Il ristorante pistoiese Le zie del lampredotto – da anni specializzato nelle frattaglie – ha comunicato di aver cessato la propria attività per pensionamento dei titolari. Si chiude dunque un capitolo gastronomico che ha mantenuto il quinto quarto al centro della propria identità (dal lampredotto cucinato in vari modi al cacciucco di frattaglie, dalla lingua in salsa verde al tris di bolliti, alla zuppa del carcerato), un ristorante che ha contribuito a preservare e proporre una parte significativa della tradizione culinaria pistoiese e della cucina povera toscana.

Torna anche quest’anno l’appuntamento “A pranzo con Leonardo Torrini”, in programma domenica 29 marzo a Calcinaia (Pisa). L’iniziativa propone un percorso gastronomico interamente dedicato alla cucina tradizionale toscana articolandosi sui migliori piatti che Il trippaio di Gavinana, al secolo Leonardo Torrini, ha realizzato nel corso dei venticinque anni al ristorante Il Cavatappi iniziando con un aperitivo composto da muso e centopelle fritti e da pasta fritta. A tavola viene servito invece un carpaccio di lingua accompagnato da una maionese all’avocado preparata in casa, seguito da due classici – il panino col lampredotto e la trippa alla fiorentina. Il menù prosegue con un minestrone di fagioli e centopelle, quindi con gnocchetti di patate con ragù bianco di lampredotto su crema di fave e pecorino della montagna pistoiese. A chiudere il lampredotto rifatto con carciofi, prima del tradizionale dolce di Michela.

Il costo del pranzo, comprensivo dell’abbinamento con vino rosso, è di 45 euro a persona. Per informazioni e prenotazioni è possibile contattare Simone chiamando il 380.6003000.

CUBA – Come ha recentemente riportato il notiziario CiberCuba, le autorità di polizia del Comune di Limonar, nella provincia cubana di Matanzas, hanno fatto irruzione in due abitazioni sequestrando diversi chilogrammi di carne bovina, ossa e frattaglie accuratamente conservate, chiaro bottino derivante dal furto di capi di bestiame. I protagonisti di questa storia sono Diosley Serrano Yero e Gerson Siberia Ramos, due cittadini che ora sono coinvolti un procedimento giudiziario per macellazione illegale di bestiame di grossa taglia, una battaglia complicata a partire dalle prove e dai precedenti che i due hanno già avuto con la giustizia.

A seguito di un’ispezione condotta dalle autorità sanitarie dell’Asl 3 nella storica tripperia La Casana è stato disposto lo stop immediato alla vendita di castagnetta (matrice) e riccetto, con il sequestro di circa quattro quintali di frattaglie. Il provvedimento contesta la vendita dei prodotti già bolliti in applicazione di una norma europea del 2004 che vieta l’utilizzo degli organi dell’apparato genitale maschile e femminile per la preparazione di prodotti a base di carne, ad eccezione dei testicoli, consentendone la sola vendita a crudo. Il trippaio Francesco Pisani ha espresso preoccupazione per le ricadute economiche, stimando un impatto fino al cinquanta per cento del fatturato annuo ed ha chiesto un colloquio con il direttore dell’Asl, mentre tramite il proprio legale ha inviato una diffida per ottenere il dissequestro della merce, mentre prosegue regolarmente la commercializzazione della trippa. Sulla vicenda sono intervenute anche le associazioni di categoria e la Casa del Consumatore, il cui vicepresidente Marco Biso ha definito la situazione problematica, osservando come una norma in vigore dal 2004 non fosse stata finora applicata localmente e come in altre regioni, tra cui Lazio, Toscana e Campania, la vendita di tali frattaglie avvenga senza sanzioni.

La Contrada Porta Caracosta di Cerreto Guidi (Firenze) organizza per domenica 25 gennaio alle ore 12:30 il “Pranzo del quinto quarto” presso il Circolo Arci Luigi Rossetti. Sarà una giornata di convivialità, buon cibo e tradizione toscana, da vivere tutti insieme attorno alla tavola, con un menù dedicato agli amanti del quinto quarto che celebra i sapori più autentici delle frattaglie, dall’antipasto ai rigatoni trippati al cacciucco del trippaio. Il prezzo di partecipazione è di 27 euro (ridotto a 25 euro per i soci ed a 18 euro per i bambini da sei a dieci anni) ed è obbligatoria la prenotazione entro martedì 20 gennaio chiamando il signor Rino Sabatini (tel. 0571.55213).

HONG KONG – Come riporta un articolo apparso su The Standard, una donna di trentadue anni è stata arrestata nelle prime ore di sabato dopo un drammatico confronto armato in un ristorante specializzato in frattaglie bovine nella zona di Sheung Shui. La polizia ha ricevuto una segnalazione dal personale del ristorante, secondo cui una donna – armata ed emotivamente agitata – minacciava i dipendenti per una disputa di poco conto. Ed infatti la donna ha colpito ripetutamente con un coltello da cucina gli scudi dei poliziotti accorsi sul luogo che – protetti da elmetti e giubbotti antitaglio – la esortavano ad arrendersi. Altri poliziotti sono entrati dal retro del locale, riuscendo ad immobilizzarla ed a bloccarla a terra tra lo shock dei presenti. La donna deve rispondere delle accuse di possesso di arma offensiva, danneggiamento ed aggressione a pubblico ufficiale; secondo quanto riferito, sarebbe mentalmente instabile. Rimane in custodia mentre proseguono le indagini da parte del distretto di polizia di Tai Po.

Invitato come giudice al campionato europeo delle frattaglie, Parigi, 25 novembre 2025

• Campionato europeo delle frattaglie, vi racconto com’è andata
• Ecco i dodici finalisti del concorso europeo
• Due italiani in corsa per il titolo europeo
• Presentato ufficialmente il concorso europeo delle frattaglie
• Tremila euro alla migliore ricetta di trippa e frattaglie

Il campionato ha evidenziato un livello eccezionale, con preparazioni che hanno interpretato in maniera moderna le frattaglie ed una diversità culturale senza precedenti, grazie alla partecipazione di chef provenienti da sette Paesi. Tra i finalisti figuravano i francesi Jairo d’Avico, Michael Labat Gest, Éric Legendre, Kévin Letertre, Pierre Viéville e Thibaut Repéto, poi Cristian Borchi dall’Italia, Cristina Rey dalla Spagna, David De Maré dal Belgio, Richard Milnes dall’Irlanda, Vasile-Rares Moga dalla Romania e Nat Natsasi Nuin come invitata speciale dalla Thailandia.

La giornata di martedì è cominciata all’alba con una visita privata ai reparti del mercato di Rungis, con la tripperia già in piena fibrillazione fin dalle quattro di mattina.

Dopo una colazione a cui hanno preso parte concorrenti e giurati, ed un aperitivo di benvenuto alla presenza di sponsor ed autorità, gli chef hanno avuto a disposizione quattro ore per valorizzare le frattaglie bovine più rappresentative – trippa, cuore, rognone e coda. La giuria tecnica e la giuria dei degustatori hanno poi valutato le dodici portate, premiando gusto, presentazione, tecnica, creatività e rispetto degli ingredienti.

La medaglia d’oro è stata assegnata a Kévin Letertre, giovane chef di ventiquattro anni del ristorante Le Clos de Loré in Mayenne, che ha presentato la ricetta “L’automne en tryptique” (Trittico autunnale) a base di manzo, agnello, zucca e castagne.

L’argento è andato a Éric Legendre, ex chef del Moulin de Connelles, con la preparazione “Queue de boeuf mijoté, sauce grand veneur et son foie rôti en croûte de châtaignes” (coda di bue stufata in salsa Grand Veneur e fegato arrosto in crosta di castagne). La medaglia di bronzo è stata conquistata da Thibaut Repéto, chef del ristorante La Petite Chaise di Parigi, con i suoi “Cannellonis de queue de boeuf, foie gras, truffe et châtaignes” (cannelloni di coda di bue con foie gras, tartufo e castagne). Il premio “Coup de coeur” della giuria è stato assegnato a Nat Natsasi Nuin, già vincitrice di Masterchef Australia, con il suo “Atout coeur pour un tartare de coeur habillé d’un carpaccio d’onglet et petit bouillon Tom Yum de moelle de boeuf” (tartare di cuore con carpaccio di manzo e brodo thailandese tom yum al midollo di manzo).

Il nostro Cristian ha presentato un tortino di pasta all’uovo ripieno di frattaglie (trippa inclusa), porri e parmigiano, servito con salsa verde e maionese all’aglio e peperone. La trippa era degnamente rappresentata anche nella “Panse de Vaca de Mayor en sauce et chorizos des Asturies” (trippa di Vaca de Mayor in salsa con salame chorizo delle Asturie), dal “Coeur de boeuf sauté en croute de noix de cajou et persillade, navet glacé au miso, croustillant de panse de boeuf mijoté au whisky, queue de boeuf braisé houblon et châtaigne” (cuore di manzo saltato in crosta di anacardi e prezzemolo, rapa glassata al miso, trippa di manzo croccante cotta a fuoco lento nel whisky, coda di bue brasata con luppolo e castagne) e dalla “Symphonie froide du boeuf tripier avec châtaigne et houblon” (sinfonia fredda di trippa di manzo con castagne e luppolo).

La cerimonia di premiazione è prevista per domenica 22 febbraio 2026 presso gli spazi di Interbev, partner premium dell’evento, all’interno del Salon International de l’Agriculture di Parigi.

FRANCIA – A meno di dieci giorni dall’evento sono stati annunciati gli chef e le chef finaliste che prenderanno parte all’ottava edizione del Championnat d’Europe des Produits Tripiers, il concorso europeo delle frattaglie organizzato dalla Confédération Nationale de la Triperie Française per il 25 novembre alla Rungis Académie nei pressi di Parigi.

I finalisti saranno dodici chef provenienti da sette nazioni (Belgio, Francia, Irlanda, Italia, Romania, Spagna, ed un’ospite esclusiva dalla Thailandia) pronti confrontarsi in una sfida culinaria di quattro ore sulle frattaglie di manzo (trippa, cuore, rognone e coda). Due gli italiani: Stefano Frassineti del bistrot Agricola toscana e Cristian Borchi del ristorante Locanda antica Porta di Levante.

Con il patrocinio di Alain Fontaine, presidente della Association Française Des Maîtres Restaurateurs (Associazione francese dei maestri ristoratori) e con la presidenza della giuria affidata a Nicolas Sale, chef stellato del ristorante À la Source, la competizione si preannuncia tanto tecnica quanto appassionata, con in palio riconoscimenti che premieranno il talento, la precisione e la creatività dei partecipanti.

RUSSIA – Nel corso della quinta conferenza internazionale Food Quality Food Safety sulla qualità e sicurezza del cibo, che si è tenuta a Mosca dal 23 al 25 settembre, Russia e Cina – dopo aver raggiunto un’intesa bilaterale su cinque metodologie standard riguardanti la produzione di olii vegetali – hanno siglato un accordo per identificare simili parametri per carne e frattaglie. Alla conferenza, Oksana Kuznetsova, direttore del Gorbatov Federal Research Center for Food Systems, ha ricordato che anche se è improbabile che questa ricerca, più complessa di quella precedente, venga completata entro la fine dell’anno, le metodologie approvate di comune accordo permetterebbero di eliminare dispendiosi controlli aggiuntivi durante le importazioni e le esportazioni fra i due Paesi; esportazioni russe che dall’inizio di settembre hanno già raggiunto – solo di trippa e frattaglie – le 3100 tonnellate.

FRANCIA – La Confédération Nationale de la Triperie Française ha annunciato oggi ufficialmente il lancio dell’ottava edizione del Championnat d’Europe des Produits Tripiers, un appuntamento culinario unico nel suo genere, la cui finale si terrà il 25 novembre 2025 presso la Rungis Académie nei pressi di Parigi.

Quest’anno il tema del concorso è dedicato al manzo, attraverso quattro frattaglie emblematiche: trippa, cuore, rognone e coda. Dodici finalisti, provenienti da tutta Europa, si sfideranno in una prova di quattro ore per proporre ricette originali e audaci. Sotto la direzione di Alain Fontaine, chef appassionato, presidente dell’Association Française des Maîtres Restaurateurs (Associazione francese dei maestri ristoratori) ed ambasciatore dei bistrot francesi, e con la presidenza della giuria affidata a Nicolas Sale, chef stellato che ha appena inaugurato il suo ristorante À la Source nel cuore del Mercato di Rungis, il concorso promette un livello di eccellenza senza precedenti.

Questa nuova edizione beneficia del sostegno di Interbev – Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes – la cui collaborazione sottolinea l’impegno dell’intera filiera per il rispetto del benessere animale, la tracciabilità, l’equilibrio alimentare ed una giusta remunerazione di tutti i professionisti, compresi gli allevatori. Luogo simbolico scelto per la finale, il mercato internazionale di Rungis non è soltanto il più grande mercato di prodotti freschi al mondo: è anche un emblema della sovranità alimentare francese. Il suo presidente, Stéphane Layani, ne ha fatto una vera e propria battaglia, ricordando che il controllo dell’alimentazione passa attraverso la difesa delle filiere, la valorizzazione dei saperi e la trasmissione dei prodotti grezzi alle nuove generazioni di cuochi.

Il concorso 2025 riunisce chef ed esperti di fama, a garanzia di un altissimo livello di rigore e creatività. Il patron della manifestazione sarà Alain Fontaine, figura emblematica dei bistrot parigini, chef-proprietario del ristorante Le Mesturet. Difensore appassionato della cucina tradizionale, da anni si batte perché i bistrot vengano riconosciuti come patrimonio immateriale Unesco, ed incarna una ristorazione sincera e popolare, basata sulla qualità dei prodotti e sulla trasmissione dei saperi. Da sempre legato alle frattaglie, le valorizza nei suoi menù attingendo alla ricchezza della cucina francese. Presidente della giuria Nicolas Sale, chef di fama internazionale, incarna l’eccellenza della gastronomia francese. Formatosi alla scuola Médéric, ha ottenuto due volte le due stelle Michelin ai ristoranti La Table du Kilimandjaro e Le Kintessence a Courchevel, prima di approdare al Ritz Paris, dove ha segnato la storia con tre stelle complessive. Nel 2025 ha aperto À la Source, nuova mensa gastronomica al Mercato di Rungis, dove celebra prodotti grezzi e sapori autentici. Dopo essere stato il padrino dell’edizione 2024, quest’anno assume il ruolo di presidente di giuria.

Nella giura tecnica troviamo gli chef Pascal Dayou e Sylvain D’Avico. Nella giuria dei degustatori vi saranno Gilles Pudlowski (giornalista e critico gastronomico), Jean-Raymond Dumas (macellaio, presidente di Interbev Île-de-France), Mélissa Djabourian (premiata dal presidente della repubblica come migliore artigiana della salumeria), Sandrine Lobut (chef), Ollie Clark (chef e campione europeo 2024), Dominique Batani (direttore del Mercato di Rungis), ed il sottoscritto.

La cerimonia di premiazione si terrà a febbraio 2026, durante il Salon International de l’Agriculture, presso lo stand di Interbev.

FRANCIA – Il 25 novembre 2025 ritorna presso la Rungis Académie, nei pressi di Parigi, la nuova edizione del Campionato europeo di trippa e frattaglie, organizzato per l’ottava volta dalla Confédération Nationale des Tripiers de France. L’iniziativa ha l’obiettivo di valorizzare trippa e frattaglie, sottolinearne la varietà e la ricchezza culturale e mettere in evidenza le competenze professionali legate al loro utilizzo in cucina.

Il concorso è riservato ai cuochi professionisti che dovranno presentare la propria candidatura entro sabato 1 novembre 2025, inviando via email la documentazione richiesta (scheda ricetta, fotografia del piatto e curriculum vitae). La selezione avverrà esclusivamente sulla base delle candidature ricevute e i dieci finalisti, cinque provenienti dalla Francia e cinque da altri Paesi europei, saranno invitati alla prova conclusiva. I cuochi francesi che accederanno alla finale dovranno inoltre iscriversi per il 2026 al Syndicat des Tripiers Détaillants de France, mentre quelli stranieri dovranno versare la cifra equivalente di 100 euro.

La finale prevede una prova di quattro ore senza possibilità di preparazioni anticipate. I partecipanti potranno riprodurre la ricetta proposta in fase di selezione o presentarne una nuova, purché in linea con il tema stabilito. Durante la giornata sarà anche rivelata una prova a sorpresa. Gli ingredienti principali, ovvero le frattaglie, saranno messi a disposizione su richiesta, mentre frutta e verdura di stagione saranno disponibili in loco; i candidati potranno inoltre portare altri prodotti freschi e spezie utili all’elaborazione del piatto. La giuria, composta da otto a dieci membri con funzioni di degustazione e di supervisione in cucina, sarà presieduta da Nicolas Sale, con Alain Fontaine come patron dell’edizione 2025. La valutazione seguirà quattro criteri con differenti coefficienti: abilità tecniche, gusto, prova a sorpresa e presentazione. Le decisioni della giuria saranno definitive. Ai vincitori verranno assegnati tre premi: 3000 euro al primo classificato, 1000 al secondo e 500 al terzo.

Sabato 28 giugno 2025 la scuola di cucina romana TuChef organizza il corso per principianti “Il quinto quarto: dalla trippa alla coda” aperto ad un numero massimo di dodici partecipanti. Nel corso della lezione di quattro ore – che si terrà dalle ore 18:30 alle ore 22:30 nella sede di via Emanuele Carnevale 50 in zona La Romanina – lo chef Alessio Guidi illustrerà le frattaglie, come sceglierle e come utilizzarle, per guidare poi i partecipanti nella preparazione di ricette tipiche, trippa alla romana e coda alla vaccinara in primis. Un programma didattico insomma articolato su preparazione e degustazione per un’immersione nei profumi e nei sapori semplici e autentici della tradizione culinaria romana, con un tocco di innovazione e creatività.

Il costo del corso è di 90 euro più IVA ma al momento è utilizzabile uno sconto IVA 22% su tutti i corsi amatoriali e su quelli per bambini. I partecipanti riceveranno al termine un attestato ed una dispensa con tutte le ricette e le nozioni di base. Per maggiori informazioni è possibile chiamare lo 06.97612957.

La scuola di cucina TuChef è una realtà di eccellenza per l’incontro, il confronto, la formazione e l’apprendimento, non solo per professionisti del settore ma anche per chiunque abbia voglia di avvicinarsi alla cucina partendo da zero. In una struttura con due aule per cucina e pasticceria ed un’aula formazione, con le più moderne attrezzature e tecniche audiovisive, la scuola romana consente ad ogni allievo di seguire in maniera pratica e di sperimentare in maniera diretta ogni preparazione e cottura sotto gli sguardi attenti di esperti formatori tecnici professionali.

Sabato 17 maggio alle ore 20:30 presso il Circolo Vie Nuove di Firenze avrà luogo la “Cena degli scartati” che chiuderà la seconda edizione della Sagra del manifesto. Le proposte gastronomiche della serata sono state studiate con lo chef Maurizio Venturi per riallacciarsi al tema del concorso grafico proposto da Calimaia Collettivo e Belle Parole, che quest’anno si incentra sul concetto dello scarto.

Proposto ad un costo popolare di soli 23 euro tutto incluso, il menù della cena vedrà dunque ricette povere, che riutilizzano avanzi e frattaglie: antipasto con crostone di cavolo nero con lampredotto e fagioli, crostone di lingua con la salsa verde e sformatino di carote, quindi ribollita e fusilli trippa e zafferano; a seguire trippa alla fiorentina, e l’immancabile profiterol per chiudere in bellezza. Disponibile anche un menù con opzioni vegetariane.

Il programma della sagra che accompagna la mostra espositiva dei poster vincitori, oltre al cibo, prevede giochi, musica e presentazioni tra cui quella della mia ricerca (inedita) “La trippa da scarto a cibo da re“.

Le prenotazioni si accettano scrivendo a vienuove@gmail.com oppure telefonando ai numeri 055.683388 e 349.2852397.

Partiamo di fondo, ovvero dal menù della serata a tavola che suggellerà la seconda edizione della Sagra del manifesto, sfida grafica per poster in programma per sabato 17 maggio nei locali del Circolo Vie Nuove di Firenze. Capitanati da Maurizio Venturi, i cuochi del Circolo – che già ci regalano ogni anno cene a tema – hanno infatti studiato una serie di proposte per riallacciarsi al tema del concorso artistico che quest’anno si incentra sul concetto di scarto. Concetto che può essere interpretato dal punto di vista della sostenibilità, da quello sociale (ciò che non è performante viene scartato), da quello filosofico (lo scarto è conseguente ad una scelta) o relazionale (quando ci siamo sentiti uno scarto per qualcuno o abbiamo scartato qualcuno). E se è vero che il tema è abbastanza aperto da comprendere, tra le altre interpretazioni soggettive, sia i rifiuti urbani che quelli amorosi è altresì vero che dal punto di vista gastronomico la trippa e più in generale il quinto quarto si allineano perfettamente alla riflessione sull’argomento proposto da Calimaia Collettivo e Belle Parole. Il menù della cena, che ha un costo popolare “da sagra” di 23 euro, vedrà dunque ricette povere, che riutilizzano avanzi e frattaglie. L’antipasto si apre con crostone di cavolo nero con lampredotto e fagioli, crostone di lingua con la salsa verde e sformatino di carote, quindi ribollita e fusilli trippa e zafferano. Come secondo trippa alla fiorentina, e l’immancabile profiterol per chiudere in bellezza. Disponibile anche un menù con opzioni vegetariane. Il programma della sagra, oltre al cibo, prevede giochi, musica e presentazioni ad accompagnare la mostra espositiva dei manifesti vincitori.

THAILANDIA – Già penalizzati dal libero scambio con Australia e Nuova Zelanda, gli allevatori thailandesi hanno recentemente manifestato per esprimere preoccupazione riguardo ad un piano del governo che permetterebbe l’importazione di trippa, frattaglie e carne bovina dagli Stati Uniti per ottenere benefici doganali sulle proprie esportazioni. Il piano contestato è una diretta conseguenza delle assurde tariffe imposte dal presidente americano Donald Trump e basate sulla formula del disavanzo commerciale. Sessanta organizzazioni del settore, tra cui anche la Beef Cattle Association of Thailand, temono che una tale mossa danneggerebbe il mercato interno, penalizzando quasi un milione e mezzo di allevatori, oltre che contravvenire alle leggi thailandesi che vietano l’uso di ormoni della crescita nell’allevamento, pratica invece comune negli Stati Uniti. L’importazione di carne bovina statunitense potrebbe anche danneggiare la reputazione della Thailandia sui mercati globali: nazioni come Malesia, Vietnam e Cina, che hanno standard severi riguardo all’uso degli ormoni, ritenuti cancerogeni, potrebbero decidere di non importare più carne thailandese.

ZIMBABWE – Il governo dello Zimbabwe sta in questi giorni valutando la modifica della legge Statutory Instrument SI-182 del 2000 con l’obiettivo di regolamentare le parti del bovino non comprese nella carcassa principale, come trippa, frattaglie, pelli, teste e zoccoli. Attualmente, questi sottoprodotti vengono generalmente trattenuti dai macelli senza alcun compenso per gli allevatori, a causa dell’assenza di disposizioni specifiche nella normativa vigente. Il ministro Obert Jiri ha confermato che il nuovo emendamento includerà una clausola che garantisce per diritto all’allevatore la proprietà di tutto l’animale, inclusa la trippa, a meno che il macello non abbia provveduto al trasporto dei bovini da aree rurali. La modifica sarà inserita nella Sezione 16, sottosezione 3 del SI-182 e dovrebbe porre fine ad una pratica ereditata dall’epoca coloniale, conosciuta come “il sistema del quinto quarto”, che per anni ha escluso gli allevatori dalla possibilità di guadagnare dai sottoprodotti degli animali macellati. Questa riforma mira a garantire loro un compenso più equo ed a valorizzare l’intera produzione zootecnica, promuovendo una gestione più trasparente ed economicamente sostenibile della filiera del bestiame.

Si apre oggi la Initial Coin Offering (ICO) per TrippCoin, una nuova criptovaluta che promette di rivoluzionare il mondo dei pagamenti digitali: il suo valore è infatti direttamente legato ai prezzi base dei “future” sulle frattaglie bovine. Questo significa che, a differenza di molte altre criptovalute caratterizzate da forte volatilità, TrippCoin offre maggiore stabilità perché il suo valore si basa su un mercato concreto e regolamentato, aggiornandosi automaticamente in base ai prezzi degli strumenti finanziari che permettono di acquistare o vendere frattaglie in una data futura ad un prezzo stabilito. Questo garantisce una valuta digitale meno soggetta a speculazioni estreme, ma comunque vantaggiosa per transazioni globali ed investimenti a lungo termine. Il legame con un asset tangibile riduce l’incertezza tipica delle criptovalute e può attrarre chiunque voglia proteggersi dalle fluttuazioni di mercato o chi sia alla ricerca di un’alternativa sicura alle valute tradizionali e meno instabile rispetto a Bitcoin o Ethereum. Utilizzando valute tradizionali come euro o dollari oppure altre criptovalute, le TrippCoin possono essere acquistate su piattaforme di scambio autorizzate, sulle quali è anche possibile attivare la CryptoBarn, un wallet ufficiale che, grazie alla tecnologia blockchain, permette di conservare in sicurezza il proprio patrimonio digitale e gestire le transazioni in modo rapido ed affidabile.

Nell’ambito della Settimana del Fiorentino appuntamento venerdì 28 marzo alle ore 20:15 nei locali dell’associazione Rondinella del Torrino Santa Rosa, sul lungarno Soderini a Firenze, per la cena “Quinto quarto al Torrino” con presentazione del libro “L’incantesimo di 25 luoghi fiorentini” di Luca Giannelli. Il costo di partecipazione, che include una copia del volume, è di 25 euro a persona. Durante la serata si potranno gustare riso e cavolo in brodo di trippa, assaggio di budellina, lampredotto nel tradizionale panino semelle, cantuccini di Prato e vinsanto.

INGHILTERRA – Il Dipartimento per l’ambiente, l’alimentazione e gli affari rurali del Regno Unito ha vietato l’importazione di trippa, frattaglie e carni bovine da Ungheria e Slovacchia per prevenire la diffusione dell’afta epizootica, a seguito di un caso confermato in Ungheria. A partire dall’8 marzo 2025, ai viaggiatori viene proibito l’ingresso in Gran Bretagna se trasportano trippa, frattaglie, carne o prodotti a base di latte provenienti dai due Paesi europei. Il ministro della sicurezza alimentare Daniel Zeichner ha dichiarato che il governo britannico sta mantenendo la situazione sotto costante monitoraggio e collaborando strettamente con le autorità competenti ma non esiterà ad aggiungere ulteriori nazioni alla lista se l’epidemia animale dovesse diffondersi al di fuori del Regno Unito.

Un chilo di trippa, quattro zampetti di maiale, un litro di latticello, un ciuffo di prezzemolo, una scorza di limone, sale e pepe (quattro persone).

La “afval” è una delle ricette tradizionali sudafricane dei Voortrekker, i pionieri boeri che a metà dell’Ottocento emigrarono in direzione nord, lasciandosi dietro la Colonia del Capo controllata dai britannici, e dando origine allo Stato Libero dell’Orange ed alla Repubblica del Transvaal. Per questa ricetta – il cui nome in lingua Afrikaans deriva dall’inglese “offal” che significa “frattaglie” – c’è bisogno del latticello: detto anche “latte del burro”, questo si otteneva quando anticamente si faceva il burro in casa, lasciando fermentare i residui della lavorazione in un liquido dal sapore acidulo (un valido sostituto si ottiene mescolando assieme mezzo litro di latte e mezzo litro di yogurt bianco intero). Per preparare questo piatto, tagliare la trippa a listerelle dopo averla sbollentata per una ventina di minuti, quindi metterla in una pentola capiente – in Sud Africa si usa la tradizionale “potje”, una pesante pignatta nera di metallo – assieme agli zampetti di maiale e coprire il tutto con il latticello. Lasciare quindi cuocere a fuoco bassissimo per almeno sei ore, fino a quando la carne degli zampetti non sarà disfatta, aggiungendo sale e pepe quanto basta. Servire a tavola cospargendo di scorza di limone grattata e prezzemolo tritato.

Questa ricetta è una delle tante ricette pubblicate sul Quaderno “Ricette africane di trippa“.

Tamerò: se il nome del locale è tutto un programma, promette bene anzi molto bene. Ed infatti non mi ci è voluto molto per scoprire che da Tamerò a “T’amo” il passo è davvero breve. Aperto nel 2012 in piazza Santo Spirito all’interno di una vecchia carrozzeria, questo ristorante fiorentino si distingue per l’offerta di pasta fresca ed una curata selezione di pizze tutte fatte con impasto lievitato oltre quarantotto ore, ma anche antipasti diversi dal solito come il carciofo in umido con rosmarino o il crostone di frattaglie con erbette autunnali, e secondi piatti ricercati tra cui il motivo per cui ho deciso di cenare qui ieri sera: una intrigante “sfera di frattaglie con salsa di fagioli”.

In un mondo di polpette ed arancini si fa presto a dire palla, invece lungi dal ritrovarmi a degustare l’ennesima versione di lampredotto tritato, mi è stato servito un piatto elegante composto appunto da una vera e propria sfera adagiata su una crema di fagioli e guarnita da una indovinata emulsione all’arancio.

Al suo interno lampredotto e trippa a pezzi grossolani, all’esterno una sottile impanatura fritta alla perfezione, asciutta e leggera, rimasta intatta e croccante nonostante il lungo contatto con la crema di fagioli. (E non parliamo della crema di fagioli che reggerebbe il confronto del gusto anche se proposta a sé stante come antipasto).

Insomma, un piatto che si guadagna pieni voti. Il costo è quello di quattro panini al lampredotto ma il portafoglio si apre volentieri. Non solo perché ogni boccone è una riconferma del pieno equilibrio dei sapori ma anche per l’elegante presentazione del piatto che, esaltata dallo stile industriale del locale, strizza davvero l’occhio alla cucina futurista.

Il pranzo di frattaglie che il ristorante Il Cavatappi propone ogni anno è un appuntamento immancabile che festeggia le ventitre edizioni. Si chiama “A pranzo con Leonardo Torrini”, che – per chi non lo conoscesse – è il pluripremiato trippaio di Gavinana. Ogni giorno Leonardo dal suo chiosco in piazza del Bandino a Firenze dispensa con la moglie panini al lampredotto ed altre specialità del quinto quarto, ma domenica 17 novembre, in trasferta a Calcinaia (Pisa), preparerà un menù completo alla scoperta di deliziose ricette, dagli antipasti (panino con lampredotto, bollito del trippaio, trippa e zampa alla fiorentina) ai primi piatti (minestra di fagioli con centopelle, ravioli ripieni al lampredotto su fonduta di parmigiano e zafferano) per chiudere con un secondo di lampredotto rifatto con patate, prima del tradizionale dolce di Michela. Il costo del pranzo è di 45 euro a persona.

Il Circolo Arci Pietro Tozzini di Lazzeretto, situato in via 2 Settembre 167 a Cerreto Guidi (Firenze), ospiterà sabato 9 novembre alle ore 20:30 la “Cena del quinto quarto” dedicata alla cucina tradizionale toscana, con un menù incentrato sulle frattaglie (antipasto, risotto cavolo nero e lampredotto, trippa alla fiorentina, lampredotto con i porri). Le ricette, ispirate alla tradizione, saranno proposte con alcune rivisitazioni curate dallo chef Fabrizio, mentre per i partecipanti che preferiscono alternative sarà disponibile anche un menu diverso. La serata – organizzata dalla Contrada Porta Caracosta – si svolgerà in un contesto conviviale. La prenotazione è richiesta entro il 6 novembre contattando il numero 0571.55213 (chiedendo di Rino).

FRANCIA – Il 26 novembre si terrà a Rungis, a pochi chilometri da Parigi, la settima edizione del Championnat d’Europe des produits tripiers, un concorso culinario di alto livello per ricette di trippa e frattaglie organizzato dalla confederazione dei Tripiers de France per promuovere la creatività e l’abilità dei cuochi nell’utilizzo del quinto quarto. Quest’anno il tema su cui si incentra la valorizzazione delle frattaglie sarà quello dell’autunno. I concorrenti saranno chiamati a cimentarsi in piatti originali e creativi, rispettando la tradizione ma con un tocco innovativo. Previa selezione, gli undici migliori chef stranieri si confronteranno con altrettanti chef francesi nella finale del 26 novembre, in cui verranno giudicate le ventidue ricette in gara.

Il campionato si svolgerà in due fasi. La prima fase prevede una selezione preliminare: entro il 16 novembre 2024 gli interessati dovranno inviare una descrizione dettagliata della propria ricetta di frattaglie, accompagnata da fotografie del piatto, prestando particolare attenzione alla presentazione ed all’originalità. Nella seconda fase del 26 novembre, i finalisti realizzeranno le loro creazioni culinarie in un tempo massimo di due ore nelle cucine dell’Hotel Campanile Rungis-Orly aperte venti minuti prima per consentire ai partecipanti di prepararsi. In caso di piatti che richiedano cotture superiori alle due ore consentite, sarà possibile preparare in anticipo le parti più lunghe; tuttavia, i finalisti dovranno cucinare sul posto il giorno della gara, sotto lo sguardo attento della giuria, composta da otto esperti del settore.

I primi tre classificati riceveranno rispettivamente premi da 3000, 1000 e 500 euro. La cerimonia di premiazione avrà luogo a febbraio del 2025, durante il Salone Internazionale dell’Agricoltura a Parigi, alla presenza di Guillaume Gomez, ambasciatore della gastronomia francese.

Ritorna sabato 21 settembre alle ore 20 “Frattaglie che passione!“, la serata con menù degustazione proposta dello chef Andrea Perini del ristorante Al 588. Dopo la versione invernale dello scorso ottobre, questa volta – per la Summer Edition – i commensali saranno trasportati “nel cuore del mare” grazie alle proposte di trippa, lampredotto ed altre frattaglie in abbinamento al pesce. Il costo di partecipazione è di 70 euro a persona. I posto sono limitati ed è richiesta la prenotazione chiamando lo 055.699059.

Fino a domenica 9 giugno il Foro Boario di Borgo San Lorenzo ospita la quarantatreesima edizione della Fiera Agricola Mugellana, l’importante manifestazione della provincia di Firenze dedicata ad agricoltura e zootecnia. Oltre ad una mostra nazionale di pecore di razza appenninica, il programma prevede tra l’altro il mercato di prodotti locali, un’asta di costate e bistecche aperta al pubblico con Leonardo Romanelli a fare da battitore d’eccezione, ed una gara di taglio con motosega. Nell’occasione sarà presente anche Funk & Frattaglie che sabato alle 17:30 intratterrà gli intervenuti con “TripParade” ovvero un grande carro con musica dei Va Bene – “suoni e ritmi sincopati, trippe al vento, balli per strada” – e dalle ore 18 (anche del giorno successivo) una degustazione di quinto quarto. Oltre all’immancabile panino al lampredotto, in collaborazione con Passaguai Cibo e Vino, il menù prevedere anche panino con la lingua, salsa verde e maionese al pepe, e panino con pancia di manzo, cipolla caramellata e salsa barbecue.

Crostone di lampredotto, zuppa del carcerato (a base di trippa, lampredotto, centopelle, pane e verdure) e ancora lampredotto bollito con salse, lampredotto con porri, centopelle con verdure, tris o quadris di bolliti (a scelta fra lampredotto, guancia, lingua e centopelle) e cacciucco di frattaglie (lampredotto, trippa, centopelle, bietola e pomodoro fresco): questo il menù del’osteria pistoiese Le zie del lampredotto di via IV Novembre. Un’occasione per gustare queste e moltissime altre specialità tradizionali della cucina toscana (con e senza frattaglie) potrebbe essere il 14 febbraio, giorno di San Valentino. Per festeggiare questa ricorrenza chiunque prenoti al 329.2141760 menzionando il codice “Lampredottino” riceverà un 10% di sconto, che decida o meno di gustare il cuore di vitello cotto nel lardo e rosmarino, un’altra delle deliziose proposte delle zie.

La Contrada Porta Caracosta di Cerreto Guidi (Firenze) sabato 10 febbraio alle ore 20:30, presso il Circolo Arci Pietro Tozzini di Lazzeretto, organizza la “Cena del quinto quarto”, un evento gastronomico che celebra le frattaglie ed i piatti della tradizione popolare. Il menù propone un antipasto di frattaglie seguito da un risotto con cavolo nero e lampredotto, trippa alla cerretese, cacciucco del trippaio e dolce finale. Sarà disponibile anche un menù alternativo. La partecipazione è aperta a tutti con un contributo di 25 euro (ridotto per soci e bambini). È richiesta la prenotazione entro mercoledì 7 febbraio, contattando Rino Sabatini al numero 0571.55213.

Due dei tre sfidanti provengono dalla immediata provincia di Firenze, Bagno a Ripoli e Pontassieve per la precisione, e porteranno in concorso pollo e trippa della vendemmia (Stefano Frassineti) e trippa al profumo di zafferano fiorentino con verdure al vapore e pesto di bietole (Andrea Frassineti). Il terzo connazionale, che risiede a Parigi, presenterà un piatto di rognoni bianchi di gallo ai peperoni dolci di Altino (Enzo Franceschelli). Ad affiancare nella competizione i nostri alfieri del buon gusto vi saranno undici concorrenti dalla Francia, due dall’Irlanda, tre dalla Romania più la partecipazione speciale di uno chef dall’Azerbaijan.

Il Championnat d’Europe des produits tripiers – questo il nome ufficiale del concorso – si terrà presso l’Hotel Campanile Rungis-Orly nelle cui cucine i partecipanti martedì 21 novembre ricreeranno le loro ricette. Alla presenza di circa duecentocinquanta spettatori i piatti preparati verranno poi valutati da una giuria composta da sei personalità del settore gastronomico. L’evento è possibile grazie al contributo dei partner che ogni anno permettono di organizzare questa iniziativa festosa e conviviale per promuovere le frattaglie: Interbev, Mapa Gourmet Strategy Mutual Insurance Rungis, Bord Bia – The Irish Food Board, Marché de Rungis: Rungis International Semmaris, Al Rungis Savetier, Société Générale, Novoviande, Sopraco NV, Choco.

Sabato 18 marzo alle ore 20:30, presso il Circolo Arci Pietro Tozzini di Lazzeretto, si terrà una serata dedicata alla cucina toscana promossa dalla Contrada Porta Caracosta di Cerreto Guidi (Firenze). L’evento, aperto a tutti, propone un menù incentrato sulle frattaglie, con piatti tradizionali e sapori di altri tempi. La “Cena delle frattaglie” prevede due opzioni: il menù principale include antipasto del trippaio, minestra di riso con lampredotto e verza, cibreo, inzimino del Chianti e dolce. In alternativa, è disponibile un menù con antipasto toscano, penne strascicate, roast-beef con patate fritte e dolce. Il costo è di 25 euro, ridotto a 23 euro per i soci. I bambini fino a cinque anni partecipano gratuitamente, mentre quelli tra i sei ed i dieci anni pagano 15 euro. La prenotazione va obbligatoriamente effettuata entro mercoledì 15 marzo, contattando Rino Sabatini allo 0571.55213.

Per prima cosa mi sono buttato sulla trippa, preparata nella versione calabrese, che è bastato scaldare per cinque minuti sul fornello di casa. Ottima la consistenza, brodoso il sugo di accompagnamento, ben distinguibile il sapore di origano, peperoncino dolce (un po’ meno quello dell’alloro) e piccante direi il giusto anche per chi calabrese non è.

Sono poi passato al piatto forte, ovvero ‘u morzeddhu catanzarisa. Un tempo mangiato a colazione da agricoltori ed operai nelle caratteristiche osterie chiamate putiche, il morzello è stato il primo prodotto catanzarese ad essere tutelato col marchio di qualità della Denominazione Comunale d’Origine. Si tratta di una preparazione a base di trippa e frattaglie (cuore/polmone) da consumarsi bollente, spesso “caricato” da un’ulteriore aggiunta di peperoncino rosso. Secondo tradizione va mangiato accompagnato dalla pitta, tipico pane catanzarese a forma di ciambella schiacciata, che – tagliato a mezzaluna, aperto nel mezzo e riempito di morzello – viene poi inzuppato ai lati nel sugo piccante. Non avendo la pitta – praticamente introvabile qui a Firenze – ma forte del fatto che può essere consumato anche come secondo piatto a sé, mi è bastata… una scodella ed una forchetta. Piccante come si conviene a quello che viene familiarmente chiamato “l’illustrissimo”, accompagnato da un sugo più denso di quello della trippa alla calabrese, il morzello ha sapientemente esaltato sia il sapore delle frattaglie che quello del peperoncino regalando un’ottima esperienza che sono sicuro lascerebbe contenti anche i calabresi lontani da casa.

Trippa e morzello (ed altre specialità del Sud) si possono trovare nei supermercati della grande distribuzione oppure acquistare direttamente sul sito di Genius Gastronomia.

Il popolare modo di dire romanesco “Nun c’è trippa pe’ gatti” è un’espressione che nacque ai primi del Novecento ad opera dell’allora primo cittadino di Roma, Ernesto Nathan. L’aneddoto narra che quando al neoeletto sindaco venne sottoposto il bilancio del Comune per la firma, questi lo esaminò attentamente ma chiese spiegazioni riguardo alla voce “frattaglie per gatti”. Il funzionario che gli aveva portato il documento per la firma rispose che si trattava di soldi utilizzati per il mantenimento di una colonia felina che serviva a difendere dai topi i documenti custoditi negli uffici e negli archivi del Campidoglio. Nathan depennò la voce dal bilancio, adducendo la logica e rigorosa spiegazione che i gatti avrebbero dovuto sfamarsi con i roditori a cui dovevano dare la caccia, ed aggiungendo a margine la celebre frase “Non c’è trippa per gatti”. Inglese di nascita, cosmopolita, mazziniano, massone dal 1887 e profondamente laico e anticlericale, Ernesto Nathan nacque a Londra il 5 ottobre 1845 da Sara Levi e Mayer Moses Nathan. Trascorse l’adolescenza e la prima giovinezza tra Firenze, Lugano, Milano e la Sardegna. L’influenza di Mazzini, amico di famiglia dai tempi londinesi, incise fortemente nella sua formazione e sul suo orientamento culturale e politico. Giunse a Roma nel 1870 e nel 1888 ottenne la cittadinanza italiana. Nell’aprile 1889 fu eletto consigliere al Comune di Roma, più tardi divenne assessore all’Economato ed ai Beni Culturali, quindi venne eletto sindaco nel 1907. La sua amministrazione, durata fino al 1913, fu improntata ad un forte senso di rigore morale e ad una politica di opere pubbliche. Ernesto Nathan morì nel 1921, a settantasei anni.

VENDITORI DI CARNE PER GATTI
NELL’INGHILTERRA DEL SECOLO SCORSO
Alla fine dell’Ottocento non era affatto raro incontrare in Inghilterra venditori e venditrici di carne per gatti. Questi “cat’s meat men” e “cat’s meat women” giravano per le strade cittadine con un carretto pieno di carne da vendere ai proprietari di gatti sotto forma di spiedini: non si trattava però di trippa ma di carne di cavallo, proveniente dai vicini macelli che così si disfavano degli scarti invendibili. Nella Londra di epoca vittoriana, vi erano centinaia di questi ambulanti (a volte anche bambini) e si potevano trovare sia nei quartieri poveri che in quelli eleganti.

Vedi anche Modi di dire e proverbi italiani sulla trippa

Il ristorante L’Oste di Calenzano, in provincia di Firenze, ed Aurelio il re del lampredotto organizzano per venerdì 30 ottobre il gran galà del quinto quarto “Frattaglie mon amour“, una accattivante degustazione di sette portate con piatti a base di frattaglie cucinata a quattro mani dallo chef Gabriele Andreoni e dal trippaio fiorentino di piazza Tanucci Marco Giangrasso. Il menù propone lampredotto tartufato (e già è un bell’inizio), cipolla ripiena di cervello alla brace e acetosella, lingua al pepe verde e scarola, millefoglie di collagene (una terrina di matrice, nervetti e musetto, carpaccio di lingua, cavolo cappuccio all’aceto e brodo di lampredotto), rigatoni poppa pepe e lime, insalatina di centopelli e giardiniera di verdure, testina arrotolata in salsa all’aringa e cime di rapa, e per finire neccio di farina di castagne con ricotta di pecora e melograno. Il costo è di 30 euro a persona. La prenotazione è obbligatoria chiamando il 333.1003967. Trenta i posti disponibili.

Tommaso e Francesco – cugini, amici e soci uniti dalla passione per la buona cucina toscana tradizionale – propongono per martedì 20 ottobre una cena a base di frattaglie presso la loro trattoria Lo stracotto, situata a Firenze nei pressi delle Cappelle Medicee, nella splendida cornice di piazza Madonna Aldobrandini. Il menù comprende crostini con carrettiera di lampredotto, polpettine di trippa e carpaccio di poppa, trippa alla fiorentina, lingua ripassata in padella, panino al lampredotto con salsa verde. Il prezzo a persona è di venticinque euro, bevande escluse. Gli interessati possono prenotarsi chiamando lo 055.2302062.

Fino al 25 novembre appuntamento nella frazione di Strada in Chianti, vicino a Greve, per l’edizione 2018 della Sagra delle frattaglie. L’atteso appuntamento fiorentino con il quinto quarto, alla sua ventiseiesima edizione, viene organizzato dalla Casa del Popolo di Strada in Chianti in collaborazione con la pizzeria Il giardino di strada. Tutte le sere dalle ore 19:30 e la domenica anche a pranzo dalle 12:30 sarà possibile degustare in via Jacopo da Strada, sulla variante per Greve in Chianti, un ricco menù a base di frattaglie, abbinato ad una vasta selezione di vini delle fattorie circostanti: reginelle al sugo di frattaglie, di cinghiale; trippa alla fiorentina, lampredotto, inzimino, stufato core e paracore, poppa, cipolline, trippa fritta e per chi volesse anche pizza cotta nel forno a legna, carne alla griglia, torta di mele della casa. Per maggiori informazioni è possibile contattare i seguenti numeri telefonici: 055.8587245, 391.3399397, 328.2195401.

Da venerdì 6 a domenica 15 marzo 2009 è in programma a Strada in Chianti (Firenze), nella sede del Circolo Arci di via Mazzini, la tredicesima edizione della Sagra delle frattaglie. Il menù di questa manifestazione gastronomica, organizzata in collaborazione con la pizzeria Da i’ Dolio, prevede trippa, lampredotto, poppa, budellina, cipolline di pollo e tante altre specialità a base di frattaglie. Per maggiori informazioni rivolgersi ai numeri 328.2195401, 329.0218376 o 380.9021956.

USA / CALIFORNIA – Sulla falsariga della maglietta “I love New York” con il simbolo del cuore al posto della parola “amo”, il sito OffalGood.com ha realizzato una maglietta con la scritta “I love offal”. Offal in inglese significa “frattaglie” ed il sito è appunto interamente dedicato alle interiora (non solo trippa e non solo frattaglie bovine). OffalGood.com è curato dallo chef americano Chris Cosentino del ristorante Incanto di San Francisco, locale nel quale una volta l’anno ripropone i menu “Head to Tail” (dalla testa alla coda) e “Quinto Quarto” tutto a base di interiora.