In Italia esistono due riconoscimenti che valorizzano il patrimonio gastronomico italiano e che tutelano produzioni legate a specifici territori, alle loro tradizioni e alla continuità storica della loro produzione. Si tratta del marchio di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e di quello di Denominazione Comunale di Origine (De.Co.) che – pur avendo finalità e valore giuridico differenti – contribuiscono alla salvaguardia delle culture alimentari locali. Qui si riporta un elenco completo dei riconoscimenti assegnati alla trippa in Italia.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) identificano alimenti e preparazioni che fanno parte della tradizione di un determinato territorio e che sono ottenuti secondo metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo da almeno venticinque anni. Il riconoscimento avviene attraverso elenchi regionali ufficiali, coordinati a livello nazionale dal Ministero dell’Agricoltura, ed ha come obiettivo principale la tutela della memoria gastronomica e la promozione delle produzioni storiche, senza costituire un marchio di qualità o una certificazione commerciale.

• Abruzzo: Penne (Pescara), Trippa alla pennese
• Abruzzo: Teramo, Trippa teramana
• Campania: Roccadaspide (Salerno), Trippa fritta
• Emilia Romagna: Castel San Giovanni (Piacenza) e Cerignale (Piacenza), Trippa ad manz ala piasinteina (trippa di manzo alla piacentina)
• Emilia Romagna: Montecolombo (Forlì-Cesena), Trèpa (trippa)
• Emilia Romagna: Reggio Emilia, Buzèca (trippa alla reggiana)
• Piemonte: Moncalieri (Torino), Tripa ’d Muncalè (trippa di Moncalieri o salame di trippa)
• Toscana: Firenze, Trippa e lampredotto

Denominazioni Comunali di Origine

Le Denominazioni Comunali di Origine (De.Co.) sono riconoscimenti istituiti dai singoli Comuni per valorizzare prodotti, ricette o tradizioni alimentari strettamente legate alla storia e all’identità di una comunità locale. La De.Co. non è una certificazione di qualità né una denominazione di origine protetta, ma uno strumento di carattere culturale ed amministrativo che attesta il legame simbolico e territoriale tra un prodotto ed il Comune che lo riconosce, contribuendo alla promozione del patrimonio gastronomico locale e alla sua trasmissione nel tempo.

• Calabria: Catanzaro, Morzeddhu catanzarisa (morzello catanzarese)
• Piemonte: Villanova Mondovì (Cuneo), Minestra di trippe
• Toscana: Lucca, Trippa alla lucchese

“Mai cchiù! Mai cchiù trippa!” canta Renatu Ozzimu nella sua ballata “La vendetta della trippa“, ripromettendosi di non mangiarne mai più. Il motivo di questa drastica decisione è la trippa di zia Concetta, celebrata come una specialità ma che si rivela ben presto una vera calamità: quello che inizia come il tradizionale, sostanzioso pranzo di famiglia si trasforma al rientro a casa in un incubo, tra mal di pancia, ingorghi, panico e riflessioni esistenziali dal sedile anteriore dell’auto in coda.

Cantata interamente in dialetto calabrese, “La vendetta della trippa” è un vivace lamento in musica. L’autore, già noto per il precedente “U brocculu malidittu”, torna a dare voce alle sue pene gastronomiche, trasformando il trauma da pranzo in poesia popolare. Ma la promessa di rinuncia non regge fino alla fine: la ballata si chiude infatti con un tentennamento: “O forsi no… passami ‘u pane, ci ripruvamu lentu.”

Mercoledì 20 agosto si tiene a Mileto (Vibo Valentia) la Sagra della trippa miletese. L’evento è organizzato dalla Asd Mileto e si svolgerà in piazza Italia a partire dalle ore 20. Il menù completo proposto per la serata ad un prezzo di 15 euro include una selezione di piatti tipici del territorio: oltre alla trippa vi saranno salumi e formaggi locali, pipi e patate con legumi, olive, mozzarella, frisella con nduja, panino, cantucci, acqua o vino ed Amaro del Capo. Sarà comunque presente anche uno stand enogastronomico con hamburger e panini con la salsiccia. La serata sarà animata dal vivo dal Tanclem Project, con musica dedicata agli anni ’70, ’80 e ’90, e da un Dj set di Rinaldo Occhiato.

La figura archetipa dello sciocco in Calabria è quella di Juvadi (o Juva’) che al termine di ogni novella viene quasi sempre “mazziatu buonu buonu” a causa della sua idiozia. Non per niente, quando qualcuno commette una sciocchezza, i calabresi usano dire “N’ha fattu quantu Juvadi”.

Uno di questi racconti popolari è quello nel quale Juvadi viene mandato dalla mamma a lavare della trippa. Mentre sta risciacquandola in mare, Juvadi vede in lontananza dei pescatori e chiede loro conferma del suo ottimo lavoro. Costoro però non riescono a distinguere le parole urlate da Juvadi e, credendo che voglia essere imbarcato, lo raggiungono a riva. Accortisi del malinteso che ha fatto loro perdere tempo prezioso, gliele danno di santa ragione. Juvadi molla tutto e scappa a gambe levate. Una volta giunto a casa si giustifica con la madre dicendo che la trippa è stata mangiata da un lupo. E a questo punto prende altre botte per la sua stupidaggine.

Questa la versione originale della novella in dialetto calabrese come riportata a pag. 48 del decimo volume della rivista trimestrale “Archivio per lo studio delle tradizioni popolari” diretta da Giuseppe Pitrè e Salvatore Salomone-Marino, pubblicata a Palermo nel 1891 per i tipi della Libreria internazionale Carlo Clausen (già L. Pedone Lauriel):

‘Nu juornu ‘a mamma ha accattatu ‘na trippa, e ha dittu a Juvadi: “Va a lavari ssa trippa, e lavada bona”. Juvadi è jutu a lavari ‘a trippa, ma apparti ‘e jiri a la jumara, è jutu a lu mari; s’è misu a lavari e gridava: “Oooooi genti! È davata bona ssa trippa?” I marinari l’hanu sentutu e duntanu, e si cridianu ch’era ‘na persuna chi vodia passari ‘u mari; su’ juti ed hanu trovatu a Juvadi ch’ancora gridava: “Genti! È bona davata ssa trippa?” Chilli, sdingati, l’hanu fattu ‘na bona vattuta. Juvadi ha jettatu ‘a trippa intr’ ‘u mari, e si n’è fujutu; ed è ricuotu a la casa dopo dua juorni, e ha dittu: “‘A trippa mi l’ha levata ‘nu dupu, mamma mia”. Chilla povarella chi vodia la trippa, chiangiennu chiangiennu, l’ha fattu ‘na ferma vattuta ch’è statu ‘nu misu a lu diettu.

Per prima cosa mi sono buttato sulla trippa, preparata nella versione calabrese, che è bastato scaldare per cinque minuti sul fornello di casa. Ottima la consistenza, brodoso il sugo di accompagnamento, ben distinguibile il sapore di origano, peperoncino dolce (un po’ meno quello dell’alloro) e piccante direi il giusto anche per chi calabrese non è.

Sono poi passato al piatto forte, ovvero ‘u morzeddhu catanzarisa. Un tempo mangiato a colazione da agricoltori ed operai nelle caratteristiche osterie chiamate putiche, il morzello è stato il primo prodotto catanzarese ad essere tutelato col marchio di qualità della Denominazione Comunale d’Origine. Si tratta di una preparazione a base di trippa e frattaglie (cuore/polmone) da consumarsi bollente, spesso “caricato” da un’ulteriore aggiunta di peperoncino rosso. Secondo tradizione va mangiato accompagnato dalla pitta, tipico pane catanzarese a forma di ciambella schiacciata, che – tagliato a mezzaluna, aperto nel mezzo e riempito di morzello – viene poi inzuppato ai lati nel sugo piccante. Non avendo la pitta – praticamente introvabile qui a Firenze – ma forte del fatto che può essere consumato anche come secondo piatto a sé, mi è bastata… una scodella ed una forchetta. Piccante come si conviene a quello che viene familiarmente chiamato “l’illustrissimo”, accompagnato da un sugo più denso di quello della trippa alla calabrese, il morzello ha sapientemente esaltato sia il sapore delle frattaglie che quello del peperoncino regalando un’ottima esperienza che sono sicuro lascerebbe contenti anche i calabresi lontani da casa.

Trippa e morzello (ed altre specialità del Sud) si possono trovare nei supermercati della grande distribuzione oppure acquistare direttamente sul sito di Genius Gastronomia.

ALBANIA – Come ricorda Edoardo Ballone, i primi albanesi arrivarono in Italia alla metà dell’undicesimo secolo, insediandosi dapprima come coloni nel Molise e in Puglia, grazie alle terre da coltivare loro concesse dal re di Napoli. Nel 1448 il condottiero albanese Demetrio Reres guidò un grosso contingente di soldati per metterli al soldo del re di Napoli, Alfonso I d’Aragona: dovevano reprimere alcune rivolte contadine e contadini, anni più tardi, diventarono quei soldati che si stanziarono in gran parte del Cosentino, in Sicilia e nel Catanzarese, soprattutto a Caraffa, Carfizzi, Maida, Nicastro, Pallagorio e San Nicola dell’Alto. Ecco come è nata la minoranza degli Arbëreshë, gli albanesi d’Italia, che si è ben integrata nel tessuto calabrese pur mantenendo la lingua degli antenati e i propri costumi.

Dal punto di vista gastronomico, piatti tipici dell’alimentazione albanese non ce ne sono, anche se qualcuno ritiene che l’uso del peperoncino piccante abbia una forte connotazione arbëreshë; quel che è certo è che anche nei centri albanesi del Catanzarese il piatto forte e più amato resta il morzeddhu.

Un chilo di trippa, salsa di pomodoro, due rametti di origano, peperoncino, olio, sale (quattro persone).

Il morzeddhu (anche detto murseddu, morseddu, morsello o morzello), è un tipico piatto di trippa di Catanzaro. La leggenda vuole che sia stato inventato durante il periodo natalizio da una donna dalle mille risorse che, rimasta sola dopo aver perso il marito, e lavorando per tirare avanti la famiglia come addetta alla pulizia del cortile del macello, non avendo niente da mangiare per le feste, preparò una zuppa di “carne” utilizzando le frattaglie che altrimenti sarebbero state destinate alla discarica della Fiumarella. In realtà le origini del morzeddhu sono da ricercarsi nella zona compresa tra Catanzaro e le cittadine di Tiriolo e Taverna, e qualcuno fa risalire questo piatto ad un’antica ricetta di origine ebraica, se non addirittura saracena, che aveva diuneddi (interiora di vitello) fra i suoi ingredienti principali. Il termine “morzeddhu”, che deriva dal latino morsicellus (piccolo morso), si ritrova nella lingua francese (morsel, “bocconcino”), in quella spagnola (al muerzo, “pranzo”) ed anche – senza andare troppo lontano – nel termine “ammorsellato” (che è un manicaretto di carne sminuzzata e uova sbattute). Tradizionalmente il morzeddhu si serve dentro la pitta, un tipico pane a forma di ciambella schiacciata con poca mollica, di circa quaranta centimetri di diametro, che si trova solo a Catanzaro. Il centro storico del capoluogo era pieno di morzeddhari che nelle loro caratteristiche putiche (osterie) alle dieci e mezzo di mattina cominciavano a vendere questa pietanza agli operai ed ai manovali. La pitta viene tagliata prima a metà in due mezzelune e quindi ciascuna parte viene aperta ed imbottita di trippa al sugo. “T’a dde sculara gargi gargi” come si dice nel dialetto locale, è quello che succede poi al primo morso, quando il sugo fuoriesce immancabilmente dal panino. Per la preparazione di questa specialità portare ad ebollizione abbondante acqua e scottarvi la trippa per qualche secondo – anche a piccole porzioni – raschiandola per rimuovere tutte le impurità. In acqua pulita, bollente, cuocere ancora la trippa per quindici/venti minuti e poi scolarla, lasciarla raffreddare e tagliarla a listerelle. Nel frattempo portare ad ebollizione la salsa di pomodoro leggermente allungata con acqua e olio, e salare quanto necessario. Appena il sugo comincia a sobbollire aggiungervi la trippa e lasciarla cuocere a fuoco lento almeno venti minuti controllando la cottura ed aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua bollente. A metà cottura aggiungere i rametti di origano ed il peperoncino rosso, possibilmente di Soverato, quello che di solito spicca sui balconi delle abitazioni calabresi. Servire molto calda e nella pitta accompagnando con un bicchiere di vino rosso locale.

• Leggi anche: Il morzeddhu, piatto adottato dagli Arbëreshë

A sottolineare quanto sia sentita la tradizione, venerdì 24 settembre alle ore 17:30 in Vico Primo Piazza Roma a Catanzaro, si svolgerà la cerimonia di scopertura della targa “Ruga d’o morzeddhu”. Un traguardo fortemente voluto dalla Antica Congrega Tre Colli di Catanzaro, e raggiunto dopo un iter amministrativo articolato, che rappresenta motivo di piena soddisfazione per l’associazione che si impegna nella difesa delle tradizioni gastronomiche territoriali e segnatamente catanzaresi. Come afferma il Presidente dell’associazione, Francesco Bianco “Il piatto principe della cucina catanzarese deve avere anche un presidio di forte riconoscimento fisico” e la strada scelta, non a caso, è quella nella quale per decenni ha avuto la sede una delle storiche putiche (trattorie) della città, quella di “Pepè u russu”, al secolo Giuseppe Mangone, deceduto alcuni anni fa.

“È fondamentale” – prosegue Bianco – “promuovere con vigore le ricchezze della nostra tradizione, nella fattispecie gastronomica, soprattutto nel caso in cui le stesse si pongano su un piano di rilevanza qualitativa e di considerevole diffusione popolare. Ciò è, peraltro, fondamentale per alimentare l’interesse dei giovani, che saranno gli unici a potere proseguire su questo percorso”.

Mangiapepe, una bottega di antichi sapori tosco-calabresi che però propone anche gustosissime schiacciate ripiene, aveva oggi sul menù una bella contaminazione gastronomica: lampredotto di Firenze con nduja di Spilinga. Mi perdonerete dunque se leggere la proposta ed abbandonare senza alcun rimorso la famiglia all’ora di pranzo in questo sabato quasi primaverile è stato tutt’uno.

La schiacciata al lampredotto era al tempo stesso morbida e croccante, il lampredotto insaporito con salsa verde e nduja in una combinazione equilibrata nella quale nessuno dei due gusti tradizionalmente forti soverchiava l’altro. Un buon bicchiere di vin rosso e l’attenzione del gentilissimo gestore di questa bottega, che si trova in via dei Macci proprio nei pressi del mercato di Sant’Ambrogio di Firenze, hanno reso l’esperienza ancora più piacevole.

Questa originale preparazione del chiosco fiorentino di Aurelio in piazza Tanucci, è intitolata a Rocco Commisso, italo-americano presidente e proprietario della Fiorentina da giugno dell’anno scorso: in omaggio alle sue origini, il lampredotto viene qui proposto con ‘nduja (il noto insaccato affumicato preparato mescolando le parti grasse del maiale con peperoncino piccante locale) e cipolla dolce di Tropea, due ingredienti tipici calabresi che si sposano alla perfezione con il lampredotto nostrano in una bilanciata ricetta “fusion” che non esce dai confini nazionali.

(*) Mamma che mi leggi: ho scritto così tanto per fare il simpatico, non è vero (non vorrei che quella dell’altra sera diventasse la mia Ultima Cena…)

“Il macellaio” narra la storia di una giovane francese che nel periodo delle vacanze lavora come cassiera in un negozio di macelleria. Qui ogni giorno il macellaio le sussurra oscenità a sfondo sessuale ed all’aumentare del caldo estivo aumenta pure il desiderio della ragazza. Ma si badi bene, non è un racconto di seconda categoria: quando venne pubblicato nel 1988 “Le boucher”, questo il titolo originale, raggiunse nel giro di poco tempo il mezzo milione di copie vendute in Francia e scalò la classifica dei best-sellers in Inghilterra, consacrando la Reyes una delle nuove voci dell’erotismo letterario. Ma di trippa si parla? No, solo di frattaglie in questo breve paragrafo:

“Nella vetrina, in mostra come tanti oggetti preziosi, le diverse parti di maiale, vitello, manzo, agnello eccitavano la bramosia della clientela. Con toni che andavano dal rosa chiaro al rosso cupo, le carni catturavano la luce come gioielli viventi. Senza dimenticare le frattaglie, le magnifiche frattaglie, la parte più intima, più autentica, più segretamente evocatrice della bestia…”

Completamente differente il discorso invece per “Il morzello di Nancy Harena” inserito invece nella Piccola biblioteca di cucina letteraria, curata da Giovanni Nucci per Slow Food Editore. Questo è un volume di facilissima lettura che non deve mancare sugli scaffali degli amanti del quinto quarto. A firma del collettivo di intellettuali di origine calabrese che va sotto il nome di Lou Palanca, racconta dei preparativi per l’accoglienza di Nancy Harena, attrice che ha fatto fortuna in America, in procinto di tornare a far visita nel paese natale. Appena diffusa la notizia, quattro famiglie, a suon di alleanze e sabotaggi, si impegnano in una vera e propria sfida per contendersi l’onore di avere a pranzo l’illustre ospite. A chiusura di volume non manca la ricetta del morzello sia in dialetto calabrese che in italiano.

Un antico soprannome della località oggi indicata sulle cartine dell’Aspromonte come Barca, ed usato ancora ora dalla popolazione locale, è quello di Trippacotta, contrada che si trova nel territorio comunale di San Giorgio Morgeto, in provincia di Reggio Calabria.

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Con il patrocinio della Accademia della Trippa è stato riaperto su Internet questa settimana Morzello.it. Originariamente curato dalla Antica Congrega dei Tre Colli, il sito si ripropone con una nuova grafica, elegante e di semplicissima navigazione, ed è dedicato esclusivamente alla tipica specialità di trippa di Catanzaro.

La leggenda vuole che il morzeddhu, sia stato inventato durante il periodo natalizio da una donna dalle mille risorse che, rimasta sola dopo aver perso il marito, e lavorando per tirare avanti la famiglia come addetta alla pulizia del cortile del macello, non avendo niente da mangiare per le feste, preparò una zuppa di “carne” utilizzando le frattaglie che altrimenti sarebbero state destinate alla discarica.

Ecco una semplice preparazione a base di trippa tratta dal giornale online NtàCalabria che, oltre a notizie ed informazioni regionali, riporta anche ricette locali:

Trippa con cavolo cappuccio

Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di trippa di vitello già pulita e precotta, 250 grammi di cavolo cappuccio, 3 spicchi d’aglio, mezza cipolla, peperoncino piccante a piacere, aceto bianco, olio extravergine d’oliva, sale. Mettete sul fuoco un tegame di coccio con l’aglio, l’olio, la cipolla affettata e, dopo qualche minuto, aggiungete la trippa tagliata a striscioline. Salate, fate soffriggere, quindi spruzzate abbondantemente d’aceto e insaporite il tutto col peperoncino tritato. A metà cottura versate nel tegame il cavolo lavato e affettato e lasciate che diventi morbido. Servite subito.

Daniela, figlia di madre napoletana e padre fiorentino, amante della buona cucina, nasce, vive e cresce a Firenze, apprezzando, grazie alla madre, sia le tradizioni culinarie toscane che quelle campane. Cuoca di IdeeRicette.it, ama sperimentare piatti nuovi ma senza distaccarsi troppo dalla tradizione, preferisce ciò che è fatto in casa con amore e passione a ciò che viene comprato già fatto, ama le ricette non troppo elaborate ma piuttosto semplici, rustiche, da trattoria, con porzioni generose. Su IdeeRicette.it ha recentemente pubblicato una preparazione per una fresca insalata estiva di trippa:

Ingredienti per 3 persone: centopelli precotto, 1 cipolla rossa (meglio se di Tropea), sale, olio, succo di 2-3 limoni. Sciacquate bene il centopelli precotto (quello in vendita al supermercato, per intendersi) sotto acqua corrente e mettetelo su un tagliere. Tagliatelo quindi a striscioline e mettetelo in un vassoio o piatto da portata. Aggiungete olio, sale e limone e mescolate. Infine aggiungete la cipolla tagliata ad anelli o pezzetti, secondo preferenza e mescolate. Lasciate in frigo almeno un paio d’ore, meglio se lo preparate la mattina per la sera! Buon appetito!