GIAPPONE – Sul sito italiano non c’è neanche a cercarla, ma su quello giapponese della Barilla, tra le ricette proposte dagli utenti troviamo i “Fusilloni trippa arrabbiata” [sic!] proposti da tale Masakazu Taira. La ricetta è molto semplice (sperando che il traduttore automatico non abbia preso cantonate):

Ingredienti (4 porzioni): Trippa a nido d’ape, centopelli, abomaso stufato, salsa di pomodoro, peperoncino, aglio tritato finemente, salsa verde, pecorino, olio extravergine d’oliva. Mettere sul fuoco l’aglio tritato finemente, il peperoncino e l’olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio inizia a dorarsi, aggiungere la trippa a nido d’ape, [il centopelli,] l’abomaso stufato e la salsa di pomodoro, formando così il condimento. Disporre la pasta appena cotta nel piatto e versarvi sopra il condimento, quindi aggiungere la salsa verde, il pecorino e un filo d’olio extravergine d’oliva. Il piatto è pronto. Inizialmente si può apprezzare il profumo della pasta da sola, per poi lasciarla amalgamare gradualmente con il condimento e gustare il piacevole contrasto di consistenze tra la trippa a nido d’ape e la pasta.

Non sono l’unico ad equiparare maionese e lampredotto a diavolo ed acquasanta (per non parlare del ketchup che di satanico ha anche il colore). Anche se un po’ mi sono venuti dubbi esistenziali nell’assaggiare le polpettine bonbon del Trippino o quelle di Senz’Osso, dopo essere incappato su Facebook nel video del lampredotto servito come se fosse un burger non ho potuto fare altro che recarmi la sera stessa al ristorante Il piccolo borgo per una prova sul campo. C’è da dire che il locale che serve questo burger insolito si trova a Prato, città che nonostante da tempo faccia provincia a sé, è ancora fiorentina quanto basta da offrire un discreto numero di indirizzi per gustare la trippa.

Ma torniamo a noi. Il menù burger del ristorante è limitato a quattro opzioni: il classico di scottona, quello vegetariano, un burger di polpo con peperoni e burrata (!) ed il burger lampredotto. Dalla regia ci ricordano che “Non è il classico hamburger. È uno dei sapori più iconici della tradizione toscana che incontra uno dei piatti più amati di sempre. Lampredotto, salsa verde, salsa piccante, maionese e patatine fritte: ingredienti che insieme creano un equilibrio deciso, ricco e sorprendente”.

Gli ingredienti sono decisamente di qualità. Il panino viene fatto in proprio (il locale, oggi ristorante e bed & breakfast, era inizialmente una pasticceria, per cui – credetemi – ci sanno fare) ed è croccante e friabile, di quelli che si mangiano volentieri fino all’ultima briciola, un bel contraltare per la morbidezza del lampredotto. Chi si aspettasse un burger pressato tipo “svizzera” rimarrebbe però deluso: si tratta in pratica di un panino al lampredotto servito in un panino differente con tanto di foglia di insalata come si conviene ad un burger che si rispetti, maionese fatta in casa e patatine fritte come contorno. Il sapore del lampredotto non viene comunque soverchiato dagli altri ingredienti.

Sarebbe troppo banale liquidare l’assaggio con un commento lapidario, tipo “Come hamburger ho mangiato di peggio, come panino al lampredotto ho mangiato di meglio”, primo perché si è trattato di un’alternativa davvero insolita – e gustosa – al classico panino da chiosco e poi perché si glisserebbe sul merito principale delle ricette fusion che è appunto quello di farci cambiare il paradigma mentale in cui siamo confinati per aprirci a nuove esperienze. Ad un costo di tre volte quello di un panino tradizionale, sarebbe anche facile puntare il dito sullo scontrino. In realtà va ricordato che stiamo parlando di un secondo piatto con tutti i crismi, non di un cibo di strada da mangiarsi in piedi e quindi un plauso all’innovazione che accompagna questa proposta, facilmente abbordabile anche dai più giovani ma che permette di avvicinarsi senza dubbio al sapore della tradizione.

Ma non finisce qui. Nella sezione “Dalle mani della mi’ mamma e del mi’ babbo” del menù ho notato con piacere anche una “insalatina di trippa con verdure croccanti” e per dovere di cronaca mi sono fatto portare un piatto anche di quella. Semplice, fresca, preparata con soli pomodorini, insalata, sedano e carote e generosamente condita, è stata un’ulteriore conferma di una cena indovinata in un locale che non delude.

GNOCCHI DI LAMPREDOTTO
UN PIATTO DI NUOVA CONCEZIONE

Che il panino con il lampredotto sia diventato di gran moda è un dato di fatto. Per fortuna, da cibo apprezzato solo da un pubblico “delimitato”, legato quindi a tradizioni alimentari fiorentine o anche di altri parti del mondo come Asia o Africa, si è poi cominciato a diffondere anche tra visitatori appartenenti a culture alimentari molto diverse, come quella americana, grazie ad una moda nata grazie a programmi televisivi, che hanno visto protagonista un attore del calibro di Stanley Tucci.

Oltre che nel classico panino, il lampredotto viene utilizzato anche in cotture tradizionali come in umido, con pomodoro e porri o in stagione con carciofi e funghi. Non mancano ricette dove l’abomaso del bovino diventa protagonista di ripieni come nel caso dei ravioli, ma con gli gnocchi lo avevo provato solo come condimento, mai come parte integrante dell’impasto.

Ho deciso quindi di provare una nuova ricetta, partendo dall’idea che possa diventare il protagonista principale e non accessorio di una pietanza.

Ho scelto di utilizzare solo farina, per cercare di esaltare il gusto della carne, quindi ho filtrato il brodo nel quale il lampredotto ha bollito almeno un paio di ore, dove avevo messo carote, sedano, cipolla, pomodoro, gambi di prezzemolo, sale grosso.

Messo a bollire il brodo in una casseruola, ci verso la farina, girando inizialmente con una frusta e poi proseguo con un mestolo di legno. A fuoco basso, lo lascio a contatto con le pareti e quando si stacca, metto tutto in una zuppiera dove ci aggiungo il lampredotto tritato al mixer, e poi prezzemolo, parmigiano, scorza di limone grattugiata, noce moscata, sale fino.

Rovescio l’impasto su di una spianatoia, con le mani faccio dei cordoni dai quali ricavo gli gnocchi che cuocio in acqua bollente salata. Dovesse risultare troppo morbido, uso un po’ di farina tanto per non far appiccicare il composto al legno.

Per condimento, le possibilità sono numerose: a me piace una sorta di aglio, olio e peperoncino che completo alla fine con prezzemolo e parmigiano, altrimenti una sorta di acciugata con burro fuso dove sciolgo le acciughe e un po’ di capperi. Ma potete scegliere davvero come preferite.

Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di farina, 350 grammi di acqua, 250 grammi di lampredotto, sale fino, noce moscata, 70 grammi di parmigiano, un mazzetto di prezzemolo, due limoni.

Ingredienti per quattro persone: 600 grammi di lampredotto precotto e pulito, 20 grammi di funghi porcini secchi, 50 grammi di nocciole sgusciate, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Per il brodo: 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano, alloro. Per servire: 4 panini tipo rosetta o michetta (facoltativo).

La cottura del lampredotto: in una pentola capiente, preparare un brodo con acqua, la cipolla, la carota, il sedano e una foglia di alloro. Portare a ebollizione, immergere il lampredotto e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Scolare e tenere da parte. Il condimento ligure: ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per venti minuti. In un mortaio (o mixer), tritare finemente le nocciole insieme al prezzemolo, all’aglio e ai funghi precedentemente strizzati e tritati. La mantecatura: in una padella capiente, scaldare un generoso filo d’olio extravergine di oliva e far soffriggere il trito aromatico. Aggiungere il lampredotto tagliato a striscioline e farlo saltare per qualche minuto, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura per creare un’emulsione saporita. Regolare di sale e pepe. Servire caldo su un piatto da portata o all’interno del pane, eventualmente arricchito con un cucchiaio di pesto genovese per un tocco ancora più aromatico.

Il lampredotto non è comune come la trippa nella cucina ligure, ma per provarlo sul territorio puoi fare riferimento alle storiche tripperie della regione. Per un’esperienza autentica, recati presso l’Antica Tripperia di Chiavari o la Tripperia La Casana nel centro storico di Genova.

Vini consigliati in abbinamento: Chianti classico, Morellino di Scansano, Sangiovese, Bolgheri, Vernaccia di San Gimignano.

Questo articolo, dal titolo “Lampredotto alla ligure“, è stato tratto dal sito “Sapori e tradizioni – Tra Piemonte, Liguria e oltre…” che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

Il chiosco Lupen e Margo – oggi gestito da Eduardo e dalla moglie Diana che lo hanno rilevato dalla leggendaria Beatrice – oltre al ricco menù (lampredotto con porri, con fagioli, con carciofi, con patate, con spinaci, trippa alla fiorentina, bollito e guancia al sugo) proponeva oggi – e per la prima volta! – lampredotto con cavolo cinese. Trovandomi nel punto giusto al momento giusto non ho potuto fare a meno di assaggiarlo, rimanendo piacevolmente sorpreso.

Il cavolo cinese – c’è chi lo chiama pak choy, chi bok choy – con le sue larghe foglie verdi e gambi bianchi a prima vista ricorda la bietola, ma appartiene a tutt’altra famiglia di ortaggi, anche se poi il risultato finale del piatto era quello di ricordare da vicino un lampredotto in zimino. Una ricetta fusion non convenzionale comunque molto delicata, nel quale tutti gli ingredienti hanno avuto il loro momento di gloria senza soverchiarsi l’un l’altro, ma soprattutto una scelta indovinata, vista la percentuale di turisti asiatici che si fermano quotidianamente davanti a questo chiosco storico di via dell’Ariento, proprio di fronte al mercato centrale di San Lorenzo.

Venerdì 30 gennaio presso Cooking in Florence – in via Lapo da Castiglionchio 8 a Firenze – è in programma alle ore 20 l’evento gastronomico “Giappone Toscana”, una serata dedicata all’incontro tra tradizioni culinarie diverse che dialogano attraverso un menu creato appositamente a quattro mani per l’occasione; protagonisti dell’iniziativa sono gli chef Massimiliano Riani (Artemide) e Lorenzo Mazzanti (Momoyama) che per una sola sera uniscono le rispettive esperienze, proponendo un percorso fusion che si apre con maki di cervo, alga nori e tartare di daino accompagnati da sakè, prosegue con gyoza di lampredotto con salsa verde e gyoza fritto aperto con tataki di diaframma, quaglia teriyaki servita con purè di sedano rapa al wasabi e cinghiale in versione dolceforte con cavolo cappuccio e mela, e si conclude con una cheesecake cotta al vapore e con gelato al matcha in abbinamento con umeshu. Il vino è incluso nel prezzo che è di 60 euro a persona e la partecipazione è riservata ad un numero limitato di posti, disponibili esclusivamente su prenotazione da effettuare contattando il 335.6469869.

Il menù era più che allettante: accanto a pinse – classiche o speciali, come quella con lingua, salsa verde e cipolla caramellata – ed a primi e secondi piatti curati come quadri d’autore, la carta del ristorante Il Fiscolo di San Casciano Val di Pesa riportava anche una proposta fusion, ovvero “gyoza toscani alla piastra ripieni di lampredotto, verza e cipollotto serviti con salsa verde, crema di habanero, salsa di soia e rafano grattugiato”.

L’idea di assaggiare gyoza – che poi sono ravioli giapponesi di carne – declinati alla fiorentina con un ripieno da trippaio e salse esotiche è stato un richiamo irresistibile, per me che sono sempre alla ricerca di solleticarmi il palato con ricette tradizionali e no. Detto, fatto.

Il piatto di gyoza si è presentato subito invitante, anche se differente da quello visto sul profilo Instagram del ristorante. I ravioli anziché alla piastra, che avrebbero forse esaltato il gusto del lampredotto, in questa versione di ieri sera sono stati serviti fritti. Belli e croccanti, ovviamente, ma si perdeva decisamente il sapore d’insieme. Indovinatissimo il gusto dei condimenti, dalla salsa verde fatta come si deve a quella semplice di soia (senza rafano per mia fortuna), ad una salsa piccante agro-dolce tipo quella usata per gli involtini primavera, buonissima ma che non ha fatto altro che aumentare il desiderio di provare quella crema di habanero letta invece sul menù online.

Il locale, di un’eleganza inaspettata, si trova lungo il percorso del fiume Pesa nel parco sportivo La Botte ed offre una cucina con prodotti del territorio ed ingredienti freschi e genuini a chilometro zero.

USA / TEXAS – Dopo sei anni di attività, Noodle Tree, uno dei ristoranti di ramen più noti di San Antonio in Texas, chiuderà definitivamente le porte l’11 gennaio, data che coincide con il suo anniversario. Lo ha annunciato lo chef Mike Nguyen attraverso un messaggio pubblico sui canali social. Aperto nel gennaio 2019 il locale si era rapidamente distinto per un’offerta capace di affiancare ramen tradizionali a proposte più creative, tra cui il menudo ramen, piatto diventato simbolo del ristorante, che univa il ramen giapponese ai sapori intensi e speziati della classica zuppa di trippa messicana.

Formatosi anche sotto la guida dello chef Wolfgang Puck, Nguyen ha spesso seguito in prima persona la gestione quotidiana del ristorante, rendendo Noodle Tree un progetto fortemente personale, pur avendo nel tempo avviato anche altre iniziative gastronomiche in città. La notizia della chiusura ha generato numerosi messaggi di sostegno a testimonianza dell’impatto lasciato dal ristorante e dalla sua proposta fusion nel panorama cittadino.

Il Giubileo del gusto – evento promosso dalla Federazione Pubblici Esercizi di Confcommercio Roma per celebrare le eccellenze gastronomiche della Capitale durante l’anno giubilare – ha premiato martedì 4 novembre dodici ristoratori selezionati per la loro capacità di interpretare in modo originale e autentico l’anima culinaria della città, accendendo “i riflettori sulla nuova generazione della ristorazione romana, valorizzando il talento e la capacità di innovare nel rispetto della tradizione”.

Tra loro, Federico e Nicla, titolari del banco 36 “Orietta e Rolando” del Mercato Testaccio, che hanno presentato Trippae Gaudium, un grilled cheese croccante con dentro trippa alla romana, tre formaggi filanti e un’idea tanto audace quanto riuscita: trasformare un simbolo della cucina popolare in street food di qualità.

Il nome stesso è una dichiarazione d’intenti – “trippae” in latino è la trippa, “gaudium” è la gioia – e la ricetta, nata quasi per gioco, è riuscita a portare – con ingredienti genuini, una lenta grigliatura ed un pane a cassetta artigianale – la trippa alla romana fuori dal piatto e dentro un panino; una ricetta fusion tra passato e futuro, capace di raccontare Roma in un morso, che mantiene intatto lo spirito della tradizione e continua a rappresentare l’identità gastronomica della città eterna.

Il riconoscimento del Giubileo del gusto 2025 ha celebrato non solo la bontà del piatto ma anche la sua forza simbolica: la capacità di rendere contemporaneo un sapore antico senza tradirne l’identità. La giuria ha premiato la qualità e l’originalità della proposta ed il legame profondo con la tradizione locale, riconoscendo in Trippae Gaudium un esempio di innovazione coerente e rispettosa.

Assieme agli altri undici vincitori del Giubileo del Gusto il banco “Orietta & Rolando” è entrato a far parte della mappa gastronomica “Itinerario dei sapori” voluta per accompagnare cittadini e turisti in un percorso che attraversa i rioni capitolini, tra ricette e creatività.

Domani a Dogliani, in provincia di Cuneo, sarà possibile gustare la cisrà distribuita in occasione della Fiera dei Santi. In questa occasione, la Macelleria salumeria gastronomia Doglianese proporrà però anche quest’anno il panino al “langotto”, rivisitazione langarola del lampredotto assaggiato qualche anno fa. L’appuntamento è in piazza Molino con un ricco assortimento di proposte che uniscono tradizione e creatività. Oltre al lampredotto con la bagna càuda ed il bagnetto verde, infatti anche una novità: la “paella doglianese”, preparata con trippa, carne di razza piemontese e verdure di stagione.

La Sagra della trippa di Massa festeggia quest’anno la sua trentacinquesima edizione. Organizzata dalla Parrocchia di San Pio X aprirà i battenti mercoledì 20 agosto per concludersi domenica 24. Gli stand gastronomici saranno aperti tutte le sere dalle ore 19:30 ed il menù prevede la trippa tradizionale, il panzedotto ma anche altre specialità locali come tordelli, carne alla griglia e panzanelle con salumi. Tutte le sere intrattenimento con musica, canto e ballo.

Presente ogni anno fin dalla prima edizione di Stragusto, tanto da guadagnarsi un diploma di Trapanesità, il trippaio fiorentino Luca Cai, titolare dell’osteria tripperia Il Magazzino, dopo sedici volte farà quest’anno solo una breve apparizione a Trapani per supervisionare tre ricette, studiate per l’occasione ed affidate a tre standisti locali. Pur non potendo partecipare direttamente come consueto promotore del celebre panino al lampredotto, Luca Cai non ha rinunciato a lasciare la propria impronta sull’edizione di quest’anno in programma dal 23 al 27 luglio.

Grazie dunque alla collaborazione con Francesco Alagna, Mario Bianco e Fabio Conticello, ha ideato altrettante ricette che – grazie all’uso di trippa e lampredotto – conferiscono una nota fiorentina a preparazioni siciliane. All’edizione 2025 di Stragusto sarà quindi possibile assaggiare busiate con ragù di lampredotto (stand Busiate), arancina con lampredotto al rosmarino (stand Mario Bianco) e pane e panelle con trippa fritta (stand Antica Focacceria San Francesco). Un modo originale e gustoso per essere presente, seppure in forma indiretta, continuando a contribuire a Stragusto, da anni una vetrina delle eccellenze enogastronomiche del cibo di strada del Mediterraneo.

Lampredotto bao? “Piuttosto lampredotto bah” risponderà forse qualcuno dei più tradizionalisti, ma la fusion è anche questa: una contaminazione creativa tra culture gastronomiche diverse, contaminazione che in questo caso è perfettamente riuscita.

La prima cosa che colpisce è ovviamente la sofficità, quasi quella di un morbidissimo cuscino. A questa segue al primo morso il sapore familiare del lampredotto che si tira subito dietro però un altro colpo di scena: un condimento insolito fatto di cipolle caramellate, cipolle croccanti e rucola fritta.

Il risultato è inaspettato e delizioso: siamo sotto casa, ma al tempo stesso a mille miglia dal chiosco del trippaio. Il viaggio nel gusto però si paga: il prezzo sfiora quello di tre panini tradizionali (ma domani rompo il salvadanaio e ci ritorno).

Domenica 30 marzo una giornata perfetta di sole, buon cibo e spirito fiorentino hanno decretato il successo della prima edizione di “LampredOrto“, l’evento che ha portato all’Orto San Frediano centinaia di persone per celebrare con gusto e convivialità due simboli intramontabili della cucina locale – trippa e lampredotto – ma… “come non li avete mai assaggiati“: ogni proposta ha conquistato il pubblico, incluso il Negroni della trippa, cocktail appositamente realizzato per “LampredOrto”.

La manifestazione è stata ideata e organizzata da Orto San Frediano, TroppaTrippa.com ed associazione culturale Bang! all’interno del cartellone ufficiale della Settimana del Fiorentino promossa dal Comune di Firenze.

Una festa popolare che ha coinvolto oltre seicento persone, che hanno affollato il giardino per gustare le specialità dei trippai locali – I bolliti tripperia crostineria, Fori Strada, I’ trippaio di Firenze, Il trippaio di Gavinana ed Il Lampredottore – che già nel primo pomeriggio hanno letteralmente finito tutto quello che avevano portato.

Il ricco programma a corollario della manifestazione ha incluso una mostra di vignette sulla trippa, la storia dei trippai fiorentini dal Medioevo a metà dell’Ottocento, la masterclass con degustazione promossa dal Consorzio Vino Chianti, la discussione sull’indagine di MetaFirenze e Firenze Spettacolo sulla ristorazione fiorentina, la presentazione della guida enogastronomica Quovo, un viaggio tra le salse storiche di HistoriamFirenze.com, ed in chiusura il cooking show dello chef Simone Ceccherini, che ha reinterpretato la tradizione in chiave contemporanea, preparando in diretta calamari ripieni di trippa alla fiorentina.

“Siamo felicissimi di questo risultato” – spiegano gli organizzatori – “perché è la conferma che un evento popolare, ben curato nei contenuti e pensato con amore per la città, riesce a coinvolgere generazioni diverse. LampredOrto è stato un esperimento riuscito: stiamo già valutando se farlo diventare un appuntamento fisso nel calendario degli eventi fiorentini”.

“Un ringraziamento va a tutte le persone che hanno partecipato, trasformando l’Orto San Frediano in un crocevia di storie, sapori e tradizione” – concludono gli organizzatori – “ed un ringraziamento speciale va ai trippai, agli chef, ai relatori, a Terrazza Rodo che ha servito il suo Negroni della trippa, ai partner ed al Consorzio Vino Chianti che con il proprio supporto ha reso possibile una giornata da ricordare”.

Domenica 30 marzo Firenze si prepara ad accogliere la prima edizione di LampredOrto, una giornata interamente dedicata alla trippa e al lampredotto come non li avete mai assaggiati. L’appuntamento è presso l’Orto San Frediano in via Pisana 78 dalle ore 11 alle ore 21. L’evento – organizzato con il supporto del Consorzio Vino Chianti – si inserisce all’interno della Settimana del Fiorentino del Comune di Firenze.

Tra i protagonisti della giornata ci saranno i trippai di Firenze e provincia (I bolliti tripperia crostineria, Fori Strada, I’ trippaio di Firenze, Il trippaio di Gavinana e Il lampredottore) pronti a offrire piatti insoliti: dal cacciucco di lampredotto all’insalata di trippa con baccelli e pecorino, alla trippa porchettata fino a piatti ispirati alla cucina storica come la trippa di Caterina de’ Medici o ad interpretazioni esotiche come lo zighinì di trippa e lampredotto. Non mancherà un cocktail al brodo di trippa appositamente creato dal mixologist di Terrazza Rodo.

Il programma inizia alle 11 con l’inaugurazione, l’apertura degli stand gastronomici e della mostra di vignette “Stripparsi dal ridere”. Alle 11:30 viene presentata l’indagine “Cena fuori a Firenze: abitudine o lusso?” a cura di MetaFirenze e Firenze Spettacolo sulle tendenze dei fiorentini in fatto di ristorazione. Alle 13 lo chef Simone Ceccherini del ristorante Banco a Ristoro di Molino del Piano reinterpreta la trippa in chiave contemporanea. Il pomeriggio offre diversi momenti di approfondimento: alle 14 con la storia dei trippai fiorentini, alle 15 con la presentazione della guida enogastronomica Quovo con Piero Scarsella, alle 16 con le salse storiche di Historiamifirenze.com con Lorella Buti e Francesca Ricci, alle 17 curiosità ed aneddoti internazionali sulla trippa, alle 18 masterclass di degustazione del vino Chianti condotta da esperti sommelier. La giornata si conclude con l’aperitivo a partire dalle 18:30, accompagnato da un DJ set.

A LampredOrto è abbinato anche un concorso fotografico su Instagram: basta pubblicare le proprie foto dell’evento utilizzando il tag #lampredOrto2025 (gli organizzatori selezioneranno i cinque scatti migliori, premiando i vincitori con una pubblicazione a scelta della collana TroppaTrippa.com ed un buono per un panino al lampredotto).

A prima vista assomiglia ad un weißwurst bavarese, il salsicciotto bianco di carne di vitello e pancetta maiale che tradizionalmente si mangia a colazione con la senape dolce, ma ovviamente è tutta un’altra cosa. L’innovativo “wrustel” fiorentino è stato servito dentro un panino fatto in casa (e da Andrea non potevamo aspettarci di meno!) bagnato con un po’ del suo brodo di bollitura, quindi condito con una salsa di acciughe in saor (!) ed una delicata spuma di salsa verde senza che nessuna delle due soverchiasse il sapore finale, che resta quello familiare del panino al lampredotto.

L’interessante proposta fusion fiorentino-veneto-teutonica è stata presentata sabato 16 e domenica 17 novembre nel corso della mostra mercato Prim’Olio di Bagno a Ripoli che ha celebrato l’arrivo dell’olio nuovo. Chapeau Andrea, chapeau.

Stabiese d’origine e fiorentino d’adozione, Giovanni Santarpia è noto come il maestro della pizza fritta e ci ha voluto qui regalare un “panino” che coniuga i sapori dello street food napoletano con quello fiorentino in maniera perfettamente riuscita. Il successo di questa proposta si deve al sapore a noi familiare del lampredotto? All’uso rigoroso della sola farina di tipo O di Molino Quaglia? All’impasto a doppia lievitazione? Alla frittura leggera affinata da anni di esperienza? Sinceramente non sono riuscito a trovare un unico motivo. È stata una vera esperienza gustativa a tutto tondo, una “montanara fiera di sciacquare i panni in Arno, per dirla alla manzoniana maniera, e per un attimo pronta a scordare i più campani mozzarella e pomodoro”.

E se il nome Santarpia è un marchio di fabbrica tra i pizzaioli, per noi appassionati del lampredotto non c’è sigillo di garanzia più ufficiale di Luca Cai, quello dell’osteria tripperia Il Magazzino che da sempre ci delizia con le sue innovative proposte di quinto quarto, e che può esser fiero di uscire a testa alta anche da questa collaborazione.

Il nome del ristorante, Ego, dice tutto: rappresenta la consapevolezza dell’Io. Non a caso Lorenzo De Lio e Beatrice Venturini lo hanno scelto perché vogliono che rifletta la loro visione, la loro personalità e la loro passione racchiudendo così le esperienze che hanno fatto in Spagna, Svizzera, Inghilterra, Messico. Ogni ricetta è dunque un viaggio, una contaminazione di ingredienti da luoghi vicini e lontani, un punto di incontro fra culture gastronomiche. E la trippa, ingrediente principe della tradizione romana, non è da meno: nella sua versione gourmet – tuorlo d’uovo marinato in sakè e soia, servito con jus di trippa, piselli alla brace e tartufo nero – lo chef De Lio abbina il brodo di trippa a sapori orientali, fondendo tradizione ed innovazione in una esperienza gastronomica contemporanea.

Questo stand di cibo da strada vende esclusivamente “jacket potatoes” (letteralmente “patate con la giacca”) che non sono altro che patate cotte al forno intere, buccia e tutto, e poi aperte a metà e condite con ingredienti vari. Nelle versioni tradizionali (americane) questi vanno dal semplice burro e sale, a pancetta, formaggio Cheddar e panna acida. Nella proposta “fusion” qui di Moncalieri la patata è stata condita con trippa in umido e scaglie di pecorino. Il risultato è stato veramente soddisfacente visto che la patata di per sé già si sposa benissimo con trippa e formaggio.

A fianco delle offerte alla carta nella quale i piatti a chilometro zero la fanno da padrone – e fra i quali si trovano la trippa con pere e pecorino, ed i pici senesi con sugo bianco di trippa, cozze al pepe e pecorino – il menù del “sushi diverso” proponeva stasera futomaki fritto (con fegatino, crema di formaggio e caramello alle cipolle), gunkan di salsiccia (con pecorino e cipolle agrodolci) o di pecora (con cetrioli, panna acida e pomodoro secco), e sushi roll in quattro versioni (di trippa e salsa piccante, oppure di lingua e salsa tonnata, di spuma di mortadella di Prato e mandorle tostate, oppure ancora di carpaccio di manzo di pozza e maionese alla soia).

E dunque, per la seconda volta, ho avuto il piacere di assaggiare sushi di trippa. La trippa fredda tagliata a listerelle era avvolta nell’alga nori, tradizionalmente arrotolata su se stessa e su un letto di riso condito con aceto di riso, quindi accompagnata da una salsa rossa. Questa salsa non ha nulla a che fare con quella con la quale si condisce solitamente il panino al lampredotto: dolce e piccante ricorda invece piuttosto la “sweet chili sauce” asiatica originaria della Thailandia.

Oltre a quello di trippa, mi sono lasciato tentare anche dal sushi roll con la spuma di mortadella di Prato, che consiglio vivamente, e sul finire anche dal “latte alla pratese”, ovvero un latte alla portoghese aromatizzato al vinsanto con granella di cantuccini di Prato, tanto per chiudere in bellezza.

Il successo di questa contaminazione gastronomica fra le due culture è stato immediato, tanto che ora è stato lanciato sul mercato anche il “ramen messicano istantaneo”, prodotto dalla Vida Food Group. Pure in questo caso si tratta di un abbinamento tra il piatto asiatico e quello messicano, anche se gli ingredienti non includono la trippa ma soltanto le spezie tradizionalmente utilizzate per preparare il menudo. Come per qualunque altra preparazione istantanea di ramen, per gustare una porzione di “Instant Mexican ramen” basta semplicemente aggiungere acqua bollente ed attendere qualche minuto.

Aperto nel 2017 per arricchire il capoluogo toscano di un locale dove a birre di altissima qualità venisse abbinato dal mercoledì alla domenica un menù stagionale dal respiro internazionale, “Pint of view” dopo le iniziali proposte della giovane chef Yejin Ha vede oggi ai fornelli Michela Montaperto, che ha fatto sua l’impostazione di base aggiungendo un tocco di tradizione toscana. I mandù altro non sono che ravioli di origine coreana, cotti al vapore e proposti nelle versioni classiche con carne di maiale o verdure, ma anche con lampredotto al sugo, accompagnati da un paté di olive e mandorle che permette al piatto di potersi giustamente fregiare di essere “alla cacciatora”. Consistenza perfetta, sapori di entrambe le tradizioni facilmente riconoscibili al palato: una bella scoperta a due passi da casa.

Visto che era sul menù, ho ordinato anche una porzione di trippa fritta con maionese al Laphroaig. Frittura croccante, non unta, perfetta. Mi aspettavo di sentire più marcatamente l’aroma del whisky scozzese nella salsa, ma il tutto era comunque delicatissimo e piacevole al gusto fino all’ultimo pezzetto. In abbinamento ho bevuto un bicchiere di “Che belle gose“, birra italiana di ispirazione tedesca, aspra e dal retrogusto salato.

Nato dalla tradizione della cucina povera pugliese – quando con la rimanenza della pasta del pane, stesa e quindi richiusa su se stessa, venivano preparate piccole mezzelune ripiene di formaggio e pomodoro – il panzerotto si trova oggi praticamente ovunque ed in numerose varianti. Quella proposta dal Trippaio di Sant’Ambrogio all’interno dell’omonimo mercato di Firenze non poteva essere che ripieno di lampredotto.

Questo piccolo calzone fritto ricorda alla vista il coccolo al lampredotto assaggiato qualche tempo fa ma il gusto è completamente differente. Il ripieno è quello del panino classico, con tanto di salsa verde, salsa piccante, sale e pepe. Dorato alla perfezione, per niente unto, il “panzedotto” si mangia che è un piacere, colazione, pranzo, merenda o cena (è stato difficile ma dopo quattro ho dovuto fermarmi per mantenere una certa dignità).

Gli ingredienti sono presto detti: si tratta di un cocktail in cui un consommé di lampredotto viene mescolato a gin, bitter, vermouth, spumante brut, e quindi sapientemente bilanciato con salsa verde acidificata, sciroppo di peperoncino, essenza di pepe nero e soluzione salina spray (qui un video della preparazione del Negroni completo). Servito on the rocks in un bicchiere di marmo, che ne mantiene la temperatura un grado al di sotto dello zero, il cocktail – rigorosamente affiancato da un panino al lampredotto – celebra una tradizione tutta fiorentina a partire dallo stesso Negroni, uno dei cocktail più conosciuti a livello mondiale, ideato proprio a Firenze intorno agli anni venti dal conte omonimo da cui poi prese il nome.

Visto il periodo estivo, invece di gustarlo nel bellissimo bar del Four Seasons, ho preferito sorbirlo all’esterno, in quel Giardino della Gherardesca parte del complesso alberghiero che è il più grande giardino privato della città, ovvero quattro ettari e mezzo di tranquillità con statue, fontane ed alberi secolari. Ed un DJ per l’occasione ad allietare i presenti.

Il sapore del lampredotto si intuiva delicatamente. Ottimo il contrasto tra drink ghiacciato e sensazione di piccante sulle labbra, mentre la salsa verde completava l’esperienza sensoriale di gustare un panino al lampredotto in maniera tanto insolita quanto perfettamente bilanciata. Come dice l’uomo più interessante del mondo, al quale mi ispiro sempre, “Stay thirsty my friend!”

La rinomata zuppa asiatica – vero cibo di strada di origine cinese – viene anche qui proposta in versione “fusion”, caratterizzata dall’utilizzo del lampredotto al posto della tradizionale carne di maiale.

La birra è quella giusta (Asahi Super Dry), la presentazione del piatto è elegantissima. Gli elementi di base ci sono tutti: dalle alghe all’uovo sodo, dalla cipollina fresca agli spaghettini (nudolini orientali), anche se la vera trovata dello chef è stata quella di aggiungere agli ingredienti anche la salsa verde, che da sempre si abbina al lampredotto e che ha – secondo me – consacrato il vero successo del piatto.

A completare l’esperienza un amuse-bouche semplice quanto delizioso (una mousse fredda di patate al pepe rosa) gentilmente offerto ed una doppia porzione di gyoza (ravioli grigliati con ripieno di pancetta e verdure). Nel menù di Ramen Tei anche una seconda proposta per colmare il divario tra le due culture gastronomiche: il ramen con porchetta arrosto.

Ricetta nata nel XIX secolo alla corte di re Carlo Alberto per insaporire la carne, il “bagnet verd” – oggi uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) – è una tipica salsa piemontese a base di prezzemolo, aglio e acciughe sotto sale, che si accompagna tipicamente al bollito. Il “panino al langotto con bagnet verd” ha dunque regalato sensazioni simili a quelle conosciute ed apprezzate nel panino fiorentino originale, visto che già dal primo morso ha riportato subito alla mente il sapore della più tradizionale salsa verde.

Ben differente è risultato invece al palato l’assaggio dell’indovinato “panino al langotto con la bagna càuda”. Salsa tipica autunnale che si racconta venisse preparata per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato, e quindi “di stagione”, la bagna càuda è una preparazione che si ottiene con un trito di aglio e acciughe dissalate e diliscate, il tutto fatto sciogliere a fuoco lento in olio extravergine d’oliva. A dispetto degli ingredienti per così dire “forti”, la bagna càuda ha impreziosito questo insolito panino al lampredotto esaltandone il gusto a tutto tondo che ha decretato a pieno il successo dell’esperimento.

Allestito nel cortile sul retro del negozio, il “banchino del trippaio” doglianese ha riscosso notevole successo ed un alto indice di gradimento per la saporita novità, complice anche il prestigio della Macelleria Doglianese, già rinomata per le sue preparazioni gastronomiche come la trippa in umido doglianese, la finanziera di frattaglie, e ovviamente la cisrà.

In cerca di pietanze giapponesi, ramen nella fattispecie, stasera sono capitato quasi per caso nel ristorante Ramen Girl, un locale di cucina italiana e giapponese, situato in viale Talenti 144 a Firenze (tel. 055.5120437), proprio di fronte all’omonima fermata della tramvia. Nonostante fosse, per così dire fuorimano e non propriamente in una zona che il sabato sera pullula di vita, Ramen Girl era quasi al completo, a testimonianza della qualità della ristorazione. A fianco di gyoza, yaki udon ed altre specialità del Sol Levante, ho trovato, ed ovviamente ordinato, anche un insolito “motsu nikomi ramen”, ovvero ramen col lampredotto, ricetta originale che prende lo spunto dal tradizionale “motsunabe“, piatto a base di trippa originario della zona di Fukuoka. Rigorosamente accompagnato da una birra Kirin Ichiban, mi sono dunque gustato una scodella fumante di brodo con cavolo, lampredotto a tocchi piccolissimi, spaghettini (nudolini orientali), aglio ed erba cipollina. Ramen Girl, per la selezione del menù, il servizio, l’affabilità del proprietario, e la bontà del cibo si merita tutte le stelle ricevute dalle recensioni online e, per quanto possa valere, anche un mio plauso personale.

Lo chef Toshifumi Mitsubiki infatti, nel suo piccolo ristorante Iyo Iyo (Borgo Pinti 25/rosso, Firenze, tel. 338.7653069), situato in pieno centro storico, ha rielaborato la tradizionale ricetta del “donburi” con l’aggiunta tutta nostrana di lampredotto, guadagnandosi anche un posto tra le pagine di un fumetto manga giapponese.

Ripropongo qui un articolo apparso sul blog Kanji Mania che presenta la nuova specialità “giappofiorentina”:

Chi abita dalle parti di Firenze conoscerà sicuramente il lampredotto, un tipico piatto povero della cucina locale venduto perlopiù nei chioschi e mangiato dentro un panino. Per farla breve, si tratta di uno degli stomaci dei bovini, bollito in acqua con l’aggiunta di pomodoro e cipolla. Se riuscite a superare il primo impatto visivo con il cibo in questione (somiglia ad un’anguilla tagliata a pezzi, per farvi un esempio) troverete che è molto gustoso. Cosa c’entra questo con il Giappone vi starete chiedendo? Il caso vuole che proprio un cuoco giapponese, Toshi san, abbia deciso di combinare questo piatto tipico della tradizione fiorentina con le abitudini culinarie del Sol Levante. Da qui nasce il “lampredotto don”.

Il “don” come molti sapranno sta per “どんぶり” (donburi) che è la ciotola di riso a cui viene aggiunto sopra il cibo, ad esempio carne, pesce, uova oppure, nel nostro caso, un bel lampredotto.

Aspettando di assaggiare questa delizia nippo-fiorentina, il mio occhio (o meglio, quello degli amici fiorentini che erano con me) è caduto su alcuni manga disposti di fianco al mio tavolo: a quanto pare il nostro chef è stato persino ritratto in versione mangacea:

Nelle pagine qui sopra potete vedere una rapidissima panoramica della città di Firenze vista dall’autore del manga e, in alto a destra, lo chef Toshi san (quello con gli occhiali e il grembiule). Se volete provare anche voi questa esperienza cercate il ristorante Iyo Iyo in Borgo Pinti. Ovviamente a Firenze.

Passando da Los Angeles, vale la pena fare una scappatina al ristorante B.O.S. (424 East 2nd Street, tel. 213-700-7834). In questo locale californiano, il menù è una vera e propria ode poetica al “nose to tail”, e presenta piatti studiati per utilizzare ogni parte del bovino, appunto dalla testa alla coda. Lo chef David Bartnes – cittadino del mondo forte di esperienze multietniche maturate nelle numerose città nelle quali ha vissuto e cucinato – ha pensato di personalizzare ulteriormente i suoi piatti incorporando sapori giapponesi, coreani, cinesi, thailandesi, vietnamiti, indonesiani e singaporiani in quella che si potrebbe definire una cucina asiatica moderna. Le proposte sulla carta cambiano ogni giorno ma non è difficile imbattersi per esempio in abbinamenti tanto insoliti quanto deliziosi come la “Honeycomb tripe and kimchi stew” (zuppa di trippa nella cuffia e cavolo fermentato alla coreana) accompagnata da gnocchi allo scalogno, lardo ed uova in camicia.