristorante Antica trattoria della rosa rossa

Il Comune di Moncalieri ha voluto far sentire la sua presenza in un momento difficile per tutti, sostenendo un progetto che, con la collaborazione di Pro Loco Moncalieri, ha valorizzato anche quest’anno il forte legame fra il territorio e i suoi rinomati prodotti tipici. L’evento, in virtù delle normative entrate in vigore a pochi giorni dal suo inizio, ha subìto in corsa inevitabili variazioni che han visto eliminare tutti gli eventi di contorno, ma è stato comunque raggiunto l’obiettivo primario: sostenere le attività locali e dare a tutti la possibilità di gustare le specialità moncalieresi, con prelibate ricette a cura degli chef che hanno aderito. Angelo Ferrero, assessore al commercio e alle attività produttive, ha commentato: “Sono soddisfatto per l’ottimo punto di partenza di un evento alla sua prima edizione e nato in un periodo estremamente difficile e in continuo mutamento. Ringrazio tutti i ristoratori e le ristoratrici che hanno creduto e aderito al progetto, oltre a Pro Loco Moncalieri, sempre presente nelle attività della città”. Un ringraziamento anche alle aziende specializzate di Moncalieri che producono ed esportano le materie prime alla base dei menù autunnali proposti in queste settimane: l’Associazione Macellai di Moncalieri, La Tripa ‘d Muncalè ed il Salumificio del Castello. Ultimi, ma non ultimi… grazie ai ristoranti che hanno aderito all’Evento diffuso gastronomico moncalierese: Osteria e gastronomia La Cadrega, Cà Mia ristorante Casa Albano, Antica trattoria della rosa rossa, I Mascalzoni, Ristorante pizzeria Hotel Rigolfo, Ristorante Al borgo antico, Primopiano Gasthaus, L’Oragiusta.

I ristoranti aderenti all’evento, tutti a Moncalieri (Torino), sono i seguenti: Trattoria Cravette (via Pastrengo 62, Borgo Mercato, tel. 011.641694), Cà Mia Ristorante Casa Albano (strada Revigliasco 138, Testona, tel. 011.6472808), Ristorante Al Borgo Antico (via Santa Croce 34, Centro storico, tel. 011.644455), Tosa Restaurant House (strada Genova 200, Testona, tel. 011.6473385), I Mascalzoni (strada Carignano 9, Borgo Mercato, tel. 333.1976291), Ristorante pizzeria Hotel Rigolfo (strada Rigolfo 30, Moriondo, tel. 011.6495944), La Taverna di Frà Fiusch (via Maurizio Beria 32, Revigliasco, tel. 011.8608224), Cà Mentin (via Baricco 3, Revigliasco, tel. 335.6810627), Primo Piano Gasthouse (via Pastrengo 6, Borgo Mercato, tel. 339.8222337), L’Oragiusta (piazza Caduti per la libertà 15, Borgo Navile, tel. 011.6408546), Antica Trattoria della Rosa Rossa (via Carlo Alberto 5, Centro storico, tel. 011.645873), Osteria e gastronomia La Cadrega (piazza Vittorio Emanuele II 5, Centro storico, tel. 011.19764794).

Per la prima volta senza il patron Paolo Casto, scomparso improvvisamente la scorsa primavera, venerdì 5 ottobre apriranno presso l’ex foro boario i battenti della Fiera Nazionale della Trippa, da nove anni un atteso appuntamento del primo fine settimana di ottobre a Moncalieri, alle porte di Torino. L’evento è presentato dall’Associazione Luca Casto ed è organizzato con il contributo del Comune ed il patrocinio della Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Torino, della Città metropolitana di Torino, e della Regione Piemonte.

Riportiamo qui il programma completo. Venerdì 5 ottobre: (ore 17) apertura degli stand espositori; (ore 19) cerimonia di inaugurazione ufficiale della Fiera alla presenza delle istituzioni civili e militari, della Filarmonica di Moncalieri e del maestro Ugo Viola; (ore 20:30) Gran Galà della Trippa a cura del Catering Cucina Mobile, con introduzione del cappone di Racconigi ed esibizione del tenore Fulvio Oberto con accompagnamento al pianoforte del maestro Achille Lampo; (ore 21-24) musica in collaborazione con Radio Veronica One. Sabato 6 ottobre: (ore 10) apertura giornaliera della Fiera e degli stand; (ore 11 e ore 16) dimostrazione manovre salvavita in età pediatrica a cura dei Volontari della Croce Rossa Italiana di Moncalieri; (ore 11:30) showcooking di un piatto a base di trippa a cura dello chef Angelo Gotadoro del ristorante “C’era una volta”; (ore 15-19) animazione per bimbi con area giochi e divertimenti; (ore 19) TrippAperitivo con specialità di trippa, anche accompagnate da vellutata di ciapinabò in collaborazione con il Comitato Manifestazioni Carignano e degustazioni di qualità presso gli stand enogastronomici; (ore 21-24) musica in collaborazione con Radio Veronica One. Domenica 7: (ore 10) apertura giornaliera della Fiera e degli stand con cottura della trippa nel pentolone a partire dall’alba; (ore 10) dimostrazione manovre salvavita in età pediatrica a cura dei Volontari della Croce Rossa Italiana di Moncalieri; (ore 12) assaggio della trippa da parte della Confraternita della Trippa; (ore 12:30) distribuzione della trippa; (ore 14-17) animazione per bimbi con area giochi e divertimenti; (ore 15) danza del ventre a cura di Aziza e delle sue allieve; (ore 16) simulazione di un incidente stradale con ciclista e intervento dei volontari della Croce Rossa Italiana di Moncalieri; (ore 16:30) scuola di ballo J.D.S. Dance di Denise Abrate; (ore 18) chiusura della Fiera Nazionale della Trippa di Moncalieri edizione 2018; (ore 20:30) spettacolo di musica ed intrattenimento “Note per Paolo” a cura di Patrizia Ghio al Teatro civico Matteotti di Moncalieri (informazioni e prenotazioni: tel. 349.7807999, noteperpaolo@gmail.com). Durante la manifestazione sarà presente la conduttrice Elia Tarantino con le telecamere della trasmissione televisiva “Bazar”. Tutti i giorni diretta radiofonica dalla Fiera sull’emittente regionale Radio Veronica One. I proventi della Fiera Nazionale della Trippa 2018 sostengono l’acquisto di un’ambulanza attrezzata donata al comitato locale di Moncalieri della Croce Rossa Italiana.

Sabato 11 luglio, dalle 9 alle 13, si terrà ad Empoli (Firenze) il tradizionale appuntamento con il Mercatale. L’edizione di questo mese vede in fiera non soltanto i frutti e gli ortaggi che caratterizzano l’estate (pesche, albicocche, cocomeri, meloni) ma anche la trippa. Manfredo Camparelli sarà infatti presente per la prima volta con trippa e lampredotto di prima qualità da cuocere, oltre ad un prodotto piemontese di cui ha l’esclusiva per la Toscana, il salame di trippa di Moncalieri. Non mancheranno formaggi, salumi, vini, olii, verdure e frutta di stagione anche da agricoltura biologica. Il Mercatale, organizzato con la collaborazione di Coldiretti, è patrocinato dal Comune di Empoli, dalla Regione Toscana, dall’Arsia, e dai Comuni del Circondario Empolese Valdelsa.