Mezzo chilo di trippa, due spicchi di aglio, un cucchiaino di paprika forte, tre peperoncini rossi, mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, due bicchieri di latte intero, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone).

Per la preparazione di questa zuppa di trippa tipica della stagione invernale – ma apprezzata soprattutto per la capacità di smaltire i postumi di una sbornia – si comincia facendo bollire la trippa a fuoco lento per almeno cinque ore aggiungendo acqua se necessario perché rimanga sempre coperta. A cottura ultimata scolare la trippa e tritarla. Versare la trippa in una pentola, unirvi latte, olio e paprika, aggiustare di sale quindi riportare ad ebollizione per quindici minuti. Servire a tavola con pepe nero macinato al momento, ed accompagnare con il tipico pane caldo chiamato kifli ed un condimento composto da aceto di vino rosso, sale, aglio tritato e peperoncini rossi piccanti sbriciolati.

Nella mia ricerca sulla diffusione geografica delle ricette di trippa attraverso esplorazioni, colonizzazioni, migrazioni e tratte di schiavi, ho scoperto che la shkembe chorba bulgara e la ciorba de burta rumena sono strettamente imparentate con una ricetta – la işkembe çorbası – giunta in Europa dall’Impero ottomano. Si tratta di trippa bollita servita in un brodo di latte con aglio e aceto in versioni praticamente simili in tutta la regione balcanica.

Ma l’işkembe çorbası turca ha forse origini molto più lontane, e potrebbe addirittura risalire al sikbāj persiano. Il sikbāj era uno stufato apprezzato dai sovrani Sasanidi tra il quinto ed il sesto secolo. Veniva preparato con carne, verdure e spezie cotte in una salsa agrodolce. Il professor Dan Jurafsky della Stanford University, nel suo libro “The Language of Food“, tracciandone l’evoluzione linguistica e culinaria, ha dimostrato come questa ricetta proprio per l’uso dell’aceto che ne favoriva la conservazione, si sia diffusa lungo le rotte del commercio marittimo e – con l’utilizzo più pratico del pesce al posto della carne (sia per la maggiore disponibilità durante le traversate che per la radicata pratica di “mangiar magro” per motivi religiosi) – abbia dato origine a piatti come escabeche in Spagna, aspic in Francia, ceviche nelle Americhe, tempura in Giappone e fish & chips in Gran Bretagna.

Nella raccolta “Kitāb al-Ṭabīkh” – il più antico ricettario arabo risalente alla Baghdad del decimo secolo – si legge che il sikbāj utilizzava tra i suoi ingredienti anche le frattaglie:

Ecco Bid’a che avanza col suo piatto,
giardino di primavera tra le mani.
Si fa vicino, vestito di lumi e chiarori,
avvolto in veli di luce come in feste solenni.

Scoppia di colori e profumi,
pare appena uscito dalla bottega d’un profumiere,
soffia vapori fragranti,
portato da una fanciulla che incanta lo sguardo
e acceca col fulgore dei suoi occhi.

Le ciglia, lame di fuoco,
osano ferire i cuori degli uomini.
Il piatto ha in sé l’asprezza dell’aceto,
l’incanto delle spezie odorose.

E lo zafferano danza sul bordo,
tingendo palmi e unghie di oro vivo.
Ci sono carni piene e tenere, interiora, pollame,
e melanzane generose,
spogliate con lama gentile e sicura.

Alla vista di tanta grazia
anche il pio digiuno trema,
pronto a cedere e spezzarsi.
Sul desco, il piatto è un giardino in festa,
un frutteto carico di fiori.

Da qui dunque ad ipotizzare che il sikbāj persiano abbia preso due strade parallele ma differenti il passo è breve. Da un lato abbiamo la diffusione via mare della versione di pesce suggerita da Jurafsky; dall’altra mi sembra alquanto probabile che – rimpiazzata la carne con la trippa – il sikbāj si sia potuto evolvere nella işkembe çorbası turca, anche questa fortemente caratterizzata dall’uso dell’aceto come del resto tutte le zuppe di trippa balcaniche.