La trippa lucchese è stata inserita fra i prodotti De.Co. del Comune di Lucca. Il riconoscimento arriva insieme ad altre diciassette aggiunte approvate nella stessa seduta comunale ed ora tutelate dal registro comunale. La lista conta adesso trentotto pratiche e prodotti riconosciuti come significativi per l’identità del territorio. L’inserimento della trippa, piatto diffuso nelle trattorie storiche e nelle cucine familiari, ne conferma il ruolo di preparazione legata alla storia alimentare locale ed espressione consolidata della cucina cittadina e del patrimonio gastronomico lucchese.

In Italia esistono due riconoscimenti che valorizzano il patrimonio gastronomico italiano e che tutelano produzioni legate a specifici territori, alle loro tradizioni e alla continuità storica della loro produzione. Si tratta del marchio di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e di quello di Denominazione Comunale di Origine (De.Co.) che – pur avendo finalità e valore giuridico differenti – contribuiscono alla salvaguardia delle culture alimentari locali. Qui si riporta un elenco completo dei riconoscimenti assegnati alla trippa in Italia.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) identificano alimenti e preparazioni che fanno parte della tradizione di un determinato territorio e che sono ottenuti secondo metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo da almeno venticinque anni. Il riconoscimento avviene attraverso elenchi regionali ufficiali, coordinati a livello nazionale dal Ministero dell’Agricoltura, ed ha come obiettivo principale la tutela della memoria gastronomica e la promozione delle produzioni storiche, senza costituire un marchio di qualità o una certificazione commerciale.

• Abruzzo: Penne (Pescara), Trippa alla pennese
• Abruzzo: Teramo, Trippa teramana
• Campania: Roccadaspide (Salerno), Trippa fritta
• Emilia Romagna: Castel San Giovanni (Piacenza) e Cerignale (Piacenza), Trippa ad manz ala piasinteina (trippa di manzo alla piacentina)
• Emilia Romagna: Montecolombo (Forlì-Cesena), Trèpa (trippa)
• Emilia Romagna: Reggio Emilia, Buzèca (trippa alla reggiana)
• Piemonte: Moncalieri (Torino), Tripa ’d Muncalè (trippa di Moncalieri o salame di trippa)
• Toscana: Firenze, Trippa e lampredotto

Denominazioni Comunali di Origine

Le Denominazioni Comunali di Origine (De.Co.) sono riconoscimenti istituiti dai singoli Comuni per valorizzare prodotti, ricette o tradizioni alimentari strettamente legate alla storia e all’identità di una comunità locale. La De.Co. non è una certificazione di qualità né una denominazione di origine protetta, ma uno strumento di carattere culturale ed amministrativo che attesta il legame simbolico e territoriale tra un prodotto ed il Comune che lo riconosce, contribuendo alla promozione del patrimonio gastronomico locale e alla sua trasmissione nel tempo.

• Calabria: Catanzaro, Morzeddhu catanzarisa (morzello catanzarese)
• Piemonte: Villanova Mondovì (Cuneo), Minestra di trippe
• Toscana: Lucca, Trippa alla lucchese

È un’isola che non c’è ma ci dovrebbe essere. Appare visitando il sito del ristorante L’Imbuto e promette un viaggio “senza navigatori e gps” alla scoperta di orizzonti sempre nuovi. In questa “isola di gusto, piacere e creatività tutta da esplorare” la località di Trippa si raggiunge facilmente da Castelzafferano prendendo per Nepitella oppure dirigendosi verso Ribollita affacciata sulla Laguna di Riso. Situato nella limonaia di Palazzo Pfanner a Lucca, e guidato dallo chef stellato Cristiano Tomei, il ristorante offre un’esperienza culinaria unica, un viaggio sensoriale appunto che fonde tradizione e sperimentazione con piatti che reinterpretano la cucina toscana in chiave moderna e giocosa.

Il gruppo Trippa & Trekking sarà presente il 21, 22 e 23 giugno con il proprio stand alla Sagra della trippa di Cerretti. Fermandosi per una visita, sarà possibile conoscere gli appartenenti al sodalizio pisano – carichi di entusiasmo e di “fame montanara” – il cui scopo è quello di fondere l’avventura a piedi e la bellezza del paesaggio con la convivialità. Dopo aver gustato un bel piatto di trippa alla sagra cosa di meglio che smaltirla camminando in compagnia sulle Apuane? “Abbiamo una nuova data per un trekking a luglio e la annunceremo in anteprima allo stand: vi aspettiamo a braccia e fauci aperte”.

A Camaiore, in provincia di Lucca, Quinto Quarto Osteria insegue il sogno di creare una realtà ristorativa basata su tre concetti fondamentali: il recupero, la stagionalità, e l’impatto zero. Seguendo un’alimentazione varia e sostenibile che protegga la biodiversità, e lottando per ridurre lo spreco di cibo, in cucina si può recuperare il tempo e si possono recuperare le stagioni: nel salvare una ricetta, un piatto tradizionale, una coltivazione abbandonata, il concetto di recupero diventa un gesto culturale e sociale. Per mercoledì 30 marzo alle ore 20:30 Quinto Quarto Osteria propone dunque “Tuscany Tripp… Ci vuole stomaco“. Il menù della serata prevede insalatina di cuffia con verdure croccanti, seguita da raviolo di lampredotto e da centopelli in umido. In chiusura piccola pasticceria. Il prezzo è fissato in 35 euro a persona (bevande escluse) ed è gradita la prenotazione chiamando il 0584.344462 o inviando un messaggio WhatsApp al 339.3834155.

“Portate la vostra trippa se avete coraggio: noi prima si mangia, poi vi si dice com’è…”. Il lunedì de lo Studio e il Bar de lo Studio di Pietrasanta, in provincia di Lucca, indicono per lunedì 6 ottobre 2014 la prima edizione del concorso gastronomico “Misstrippa” per la migliore ricetta di trippa. Il concorso si prefigge, sposando appieno le idee dell’Accademia della Trippa, di promuovere la cultura della trippa, di farne conoscere, apprezzare e valorizzare la preparazione, la storia ed il consumo. L’iscrizione e la partecipazione al concorso è gratuita e aperta a tutti. Ogni partecipante dovrà consegnare il proprio piatto cucinato entro le 19,30 e successivamente avrà a disposizione dieci minuti per terminare la preparazione, calda o fredda, secondo una ricetta tradizionale o una elaborazione personale. Ogni partecipante dovrà consegnare il proprio piatto in una quantità sufficiente ad un assaggio per ognuno dei sette giurati. Ogni piatto in concorso verrà valutato da una giuria di esperti in base a gusto, aspetto, innovazione, difficoltà. Il piatto può essere presentato in abbinamento con vino o altra bevanda a discrezione ed a carico del partecipante. La giuria sarà composta da Roberto Ghezzi (Schooner), Andrea Guido Falaschi (Macelleria Sergio Falaschi, San Miniato), Nicola Torcigliani (Torcigliani Carni, Camaiore), Alfreda Stagi Lorenzoni (Azienda Agricola Felice Lorenzoni, Giustagnana), Antonio Rinaldi (Azienda Agricola il Casale, Certaldo), Luciano Del Corto (Osteria Miranda, Lucca) e Marco Bellentani (giornalista enogastronomico). Al termine del concorso Ogni partecipante riceverà un attestato di partecipazione personalizzato con il verdetto della giuria. Il piatto vincitore verrà inoltre segnalato mediante un comunicato stampa. Lo svolgimento del concorso sarà documentato da un servizio fotografico. L’iscrizione dovrà pervenire all’indirizzo manolo.tocker@gmail.com entro e non oltre domenica 5 ottobre (tel. 0584.793930).