BOTSWANA – La società africana Dune Food Products, che produce trippa confezionata con il marchio Setso, ha sospeso le proprie attività e rischia la chiusura a causa di una lunga controversia con la Botswana Meat Commission, ente statale che gestisce la filiera della carne. Il conflitto è iniziato nel 2023 dopo la firma di un accordo con cui la commissione statale si impegnava a fornire materia prima e servizi per la lavorazione e l’inscatolamento della trippa bovina. Secondo Dune Food, quegli impegni non sono stati rispettati, causando mancate forniture, perdite economiche e danni all’immagine dell’azienda.

La disputa è stata affidata a un arbitro, una figura scelta dalle parti per decidere la questione senza ricorrere subito al tribunale. L’arbitro ha stabilito che entrambe le parti avessero responsabilità, ma ha riconosciuto a Dune Food un risarcimento finale di circa 1,24 milioni di pula (circa ottantamila euro). La Botswana Meat Commission non ha però accettato questa decisione e ha chiesto all’Alta Corte di annullarla, sostenendo che l’arbitro non fosse imparziale e chiedendo che la causa venga riesaminata. Dune Food ha respinto queste accuse, affermando che si tratta di un tentativo di rimettere in discussione il risultato perché sfavorevole, e ricordando che durante il procedimento nessuna obiezione era stata sollevata sull’indipendenza dell’arbitro. Nel frattempo, la situazione ha avuto effetti concreti sull’azienda: Dune Food è oggi di fatto ferma, con gravi difficoltà finanziarie che potrebbero portare alla chiusura definitiva, mentre la vicenda legale resta in attesa di una decisione del tribunale.

NIGERIA – Sabato 11 ottobre si è tenuto a Lagos l’annuale South African Heritage Day. Nell’ambito di questa celebrazione, nata per valorizzare le tradizioni e l’identità sudafricane, si è svolta anche la prima edizione del concorso “Tripe Love” dedicato alla trippa che ha riunito cuochi provenienti da cinque Paesi africani: Sudafrica, Nigeria, Kenya, Etiopia e Zimbabwe.

Sul palco, sotto la guida carismatica dello chef Dee, che ha condotto la competizione con entusiasmo e coinvolgimento, i partecipanti hanno presentato piatti simbolici delle rispettive tradizioni culinarie. La gara, valutata in modo originale da una giuria scelta casualmente tra il pubblico per garantire un’esperienza inclusiva ed autentica, si è conclusa con la vittoria di Sahara Sintayo-Obende, premiata per la sua raffinata interpretazione del dullet, piatto tipico etiope particolarmente apprezzato.

Tra le altre preparazioni di trippa protagoniste della giornata figuravano lo shaki nigeriano, il mogodu sudafricano, il matumbo keniota ed il magulu zimbabwese, ognuno espressione della ricchezza e della diversità del patrimonio gastronomico africano.

La giornata è stata organizzata dal Consolato del Sudafrica in collaborazione con Afroflavour, associazione panafricana impegnata nella promozione della diversità culinaria africana e nella creazione di nuove opportunità di scambio e crescita per il settore gastronomico del continente.

NIGERIA – Il Consolato del Sudafrica a Lagos celebra come ogni anno il South African Heritage Day. Inizialmente previsto per il 20 settembre, ma rimandato a causa del maltempo, l’evento – che ogni anno valorizza tradizioni e identità culturali sudafricane – si terrà sabato 11 ottobre presso gli Ibru Gardens di Victoria Island. Quest’anno si distinguerà per un’iniziativa gastronomica particolare alla sua edizione inaugurale: il Tripe Love, un concorso sulla trippa che coinvolgerà sei Paesi africani. Sul palco della competizione si confronteranno cuochi provenienti da Sudafrica, Nigeria, Kenya, Ghana, Marocco e Zimbabwe. L’obiettivo è quello di raccontare, attraverso un piatto considerato umile ma profondamente radicato nella storia alimentare del continente, la varietà e la creatività delle cucine africane. La trippa, cucinata in modi diversi a seconda delle tradizioni locali, diventa così simbolo di un patrimonio comune, capace di unire culture differenti intorno alla tavola.

Il programma della giornata prevede anche degustazioni di piatti tipici sudafricani e nigeriani, spettacoli musicali, sfilate di moda e momenti di approfondimento culturale. L’iniziativa è organizzata in collaborazione con Afroflavour, associazione panafricana impegnata nella diffusione della gastronomia del continente a livello globale. Attraverso eventi e festival, Afroflavour intende accrescere la visibilità delle cucine africane e generare nuove opportunità economiche per il settore.

ZIMBABWE – Il governo dello Zimbabwe sta in questi giorni valutando la modifica della legge Statutory Instrument SI-182 del 2000 con l’obiettivo di regolamentare le parti del bovino non comprese nella carcassa principale, come trippa, frattaglie, pelli, teste e zoccoli. Attualmente, questi sottoprodotti vengono generalmente trattenuti dai macelli senza alcun compenso per gli allevatori, a causa dell’assenza di disposizioni specifiche nella normativa vigente. Il ministro Obert Jiri ha confermato che il nuovo emendamento includerà una clausola che garantisce per diritto all’allevatore la proprietà di tutto l’animale, inclusa la trippa, a meno che il macello non abbia provveduto al trasporto dei bovini da aree rurali. La modifica sarà inserita nella Sezione 16, sottosezione 3 del SI-182 e dovrebbe porre fine ad una pratica ereditata dall’epoca coloniale, conosciuta come “il sistema del quinto quarto”, che per anni ha escluso gli allevatori dalla possibilità di guadagnare dai sottoprodotti degli animali macellati. Questa riforma mira a garantire loro un compenso più equo ed a valorizzare l’intera produzione zootecnica, promuovendo una gestione più trasparente ed economicamente sostenibile della filiera del bestiame.

Domenica 30 marzo una giornata perfetta di sole, buon cibo e spirito fiorentino hanno decretato il successo della prima edizione di “LampredOrto“, l’evento che ha portato all’Orto San Frediano centinaia di persone per celebrare con gusto e convivialità due simboli intramontabili della cucina locale – trippa e lampredotto – ma… “come non li avete mai assaggiati“: ogni proposta ha conquistato il pubblico, incluso il Negroni della trippa, cocktail appositamente realizzato per “LampredOrto”.

La manifestazione è stata ideata e organizzata da Orto San Frediano, TroppaTrippa.com ed associazione culturale Bang! all’interno del cartellone ufficiale della Settimana del Fiorentino promossa dal Comune di Firenze.

Una festa popolare che ha coinvolto oltre seicento persone, che hanno affollato il giardino per gustare le specialità dei trippai locali – I bolliti tripperia crostineria, Fori Strada, I’ trippaio di Firenze, Il trippaio di Gavinana ed Il Lampredottore – che già nel primo pomeriggio hanno letteralmente finito tutto quello che avevano portato.

Il ricco programma a corollario della manifestazione ha incluso una mostra di vignette sulla trippa, la storia dei trippai fiorentini dal Medioevo a metà dell’Ottocento, la masterclass con degustazione promossa dal Consorzio Vino Chianti, la discussione sull’indagine di MetaFirenze e Firenze Spettacolo sulla ristorazione fiorentina, la presentazione della guida enogastronomica Quovo, un viaggio tra le salse storiche di HistoriamFirenze.com, ed in chiusura il cooking show dello chef Simone Ceccherini, che ha reinterpretato la tradizione in chiave contemporanea, preparando in diretta calamari ripieni di trippa alla fiorentina.

“Siamo felicissimi di questo risultato” – spiegano gli organizzatori – “perché è la conferma che un evento popolare, ben curato nei contenuti e pensato con amore per la città, riesce a coinvolgere generazioni diverse. LampredOrto è stato un esperimento riuscito: stiamo già valutando se farlo diventare un appuntamento fisso nel calendario degli eventi fiorentini”.

“Un ringraziamento va a tutte le persone che hanno partecipato, trasformando l’Orto San Frediano in un crocevia di storie, sapori e tradizione” – concludono gli organizzatori – “ed un ringraziamento speciale va ai trippai, agli chef, ai relatori, a Terrazza Rodo che ha servito il suo Negroni della trippa, ai partner ed al Consorzio Vino Chianti che con il proprio supporto ha reso possibile una giornata da ricordare”.

GHANA – Trippa e frattaglie sono ingredienti che rappresentano una componente essenziale della cucina popolare ghanese. La trippa viene usata in zuppe come la nkrakra, la abenkwan, la nkatenkwan o la pepper soup. Nonostante la presenza di macelli locali, una parte significativa di queste frattaglie viene però importata a causa dell’elevata domanda e della limitata capacità di lavorazione su larga scala. Nel 2022, i principali fornitori di trippa in Ghana includevano Belgio (92,66 milioni di dollari), Mauritania (87,12 milioni), Brasile (52,03 milioni), Stati Uniti (51,07 milioni) e Polonia (48,07 milioni). Nel 2023, le importazioni sono continuate da Argentina (15,04 milioni), Belgio (11,14 milioni), Irlanda (7,90 milioni), Paesi Bassi (5,93 milioni) e Paraguay (3,87 milioni). Complessivamente nel 2023, il valore delle importazioni di trippa e frattaglie ha superato i 123 milioni di dollari, evidenziando una crescente dipendenza da fornitori stranieri. Questa dipendenza dalle importazioni sta ora sollevando preoccupazioni sulla sostenibilità economica, poiché espone il Ghana alle fluttuazioni dei prezzi globali, senza dimenticare che il costo crescente delle frattaglie ha effetti diretti sul potere d’acquisto delle famiglie a basso reddito, che tradizionalmente fanno affidamento su questi tagli meno costosi rispetto alla carne; un cambiamento questo che sta limitando l’accesso di molte persone a fonti proteiche economiche.

Risale al tredicesimo secolo il ricettario arabo dal titolo chilometrico “Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi ‘asr al-Muwahhidin, li-mu’allif majhul” ovvero “Il libro della cucina del Maghreb e dell’Andalus all’epoca degli Almohadi, di autore ignoto”. Si tratta di una pubblicazione che cataloga moltissime ricette provenienti dall’area geografica e culturale del Maghreb (che comprende il nord della Tunisia, dell’Algeria e del Marocco) e della al-Andalus (ovvero la parte della penisola iberica e del sud della Francia un tempo sotto il dominio islamico). Tra queste anche due preparazioni che facevano uso di trippa:

Preparazione del Masluq al-Saqaliba, piatto di bollito a base di saqaliba – Prendete la carne e tagliatela, lavatela e mettetela in una pentola. Aggiungete gli intestini e la saqaliba [trippa] pulita e tagliata […]. Gettate nella pentola una cipolla intera, un finocchio, una manciata di ruta, una foglia di cedro, un po’ di coriandolo secco pestato, sale ed un cucchiaio di olio buono. Versate quindi nella pentola acqua sufficiente a coprire la carne. Mettete sul fuoco e fate cuocere finché la carne non si sfalda. Prendete una testa d’aglio, sbucciatela e gettatela intera nella pentola. Aggiungete il pepe e fate bollire. Poi portate il tutto alla brace [abbassate il fuoco] per un’ora, a Dio piacendo.

La seconda ricetta utilizza invece la trippa non tanto come ingrediente quanto come “contenitore” per bollirne il ripieno:

Preparazione del midollo senza midollo, che nessuno avrà modo di sospettare – Prendete della carne fresca di rognone, toglietele le vene e sbucciate la milza, la parte inferiore della pelle. Prendete una parte di milza e cinque parti di grasso di rognone pulito e pestate il tutto fino a renderlo simile a cervello. Insaccate il tutto dentro la trippa o dentro un budello o in una canna o simile, e fatelo bollire in una pentola di tafâyâ [brodo]. Estraetelo, svuotatelo in un piatto da portata e servitelo caldo.

Si ringrazia per la segnalazione di questa ricetta l’archeologa culinaria Dr. Ursula Janssen.

SUDAFRICA – Molte pratiche rituali e culturali dell’Africa richiedono la macellazione in proprio di mucche e capre, ma non tutti hanno le competenze necessarie per farlo. Per venire incontro a questa necessità a maggio dell’anno scorso il giovane imprenditore sudafricano Sihle Mlaba ha fondato la società Abahlinzi (“I macellatori”).

“Con il mio team, ci occupiamo di macellare le mucche durante eventi culturali o cerimonie rituali: puliamo la trippa e le frattaglie, e come servizio aggiuntivo, cuciniamo e serviamo la carne”, ha spiegato Sihle.

Il servizio di macellazione e pulizia della trippa e delle frattaglie costa intorno ai 2000 rand (circa 100 euro) nelle zone di Pietermaritzburg e Durban, con prezzi che variano in altre località, includendo il trasporto quando necessario.

Il 25 maggio di ogni anno si festeggia l’Africa Day, ovvero la Giornata dell’Africa. In quello storico giorno del 1963 infatti i leader di trenta dei trentadue Stati indipendenti del continente fondarono l’Organizzazione dell’Unità Africana, quella che poi dal 2002 divenne l’odierna Unione Africana. Per celebrare questa ricorrenza il quaderno “Ricette africane di trippa” viene offerto da oggi al 25 maggio a metà prezzo (5 euro, spese di spedizione incluse): basta cliccare qui per non perdere questa offerta a tempo. Nella pagina dell’offerta vengono riportate anche un paio di ricette africane di trippa.

Un chilo di trippa, tre etti di ceci, tre etti di chouriço (salamino piccante portoghese), due carote, una cipolla, due foglie di alloro, un po’ di salsa piccante piri piri, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero (quattro persone).

La storia registra la presenza dei portoghesi in Angola sin dal 1483. Dopo le prime inevitabili ostilità con le tribù locali, gli esploratori europei strinsero un’alleanza con il regno di Ndongo, intrattenendo un fiorente commercio di schiavi, molti dei quali deportati oltreoceano. Non è un caso dunque ritrovare questa ricetta in Sud America: approdata da Lisbona sulle coste africane, la “dobrada com grão” ha accompagnato i marinai portoghesi fino in Brasile (dove sotto il nome di “feijoada” è diventata uno dei piatti nazionali locali) seguendo tra il XVI ed il XIX secolo le rotte della cosiddetta “tratta atlantica”, ovvero del commercio di schiavi verso le colonie europee delle Americhe. Questa ricetta la ritroviamo, con leggere differenze, anche nelle ex colonie portoghesi del Mozambico, dell’arcipelago di São Tomé e Príncipe e nella regione autonoma di Madera. Si comincia facendo bollire per circa un’ora la trippa in acqua salata con le foglie di alloro. Appena pronta, scolarla e tenere da parte un po’ del brodo di cottura. In una padella con l’olio fare rosolare il “chouriço”, le carote e le cipolle, il tutto tagliato a tocchetti. Appena le cipolle saranno diventate trasparenti, aggiungere la trippa e lasciarla insaporire per qualche minuto. Sfumare quindi con il brodo ed unirvi i ceci, precedentemente bolliti, e la “piri piri” (una salsa piccante ottenuta amalgamando assieme in un frullatore peperoncini rossi, aglio, prezzemolo, cilantro, succo di limone, sale ed olio). Lasciare ritirare il liquido di cottura, aggiustando di sale e di pepe, e servire caldissima.

Qui, da più di venti anni, il nutritissimo menù di tapas, propone anche i “callos de la Nena”, ovvero una popolare versione di trippa (ogni giorno se ne vendono almeno una dozzina di porzioni) la cui ricetta deve il nome alla cuoca del locale. Gli ingredienti che ci aspetteremmo in una preparazione di trippa spagnola, ovvero il prosciutto ed il tipico salamino piccante chorizo non possono mancare, ma il “twist” viene dato in questo caso da una miscela di spezie arabe, e precisamente marocchine, che dona al piatto un gusto molto esotico e che solo ad un primo superficiale assaggio potrebbe essere frainteso per curry.

Dopo l’esperienza di Madrid, insomma, ecco un’altra deliziosa personalizzazione sul tema del quinto quarto più che degna di essere inserita ai primi posti di una virtuale classifica: gusto unico e deciso, presentazione ottima e – criterio da non sottovalutare – quantità ideale per lasciare il giusto spazio alla sangria ed agli altri stuzzichini che ho ordinato, in un susseguirsi di assaggi uno migliore dell’altro: dalle melanzane fritte con miele di canna agli immancabili peperoncini verdi dolci alla piastra, dalle polpettine di prosciutto ai carciofi fritti, senza dimenticare i taglieri di formaggio manchego e prosciutto iberico.

Dal 20 al 24 settembre 2018 a Torino torna “Terra Madre Salone del Gusto“. L’iniziativa enogastronomica, giunta alla dodicesima edizione, è organizzata da Slow Food, Città di Torino e Regione Piemonte, in collaborazione con il Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e con il coinvolgimento del Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo, nell’ambito delle attività previste per l’Anno del cibo italiano. “Food for Change” (Cibo per il cambiamento) è il tema di questa edizione per sottolineare come il cibo – e la scelta consapevole delle materie prime usate per realizzare ogni ricetta – sia il più potente strumento per avviare una rivoluzione lenta, pacifica e globale con effetti che incidono positivamente sulla qualità e salubrità dei prodotti, sulla tutela degli ecosistemi e della biodiversità, sui mercati globali e la distribuzione delle risorse; ovvero sulla vita di ogni giorno. Uno degli appuntamenti “Slow Meat” – la campagna internazionale di Slow Food dedicata alla produzione e al consumo sostenibile di carne nel rispetto consapevole del benessere animale – è per il 21 settembre alle ore 17:30 presso il Lingotto Fiere con una ricetta sudafricana a base di trippa. Il Sudafrica, Paese in cui la mescolanza di culture indigene ed immigrate ha un suo contraltare nella diversità dei cibi e nella vasta gamma di piatti unici della regione, sarà presente con alcune ricette locali a base di frattaglie, tra cui trippa con peperoncino candito e carota achar, in abbinamento una selezione di birre di Quality Beer Academy, e fegato con zucca e miglio soffiato. Il numero dei coperti è limitato ed il costo di partecipazione è di 30 euro a persona (25 euro per i soci Slow Food). “Terra Madre Salone del Gusto” prevede oltre centocinquanta eventi. Lingotto Fiere e Oval accolgono due tra le più significative novità di questa edizione: le cinque grandi aree tematiche #foodforchange e le cucine di strada con birre artigianali, che restano aperte anche dopo la chiusura serale dei padiglioni che ospitano il grande Mercato italiano e internazionale. Il programma completo di “Terra Madre Salone del Gusto”, le ultime notizie e la possibilità di riservare gli appuntamenti su prenotazione sono su www.salonedelgusto.it.

ZIMBABWE – Il sito giornalistico Bulawayo 24 News riporta che il governo dello Zimbabwe ha imposto a partire da ieri una tassa del 15% su trippa, frattaglie, pesce, riso, margarina e “maheu” (una popolare bevanda alcolica derivata dalla fermentazione del miglio). Immediate le opposizioni di Obert Gutu, capo del partito MDC-T (Movement for Democratic Change – Tsvangirai) e di Japhet Ncube, segretario generale del Congress of Trade Unions (l’associazione nazionale del commercio) che hanno condannato la tassa come “crudele” ed “anti-popolare” poiché mirata a colpire gli alimenti base della popolazione – con la trippa si preparano qui piatti come il “guru” e lo “zvemukati” – accusando il regime di riscuotere questa imposta per pagare lo stile di vita stravagante e dispendioso del presidente Robert Mugabe, uno dei leader più ricchi di tutta l’Africa.

Mezzo chilo di trippa, tre pomodori, una cipolla, uno spicchio di aglio, un po’ di cilantro, olio extravergine di oliva, sale (quattro persone). Fare bollire la trippa fino a quando non sarà tenera. Nel frattempo in una padella imbiondire nell’olio l’aglio e le cipolle, tutto finemente affettato. Appena le cipolle saranno quasi trasparenti aggiungervi i pomodori a tocchetti e lasciare insaporire ancora per qualche minuto. Unirvi dunque la trippa, tagliata a quadratini, il sale ed il cilantro. Mescolare bene e cuocere per circa dieci minuti. Il “matumbo” si serve caldo accompagnato da “ugali” (una specia di polenta di mais) o riso bollito.

Mezzo chilo di trippa, mezzo chilo di fegato di agnello, mezzo chilo di carne di manzo, un cucchiaino di berbere (salsa etiope al peperoncino e spezie), tre peperoncini piccanti Anaheim verdi, una cipolla rossa, un ciuffo di prezzemolo, quattro spicchi di aglio, un etto di niter kibbeh (burro speziato etiope), sale e pepe (quattro persone). Tradizionalmente preparato anche con trippa di agnello, il “dullet” è uno dei piatti più autentici della cucina etiope che si può gustare sia a pranzo che a cena. La preparazione di questa pietanza unica è alquanto semplice: dapprima macinare separatamente la trippa, il fegato ed il manzo e cuocere i tre tipi di carne, sempre separatamente, in una padella. In un’altra padella fare rosolare nel “niter kibbeh”, la cipolla, i peperoncini, il prezzemolo e l’aglio tutto finemente tritato. In una ciotola mescolare infine delicatamente il soffritto, il “berbere” e la carne cotta. Il “dullet” si serve a tavola accompagnato dal pane tipico a sfoglia che si chiama “injera”. È consuetudine degli etiopi mangiare con le mani da un piatto comune, aiutandosi con un pezzo di pane a mo’ di cucchiaio.

Mezzo chilo di trippa, mezzo chilo di carne da lesso, due etti e mezzo di pomodori freschi, un etto e mezzo di concentrato di pomodoro, due etti e mezzo di cipolle, due etti e mezzo di stoccafisso, una aringa affumicata, tre litri di acqua, un cucchiaino di pepe rosso, sale e pepe nero (quattro persone). Le zuppe della Liberia consistono di solito in una combinazione di pesce, carne e verdure ed a volte vengono gustate asciutte, con pochissimo brodo, come piatto principale, servite a casa o vendute nei “cook shops”, piccoli spacci ai bordi della strada. Sebbene la zuppa di trippa non sia prestigiosa tanto quanto quella di capra (il piatto nazionale servito in occasione di tutte le cerimonie di Stato) è comunque una delle ricette tradizionali della Liberia. Per la preparazione di questo piatto, in una pentola capiente con un litro di acqua fare sobbollire per circa un’ora la trippa tagliata a quadratini, la carne da lesso a cubetti, i pomodori freschi a tocchetti, la salsa di pomodoro, pepe rosso, pepe nero e sale. Nel frattempo, in un’altra pentola con l’acqua restante, fare sobbollire lo stoccafisso tagliato a piccoli pezzi, con le cipolle a fettine sottili, fino a quando il pesce non sarà tenero (se lo stoccafisso fosse molto salato, lasciarlo in ammollo tutta la notte ed eliminare il sale dagli ingredienti usati per la zuppa di carne, salvo poi aggiungerne un po’, se necessario, prima di servire a tavola). Mescolare infine la zuppa di carne e quella di pesce insieme e continuare a cuocere a fuoco basso per altri trenta minuti. A dieci minuti dal termine della cottura aggiungervi una aringa affumicata grande, senza lische (in mancanza dell’aringa è possibile utilizzare anche un altro tipo di pesce affumicato, come lo sgombro o il lavarello). Accompagnare il tutto con riso o “fufu” (gnocchi di cassava) e “ginger beer” (bevanda fermentata a base di ginger, ananas e melassa). Va ricordato che in Liberia si mangia con le mani, anche se è possibile richiedere le posate, ed anche che la tavola viene apparecchiata con i piatti capovolti ed il tovagliolo sopra il piatto, e sta ad ogni commensale il compito di rigirare la propria fondina prima di servirsi.

Un chilo di trippa nella cuffia, mezzo chilo di couscous, quattro etti di ceci, due cipolle gialle, due carote, due rape, due pastinache, due rape rutabaga, una piccola zucca, tre peperoncini rossi, cinquanta grammi di concentrato di pomodoro, un cucchiaino di harissa, mezzo litro di brodo di carne, un pugno di uvetta sultanina, un mazzetto di cilantro, un cucchiaino di semi di cumino, cinque spicchi di aglio, mezzo cucchiaino di zafferano o di curcuma, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone). In un “tajine”, il tipico tegame di coccio nel quale si cuoce il couscous nonché ovviamente il tradizionale piatto nordafricano di carne in umido che da questa pentola prende il nome, fare rosolare nell’olio per qualche minuto un peperoncino e le cipolle gialle, meglio se di tipo spagnolo, precedentemente tagliate a cubetti. Aggiungervi quindi il brodo di carne, possibilmente di agnello, fino a riempire metà della pentola insaporendolo con il cumino, l’aglio schiacciato, gli altri due peperoncini tagliati a tocchi piuttosto grandi, lo zafferano o la curcuma per dargli colore, la metà del cilantro (conosciuto anche come “prezzemolo cinese”) tritato, sale e pepe. Unirvi dunque la trippa bollita e precedentemente tagliata a listerelle insieme a tutte le verdure a tocchi grandi cominciando dalle meno tenere (prima le carote, poi le pastinache, le rape rutabaga, le rape ed infine la zucca) e lasciare sobbollire portando il tutto a mezza cottura. A questo punto aggiungere i ceci, la “harissa” (salsa piccante marocchina), la salsa di pomodoro e lasciare stufare. A cottura quasi ultimata unirvi l’altra metà del cilantro. A parte preparare il couscous lasciandolo a mollo per una ventina di minuti in acqua bollente salata (quanto basti a ricoprirlo appena) ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando il couscous sarà gonfiato e asciutto, mescolarvi dentro l’uvetta sultanina, versarlo in un grande piatto di portata e disporvi sopra la trippa stufata. Condire con olio di oliva a crudo prima di portare a tavola. Per un piatto più ricco, oltre alle verdure della ricetta originale è possibile usare anche sedano, finocchio, e sedano-rapa. Un ultimo accorgimento da adottare è quello di fare attenzione che il “tajine” sia di quelli relativamente moderni, con un fondo adatto a sopportare le alte temperature della fiamma del fornello di casa (i “tajine” originali sono fatti per cuocere al calore relativamente basso delle braci).

Mezzo chilo di trippa nella cuffia, tre pomodori, una cipolla, due peperoncini piccanti verdi, due spicchi di aglio, un po’ di cumino, un po’ di paprica, un cucchiaio di pepe bianco, un pizzico di chiodi di garofano macinati, un cucchiaino di zenzero in polvere, un cucchiaino di noce moscata grattata, qualche foglia di cilantro, qualche foglia di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone).

Per la preparazione di questa ricetta di trippa speziata, anche conosciuta con il nome di “Chtithat el kercha”, si comincia facendo sbollentare per mezz’ora la trippa tagliata a quadretti. Nel frattempo fare rosolare per una decina di minuti la cipolla tritata prima di aggiungervi i pomodori a tocchetti, i peperoncini e l’aglio. Coprire il soffritto con abbondante acqua, aggiustare di sale e pepe, e portare a cottura. Appena il tutto sarà tenero, togliere dal fuoco e scolare. Nel brodo ottenuto cuocervi la trippa per circa quattro ore. Dopo la prima ora di cottura aggiungervi il cumino, dopo la seconda ora la paprica e trenta minuti prima di togliere dal fuoco unirvi il pepe bianco, i chiodi di garofano, lo zenzero e la noce moscata. Questo piatto tipico algerino si serve a tavola guarnito con un trito di foglie di prezzemolo e di cilantro.

MALAWI – Lo scorso 3 giugno il ministro delle finanze del Malawi, Ken Kandodo, nel presentare al governo il bilancio preventivo per il 2011/2012, aveva introdotto una tassa del 16.5% su acqua, frattaglie e sale, sollevando le proteste di tutta la popolazione dal momento che questi sono prodotti basilari dell’alimentazione locale. È di oggi la notizia che la nuova tassa è stata rimossa tra gli applausi generali. La proposta di un piano finanziario per il nuovo anno a “zero deficit” è ancora valida, ed il ministro ha fatto leva stavolta sul patriottismo, l’impegno lavorativo e la lealtà dei suoi connazionali per non perdere di vista lo scopo di un progetto che mira a migliorare le condizioni economiche dello Stato africano.