NIGERIA – Il Consolato del Sudafrica a Lagos celebra come ogni anno il South African Heritage Day. Inizialmente previsto per il 20 settembre, ma rimandato a causa del maltempo, l’evento – che ogni anno valorizza tradizioni e identità culturali sudafricane – si terrà sabato 11 ottobre presso gli Ibru Gardens di Victoria Island. Quest’anno si distinguerà per un’iniziativa gastronomica particolare alla sua edizione inaugurale: il Tripe Love, un concorso sulla trippa che coinvolgerà sei Paesi africani. Sul palco della competizione si confronteranno cuochi provenienti da Sudafrica, Nigeria, Kenya, Ghana, Marocco e Zimbabwe. L’obiettivo è quello di raccontare, attraverso un piatto considerato umile ma profondamente radicato nella storia alimentare del continente, la varietà e la creatività delle cucine africane. La trippa, cucinata in modi diversi a seconda delle tradizioni locali, diventa così simbolo di un patrimonio comune, capace di unire culture differenti intorno alla tavola.

Il programma della giornata prevede anche degustazioni di piatti tipici sudafricani e nigeriani, spettacoli musicali, sfilate di moda e momenti di approfondimento culturale. L’iniziativa è organizzata in collaborazione con Afroflavour, associazione panafricana impegnata nella diffusione della gastronomia del continente a livello globale. Attraverso eventi e festival, Afroflavour intende accrescere la visibilità delle cucine africane e generare nuove opportunità economiche per il settore.

Risale al tredicesimo secolo il ricettario arabo dal titolo chilometrico “Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi ‘asr al-Muwahhidin, li-mu’allif majhul” ovvero “Il libro della cucina del Maghreb e dell’Andalus all’epoca degli Almohadi, di autore ignoto”. Si tratta di una pubblicazione che cataloga moltissime ricette provenienti dall’area geografica e culturale del Maghreb (che comprende il nord della Tunisia, dell’Algeria e del Marocco) e della al-Andalus (ovvero la parte della penisola iberica e del sud della Francia un tempo sotto il dominio islamico). Tra queste anche due preparazioni che facevano uso di trippa:

Preparazione del Masluq al-Saqaliba, piatto di bollito a base di saqaliba – Prendete la carne e tagliatela, lavatela e mettetela in una pentola. Aggiungete gli intestini e la saqaliba [trippa] pulita e tagliata […]. Gettate nella pentola una cipolla intera, un finocchio, una manciata di ruta, una foglia di cedro, un po’ di coriandolo secco pestato, sale ed un cucchiaio di olio buono. Versate quindi nella pentola acqua sufficiente a coprire la carne. Mettete sul fuoco e fate cuocere finché la carne non si sfalda. Prendete una testa d’aglio, sbucciatela e gettatela intera nella pentola. Aggiungete il pepe e fate bollire. Poi portate il tutto alla brace [abbassate il fuoco] per un’ora, a Dio piacendo.

La seconda ricetta utilizza invece la trippa non tanto come ingrediente quanto come “contenitore” per bollirne il ripieno:

Preparazione del midollo senza midollo, che nessuno avrà modo di sospettare – Prendete della carne fresca di rognone, toglietele le vene e sbucciate la milza, la parte inferiore della pelle. Prendete una parte di milza e cinque parti di grasso di rognone pulito e pestate il tutto fino a renderlo simile a cervello. Insaccate il tutto dentro la trippa o dentro un budello o in una canna o simile, e fatelo bollire in una pentola di tafâyâ [brodo]. Estraetelo, svuotatelo in un piatto da portata e servitelo caldo.

Si ringrazia per la segnalazione di questa ricetta l’archeologa culinaria Dr. Ursula Janssen.

Qui, da più di venti anni, il nutritissimo menù di tapas, propone anche i “callos de la Nena”, ovvero una popolare versione di trippa (ogni giorno se ne vendono almeno una dozzina di porzioni) la cui ricetta deve il nome alla cuoca del locale. Gli ingredienti che ci aspetteremmo in una preparazione di trippa spagnola, ovvero il prosciutto ed il tipico salamino piccante chorizo non possono mancare, ma il “twist” viene dato in questo caso da una miscela di spezie arabe, e precisamente marocchine, che dona al piatto un gusto molto esotico e che solo ad un primo superficiale assaggio potrebbe essere frainteso per curry.

Dopo l’esperienza di Madrid, insomma, ecco un’altra deliziosa personalizzazione sul tema del quinto quarto più che degna di essere inserita ai primi posti di una virtuale classifica: gusto unico e deciso, presentazione ottima e – criterio da non sottovalutare – quantità ideale per lasciare il giusto spazio alla sangria ed agli altri stuzzichini che ho ordinato, in un susseguirsi di assaggi uno migliore dell’altro: dalle melanzane fritte con miele di canna agli immancabili peperoncini verdi dolci alla piastra, dalle polpettine di prosciutto ai carciofi fritti, senza dimenticare i taglieri di formaggio manchego e prosciutto iberico.

Un chilo di trippa nella cuffia, mezzo chilo di couscous, quattro etti di ceci, due cipolle gialle, due carote, due rape, due pastinache, due rape rutabaga, una piccola zucca, tre peperoncini rossi, cinquanta grammi di concentrato di pomodoro, un cucchiaino di harissa, mezzo litro di brodo di carne, un pugno di uvetta sultanina, un mazzetto di cilantro, un cucchiaino di semi di cumino, cinque spicchi di aglio, mezzo cucchiaino di zafferano o di curcuma, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone). In un “tajine”, il tipico tegame di coccio nel quale si cuoce il couscous nonché ovviamente il tradizionale piatto nordafricano di carne in umido che da questa pentola prende il nome, fare rosolare nell’olio per qualche minuto un peperoncino e le cipolle gialle, meglio se di tipo spagnolo, precedentemente tagliate a cubetti. Aggiungervi quindi il brodo di carne, possibilmente di agnello, fino a riempire metà della pentola insaporendolo con il cumino, l’aglio schiacciato, gli altri due peperoncini tagliati a tocchi piuttosto grandi, lo zafferano o la curcuma per dargli colore, la metà del cilantro (conosciuto anche come “prezzemolo cinese”) tritato, sale e pepe. Unirvi dunque la trippa bollita e precedentemente tagliata a listerelle insieme a tutte le verdure a tocchi grandi cominciando dalle meno tenere (prima le carote, poi le pastinache, le rape rutabaga, le rape ed infine la zucca) e lasciare sobbollire portando il tutto a mezza cottura. A questo punto aggiungere i ceci, la “harissa” (salsa piccante marocchina), la salsa di pomodoro e lasciare stufare. A cottura quasi ultimata unirvi l’altra metà del cilantro. A parte preparare il couscous lasciandolo a mollo per una ventina di minuti in acqua bollente salata (quanto basti a ricoprirlo appena) ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando il couscous sarà gonfiato e asciutto, mescolarvi dentro l’uvetta sultanina, versarlo in un grande piatto di portata e disporvi sopra la trippa stufata. Condire con olio di oliva a crudo prima di portare a tavola. Per un piatto più ricco, oltre alle verdure della ricetta originale è possibile usare anche sedano, finocchio, e sedano-rapa. Un ultimo accorgimento da adottare è quello di fare attenzione che il “tajine” sia di quelli relativamente moderni, con un fondo adatto a sopportare le alte temperature della fiamma del fornello di casa (i “tajine” originali sono fatti per cuocere al calore relativamente basso delle braci).