FRANCIA – Ecco una ricetta di “tripes labourdines”, ovvero trippa alla maniera di Labourd, pubblicata su una cartolina francese. Il Labourd è la provincia più occidentale dei Paesi Baschi settentrionali e fa parte dell’arrondissement di Bayonne nel dipartimento francese dei Pirenei Atlantici.

RICETTA PER LE TRIPES LABOURDINES
Un chilogrammo di trippa ben pulita, una zampa di vitello, uno stinco di manzo con osso e midollo, un osso di prosciutto, cinque porri, cinque carote, un bouquet garni (mazzetto aromatico), tre cipolle, tre spicchi d’aglio, un barattolo di concentrato di pomodoro, sale, peperoncino, mezzo litro di vino bianco secco (4 persone). In una casseruola versate mezzo bicchiere di olio. Rosolare il porro, la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere il bouquet garni, il vino bianco, la trippa, la zampa di vitello, lo stinco di manzo ed un pezzo di osso di prosciutto. Coprite e lasciate sobbollire per quattro ore. Aggiungere le carote tagliate a rondelle sottili ed il concentrato di pomodoro. Cuocere per altre due ore a fuoco basso. A fine cottura disossate la carne dalla zampa e dallo stinco ed aggiungete il prezzemolo tritato. Servire molto caldo con patate all’inglese (ovvero bollite e servite con un po’ di burro fuso e prezzemolo tritato).

SPAGNA – Zamora, situata nella regione spagnola di Castiglia e León, è una città con una ricca tradizione enogastronomica. La zona è conosciuta per i suoi vini, in particolare quelli della denominazione di origine Toro, e per prodotti tipici come il formaggio e il baccalà. Fra le ricette locali vi sono però anche sono i “callos a la Zamorana”, ovvero le trippe cucinate alla maniera del luogo, una preparazione questa che trova posto anche in una delle cartoline pubblicitarie della compagnia aerea spagnola Iberia in circolazione nei primi anni settanta. La trippa alla Zamorana viene presentata sia in spagnolo che in inglese; questa la traduzione:

TRIPPA ALLA ZAMORANA
Usare trippa precotta. In una casseruola soffriggere nello strutto il prosciutto a dadini, la cipolla tritata ed una foglia di alloro. Quando il prosciutto è tenero, aggiungere la passata di pomodoro ed un pezzo di peperoncino. Soffriggere leggermente, quindi versarvi del vino bianco e far bollire. Unirvi un po’ di farina, la trippa già cotta ed abbastanza brodo per coprire il tutto. Aggiungere anche un pezzo di salsiccia. Cuocere lentamente per mezz’ora. Aggiustare di sale a piacere. Servire nella stessa casseruola con fette di salsiccia come guarnizione.