САЛАТ КЫЯЛ (Insalata di trippa Kyial)

Un chilo di trippa, due etti di ravanelli, un etto di carote, un etto di cipolle, tre spicchi di aglio, dieci grammi di peperoncino rosso, quindici grammi di jussai (erba cipollina cinese), dieci grammi di essenza di aceto, olio di semi di girasole (quattro persone).

Bollire la trippa e tagliarla a quadratini. Nel frattempo fare scaldare dell’olio vegetale (nel Kirgizistan il più comune è quello di semi di girasole) e lasciarlo raffreddare. Tagliare a fettine sottili i ravanelli, le carote e le cipolle. Tritare l’aglio e mescolare il tutto, aggiungendovi l’essenza di aceto (che è una soluzione di acido acetico molto concentrata, sostituibile con una quantità dieci volte maggiore di aceto di vino bianco) ed il peperoncino rosso macinato. Condire con l’olio e servire l’insalata di trippa in una ciotola, guarnendo con jussai.

САЛАТ СУУК (Insalata fredda di trippa alla kirghisa)

Mezzo chilo di trippa, un etto e mezzo di ravanelli, un etto e mezzo di pomodori, due carote, due cipolle, tre spicchi di aglio, un peperoncino rosso, mezzo etto di jussai (erba cipollina cinese), un etto di noodles di amido (pasta tipo vermicelli trasparenti cinesi), quindici grammi di essenza di aceto, olio di semi di girasole, sale (quattro persone).

Bollire la trippa. Appena è ben cotta, lasciarla raffreddare e tagliarla a listerelle. Nel frattempo tagliare ravanelli, pomodori, carote e cipolle a mezzelune sottili ed incorporarvi la trippa. Mettere a bagno i noodles di amido in acqua bollente salata per venti minuti, poi scolarli in un colino e lasciarli sgocciolare. Aggiungere i noodles alla trippa, assieme all’aglio, al peperoncino rosso tritato finemente, allo jussai, ed all’essenza di aceto. Prima di servire condire l’insalata di trippa con l’olio vegetale precedentemente scaldato e lasciato raffreddare.

Non sono l’unico ad equiparare maionese e lampredotto a diavolo ed acquasanta (per non parlare del ketchup che di satanico ha anche il colore). Anche se un po’ mi sono venuti dubbi esistenziali nell’assaggiare le polpettine bonbon del Trippino o quelle di Senz’Osso, dopo essere incappato su Facebook nel video del lampredotto servito come se fosse un burger non ho potuto fare altro che recarmi la sera stessa al ristorante Il piccolo borgo per una prova sul campo. C’è da dire che il locale che serve questo burger insolito si trova a Prato, città che nonostante da tempo faccia provincia a sé, è ancora fiorentina quanto basta da offrire un discreto numero di indirizzi per gustare la trippa.

Ma torniamo a noi. Il menù burger del ristorante è limitato a quattro opzioni: il classico di scottona, quello vegetariano, un burger di polpo con peperoni e burrata (!) ed il burger lampredotto. Dalla regia ci ricordano che “Non è il classico hamburger. È uno dei sapori più iconici della tradizione toscana che incontra uno dei piatti più amati di sempre. Lampredotto, salsa verde, salsa piccante, maionese e patatine fritte: ingredienti che insieme creano un equilibrio deciso, ricco e sorprendente”.

Gli ingredienti sono decisamente di qualità. Il panino viene fatto in proprio (il locale, oggi ristorante e bed & breakfast, era inizialmente una pasticceria, per cui – credetemi – ci sanno fare) ed è croccante e friabile, di quelli che si mangiano volentieri fino all’ultima briciola, un bel contraltare per la morbidezza del lampredotto. Chi si aspettasse un burger pressato tipo “svizzera” rimarrebbe però deluso: si tratta in pratica di un panino al lampredotto servito in un panino differente con tanto di foglia di insalata come si conviene ad un burger che si rispetti, maionese fatta in casa e patatine fritte come contorno. Il sapore del lampredotto non viene comunque soverchiato dagli altri ingredienti.

Sarebbe troppo banale liquidare l’assaggio con un commento lapidario, tipo “Come hamburger ho mangiato di peggio, come panino al lampredotto ho mangiato di meglio”, primo perché si è trattato di un’alternativa davvero insolita – e gustosa – al classico panino da chiosco e poi perché si glisserebbe sul merito principale delle ricette fusion che è appunto quello di farci cambiare il paradigma mentale in cui siamo confinati per aprirci a nuove esperienze. Ad un costo di tre volte quello di un panino tradizionale, sarebbe anche facile puntare il dito sullo scontrino. In realtà va ricordato che stiamo parlando di un secondo piatto con tutti i crismi, non di un cibo di strada da mangiarsi in piedi e quindi un plauso all’innovazione che accompagna questa proposta, facilmente abbordabile anche dai più giovani ma che permette di avvicinarsi senza dubbio al sapore della tradizione.

Ma non finisce qui. Nella sezione “Dalle mani della mi’ mamma e del mi’ babbo” del menù ho notato con piacere anche una “insalatina di trippa con verdure croccanti” e per dovere di cronaca mi sono fatto portare un piatto anche di quella. Semplice, fresca, preparata con soli pomodorini, insalata, sedano e carote e generosamente condita, è stata un’ulteriore conferma di una cena indovinata in un locale che non delude.

Trovandomi tra Mestre e Rovigo mi sono lasciato tentare da una confezione di trippa alla veneta della linea “I nostri pronti”, acquistandola senza indugi al supermercato. Confezione semplice e nel suo piccolo elegante, ricetta tipica della tradizione popolare senza conservanti né coloranti, ma, come c’era da aspettarsi, non poteva onestamente reggere il paragone con le altre deliziose versioni di trippa assaggiate in passato.

Il contenuto della vaschetta – quattro etti e mezzo di trippa al sugo (concentrato e polpa di pomodoro, cipolle, carote, sedano rapa, spezie, olio di girasole) – pronto in tre minuti, ha raggiunto la piena sufficienza: trippa buona per un pasto sostanzioso ma anonima, ovvero priva di quel “carattere” che la avrebbe resa memorabile, se non quello di essere risultata ancora troppo elastica per poter essere degustata appieno e di necessitare, a mio parere, di una cottura più accurata.

La ditta artigianale padovana Rossato che la produce, oltre a molte altre specialità tradizionali, ha in catalogo anche la trippa fantasia estiva condita con olive, capperi e succo di limone. Alla mia prossima trasferta in Veneto farò in modo di acquistare ed assaggiare questa che ha tutti i presupposti per essere una insalata di trippa fresca e gustosa.

Serata calda ieri sera. Sul menù della Vecchia osteria del Nacchero lampredotto bollito con patate lesse, lampredotto alla diavola, trippa alla fiorentina e tegamino del carcerato sono tutti ugualmente intriganti. Ma fa caldo. Nella sezione delle “insalatone” e piatti freddi leggo “Insalata di trippa”. Il prezzo non è particolarmente abbordabile (14 euro) ma è proprio quello che ci vuole in questa serata di fine giugno.

Mi aspettavo una versione fresca, magari leggermente differente delle insalate di trippa disponibili in questo periodo un po’ dappertutto, e differente lo è stata davvero perché oltre agli ingredienti tipicamente associati alla trippa fredda – come carote, sedano, cipolle, limone, olio, sale e pepe – sul piatto ho trovato anche la misticanza, ovvero insalata di tanti tipi nascosta dalla trippa tagliata a listerelle sottili anche se a volte un po’ troppo lunghe per la mia forchetta.

La cosa mi ha distratto un po’ (non che il menù non mi avesse avvisato, sia ben chiaro) ma tutto sommato l’insalata di trippa del Nacchero si è confermata un piatto piacevolissimo, estivo e leggero.

Il caldo si fa sentire? Cosa meglio di una deliziosa insalata di trippa? La parte più utilizzata per questa ricetta estiva è il reticolo, quello che ricorda una cuffia. Tagliato a filetti può essere condito in maniera semplice con un trito di odori (carote, sedano e cipolla), oppure in modo più fantasioso (c’è chi aggiunge pomodorini, capperi, olive, basilico, julienne di zucchini e cavolo cappuccio) oppure ancora nella combinazione “trippa e zampa” (con zampetti di vitello anche questi tagliati a filetti, un trito di aglio, prezzemolo e cipolla e dell’ottimo olio extravergine di oliva). Un consiglio per renderla ancora piu’ fresca? Qualunque sia il condimento che sceglierete, grattateci sopra la scorza di un limone.

Riportiamo la ricetta delle “trippe da sera” apparsa sul quotidiano “Il Tirreno” di venerdì 30 luglio 2010. Si ringrazia Carlo Roselli per la segnalazione.

La trippa ora si veste da sera
e può anche essere gustata fredda

Le trippe da sera
Dose per 4 persone: 500 gr. di trippe (da cuocere in casa), 1 spicchio d’aglio fresco italiano, 1 mazzetto di prezzemolo riccio fresco tritato. Sale, pepe nero, mezzo peperone, una costa di sedano, 1 cipollotto fresco, 1 carota, 2 zucchine trombetta, la buccia di una melanzana, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Sale e pepe in grani qb.

Preparazione: Adagiare la trippa su di un tagliere, dopo averla cotta, tagliarla a striscioline sottili. Ritirala in un recipiente capiente e condire con sale olio e pepe. A parte tagliare le verdure a striscioline sottili aiutandosi con una mandolina. Mischiarle insieme alla trippa condita e impiattare. Può essere servita fredda come piatto unico oppure tiepida per una serata magari in terrazza con amici.

Lo chef: Emanuele Vallini del ristorante “La Carabaccia” di Bibbona.

Daniela, figlia di madre napoletana e padre fiorentino, amante della buona cucina, nasce, vive e cresce a Firenze, apprezzando, grazie alla madre, sia le tradizioni culinarie toscane che quelle campane. Cuoca di IdeeRicette.it, ama sperimentare piatti nuovi ma senza distaccarsi troppo dalla tradizione, preferisce ciò che è fatto in casa con amore e passione a ciò che viene comprato già fatto, ama le ricette non troppo elaborate ma piuttosto semplici, rustiche, da trattoria, con porzioni generose. Su IdeeRicette.it ha recentemente pubblicato una preparazione per una fresca insalata estiva di trippa:

Ingredienti per 3 persone: centopelli precotto, 1 cipolla rossa (meglio se di Tropea), sale, olio, succo di 2-3 limoni. Sciacquate bene il centopelli precotto (quello in vendita al supermercato, per intendersi) sotto acqua corrente e mettetelo su un tagliere. Tagliatelo quindi a striscioline e mettetelo in un vassoio o piatto da portata. Aggiungete olio, sale e limone e mescolate. Infine aggiungete la cipolla tagliata ad anelli o pezzetti, secondo preferenza e mescolate. Lasciate in frigo almeno un paio d’ore, meglio se lo preparate la mattina per la sera! Buon appetito!