Un inatteso gustosissimo dono. Si tratta di una ricetta di trippa che è un tripudio di ingredienti tipici delle tradizioni andine e che rappresenta la cucina popolare condivisa da tutte le regioni circostanti: alla trippa fanno compagnia sedano, carote, patate, zucca, porri, cipollotti, mais bianco e tre tipi di fagioli; e ancora costine e pancetta di maiale, costine di vitello, chorizo criollo (salame piccante) ed orecchie di maiale, il tutto insaporito da cumino, paprica e sale ed accompagnato da salsa quiquirimichi che avrei potuto mangiarla da sola a cucchiaiate tanto era buona.

Ma è venuta solo a me l’idea di aprire un negozio di empanadas ripiene di ricette di trippa differenti da tutto il mondo?

Così leggo sul notiziario spagnolo “El Ideal Gallego” ovvero “Abbiamo sentito mille volte parlare del pericolo delle tortillas poco cotte in estate. Ma ci sono altri piatti che comportano rischi con le alte temperature e che sono molto meno conosciuti, come la trippa, che può fermentare semplicemente con il passaggio dal freddo al caldo. Bisognerà fare attenzione o scegliere un altro accompagnamento per il vermut della domenica”.

Ma ho fatto finta di non sapere lo spagnolo, cosa che è vera, e l’avvertimento – per me che mi trovo ancora una volta a Madrid, stavolta per festeggiare la laurea della figlia – è caduto nel vuoto. Sfidando il caldo torrido di questa estate, a pranzo al ristorante La Catapa ho ovviamente ordinato un bel piatto di “callos de ternera con pata y morro”, ovvero trippa di vitello con zampa e muso. Eh si, voglio una vita spericolata.

La Catapa è uno dei ritrovi contemporanei più rappresentativi del quartiere del Retiro: un posto che conserva l’anima delle antiche “case di comida” madrilene: non per niente si autodefinisce una “taberna con alma en el corazón de Madrid”, e questa frase – ed un menù che non si discosta mai troppo dalla tradizione – racconta perfettamente la sua identità: una cucina autentica, capace di rinnovare la classicità della gastronomia cittadina senza mai tradirla.

La trippa – un tempo venduta per strada dalle “calleras” – mi ha riportato ad un gusto che avevo già incontrato, questa volta ben bilanciato anche se particolarmente ricco, dal consueto sapore affumicato e tuttavia meno pronunciato di quello che mi sarei aspettato. Tutto sommato un ottimo piatto, assolutamente preparato con cura.

A Madrid, uno dei locali dove si possono gustare empanadas originali argentine è Graciana, forte di una produzione artigianale realizzata con ingredienti freschi e naturali. Chi frequenta Graciana come il sottoscritto trova una scelta ampia, con circa quaranta varianti disponibili a rotazione, sia classiche che originali. Nel corso degli anni ho avuto modo di assaggiare diverse versioni, diventate per me un appuntamento quotidiano ogni volta che mi trovo a Madrid. Tra quelle provate finora – ve le elenco tutte per farvi capire quanto bazzichi questo locale – figurano i gusti chancho luiz (maiale alla birra, cipolla, senape, miele e panna), chorizo y quesos (salamino piccante e formaggio), puerros, bacon y champignones (porri, bacon e funghi), humita (mais bianco e giallo, besciamella, cipolla e formaggio), espinacas y ricotta (spinaci e ricotta), tomate y albahaca (pomodori secchi e basilico fresco), brócoli y queso de oveja (broccoli e formaggio di pecora), cebolla y queso (cipolla alla piastra e formaggio), cheddar y jalapeños (peperoncini jalapeños e formaggio cheddar) ed anche – ma solo per “vedere di nascosto l’effetto che fa” come cantava Jannacci – mortadella y stracciatella (mortadella, stracciatella e l’immancabile pesto di pistacchio).

Quando questo mese mi hanno segnalato un nuovo gusto in edizione limitata, l’empanada con la trippa, per cinque notti non ho più potuto prendere sonno, ovvero fino a quando non sono riuscito a farmi portare una di queste empanadas – fresca e per via aerea – direttamente qui a Firenze per un assaggio “sul campo”. Lo devo dire? Ne è valsa veramente la pena. Al consueto gusto pieno dei tradizionali “panzerotti” di Graciana, questa nuova versione esclusiva è riuscita ad aggiungere quello a me ben noto dei callos, ovvero della trippa preparata alla spagnola (tra gli ingredienti anche cipolle e muso ed orecchie di maiale) in un piccolo e perfetto connubio portatile di sapore.

Quando la voglia di trippa prende, bisogna soddisfarla. È bastata meno di un’ora di ricerca su Internet per farmi decidere di fare tappa – nel mio inarrestabile “Tour de tripe“® – presso il ristorante spagnolo El Metro (10-12 Effie Road, Fulham Broadway, SW6 1TB London, tel. +44 0 2073841264), situato a Londra, ad una quarantina di minuti di metropolitana dal centro della City in direzione di Wimbledon. Le aspettative non sono andate deluse ed assieme ad una bottiglia di birra San Miguel mi sono fatto servire, nell’ordine, un piatto di “pimientos asados” (peperoncini verdi dolci abbrustoliti), una porzione di “callos a la madrilena” (trippa alla madrilena), una di “callos con garbanzos” (trippa e ceci alla spagnola) e, già che c’ero, anche una tradizionale “tortilla” di patate e cipolle.

Nonostante fosse ben cucinata, la trippa alla madrilena non ha retto al confronto di quella assaggiata a Madrid, ma la “tapa” di trippa e ceci invece si è fatta assolutamente notare per i legumi, piccolissimi e teneri, e per la presenza tra gli altri ingredienti della “morcilla”, il tipico sanguinaccio spagnolo che conferiva al piatto una leggera nota dolciastra. Tutto sommato una serata all’insegna di ottimi piatti tradizionali in un locale da segnarsi sull’agenda in vista della prossima visita nella capitale inglese.

La zona non farebbe certo pensare di essere nel posto giusto per gustare la tipica trippa con salame piccante preparata alla moda di Madrid, ed invece qui si trova La Tasquita de Enfrente (Calle Ballesta 6, 28004 Madrid, tel. 915.325449), un ristorante piccolo e piuttosto chic dove tutto è curato nei minimi dettagli, dai quadri appesi alle pareti alla posateria, alla compostezza e gentilezza dei camerieri. Una volta dentro sembra di essere a mille miglia dalla confusione e dallo squallore delle strade circostanti.

Dopo aver aperto le danze con un delicato antipasto a base di zucca e morbida schiacciata all’olio, ecco il piatto forte: il “callos a la madrileña” in una versione personalizzata qui presentata sul menù come “callos Gaona” che ho gustato accompagnandola con un boccale di birra gelata alla spina. Il mio “Tour de tripe“® non sarebbe potuto ripartire meglio.

Questa ricetta, che il maître mi racconta risalire ad oltre cinquanta anni fa, deve il proprio nome al padre dello chef che per primo la perfezionò. Costui era soprannominato Gaona dal nome di Rodolfo Gaona, un famosissimo torero di origini messicane del secolo scorso che diede spettacolo anche nelle corride spagnole inventando addirittura una tecnica di combattimento che ancora oggi si chiama “gaonera”.

Che dire di questo piatto tradizionale locale? A vederlo ricorda quasi la trippa alla fiorentina, ma basta avvicinarsi alla scodella per sentire il profumo del salame piccante “chorizo” che è l’ingrediente che contraddistingue questa preparazione madrilena. La presentazione del piatto da sola valeva un assaggio, ma è stato il perfetto equilibrio di sapori ad inserire questa delizia nella lista dei dieci migliori piatti di trippa assaggiati finora. Non per niente, la ricetta del “callos Gaona” ha vinto il primo premio della Academia Madrileña de Gastronomia.