A Madrid, uno dei locali dove si possono gustare empanadas originali argentine è Graciana, forte di una produzione artigianale realizzata con ingredienti freschi e naturali. Chi frequenta Graciana come il sottoscritto trova una scelta ampia, con circa quaranta varianti disponibili a rotazione, sia classiche che originali. Nel corso degli anni ho avuto modo di assaggiare diverse versioni, diventate per me un appuntamento quotidiano ogni volta che mi trovo a Madrid. Tra quelle provate finora – ve le elenco tutte per farvi capire quanto bazzichi questo locale – figurano i gusti chancho luiz (maiale alla birra, cipolla, senape, miele e panna), chorizo y quesos (salamino piccante e formaggio), puerros, bacon y champignones (porri, bacon e funghi), humita (mais bianco e giallo, besciamella, cipolla e formaggio), espinacas y ricotta (spinaci e ricotta), tomate y albahaca (pomodori secchi e basilico fresco), brócoli y queso de oveja (broccoli e formaggio di pecora), cebolla y queso (cipolla alla piastra e formaggio), cheddar y jalapeños (peperoncini jalapeños e formaggio cheddar) ed anche – ma solo per “vedere di nascosto l’effetto che fa” come cantava Jannacci – mortadella y stracciatella (mortadella, stracciatella e l’immancabile pesto di pistacchio).

Quando questo mese mi hanno segnalato un nuovo gusto in edizione limitata, l’empanada con la trippa, per cinque notti non ho più potuto prendere sonno, ovvero fino a quando non sono riuscito a farmi portare una di queste empanadas – fresca e per via aerea – direttamente qui a Firenze per un assaggio “sul campo”. Lo devo dire? Ne è valsa veramente la pena. Al consueto gusto pieno dei tradizionali “panzerotti” di Graciana, questa nuova versione esclusiva è riuscita ad aggiungere quello a me ben noto dei callos, ovvero della trippa preparata alla spagnola (tra gli ingredienti anche cipolle e muso ed orecchie di maiale) in un piccolo e perfetto connubio portatile di sapore.

ARGENTINA – La preparazione del tradizionale stufato di trippa il 24 giugno di ogni anno, in occasione della celebrazione del giorno di San Giovanni Battista, fa parte delle manifestazioni del patrimonio culturale immateriale di Buenos Aires. La celebrazione si tiene dal 1986 presso l’antica cappella di Roque Pérez, città ad un centinaio di chilometri dalla capitale argentina. La preparazione inizia due giorni prima con la lavorazione di patate, peperoni, fagioli, ceci e altri ingredienti. All’alba del 24 giugno trenta volontari, fra uomini e donne, sovrintendono la cottura di circa quattro quintali di trippa, che a mezzogiorno viene poi distribuita e consumata sul posto.

PARAGUAY – Il Senacsa – servizio nazionale per la qualità e la salute animale del Paraguay – ha annunciato il positivo completamento del controllo su trippa e carne bovina destinate al mercato europeo. La valutazione sulle metodologie di controllo e sul sistema di certificazione utilizzato dal Paraguay per la produzione destinata all’esportazione, condotta nel settembre 2024 dall’agenzia dell’Unione Europea per la salute e la sicurezza alimentare DG Sante, è risultata nella norma, così come l’esame sui residui di sostanze farmacologicamente attive, pesticidi e contaminanti. Il controllo fa parte della procedura necessaria per il rinnovo dell’autorizzazione del Paraguay all’esportazione di trippa e carne bovina verso l’Europa.

ARGENTINA – C’è il pentolone di Moncalieri, quello californiano, e poi in ordine di grandezza troviamo quello di Coronel Suárez – città argentina a circa cinquecento chilometri dalla capitale Buenos Aires – presso la quale domenica 17 luglio, a partire dalle ore 12, è prevista la distribuzione di oltre seicento porzioni di trippa, nell’ambito di un evento organizzato dal club sportivo Blanco y Negro.

Duecento i chilogrammi di trippa che verranno impiegati per la preparazione di questa ricetta latinoamericana, assieme a novanta chili di patate, ventiquattro di ceci, diciotto di fagioli, quaranta di salamino piccante, quindici di pancetta, venticinque di cipolle e quindici chili di carote. A questi ingredienti si aggiungono poi spezie, peperoncini e pomodoro per una “cazuela de mondongo” (casseruola di trippa) che richiede complessivamente due giorni fra cottura e marinatura. Il prezzo di ciascuna porzione è di 900 pesos argentini (poco meno di 7 euro) ed è necessario presentarsi muniti di contenitore per l’asporto.

Un chilo e mezzo di trippa, un etto di riso, mezzo cavolo, due cipolle, tre pomodori, sei spicchi di aglio, quattro pannocchie di mais, due peperoni verdi, due banane platano, due frutti di chayote, due tuberi di yucca, quattro tuberi di manioca, alcune foglioline di menta, un cucchiaino di annatto, un limone, sale (quattro persone). La zuppa nazionale del Nicaragua, adottata dai quindici “departementos” e dalle regioni autonome dello Stato centroamericano, è la “sopa de mondongo”, o zuppa di trippa, alla quale il folclore locale attribuisce qualità curative. Il miglior mondongo del Nicaragua è, a detta dei locali, quello che si gusta a Masatepe, nella regione di Masaya. Si tratta di una zuppa ricca di verdure, in una mescolanza di ingredienti tipici di questa zona, la cui cultura gastronomica è nata dall’incontro tra la civiltà precolombiana e quella dei conquistadores spagnoli: non solo mais, dunque, ma anche radici e frutta esotica tipica delle latitudini tropicali, sapientemente combinati con ingredienti “di importazione” come riso, pomodori, aglio e cipolle. Per preparare questo piatto nazionale, tagliare la trippa a piccoli pezzi e metterla in una pentola capiente con un peperone, una cipolla e tre spicchi di aglio a tocchetti. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la trippa non sarà diventata tenera, aggiungendo acqua se necessario. Nel frattempo pestare grossolanamente il riso in un mortaio, quindi farlo imbiondire in una padella con un battuto di cipolla, aglio, peperone e l’annatto. Unire il tutto alla trippa con del succo di limone, aggiustando di sale. Lasciar cuocere per una decina di minuti, quindi abbassare il fuoco al minimo ed aggiungervi i pomodori pelati, il cavolo, le pannocchie di mais, le banane platano, i frutti di chayote, la yucca, la manioca, e le foglie di menta tritate. Non appena le verdure saranno tenere ma non sfatte, aggiustare nuovamente di sale e di limone e servire la zuppa ben calda a tavola accompagnando con salsa creola, avocado e formaggio.

Mezzo chilo di trippa, quattro patate, due cucchiai di latte, una cipolla, due spicchi di aglio, ají amarillo (peperoncino tipico peruviano), un cucchiaino di curcuma, una presa di semi di cumino, qualche foglia di menta, un po’ di origano, succo di limone, sale (quattro persone). Questo è uno dei piatti tradizionali della cucina criolla, appartenente ovvero alla cultura gastronomica delle popolazioni peruviane della costa. Viene servito in genere con riso bollito ed accompagnato dagli altrettanto rinomati “anticuchos” (spiedini di cuore di manzo con aglio, peperoncino, cumino e aceto). Fra gli ingredienti del “cau cau” vi è anche l’ají amarillo – che troviamo pure sotto il nome locale di “cuzqueño”, “escabeche” o “kellu-uchu” – un tipo di peperoncino locale venerato dagli Incas fino dal 2500 avanti Cristo ed immortalato addirittura nella loro produzione di vasellame e monili. Per la preparazione di questo piatto cuocere la trippa in abbondante acqua salata con l’origano. Appena comincia a bollire, cambiare l’acqua ed aggiungere il latte, quindi continuare la cottura aggiungendo in ultimo le patate tagliate a cubetti. A fine cottura scolare e mettere da parte, rosolando nel frattempo in una pentola la cipolla, l’aglio, i semi di cumino, la curcuma ed il peperoncino. Appena la cipolla prende colore, aggiungervi la trippa precedentemente tagliata a cubetti e le patate, un po’ di acqua e la menta, portando ad ebollizione. Condire con succo di limone e servire.