ARGENTINA – Venerdì 29 maggio la Provincia di Santa Fe commemora il “Día del Inmigrante Lombardo“, una ricorrenza istituita nel 2017 e dichiarata nel 2022 dalla Camera dei Senatori una festa di interesse culturale per il suo ruolo nella valorizzazione delle radici e della memoria dell’immigrazione italiana. Questa provincia argentina iniziò infatti a svilupparsi nella seconda metà dell’Ottocento proprio grazie alla massiccia immigrazione europea ed in particolare quella italiana. Nell’occasione del giorno dedicato agli immigrati la Asociación Lombarda de Santa Fe in collaborazione con il Circulo Italiano organizza la quinta edizione della “Festa della büsèca” dedicata alla tradizionale zuppa di trippa alla milanese. La festa – che nelle passate edizioni aveva portato in tavola piatti simbolo della tradizione lombarda, dall’ossobuco con risotto alla milanese alla cassoeula – prenderà il via alle 20:30 presso il ristorante La Cazuela, locale che annovera la busecca tra le proposte stabili del proprio menù. Il costo di partecipazione è di 25,000 pesos argentini (circa quindici euro).

A Madrid, uno dei locali dove si possono gustare empanadas originali argentine è Graciana, forte di una produzione artigianale realizzata con ingredienti freschi e naturali. Chi frequenta Graciana come il sottoscritto trova una scelta ampia, con circa quaranta varianti disponibili a rotazione, sia classiche che originali. Nel corso degli anni ho avuto modo di assaggiare diverse versioni, diventate per me un appuntamento quotidiano ogni volta che mi trovo a Madrid. Tra quelle provate finora – ve le elenco tutte per farvi capire quanto bazzichi questo locale – figurano i gusti chancho luiz (maiale alla birra, cipolla, senape, miele e panna), chorizo y quesos (salamino piccante e formaggio), puerros, bacon y champignones (porri, bacon e funghi), humita (mais bianco e giallo, besciamella, cipolla e formaggio), espinacas y ricotta (spinaci e ricotta), tomate y albahaca (pomodori secchi e basilico fresco), brócoli y queso de oveja (broccoli e formaggio di pecora), cebolla y queso (cipolla alla piastra e formaggio), cheddar y jalapeños (peperoncini jalapeños e formaggio cheddar) ed anche – ma solo per “vedere di nascosto l’effetto che fa” come cantava Jannacci – mortadella y stracciatella (mortadella, stracciatella e l’immancabile pesto di pistacchio).

Quando questo mese mi hanno segnalato un nuovo gusto in edizione limitata, l’empanada con la trippa, per cinque notti non ho più potuto prendere sonno, ovvero fino a quando non sono riuscito a farmi portare una di queste empanadas – fresca e per via aerea – direttamente qui a Firenze per un assaggio “sul campo”. Lo devo dire? Ne è valsa veramente la pena. Al consueto gusto pieno dei tradizionali “panzerotti” di Graciana, questa nuova versione esclusiva è riuscita ad aggiungere quello a me ben noto dei callos, ovvero della trippa preparata alla spagnola (tra gli ingredienti anche cipolle e muso ed orecchie di maiale) in un piccolo e perfetto connubio portatile di sapore.

ARGENTINA – La preparazione del tradizionale stufato di trippa il 24 giugno di ogni anno, in occasione della celebrazione del giorno di San Giovanni Battista, fa parte delle manifestazioni del patrimonio culturale immateriale di Buenos Aires. La celebrazione si tiene dal 1986 presso l’antica cappella di Roque Pérez, città ad un centinaio di chilometri dalla capitale argentina. La preparazione inizia due giorni prima con la lavorazione di patate, peperoni, fagioli, ceci e altri ingredienti. All’alba del 24 giugno trenta volontari, fra uomini e donne, sovrintendono la cottura di circa quattro quintali di trippa, che a mezzogiorno viene poi distribuita e consumata sul posto.

GHANA – Trippa e frattaglie sono ingredienti che rappresentano una componente essenziale della cucina popolare ghanese. La trippa viene usata in zuppe come la nkrakra, la abenkwan, la nkatenkwan o la pepper soup. Nonostante la presenza di macelli locali, una parte significativa di queste frattaglie viene però importata a causa dell’elevata domanda e della limitata capacità di lavorazione su larga scala. Nel 2022, i principali fornitori di trippa in Ghana includevano Belgio (92,66 milioni di dollari), Mauritania (87,12 milioni), Brasile (52,03 milioni), Stati Uniti (51,07 milioni) e Polonia (48,07 milioni). Nel 2023, le importazioni sono continuate da Argentina (15,04 milioni), Belgio (11,14 milioni), Irlanda (7,90 milioni), Paesi Bassi (5,93 milioni) e Paraguay (3,87 milioni). Complessivamente nel 2023, il valore delle importazioni di trippa e frattaglie ha superato i 123 milioni di dollari, evidenziando una crescente dipendenza da fornitori stranieri. Questa dipendenza dalle importazioni sta ora sollevando preoccupazioni sulla sostenibilità economica, poiché espone il Ghana alle fluttuazioni dei prezzi globali, senza dimenticare che il costo crescente delle frattaglie ha effetti diretti sul potere d’acquisto delle famiglie a basso reddito, che tradizionalmente fanno affidamento su questi tagli meno costosi rispetto alla carne; un cambiamento questo che sta limitando l’accesso di molte persone a fonti proteiche economiche.

ARGENTINA – C’è il pentolone di Moncalieri, quello californiano, e poi in ordine di grandezza troviamo quello di Coronel Suárez – città argentina a circa cinquecento chilometri dalla capitale Buenos Aires – presso la quale domenica 17 luglio, a partire dalle ore 12, è prevista la distribuzione di oltre seicento porzioni di trippa, nell’ambito di un evento organizzato dal club sportivo Blanco y Negro.

Duecento i chilogrammi di trippa che verranno impiegati per la preparazione di questa ricetta latinoamericana, assieme a novanta chili di patate, ventiquattro di ceci, diciotto di fagioli, quaranta di salamino piccante, quindici di pancetta, venticinque di cipolle e quindici chili di carote. A questi ingredienti si aggiungono poi spezie, peperoncini e pomodoro per una “cazuela de mondongo” (casseruola di trippa) che richiede complessivamente due giorni fra cottura e marinatura. Il prezzo di ciascuna porzione è di 900 pesos argentini (poco meno di 7 euro) ed è necessario presentarsi muniti di contenitore per l’asporto.

MACAU – Il Macau Daily Times ha riportato oggi la notizia di un lotto di sessanta confezioni di trippa bovina congelata proveniente dall’Argentina via Hong Kong il cui imballaggio esterno – durante un controllo effettuato questo fine settimana – è risultato positivo alla nuova variante del coronavirus. Il Municipal Affairs Bureau (Ufficio per gli affari municipali) di Macau ha dichiarato di aver immediatamente avviato il piano di emergenza, di aver isolato la partita – del peso complessivo di seicentocinque chilogrammi – e di aver iniziato il processo di distruzione della trippa.

La “Philadelphia pepper pot soup” ha giocato un ruolo importante nella Rivoluzione americana guadagnandosi anche una ricorrenza annuale sul calendario (il 29 dicembre) nella quale si festeggia questa saporita zuppa di trippa della Pennsylvania. La ricetta risale all’inverno del 1777-78 quando al cuoco delle truppe del generale George Washington, infreddolite ed affamate, venne richiesto di preparare una razione di cibo di emergenza: costui, avendo a disposizione solo del pepe e della trippa che gli era stata regalata da un macellaio di Filadelfia, improvvisò una zuppa tanto semplice quanto corroborante passata poi alla storia.

Ci sono poi molte teorie sull’origine del “menudo“, ma alcuni ritengono che sia stato preparato per la prima volta durante la guerra di indipendenza messicana del 1810: gli abitanti dello Stato nord-occidentale di Sonora fornirono la carnesecca ai soldati sul fronte e, restati per questo a corto di cibo – facendo di necessità virtù – utilizzarono gli scarti della macellazione per creare la tradizionale zuppa di trippa messicana che, anche se con nomi diversi, è oggi diffusa in tutto il continente americano.

Un terzo piatto legato ad una rivoluzione è il “locro de mondongo”, una specialità invernale di trippa che viene però tradizionalmente gustata il 25 maggio per celebrare la “Revolución de Mayo” del 1810 che, in poco più di due mesi, portò l’Argentina all’indipendenza dalla Spagna.

Di chiara origine milanese – e d’altronde il nome della ricetta non lascia spazio ad alcun dubbio – questa preparazione viene anche comunemente chiamata dagli argentini “mondongo a la lombarda” o semplicemente “busecca”, e si poteva inizialmente gustare nei quartieri “tanos” di Buenos Aires, ovvero quelli con maggior concentrazione di “italianos”. Cresciuta col tempo in popolarità, della busecca se ne trovano ora in Argentina svariate interpretazioni, più o meno ricche di ingredienti. Per la preparazione di questa versione si comincia facendo sobbollire gentilmente la trippa, precedentemente tagliata a listerelle, in una pentola di coccio con sale, alloro, chiodi di garofano, una delle due cipolle ed uno dei due gambi di sedano a tocchetti. Non appena la trippa sarà diventata tenera, si filtra il brodo e si mette da parte. Nel frattempo in una padella si fa soffriggere nel burro la pancetta a strisce sottili, il porro a rondelle e l’altra cipolla finemente affettata. Non appena la cipolla sarà ben rosolata, facendo attenzione che la pancetta non bruci, si aggiunge il sedano restante, i pomodori e le carote, tutto tritato grossolanamente, lasciando insaporire a fuoco medio per qualche minuto e mescolando costantemente. Si versa dunque questo soffritto nella pentola di coccio, assieme alla trippa, alle patate a tocchi grossi, al cavolo affettato, ed ai fagioli. Si copre il tutto col brodo di cottura e si lascia cuocere a fuoco medio per circa mezz’ora. Al momento di servire in tavola la busecca, accompagnata da pane tostato ed imburrato, vi si amalgama la “gremolada” (un trito di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, formaggio parmigiano grattato, sale e pepe).

SUDAFRICA – È fresca di oggi la notizia, apparsa sulla rivista britannica “Farming UK“, che il Sudafrica sta valutando la possibilità di importare tagli di carne bovina di seconda scelta anche dall’Australia. Fino a trenta anni fa una simile idea sarebbe stata impensabile se non addirittura considerata lesiva dell’orgoglio nazionale, alla stregua di proporre l’importazione di pasta e pizza in Italia: appena tre decenni orsono infatti treni carichi di bestiame lasciavano gli allevamenti di Johannesburg per dirigersi in Namibia ed in Botswana. Non solo: il Sudafrica produceva hamburger per la maggior parte dei cinquantaquattro stati del Corno, e poteva vantarsi di essere la seconda nazione produttrice di carne in scatola al mondo. Ma i tempi (ed i mercati) sono cambiati: la Repubblica Sudafricana già rappresenta ora, da tempo, il principale mercato di frattaglie provenienti dall’Argentina, soprattutto fegato, coda, e trippa.