La tripperia di Chiavari ha riaperto con una nuova gestione, restituendo alla città genovese una bottega storica che negli ultimi anni aveva rischiato di scomparire. Considerato l’ultima tripperia del Tigullio e dell’intero Levante ligure, il locale di via Rivarola 46 aveva chiuso ai primi di marzo 2025 dopo il pensionamento di Nicola “Mario” Tiscornia, ormai ottantacinquenne, che lo gestiva con la moglie Tina e con la figlia Cristina e che in questa stessa tripperia aveva cominciato a lavorare come garzone nel 1949 quando era ancora di proprietà della famiglia Cavagnaro.

Il subentro della nuova gestione – con Cristian Conti dietro il bancone – segna la continuità di un’attività che per decenni ha rappresentato un punto di riferimento per la vendita della trippa e per la salvaguardia delle ricette tradizionali. La riapertura, accompagnata da interventi di ammodernamento e dall’attivazione dei canali social su Facebook ed Instagram, è stata accolta con favore dagli abitanti che hanno visto nel ritorno della tripperia un segnale di vitalità per il centro storico.

L’Antica Tripperia di Chiavari conserva ancora il suo caratteristico banco in marmo e continua a mostrare l’antico metodo di lavorazione con le grandi caldaie – un tempo alimentate a legna – dove la trippa veniva bollita a lungo, prima di essere lavorata ed esposta in vetrina per la vendita.

Cristian continua a proporre tutti i tagli di trippa cruda a cui affianca la vendita delle fagiolane, necessarie per preparare la trippa secondo le ricette locali, ma anche – a seconda della stagione – trippa in insalata o musetto. Tra le offerte anche la possibilità di degustare vini interessanti (oltre che trippaio Cristian è anche un sommelier) e birre (per chi volesse fare un aperitivo a base di trippa).

A seguito di un’ispezione condotta dalle autorità sanitarie dell’Asl 3 nella storica tripperia La Casana è stato disposto lo stop immediato alla vendita di castagnetta (matrice) e riccetto, con il sequestro di circa quattro quintali di frattaglie. Il provvedimento contesta la vendita dei prodotti già bolliti in applicazione di una norma europea del 2004 che vieta l’utilizzo degli organi dell’apparato genitale maschile e femminile per la preparazione di prodotti a base di carne, ad eccezione dei testicoli, consentendone la sola vendita a crudo. Il trippaio Francesco Pisani ha espresso preoccupazione per le ricadute economiche, stimando un impatto fino al cinquanta per cento del fatturato annuo ed ha chiesto un colloquio con il direttore dell’Asl, mentre tramite il proprio legale ha inviato una diffida per ottenere il dissequestro della merce, mentre prosegue regolarmente la commercializzazione della trippa. Sulla vicenda sono intervenute anche le associazioni di categoria e la Casa del Consumatore, il cui vicepresidente Marco Biso ha definito la situazione problematica, osservando come una norma in vigore dal 2004 non fosse stata finora applicata localmente e come in altre regioni, tra cui Lazio, Toscana e Campania, la vendita di tali frattaglie avvenga senza sanzioni.

La Pro Loco Val di Neva organizza anche quest’anno ad Erli (Savona) l’appuntamento dedicato alla tradizione culinaria locale: la Sagra della trippa e della polenta bianca si terrà infatti sabato 13 e domenica 14 settembre presso il campo sportivo del paese. Il programma prevede l’apertura degli stand gastronomici alle ore 19. Sabato sera l’intrattenimento sarà curato dall’orchestra Rossella, mentre domenica sarà la volta dell’orchestra Cristian e la Luna Nueva. Il menù propone trippa e polenta bianca al sugo di porri e di funghi, ma anche capocollo alla piastra, salsiccia, tomino alla griglia con pancetta, patatine fritte, condiglione, dolci e sangria di Pedro. Durante la manifestazione sarà attivo anche il servizio bar.

L’associazione Ziona 2001 organizza per sabato 2 agosto la nuova edizione della Sagra dei testaroli e della trippa che ha ottenuto il patrocinio dell’Accademia della Trippa. La cena comincerà alle ore 19:30 presso il Centro polisportivo di Ziona di Carro (La Spezia), paesino dell’entroterra ligure, tra le Cinque Terre e Sestri Levante, ricco di storia e tradizione. Il menù prevede testaroli col pesto, trippa in umido, bistecca e salsiccia con patatine fritte, salumi, formaggi e dolce. La serata sarà allietata dalla musica dell’orchestra Victor & Monj a partire dalle ore 21:30. Per maggiori dettagli rivolgersi al 335.6644326.

Sabato 5 aprile il Vespa Club Varazze organizza il “Lampre-tetto”, un aperitivo solidale con vendita di lampredotto sul piazzale dell’Oratorio della Confraternita Nostra Signora Assunta. Lo scopo è quello di raccogliere fondi da destinare al restauro del tetto della struttura, la cui condizione è ormai precaria e richiede interventi immediati per garantire la sicurezza e la continuità delle funzioni religiose e degli eventi culturali. L’iniziativa, in programma dalle ore 16:30 del pomeriggio, si inserisce nella tradizione del Vespa Club Varazze di promuovere la solidarietà attraverso eventi che uniscono passione ed impegno sociale.

L’azienda olearia Fratelli Carli, fondata nel 1911, ha una storia lunga oltre un secolo ed è conosciuta soprattutto per il suo olio. La qualità e l’attenzione al dettaglio hanno portato Fratelli Carli ad essere riconosciuta come “Marchio storico d’interesse nazionale”. Distribuito come omaggio ai clienti, il primo ricettario Carli è stato pubblicato nel 1936, curato da Amedeo Pettini, capocuoco della Casa Reale, ed arricchito dalle illustrazioni di Giuseppe Cappadonia. Negli anni ne sono stati pubblicate diverse versioni. Nella edizione del 1970 vengono riportate tre ricette di trippa:

50 – Minestra di trippa e zucchine – Una cipolla, 1/2 bicchiere di «Olio Carli», uno spicchio di aglio, 200 gr. salsiccia, 200 gr. trippa cotta tagliata a listerelle, un pugnetto di funghi secchi, 6 zucchini, sale, pepe, 150 gr. riso, parmigiano. Fate soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungetevi l’aglio e bagnate con acqua. Mettetevi la salsiccia tagliata a piccoli pezzi, i funghi rinvenuti in acqua tiepida e gli zucchini tagliati a fettine, il sale ed il pepe. Infine gettatevi il riso e servite con formaggio grattugiato.

63 – Zuppa di trippa – Una cipolla, una carota, sedano, prezzemolo, mezzo bicchiere di «Olio Carli», mezzo kg. di trippa già cotta tagliata a listerelle, salvia, mezzo bicchiere di vino bianco, un litro di brodo, parmigiano, crostini di pane al forno, sale. Soffriggete nell’olio i sapori tritati in olio, unitevi la trippa, fate insaporire ed aggiungete la salvia; versate poi il vino bianco e fate asciugare a fuoco vivo, quindi unite il brodo e fate cuocere una mezz’ora abbondante. Mescolate qualche cucchiaio di formaggio e servite su crostini di pane.

179 – Trippa stufata – Un kg. di trippa mista precotta e tagliata a listerelle, una cipolla, uno spicchio di aglio, prezzemolo, un bicchiere di «Olio Carli», sale, pepe, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato. Rosolate in olio la cipolla tritata, aggiungetevi il prezzemolo e l’aglio tritati, poi la trippa, salate pepate e unite il pomodoro ed un po’ d’acqua; coprite e lasciate stufare lentamente. Dopo circa un’ora e mezza potete passare il tegame in forno per dieci minuti dopo aver cosparso la superficie di parmigiano grattugiato.

Appuntamento il 5 dicembre presso la Cascina Clavarezza, nell’omonimo borgo genovese di Valbrevenna, per una serata di trippa. L’azienda agricola, che è anche agriturismo, è dedita alla produzione e vendita di miele, polline e prodotti della terra. All’interno della sua osteria ospiterà per giovedì l’edizione inaugurale di un appuntamento che potrebbe ripetersi ogni due settimane. Il prezzo della serata – con antipasto, trippa (a volontà!) e dessert, tutto di produzione propria – è di 20 euro, bevande escluse. Come antipasti vi sarà la scelta tra battuta di Fassona, focaccette al formaggio con prosciutto crudo, o tagliere misto di salumi e formaggi locali. Quindi il piatto forte, la trippa, cucinata alla ligure, con fagiolane, patate e pomodoro. Per finire in bellezza, i dessert proposti fra cui scegliere saranno gelato alla crema, tris di meringhe, tiramisù, panna cotta normale o allo zafferano, meringata scomposta, oppure strudel. Per prenotarsi bisogna chiamare il 328.3247891.

La Pro Loco Val di Neva ripropone per sabato 7 e domenica 8 settembre ad Erli, in provincia di Savona, la tradizionale Sagra della trippa e della polenta bianca. Presso gli stand gastronomici al coperto, aperti dalle ore 19 in poi presso il campo sportivo, sarà possibile gustare trippa, ma anche polenta bianca al sugo di porri o al sugo di funghi, capocollo alla piastra, salsiccia, tomino alla griglia con pancetta, patatine fritte, la tipica insalata ligure condiglione, dolce e sangria. Il sabato sarà allietato dalla musica dell’orchestra Giuse e Alessia Band, mentre la domenica suonerà l’orchestra Cristian e La Luna New.

Vara Inferiore, piccola frazione del comune savonese di Urbe, è oggi in festa e propone la Sagra della trippa con menù tradizionale ligure. Alle ore 19 apertura dello stand gastronomico con la trippa rossa al sugo con fagiolane a tenere banco. Alle ore 21 la serata prosegue poi danzando con l’Orchestra Gabriele Montini e la cantante internazionale Lindiwe Bungane.

A Ziona, piccolo paese dell’entroterra ligure in provincia di La Spezia proprio nel cuore verde della Val di Vara, a partire dalle ore 19 di stasera, sabato 20 luglio, il centro sportivo propone la Sagra dei testaroli e della trippa. Oltre alla trippa ed alle tipiche focaccine locali di farina, acqua e sale (farcite con salumi, con olio e formaggio, o con il pesto) anche salsicce, patatine fritte e tanto altro. Al termine serata danzante con ingresso gratuito: suona l’orchestra Nadia Band.

L’associazione Tréi Campanìn di Aurigo, in provincia di Imperia, in occasione della plurisecolare festa patronale di San Paolo, organizza per venerdì 28 giugno come tradizione la Sagra delle trippe. Gli stand per la degustazione apriranno alle 19 con spettacolo musicale a seguire alle ore 21. La ricetta locale è molto comune, ma apprezzata: trippa, patate, peperoni, fagioli, passata di pomodoro, limone, aglio ed aromi vari.