Giovedì 1 maggio trippa e lampredotto saranno protagonisti alla ottantanovesima Mostra Internazionale dell’Artigianato di Firenze nell’ambito delle officine esperienziali inserite ne “Lo spazio di Leonardo Romanelli“, una serie di appuntamenti dedicati al mondo del gusto e dell’ospitalità. Alle ore 11 Pierpaolo Pollini della Tripperia Pollini di via de’ Macci terrà una degustazione guidata sul lampredotto, mentre alle 13 presenterò “La trippa insolita: ricette, luoghi ed usi inconsueti della trippa nel mondo” a cui seguirà l’esibizione del mixologist Nobuo Yamamoto di Terrazza Rodo che preparerà il Negroni della trippa, cocktail che tanto successo ha riscosso quando è stato presentato per la prima volta nell’ambito di “LampredOrto“. Entrambi gli appuntamenti si svolgeranno al piano attico del Padiglione Spadolini.

SINGAPORE – Martini e panini al lampredotto illimitati: questa l’offerta della happy hour “Nothing in Moderation” (“Niente in moderazione”) che lo chef pugliese (stellato) Mirko Febbrile propone presso il bar del suo ristorante Somma di Singapore dal martedì al sabato. I clienti che acquistano un martini tra le 18 e le 19:30 possono infatti accompagnare il cocktail con panini al lampredotto a iosa, conditi ovviamente con salsa verde e salsa piccante. Secondo il bar manager Mel Chavez l’abbinamento perfetto è il Mirko’s Martini, una versione ghiacciata ed intensa del dirty martini ma con un tocco di bergamotto.

Domenica 30 marzo una giornata perfetta di sole, buon cibo e spirito fiorentino hanno decretato il successo della prima edizione di “LampredOrto“, l’evento che ha portato all’Orto San Frediano centinaia di persone per celebrare con gusto e convivialità due simboli intramontabili della cucina locale – trippa e lampredotto – ma… “come non li avete mai assaggiati“: ogni proposta ha conquistato il pubblico, incluso il Negroni della trippa, cocktail appositamente realizzato per “LampredOrto”.

La manifestazione è stata ideata e organizzata da Orto San Frediano, TroppaTrippa.com ed associazione culturale Bang! all’interno del cartellone ufficiale della Settimana del Fiorentino promossa dal Comune di Firenze.

Una festa popolare che ha coinvolto oltre seicento persone, che hanno affollato il giardino per gustare le specialità dei trippai locali – I bolliti tripperia crostineria, Fori Strada, I’ trippaio di Firenze, Il trippaio di Gavinana ed Il Lampredottore – che già nel primo pomeriggio hanno letteralmente finito tutto quello che avevano portato.

Il ricco programma a corollario della manifestazione ha incluso una mostra di vignette sulla trippa, la storia dei trippai fiorentini dal Medioevo a metà dell’Ottocento, la masterclass con degustazione promossa dal Consorzio Vino Chianti, la discussione sull’indagine di MetaFirenze e Firenze Spettacolo sulla ristorazione fiorentina, la presentazione della guida enogastronomica Quovo, un viaggio tra le salse storiche di HistoriamFirenze.com, ed in chiusura il cooking show dello chef Simone Ceccherini, che ha reinterpretato la tradizione in chiave contemporanea, preparando in diretta calamari ripieni di trippa alla fiorentina.

“Siamo felicissimi di questo risultato” – spiegano gli organizzatori – “perché è la conferma che un evento popolare, ben curato nei contenuti e pensato con amore per la città, riesce a coinvolgere generazioni diverse. LampredOrto è stato un esperimento riuscito: stiamo già valutando se farlo diventare un appuntamento fisso nel calendario degli eventi fiorentini”.

“Un ringraziamento va a tutte le persone che hanno partecipato, trasformando l’Orto San Frediano in un crocevia di storie, sapori e tradizione” – concludono gli organizzatori – “ed un ringraziamento speciale va ai trippai, agli chef, ai relatori, a Terrazza Rodo che ha servito il suo Negroni della trippa, ai partner ed al Consorzio Vino Chianti che con il proprio supporto ha reso possibile una giornata da ricordare”.

La preparazione di questa versione particolare di Negroni è lunga ma non difficile. Si comincia lasciando in infusione per ventiquattro ore nell’acqua di cottura della trippa (200 ml) ed in vino Porto tawny (150 ml) tre pomodorini arrostiti, mezzo gambo di sedano arrostito, mezza carota arrostita ed una manciata di prezzemolo. Una volta filtrato il tutto, una piccola quantità di questo “brodo” (1,5 cl) va versata nel mixing glass assieme a Chianti Classico (4 cl), Campari (3 cl), Drambuie (1,5 cl) e tre dash (circa 3 ml) rispettivamente di bitter alla prugna e bitter alla pesca. Il tutto va miscelato bene e servito in un tumbler basso guarnito con una fetta d’arancia.

Gli ingredienti sono presto detti: si tratta di un cocktail in cui un consommé di lampredotto viene mescolato a gin, bitter, vermouth, spumante brut, e quindi sapientemente bilanciato con salsa verde acidificata, sciroppo di peperoncino, essenza di pepe nero e soluzione salina spray (qui un video della preparazione del Negroni completo). Servito on the rocks in un bicchiere di marmo, che ne mantiene la temperatura un grado al di sotto dello zero, il cocktail – rigorosamente affiancato da un panino al lampredotto – celebra una tradizione tutta fiorentina a partire dallo stesso Negroni, uno dei cocktail più conosciuti a livello mondiale, ideato proprio a Firenze intorno agli anni venti dal conte omonimo da cui poi prese il nome.

Visto il periodo estivo, invece di gustarlo nel bellissimo bar del Four Seasons, ho preferito sorbirlo all’esterno, in quel Giardino della Gherardesca parte del complesso alberghiero che è il più grande giardino privato della città, ovvero quattro ettari e mezzo di tranquillità con statue, fontane ed alberi secolari. Ed un DJ per l’occasione ad allietare i presenti.

Il sapore del lampredotto si intuiva delicatamente. Ottimo il contrasto tra drink ghiacciato e sensazione di piccante sulle labbra, mentre la salsa verde completava l’esperienza sensoriale di gustare un panino al lampredotto in maniera tanto insolita quanto perfettamente bilanciata. Come dice l’uomo più interessante del mondo, al quale mi ispiro sempre, “Stay thirsty my friend!”