Per prima cosa mi sono buttato sulla trippa, preparata nella versione calabrese, che è bastato scaldare per cinque minuti sul fornello di casa. Ottima la consistenza, brodoso il sugo di accompagnamento, ben distinguibile il sapore di origano, peperoncino dolce (un po’ meno quello dell’alloro) e piccante direi il giusto anche per chi calabrese non è.

Sono poi passato al piatto forte, ovvero ‘u morzeddhu catanzarisa. Un tempo mangiato a colazione da agricoltori ed operai nelle caratteristiche osterie chiamate putiche, il morzello è stato il primo prodotto catanzarese ad essere tutelato col marchio di qualità della Denominazione Comunale d’Origine. Si tratta di una preparazione a base di trippa e frattaglie (cuore/polmone) da consumarsi bollente, spesso “caricato” da un’ulteriore aggiunta di peperoncino rosso. Secondo tradizione va mangiato accompagnato dalla pitta, tipico pane catanzarese a forma di ciambella schiacciata, che – tagliato a mezzaluna, aperto nel mezzo e riempito di morzello – viene poi inzuppato ai lati nel sugo piccante. Non avendo la pitta – praticamente introvabile qui a Firenze – ma forte del fatto che può essere consumato anche come secondo piatto a sé, mi è bastata… una scodella ed una forchetta. Piccante come si conviene a quello che viene familiarmente chiamato “l’illustrissimo”, accompagnato da un sugo più denso di quello della trippa alla calabrese, il morzello ha sapientemente esaltato sia il sapore delle frattaglie che quello del peperoncino regalando un’ottima esperienza che sono sicuro lascerebbe contenti anche i calabresi lontani da casa.

Trippa e morzello (ed altre specialità del Sud) si possono trovare nei supermercati della grande distribuzione oppure acquistare direttamente sul sito di Genius Gastronomia.

ALBANIA – Come ricorda Edoardo Ballone, i primi albanesi arrivarono in Italia alla metà dell’undicesimo secolo, insediandosi dapprima come coloni nel Molise e in Puglia, grazie alle terre da coltivare loro concesse dal re di Napoli. Nel 1448 il condottiero albanese Demetrio Reres guidò un grosso contingente di soldati per metterli al soldo del re di Napoli, Alfonso I d’Aragona: dovevano reprimere alcune rivolte contadine e contadini, anni più tardi, diventarono quei soldati che si stanziarono in gran parte del Cosentino, in Sicilia e nel Catanzarese, soprattutto a Caraffa, Carfizzi, Maida, Nicastro, Pallagorio e San Nicola dell’Alto. Ecco come è nata la minoranza degli Arbëreshë, gli albanesi d’Italia, che si è ben integrata nel tessuto calabrese pur mantenendo la lingua degli antenati e i propri costumi.

Dal punto di vista gastronomico, piatti tipici dell’alimentazione albanese non ce ne sono, anche se qualcuno ritiene che l’uso del peperoncino piccante abbia una forte connotazione arbëreshë; quel che è certo è che anche nei centri albanesi del Catanzarese il piatto forte e più amato resta il morzeddhu.

Un chilo di trippa, salsa di pomodoro, due rametti di origano, peperoncino, olio, sale (quattro persone).

Il morzeddhu (anche detto murseddu, morseddu, morsello o morzello), è un tipico piatto di trippa di Catanzaro. La leggenda vuole che sia stato inventato durante il periodo natalizio da una donna dalle mille risorse che, rimasta sola dopo aver perso il marito, e lavorando per tirare avanti la famiglia come addetta alla pulizia del cortile del macello, non avendo niente da mangiare per le feste, preparò una zuppa di “carne” utilizzando le frattaglie che altrimenti sarebbero state destinate alla discarica della Fiumarella. In realtà le origini del morzeddhu sono da ricercarsi nella zona compresa tra Catanzaro e le cittadine di Tiriolo e Taverna, e qualcuno fa risalire questo piatto ad un’antica ricetta di origine ebraica, se non addirittura saracena, che aveva diuneddi (interiora di vitello) fra i suoi ingredienti principali. Il termine “morzeddhu”, che deriva dal latino morsicellus (piccolo morso), si ritrova nella lingua francese (morsel, “bocconcino”), in quella spagnola (al muerzo, “pranzo”) ed anche – senza andare troppo lontano – nel termine “ammorsellato” (che è un manicaretto di carne sminuzzata e uova sbattute). Tradizionalmente il morzeddhu si serve dentro la pitta, un tipico pane a forma di ciambella schiacciata con poca mollica, di circa quaranta centimetri di diametro, che si trova solo a Catanzaro. Il centro storico del capoluogo era pieno di morzeddhari che nelle loro caratteristiche putiche (osterie) alle dieci e mezzo di mattina cominciavano a vendere questa pietanza agli operai ed ai manovali. La pitta viene tagliata prima a metà in due mezzelune e quindi ciascuna parte viene aperta ed imbottita di trippa al sugo. “T’a dde sculara gargi gargi” come si dice nel dialetto locale, è quello che succede poi al primo morso, quando il sugo fuoriesce immancabilmente dal panino. Per la preparazione di questa specialità portare ad ebollizione abbondante acqua e scottarvi la trippa per qualche secondo – anche a piccole porzioni – raschiandola per rimuovere tutte le impurità. In acqua pulita, bollente, cuocere ancora la trippa per quindici/venti minuti e poi scolarla, lasciarla raffreddare e tagliarla a listerelle. Nel frattempo portare ad ebollizione la salsa di pomodoro leggermente allungata con acqua e olio, e salare quanto necessario. Appena il sugo comincia a sobbollire aggiungervi la trippa e lasciarla cuocere a fuoco lento almeno venti minuti controllando la cottura ed aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua bollente. A metà cottura aggiungere i rametti di origano ed il peperoncino rosso, possibilmente di Soverato, quello che di solito spicca sui balconi delle abitazioni calabresi. Servire molto calda e nella pitta accompagnando con un bicchiere di vino rosso locale.

• Leggi anche: Il morzeddhu, piatto adottato dagli Arbëreshë

A sottolineare quanto sia sentita la tradizione, venerdì 24 settembre alle ore 17:30 in Vico Primo Piazza Roma a Catanzaro, si svolgerà la cerimonia di scopertura della targa “Ruga d’o morzeddhu”. Un traguardo fortemente voluto dalla Antica Congrega Tre Colli di Catanzaro, e raggiunto dopo un iter amministrativo articolato, che rappresenta motivo di piena soddisfazione per l’associazione che si impegna nella difesa delle tradizioni gastronomiche territoriali e segnatamente catanzaresi. Come afferma il Presidente dell’associazione, Francesco Bianco “Il piatto principe della cucina catanzarese deve avere anche un presidio di forte riconoscimento fisico” e la strada scelta, non a caso, è quella nella quale per decenni ha avuto la sede una delle storiche putiche (trattorie) della città, quella di “Pepè u russu”, al secolo Giuseppe Mangone, deceduto alcuni anni fa.

“È fondamentale” – prosegue Bianco – “promuovere con vigore le ricchezze della nostra tradizione, nella fattispecie gastronomica, soprattutto nel caso in cui le stesse si pongano su un piano di rilevanza qualitativa e di considerevole diffusione popolare. Ciò è, peraltro, fondamentale per alimentare l’interesse dei giovani, che saranno gli unici a potere proseguire su questo percorso”.

Con il patrocinio della Accademia della Trippa è stato riaperto su Internet questa settimana Morzello.it. Originariamente curato dalla Antica Congrega dei Tre Colli, il sito si ripropone con una nuova grafica, elegante e di semplicissima navigazione, ed è dedicato esclusivamente alla tipica specialità di trippa di Catanzaro.

La leggenda vuole che il morzeddhu, sia stato inventato durante il periodo natalizio da una donna dalle mille risorse che, rimasta sola dopo aver perso il marito, e lavorando per tirare avanti la famiglia come addetta alla pulizia del cortile del macello, non avendo niente da mangiare per le feste, preparò una zuppa di “carne” utilizzando le frattaglie che altrimenti sarebbero state destinate alla discarica.