Un quarto di secolo di profumi, sapori e sorrisi in strada: domenica 7 giugno, a partire dalle ore 17, l’infaticabile coppia formata da Sohemi e Christian Ugolini celebra venticinque anni di attività offrendo un rinfresco a tutti i clienti. Dal 2001 l’ormai onnipresente furgoncino bianco “Da Ciotti” di piazza Umberto I a Grassina (Firenze) con il simpatico logo disegnato dalla figlia, propone trippa e lampredotto, simboli autentici della cucina popolare fiorentina. L’iniziativa sarà un tributo a tutti coloro che, giorno dopo giorno, hanno reso possibile questa lunga avventura iniziata da Christian dapprima con la mamma Gabriella, ma anche un’occasione per ritrovarsi, condividere un boccone e celebrare una storia fatta di lavoro, dedizione ed amore per la tradizione.

Venerdì 5 giugno si svolgerà a Firenze un evento dedicato alla riscoperta dell’Oltrarno tra natura, arte e storie antiche ed inedite che prevede una passeggiata culturale attraverso il parco di Villa Strozzi, Monteoliveto e Bellosguardo, seguito dalla presentazione del libro “Camminate fiorentine” di Carlo Casini e David Fabbri. La serata si concluderà con la rievocazione della storica “Cena dei Ciccialardoni”, un momento conviviale ispirato alle tradizioni gastronomiche della antica compagnia medievale con un menù che propone pan del contado (bruschetta con lardo), zuppa di verzaja (ribollita), minestra garfagnina (zuppa di farro), buseca (trippa cucinata con capperi, olive nere, aglio, prezzemolo e peperoncino), porchetto a lo spiede (porchetta), erbi ispanici e ricotta a la noce moscata (spinaci e ricotta alla noce moscata) e coppo a la confetta (crostata alla confettura di frutta). L’appuntamento è fissato presso La Botteghina di via di Monticelli 10/r a Firenze, con ritrovo alle ore 18:15. La partecipazione, comprensiva di passeggiata e cena, ha un costo di 35 euro a persona. I posti sono limitati. Prenotazioni inviando un messaggio WhatsApp al 339.2458529.

La trippa sarà tra i piatti proposti alla Sagra a tre stelle di Gabbro (Livorno), in programma dal 26 al 28 giugno e dal 2 al 5 luglio 2026. La manifestazione, organizzata dall’Arci Gabbro prevede un menù a base di trippa, chiocciole e cinghiale, quest’ultimo in umido, in salmì, o sotto forma di ragù per condire le penne (queste le proposte “stellate” ma ovviamente il ristorante a cucina casalinga proporrà anche altri piatti per tutti i gusti). La sagra inizierà tutti i pomeriggi alle ore 18 con l’apertura del ristorante alle ore 19. Alle ore 21 sono previsti appuntamenti musicali: il 26 giugno si esibirà il duo Di Cuori, il 27 giugno la Cry Band, il 28 giugno Mary Stella e la Prospettiva Band, il 2 luglio il duo Manuela e Ornella, il 3 luglio Mario JFox, il 4 luglio il duo Latte e Menta per chiudere il 5 luglio con il duo Magazine.

Dall’11 al 14 giugno torna a Fano nelle Marche la Sagra dla trippa e di fagioi. L’evento si svolgerà presso il Parco di via Monfalcone a Centinarola ed è organizzato dall’associazione Viviamo Centinarola in collaborazione con il Comune di Fano, attraverso l’Assessorato al turismo e grandi eventi e l’Assessorato alla città delle bambine e dei bambini. La sagra dedicherà ampio spazio alla tradizione gastronomica locale, con stand nei quali sarà proposta l’immancabile specialità a base di trippa e fagioli insieme ad altre preparazioni della cucina tradizionale. Il programma dei quattro giorni comprenderà serate musicali ed attività di intrattenimento. Saranno inoltre presenti giochi e giostre per bambini ogni sera.

Il progetto “La Toscana è eccellenza” dedicato ai prodotti del territorio nasce da questo dialogo: un modo per raccontare la Toscana attraverso ingredienti, lavorazioni e ricette che riflettono un patrimonio condiviso. Le preparazioni presenti nel catalogo, sul sito e nell’app Coop.fi rappresentano proprio questo legame, proponendo piatti che interpretano la tradizione regionale con semplicità ed autenticità. Fra queste anche una semplicissima ricetta per trippa fritta con maionese alla curcuma e pepe, in una variante moderna che ne esalta croccantezza e sapore. Il vino consigliato è un Ciliegiolo IGT Briglia.

Mezzo chilo di trippa già precotta, un uovo, un cucchiaio di succo di limone, mezzo cucchiaino di curcuma in polvere, farina di riso, olio di semi di arachidi, 30 ml di olio di semi di girasole, 20 ml di olio extravergine d’oliva fruttato leggero, sale e pepe nero (quattro persone).

Lessare l’uovo partendo da acqua fredda. Calcolare nove minuti dal bollore, quindi farlo raffreddare e sgusciarlo. Preparare la maionese frullando l’uovo con il succo di limone. Unire a filo l’olio di semi di girasole e l’olio extravergine fruttato leggero. Aggiungere curcuma, sale e pepe nero per ottenere una crema liscia. Tamponare bene la trippa precotta. Tagliarla a listerelle sottili ed infarinarla con farina di riso eliminando l’eccesso. Friggere la trippa in olio di arachidi a 180 °C finché risulti dorata e croccante. Scolarla e salarla subito. Servirla calda accompagnata con la maionese alla curcuma e completata con una spolverata di pepe nero macinato al momento.

A partire dalle ore 19 di stasera, venerdì 29 maggio, l’associazione Distretto A di Faenza ripropone per la diciannovesima volta la propria Cena itinerante. Il tema di quest’anno è “Fuoritrama – non c’è trippa per gatti” perché un territorio non è una superficie, è un tessuto. Un sistema di relazioni, fatto di fili visibili e invisibili: gesti, saperi, ricette, artisti, vigne, laboratori.

“Il tema nasce da qui: dall’idea di attraversare questo tessuto senza seguirne il disegno; di lavorare nello scarto e di intervenire dove la trama si allenta. Artisti, chef e cantine sono stati invitati a non confermare ciò che è noto, ma a spostarlo. Minimamente. Radicalmente. La cena itinerante diventa così uno spazio di tensione e possibilità, dove linguaggi diversi entrano in attrito e generano nuove forme. Non rappresentazione ma slittamento, non racconto, ma esperienza. Per chi sa guardare davvero in ogni cosa non c’è trippa per gatti!”

In realtà poi la trippa c’è e si può assaggiare in piazzetta Carlo Zauli dove la Piccola osteria Tèra propone un crostone di pane con trippa e formaggio di fossa, assieme a paté di fegatini con pane di San Leo e giardiniera di Giamma, al prezzo di dieci euro, proposta abbinata ai vini della cantina Enio Ottaviani vini e vigneti. Questa è ovviamente solo una delle numerose degustazioni possibili nelle oltre trenta postazioni gastronomiche dislocate nel quartiere.

Il Comune di Cambiano, in provincia di Torino, ospiterà dal 4 al 6 giugno la ventesima edizione della Festa dell’Irpinia organizzata dall’Associazione culturale Irpina presso l’area Pro Loco per suggellare il gemellaggio ed il forte legame culturale e gastronomico tra la comunità piemontese e quella campana. Ad inaugurare la tre giorni di festa giovedì 4 a partire dalle ore 19:30 gli stand gastronomici proporranno specialità preparate da La tripa ‘d Muncalé. La serata sarà allietata alle ore 21 dalla musica del gruppo Jukebox.

Vai, ne abbiamo convertito un altro! Questa volta si tratta niente meno che del cantante dei Rolling Stones, Mick Jagger, che negli scorsi giorni è stato sorpreso nel ristorante Camponeschi di piazza Farnese, mentre assaggiava un piatto di trippa alla romana. Prima di lui, nello stesso rinomato locale della Capitale, era stata Catherine Zeta-Jones con il marito Michael Douglas a lasciarsi tentare dalla ricetta-principe del quinto quarto romano, presentata sul menù fra gli antipasti come “Trippa alla romana profumata alla menta” al costo di venti euro. L’ottantaduenne rockstar inglese ha pranzato con un amico che fungeva anche da interprete ordinando non solo la trippa ma anche piatti a base di pesce e verdure, accompagnati esclusivamente da acqua naturale. Il patron del ristorante, Alessandro Camponeschi, ha predisposto per lui un angolo riservato, mentre due guarde del corpo hanno garantito la necessaria discrezione.

Tre etti e mezzo di trippa nel centopelli, mezzo chilo di sangue coagulato di maiale, due etti e mezzo di salsiccia, due etti di germogli di soia, due etti di funghi orecchio di Giuda, un etto e mezzo di funghi cardoncello, un cipollotto, due spicchi di aglio, un cucchiaino di zenzero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di pasta piccante di fave, peperoncini secchi, mezzo bicchiere di vino di riso, olio di colza, pepe di Sichuan, sale (quattro persone).

Si racconta che negli anni quaranta a Ciqikou, nel distretto di Shapingba (oggi Chongqing), un certo Wang vendesse ogni giorno a basso prezzo gli scarti della sua macelleria. La moglie, ritenendo fosse uno spreco, iniziò a preparare e rivendere una zuppa di frattaglie. Un giorno, per caso, vi aggiunse sangue fresco di maiale scoprendo che, una volta cotto, la zuppa risultava ancora più saporita e da qui nacque la ricetta tradizionale che ancora oggi porta il nome del macellaio cinese. Per la sua preparazione, si comincia col tagliare a cubetti di circa tre centimetri di lato il sangue coagulato (deve avere la stessa tenera consistenza del tofu) sbollentandolo poi per tre o quattro minuti. Una versione altrettanto popolare, ma di stampo più moderno, usa il sangue di anatra al posto di quello tradizionale del maiale. Separatamente, cuocere per qualche minuto in acqua bollente anche i funghi affettati ed i germogli di soia. Scolare e tenere tutto da parte. In una padella capiente scaldare l’olio di colza e soffriggere a fuoco basso la pasta piccante di fave (chiamata “doubanjiang”, è una pasta fermentata di fave, peperoncini rossi, sale e farina di grano; un condimento denso, rosso mattone, dal sapore piccante che viene ottenuto lasciandolo fermentare in grandi giare di terracotta esposte al sole per mesi, a volte anni; gli chef del Sichuan lo chiamano “la salsa dell’anima” ed ha un profumo ricco che si sprigiona soprattutto quando viene soffritto nell’olio). Rosolato il doubanjiang per qualche minuto, aggiungervi lo zenzero, uno spicchio di aglio tritato, i peperoncini secchi ed il pepe di Sichuan e continuare a soffriggere finché il tutto non risulti fragrante. Versare quindi un litro di acqua, portare a ebollizione, aggiungere sale, salsa di soia e vino di riso (la ricetta tradizionale vuole che sia quello di Shaoxing, prodotto nella città omonima, che è uno dei vini più antichi e celebri della Cina). Far bollire per cinque minuti, ed in questo brodo cuocere poi gli ingredienti restanti, cominciando dai due tipi di funghi e dalla salsiccia affettata che necessitano di una cottura più lunga, quindi aggiungendovi il sangue a cubetti ed i germogli di soia. La trippa, tenuta in acqua ghiacciata per migliorarne la consistenza, va scolata ed aggiunta invece solo all’ultimo minuto perché rimanga corposa ed elastica al morso. Versare a questo punto tutto in una grande ciotola profonda, cospargere con il cipollotto tritato, scaldare altro olio con il secondo aglio tritato, peperoncino e pepe di Sichuan e, quando il condimento fuma leggermente, versarlo rapidamente sul piatto che risulterà di un colore rosso brillante.

Scopri altre ricette cinesi su “Ricette asiatiche di trippa“.

La scorsa settimana, durante verifiche mirate a contrastare irregolarità commerciali tra il quartiere Cibali ed il centro di Catania, la Polizia di Stato – coordinata dal Commissariato centrale con il supporto della Squadra cinofili della Questura, del Reparto Prevenzione Crimine e della Polizia locale – ha riscontrato numerose violazioni amministrative per un totale di oltre ottomila euro di sanzioni. Fra questi anche un camioncino con chiosco vicino alla stazione centrale: il gestore cucinava in strada trippa e frattaglie senza poter dimostrare la tracciabilità degli alimenti. Gli agenti hanno sequestrato e distrutto più di venti chilogrammi di frattaglie ritenute non idonee al consumo. Oltre a questo il food truck improvvisato è stato posto sotto sequestro per assenza di autorizzazioni e requisiti professionali.

CROAZIA – Il ristorante Kod bake sta preparando la quinta edizione del concorso Tripe Fest che si terrà il 30 maggio a Garesnicza. L’interesse per questa sempre più nota manifestazione gastronomica croata cresce di anno in anno. L’organizzatore Zdravko Andri ha sottolineato che parteciperanno cuochi dilettanti provenienti da Slovenia, Ungheria, Serbia, Romania, Bosnia ed Erzegovina e Croazia.

“Da una piccola competizione locale siamo arrivati ad un festival gastronomico internazionale” ha detto Andri, ricordando alla gara parteciperanno più di trenta squadre che si affronteranno sulla tradizionale ricetta dello špek fileki. Considerato un piatto popolare dell’entroterra croato, in particolare della regione di Slavonia, dove la cucina è robusta e saporita, lo špek fileki è un piatto a base di trippa cotta lentamente in un sugo ricco e speziato, arricchito con cipolla, aglio, paprika dolce, pomodoro e pancetta affumicata (špek).

Oltre alla competizione – inserita nel programma delle celebrazioni della Giornata della città di Garešnica – i visitatori potranno degustare birre artigianali, prodotti affumicati e diverse varietà di trippa.

Il 25 maggio di ogni anno si celebra l’Africa Day, la Giornata dedicata al continente africano. La ricorrenza ricorda il 25 maggio 1963, quando i rappresentanti di trenta dei trentadue Stati allora indipendenti diedero vita all’Organizzazione dell’Unità Africana, trasformata nel 2002 nell’attuale Unione Africana. In occasione di questa data, il quaderno “Ricette africane di trippa” è disponibile a metà prezzo da oggi fino a fine mese. Per usufruire dell’offerta è sufficiente utilizzare il codice AFRICA2026. Le spese di spedizione sono, come sempre, incluse.

Giovedì 21 maggio alle ore 20:15 avrà luogo la seconda tappa di “Chianina in tavola in tour“, una iniziativa alla sua quinta edizione voluta dal Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP e dall’associazione Amici della Chianina. Ad ospitare l’evento, dedicato alla valorizzazione della Chianina IGP e delle eccellenze gastronomiche della Toscana, sarà lo chef Mattia Putzulu presso il ristorante L’altro cantuccio di Montepulciano (Siena), con un menù studiato a due mani con la chef (stella Michelin) Silvia Baracchi del ristorante Il Falconiere di Cortona (Arezzo). La cena si aprirà con ceviche di Chianina, aglione e mango; fegato, scalogno, pane raffermo; tartare, ostrica e ravanello; ed il piatto “Come una trippa alla fiorentina”. A seguire zuppetta di lampredotto con pesto di aglione della Valdichiana; ravioli di lingua affumicata, salsa di sedano rapa e passion fruit, quindi Shorts ribs (costine) di Chianina, hatcho miso, funghi prugnoli e ciliegie; per chiudersi con il dolce “Cheese… cake”. I vini in abbinamento saranno quelli dell’azienda agricola Il Molinaccio di Montepulciano.

USA / TEXAS – La quinta edizione del concorso gastronomico per la migliore zuppa di trippa alla messicana, il “Cinco de Mayo Menudo Throwdown“, è stata vinta dalla squadra Menudo Pa La Cruda che, oltre ai 1200 dollari di premio, si è aggiudicata anche l’iconico megatrofeo Big Bertha. La gara statunitense svoltasi lo scorso 9 maggio a San Marco, in Texas, si può vantare infatti di avere un riconoscimento davvero monumentale, più alto di chi lo riceve e sormontato da tanto di pentolone ricordo; sicuramente non un premio che si può poi facilmente esporre sul bancone del proprio locale. Il concorso ha visto darsi battaglia sessantaquattro squadre: al secondo posto si è classificata quella di Menudo De Los Flores, seguita nell’ordine da Mama Steph’s, Stella’s, JP’s Tamales, El Suave Menudo, A’s & J’s Creations, I Don’t Know Bar, Bandits Menudo e – in decima posizione – la squadra Granny T’s.

Trippa, lampredotto, cocomero: niente di più fresco, niente di più semplicemente gustoso. Questa la proposta degli “Aperitrippa” del chiosco fiorentino Trippudio, ovviamente accompagnati da vino o birra a scelta. L’appuntamento è dalle ore 17:30 alle ore 22 tutti i venerdì e sabati; da metà giugno tutte le sere (e magari quando farà più caldo ci sta che ci scappi anche un’altra fresca insalatina di trippa).

SUDAFRICA – È di qualche giorno fa la notizia che le famiglie più povere del Sudafrica stanno incontrando crescenti difficoltà a reperire alimenti di prima necessità a basso costo. La trippa per esempio, tradizionalmente scelta come alternativa alla carne e tradizionalmente utilizzata nella preparazione del mogodu, sta registrando aumenti di prezzo particolarmente marcati: secondo il rapporto pubblicato per il periodo aprile 2025-aprile 2026 dall’istituto Pietermaritzburg Economic Justice and Dignity che monitora i prezzi degli alimenti nei supermercati e nelle macellerie delle comunità più povere, un chilo di trippa è passato in un anno da 39,47 rand (circa 1,90 euro) a 64,97 rand (circa 3,10 euro) con un aumento del 65%, evidenziando come questi aumenti colpiscano duramente le famiglie alla ricerca di fonti accessibili di proteine.

ARGENTINA – Venerdì 29 maggio la Provincia di Santa Fe commemora il “Día del Inmigrante Lombardo“, una ricorrenza istituita nel 2017 e dichiarata nel 2022 dalla Camera dei Senatori una festa di interesse culturale per il suo ruolo nella valorizzazione delle radici e della memoria dell’immigrazione italiana. Questa provincia argentina iniziò infatti a svilupparsi nella seconda metà dell’Ottocento proprio grazie alla massiccia immigrazione europea ed in particolare quella italiana. Nell’occasione del giorno dedicato agli immigrati la Asociación Lombarda de Santa Fe in collaborazione con il Circulo Italiano organizza la quinta edizione della “Festa della büsèca” dedicata alla tradizionale zuppa di trippa alla milanese. La festa – che nelle passate edizioni aveva portato in tavola piatti simbolo della tradizione lombarda, dall’ossobuco con risotto alla milanese alla cassoeula – prenderà il via alle 20:30 presso il ristorante La Cazuela, locale che annovera la busecca tra le proposte stabili del proprio menù. Il costo di partecipazione è di 25,000 pesos argentini (circa quindici euro).

Dal 22 al 24 maggio torna a Giovi, in provincia di Salerno, la Sagra del catanazzo presso la chiesa di Santa Maria dei Campi. Il catanazzo è una preparazione della cucina povera che racchiude i sapori della tradizione locale ed è composto da trippa, piselli, pomodorini ed aromi, servito caldo e accompagnato dal pane. La manifestazione, alla sua trentaquattresima edizione, prevede l’apertura degli stand alle ore 20:30 con proposte di cucina tradizionale, pizze, panini, dolci tipici, zeppole calde e vino locale. Nel corso delle tre serate sono previsti diversi appuntamenti di intrattenimento: (venerdì 22) spettacolo di danza a cura della Premuda Dance Studio di Samuele Grimaldi e DJ set con Mike Megaro; (sabato 23) esibizione della Tribute band 883 e Max Pezzali e DJ set di Mike Megaro; (domenica 24) musica popolare con il gruppo Tammorrasìa.

Sabato 16 maggio Yuri Maselli della tripperia crostineria I bolliti ci invita nuovamente alla sua corte per esplorare ricette inedite di trippa proponendo un menù differente dal solito crostone di fagioli con lampredotto e trippa alla fiorentina (che per carità sono buonissimi!). Reduce dal successo della serata di febbraio, in questa seconda edizione di “Quinto quarto e sto…” – sempre presso l’Hotel Mirage Florence – le novità gastronomiche ampiamente testate e sperimentate spazieranno dalla panzanella di trippa all’insalata di trippa e seppie, dalla pasta al ragù di trippa alla pappa al pomodoro trippata, dalla trippa al pepe verde a quella in dolceforte, con un abbinamento di vini rossi selezionati e forniti dall’Antica Cantina Pacini. Alla cena interverrò personalmente con una presentazione sulla “Trippa alla moda di Caen“. La partecipazione è esclusivamente su prenotazione chiamando il 320.6823109 (Yuri) oppure il 335.6532516 (Fiorella). Il costo è sempre di 38 euro ed include una pubblicazione a scelta dalla collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com.

USA / TEXAS – Il “Cinco de Mayo Menudo Throwdown“, concorso gastronomico per la migliore zuppa di trippa alla messicana torna sabato 9 maggio a San Marcos, nello stato americano del Texas. L’evento, dedicato al menudo, ha come sottotitolo “My menudo is better than yours” (ovvero “Il mio menudo è meglio del tuo”) e vedrà un premio di 1200 dollari per il primo classificato. L’iniziativa è promossa in collaborazione con la Hill Country Cookoff Association di San Marcos.

La storica trippaia fiorentina di via dell’Ariento Beatrice Trambusti che per quaranta anni è stata dietro al banco del chiosco Lupen e Margo – oggi gestito da Diana ed Eduardo – ha ricevuto stamattina un riconoscimento alla carriera per i suoi quaranta anni di attività. La cerimonia si è svolta all’interno dell’area Food & Wine della Mostra internazionale dell’artigianato di Firenze.

Mirco Rufilli, presidente del Quartiere 1, ha consegnato a Beatrice una targa realizzata per l’occasione fra gli applausi dei molti presenti. Rufilli ha ricordato come i chioschi di trippa e lampredotto a Firenze siano forse gli ultimi catalizzatori della vita cittadine attorno ai quali si incontrano e fanno comunità persone di tutti gli strati sociali, che siano fiorentini o forestieri. E Lupen e Margo, grazie a Beatrice, è stato e continua ad essere proprio questo: uno di quei punti fermi della tradizione del cibo di strada fiorentino che raccontano Firenze meglio di molte guide.

Mostra Internazionale dell’Artigianato – Firenze, maggio 2026

Ogni promessa è debito e quindi, anche se a cinque anni di distanza, mi sono finalmente ritagliato una serata per rivisitare Degusto. Si lo so, l’idea era di tornarci ad assaggiare la trippa alla fiorentina per chiudere il cerchio, ed invece mi sono fatto intrigare nuovamente dal lampredotto in versione aperitivo. D’altronde ora dietro ai banchi c’è Bernardo che di lampredotto se ne intende, avendo lavorato con Barbara (vincitrice della trasmissione televisiva di Bastianich).

Anche stasera, invece del doveroso gottino di vino rosso, ho voluto abbinarci uno spritz. D’altronde se aperitivo è, aperitivo dev’essere. Credetemi, non ci sta male. L’occasione per provarlo per la prima volta è stata in occasione dell’Aperitivo in pineta nel Mugello; poi un’altra puntata insieme ad un inedito lampredotto fritto e quindi ancora spritz e lampredotto all’Antella.

Anche stasera, come l’ultima volta ho voluto quello al Cynar, che con il suo delicato sapore amarognolo si è ben accompagnato alla generosa porzione di lampredotto, servita in maniera squisitamente rustica all’interno di una piccola padellina con fette di pane leggermente tostato. Aperitivo “alla fiorentina” di successo, insomma: sono riuscito a trovare un tavolo per due nonostante il locale fosse pieno di avventori locali e stranieri, e la serata si è rivelata davvero piacevole tra buon cibo, personale premuroso ed un conto più che abbordabile.

Ecco una semplice versione della trippa alla fiorentina tratta da “Cucina toscana”, un ricettario con prefazione di G. Pierotti pubblicato a Firenze nel 1927 a cura delle Edizioni dell’Ente per le Attività Toscane. Si ringrazia per la segnalazione Gaetano Bertolo.

56. TRIPPA ALLA FIORENTINA
A Firenze la troverete pronta, come lo stufatino, in tutte le trattorie dove si cucina alla casalinga. Comprate trippa già lessata, o lessatela. Tagliatela a striscie [sic] larghe un centimetro ed asciugatela premendola con un canovaccio. Mettetela a soffriggere in cazzeruola con burro; e quando lo avrà tirato aggiungete sugo di carne o sugo di pomodoro; condite con pepe e sale, tirate a cottura, e sul punto di toglierla dal fuoco, gettatevi un pizzico di parmigiano.

SPAGNA – La Festa dos callos, organizzata dalla Asociación Mulleres Rurais Santa Mariña de Carracedo nella cittadina spagnola di Caldas de Reis, propone una giornata interamente dedicata alla trippa con un programma che prevede la distribuzione delle tradizionali porzioni di callos a partire dalle ore 13. La manifestazione, alla sua ventitreesima edizione, si svolgerà il primo maggio e sarà accompagnata fin dal mattino da un gruppo di suonatori della tradizionale cornamusa galiziana. Oltre alla ricetta locale di trippa, il menù della festa prevede empanada, pan de manteiga (pane morbido tradizionale al burro), rosca de calda (ciambella dolce soffice aromatizzata), caffè e chupito (ammazzacaffè) al costo di 20 euro a persona. Alle ore 17 il programma prosegue con l’esibizione di Suso Aboy Rock Show, seguita alle ore 19 da una sessione di zumba con Priscilla Dance. Alle 20 si terrà il sorteggio di ricchi premi con la musica di DJ Mon. La giornata si concluderà con una “chocolatada” gratuita per tutti i presenti.

La tripperia di Chiavari ha riaperto con una nuova gestione, restituendo alla città genovese una bottega storica che negli ultimi anni aveva rischiato di scomparire. Considerato l’ultima tripperia del Tigullio e dell’intero Levante ligure, il locale di via Rivarola 46 aveva chiuso ai primi di marzo 2025 dopo il pensionamento di Nicola “Mario” Tiscornia, ormai ottantacinquenne, che lo gestiva con la moglie Tina e con la figlia Cristina e che in questa stessa tripperia aveva cominciato a lavorare come garzone nel 1949 quando era ancora di proprietà della famiglia Cavagnaro.

Il subentro della nuova gestione – con Cristian Conti dietro il bancone – segna la continuità di un’attività che per decenni ha rappresentato un punto di riferimento per la vendita della trippa e per la salvaguardia delle ricette tradizionali. La riapertura, accompagnata da interventi di ammodernamento e dall’attivazione dei canali social su Facebook ed Instagram, è stata accolta con favore dagli abitanti che hanno visto nel ritorno della tripperia un segnale di vitalità per il centro storico.

L’Antica Tripperia di Chiavari conserva ancora il suo caratteristico banco in marmo e continua a mostrare l’antico metodo di lavorazione con le grandi caldaie – un tempo alimentate a legna – dove la trippa veniva bollita a lungo, prima di essere lavorata ed esposta in vetrina per la vendita.

Cristian continua a proporre tutti i tagli di trippa cruda a cui affianca la vendita delle fagiolane, necessarie per preparare la trippa secondo le ricette locali, ma anche – a seconda della stagione – trippa in insalata o musetto. Tra le offerte anche la possibilità di degustare vini interessanti (oltre che trippaio Cristian è anche un sommelier) e birre (per chi volesse fare un aperitivo a base di trippa).

USA / CALIFORNIA – Domenica 24 maggio, presso l’area fieristica della contea di Kern, la camera di commercio di Bakersfield ha in programma il consueto appuntamento con il Latino Food Festival al quale è abbinato il concorso del “Menudo & pozole cook-off“. Si tratta della ventiseiesima edizione dell’iniziativa nel corso della quale i partecipanti in gara cucineranno il loro piatto preferito di menudo o pozole direttamente durante l’evento per sottoporlo poi alla valutazione dei giudici ufficiali che selezioneranno i vincitori dei premi in denaro. Ogni piatto viene valutato su diversi fattori, come gusto, aroma ed altro ancora. Il festival sarà allietato dalla musica di Lisa Lisa, Baby Bash, Malo, Mariachi San Marcos, DJ Noe G, Ballet Folklorico Huaztecalli. Non mancherà neanche una gara a chi mangia più peperoncini jalapeño piccanti. Il ricavato viene devoluto al locale programma di sostegno agli studi e di formazione tecnica per le piccole imprese.

Sabato 2 e domenica 3 maggio nella frazione Boarezzo del Comune di Valganna (Varese) gli Amici di Boarezzo organizzano in piazza Salvadori la seconda edizione della Sagra della trippa. Il programma prevede sabato una giornata tra natura, emozione e scoperta in collaborazione con Terra Incantata, con esposizione didattica, laboratori per bambini e un’uscita notturna, tutti eventi gratuiti. Dalle ore 12 è prevista l’apertura dello stand gastronomico. Domenica a mezzogiorno lo stand gastronomico sarà nuovamente aperto e, oltre ai classici panini e patatine fritte, saranno proposte le specialità di trippa. In caso di maltempo l’evento di domenica si svolgerà regolarmente.

Il critico enogastronomico Leonardo Romanelli – autore di una trilogia di Quaderni di TroppaTrippa.com – cura anche quest’anno l’area Food & Wine della Mostra internazionale dell’artigianato di Firenze nel padiglione Spadolini proponendo eventi gastronomici, degustazioni e cooking show. Lunedì 27 aprile alle ore 16 cooking show di Yuri Maselli de I bolliti tripperia crostineria, che presenterà la preparazione di una proposta innovativa col lampredotto. Domenica 3 maggio, ultimo giorno di fiera in chiusura di questa novantesima edizione, il programma della mattinata prevede alle ore 10:30 una mia presentazione sulla trippa, seguita alle ore 11 da Pierpaolo Pollini, trippaio storico di Sant’Ambrogio, che intratterrà gli intervenuti mostrando i passaggi necessari per realizzare il classico panino al lampredotto. Alle ore 11:30 vi sarà la consegna di un premio alla carriera da parte di Mirco Rufilli, presidente del Quartiere 1 di Firenze.

Giovedì 23 aprile Focolento, il chiosco di specialità fiorentine recentemente aperto a Campi Bisenzio in provincia di Firenze, celebra alla sua maniera la Festa della Bettina proponendo un assaggio di risotto al sugo di lampredotto dalle ore 10 alle ore 15 (o fino a esaurimento). Bettina, ovvero la beata Teresa Maria della Croce è la patrona di Campi Bisenzio e viene ricordata ogni anno il 23 aprile con iniziative religiose e civili.

CINA – Negli ultimi giorni una insolita proposta di un ristorante del Sichuan, a base di trippa e fragole, è diventata rapidamente virale dopo la condivisione di foto e video sui social network.

Si tratta di una versione di hotpot, che è uno dei simboli gastronomici più riconoscibili della Cina sud-occidentale, nota per l’ampia varietà di ingredienti da cuocere al momento nel brodo piccante e quindi inzuppare nei diversi condimenti. La trippa – ingrediente principe di molte ricette asiatiche – è considerata un classico della versione sichuanese. L’aggiunta di fragole rappresenta invece una novità assoluta, percepita da molti come un altro esperimento ai limiti del provocatorio.

La discussione online – che ha generato un acceso dibattito tra curiosità, ironia e perplessità – è esplosa quando un utente ha commentato l’immagine del piatto con la frase “Prima chiedo scusa alla trippa, poi alle fragole, poi alla hotpot e, quarto, a me stesso”. La battuta è stata ripresa migliaia di volte diventando il simbolo della reazione ironica del pubblico a questa versione della hotpot, da molti interpretata come un tentativo di creare un piatto “instagrammabile” più che gastronomicamente coerente. Non sono mancati comunque coloro che hanno difeso l’esperimento come parte della continua evoluzione della cucina cinese contemporanea.

Nonostante le reazioni contrastanti, il ristorante ha beneficiato di un’improvvisa notorietà. Non è chiaro se il piatto rimarrà stabilmente nel menu, ma se le fragole avvolte nella trippa fossero meglio di quelle ricoperte di cioccolato?

USA / OHIO – Martedì 14 aprile nel caratteristico quartiere di Little Italy a Cleveland, nello stato americano dell’Ohio, si terrà come ogni anno la tradizionale cena di beneficenza a base di trippa. A pochi minuti dal centro, Little Italy ebbe origine grazie allo scultore italiano, Giuseppe Carrabelli, che si stabilì nella zona a metà dell’Ottocento ed iniziò a realizzare le sue celebri opere in pietra e marmo, molte delle quali sono ancora visibili oggi. Quando gli immigrati si spostarono verso ovest in cerca di opportunità di lavoro, molte famiglie italiane si stabilirono in quella zona per lavorare per lui e nel corso dei decenni, Little Italy è diventato un quartiere rinomato per i suoi ristoranti, l’arte contemporanea e negozi unici nel loro genere.

SPAGNA – Il nuovo album di Frank Suz & The Crazzy 88’s intitolato “Callos de Wagyu” non poteva che catturare immediatamente la mia attenzione visto che “callos” significa trippa in spagnolo. Eppure, una volta ascoltati i brani, ci si accorge subito che la trippa – a dispetto del titolo e della copertina accattivante – non ha niente a che vedere con l’album. “Callos de Wagyu” è infatti un disco interamente strumentale, senza parole, senza riferimenti culinari e senza alcun legame diretto con ricette, piatti o ingredienti. Neppure i titoli dei brani richiamano il mondo gastronomico: si passa da “Iron Loto” a “Yakuza Lovers“, da “Surfing Fukushima” a “Vampire Nights” in un immaginario che oscilla tra surf rock, suggestioni giapponesi ed atmosfere pulp.

Il titolo nasce dall’accostamento ironico della trippa della tradizione spagnola alla carne di Wagyu, una delle più pregiate al mondo, creando un contrasto volutamente assurdo, quasi provocatorio: un piatto povero preparato con un ingrediente di lusso, quasi come l’abbinamento di trippa e champagne. Una metafora che rispecchia bene l’identità della band, formata dal sassofonista Frank Suz insieme a Teto Adán, Nando Insidius e Héctor Gómez: street music invece che street food. Brani energici, diretti, ma registrati con cura maniacale e prodotti ad altissimo livello.

Il ristorante pistoiese Le zie del lampredotto – da anni specializzato nelle frattaglie – ha comunicato di aver cessato la propria attività per pensionamento dei titolari. Si chiude dunque un capitolo gastronomico che ha mantenuto il quinto quarto al centro della propria identità (dal lampredotto cucinato in vari modi al cacciucco di frattaglie, dalla lingua in salsa verde al tris di bolliti, alla zuppa del carcerato), un ristorante che ha contribuito a preservare e proporre una parte significativa della tradizione culinaria pistoiese e della cucina povera toscana.

Il ristorante nacque nel 1986 con un’impostazione semplice ispirata ai chiringuitos sul mare, pur trovandosi nell’entroterra. La gestione è sempre rimasta all’interno della stessa famiglia ed oggi è affidata allo chef Víctor Hierrezuelo, nipote dei fondatori. Dopo esperienze professionali in ristoranti stellati, Hierrezuelo è tornato a Sedella nel 2022 per riaprire il locale ereditato dalla madre, dichiarando di non voler lasciare chiusa un’attività che rappresentava una parte significativa della storia familiare.

La ricetta storica, tramandata dalla nonna Rosa Castro Gutiérrez, rimane il riferimento principale del menù. Il ristorante lavora con un numero limitato di coperti, scelta motivata dalla complessità di alcune preparazioni e dalla volontà di mantenere un’attenzione costante sulla qualità del prodotto, con particolare riguardo alle ricette tradizionali. L’utilizzo di ingredienti locali è un elemento fondamentale per garantire la riuscita dei piatti, compresi i callos de Rosita.

La Academia Gastronómíca de Málaga ha recentemente riconosciuto Víctor Hierrezuelo come miglior chef dell’anno nella provincia, mentre il ristorante è entrato nelle raccomandazioni Bib Gourmand della Guida Michelin 2026.

CIPRO – La decisione del governo di Cipro di azzerare l’imposta su carne e pesce, entrata in vigore il 6 aprile 2026, include anche trippa e frattaglie commestibili di origine bovina senza lavorazioni aggiuntive (le preparazioni alimentari, comprese quelle marinate, affumicate o trasformate, restano invece soggette all’aliquota ridotta del 5%, come chiarito dal Dipartimento delle Imposte cipriota). Il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale nazionale, resterà valido fino al 30 settembre 2026. L’intervento si aggiunge a quello già in vigore su frutta e verdura, prorogato fino alla fine dell’anno, e rientra in un pacchetto di misure pensate per sostenere il potere d’acquisto in una fase di pressione sui prezzi al consumo.

La tappa pisana della trasmissione televisiva “4 Ristoranti”, trasmessa lo scorso primo febbraio, ha portato lo chef Alessandro Borghese a confrontarsi con una delle ricette più rappresentative della tradizione locale: la trippa alla pisana. Già nelle anticipazioni ufficiali la trippa era stata indicata come voce Special della puntata, elemento decisivo per la valutazione finale. La scelta non è casuale: si tratta di un piatto profondamente radicato nella cucina popolare di recupero.

In gara c’erano quattro locali del centro storico: l’osteria La Grotta, l’osteria Rossini, la trattoria Il Campano e l’osteria In Domo. Tutti i ristoratori hanno presentato la propria interpretazione della cucina tradizionale, ma la trippa alla pisana è stata il banco di prova più significativo visto che ha avuto un peso determinante nella valutazione complessiva, insieme alle altre voci canoniche del programma (menù, servizio, conto e location).

La trattoria Il Campano, storico locale di via Domenico Cavalca, è risultato vincitore della puntata. La proclamazione è avvenuta in trasmissione con il voto finale di Alessandro Borghese, che ha sottolineato la semplicità e la schiettezza della cucina proposta dal titolare Giampiero Mugnai.

SPAGNA – Il Centro de Interpretación di Nuevo Baztán propone per il 2026 una nuova edizione dei laboratori gastronomici Goyenechef, un percorso che usa la cucina come chiave per raccontare il Settecento e le influenze portate alla corte spagnola dalle regine straniere. L’iniziativa, guidata da Miguel Ángel Almodóvar e dallo chef Juan Manuel Calero e lanciata a marzo, prevede incontri al Palacio Juan de Goyeneche che uniscono storia, ricette e degustazione finale.

Tra le varie date in calendario, quella di sabato 25 aprile è dedicata alla regina Elisabetta Farnese, figura centrale della politica europea del XVIII secolo. Nata a Parma nel 1692 ed ultima discendente diretta della dinastia Farnese, arrivò in Spagna nel 1714 come seconda moglie di Filippo V. Il matrimonio, inizialmente considerato un accordo dinastico senza grandi implicazioni, si trasformò presto in un punto di svolta: Elisabetta assunse un ruolo attivo nella gestione del potere, soprattutto nei periodi in cui il re era meno presente per motivi di salute. La sua influenza si fece sentire nella politica estera, con una forte attenzione ai territori italiani, alla posizione dei suoi figli nelle dinastie europee, ed alla vita di corte, dove introdusse gusti, abitudini e riferimenti legati alle sue origini.

L’appuntamento a lei dedicato propone due ricette italiane – le tagliatelle al ragù e la trippa alla parmigiana – che riflettono la sua provenienza ed il legame con la tradizione emiliana. Nel contesto del laboratorio, il piatto diventa un modo per osservare come la cucina regionale italiana si sia intrecciata con quella spagnola, adattandosi ai prodotti locali senza perdere la propria identità.

Il programma completo dei Goyenechef include anche un incontro dedicato a Maria Luisa di Savoia, uno su Isabella d’Orléans ed uno su Maria Barbara di Braganza, ciascuno con ricette legate alla tradizione gastronomica dei rispettivi paesi d’origine. Tutte le attività sono gratuite, con posti limitati ed iscrizione obbligatoria.

Ritorna l’offerta pasquale sulle nostre pubblicazioni: a partire da oggi acquistando uno dei quindici Quaderni di TroppaTrippa.com – ed inserendo il codice PASQUA2026 – il secondo è omaggio. Le spese di spedizione sono, come sempre, incluse. L’offerta è limitata: si tratta di un’occasione per completare la propria raccolta dei Quaderni, per acquistare i preferiti da regalare ai propri amici o ai propri clienti. A tutti i lettori di Troppa Trippa, buona Pasqua!

La serie di “Tre di trippa” si conclude domenica 19 aprile con il terzo ed ultimo incontro del ciclo dedicato alla trippa. Anche questa volta l’ingresso è libero e l’appuntamento è fissato alle ore 11 nella Sala Artusi del Conventino, all’interno del complesso storico di via Giano della Bella, a due passi da piazza Tasso nel cuore di San Frediano a Firenze. Il tema della presentazione sarà quello della “Trippa insolita“, ovvero una carrellata di ricette con ingredienti singolari, luoghi inaspettati dove si mangia ed usi insoliti della trippa. L’incontro, come di consueto, sarà seguito da un pranzo a tema su prenotazione al numero 055.709256, per chi vorrà proseguire l’esplorazione anche a tavola. Un modo conviviale per salutare questo piccolo viaggio in tre tappe e scoprire ancora una volta che la trippa, quando meno te lo aspetti, sa sorprendere.

Su Lego Ideas è stato proposto un set ispirato al panino al lampredotto con l’intento di rappresentare uno dei simboli della tradizione gastronomica fiorentina all’interno di una possibile nuova serie tematica dedicata alle Specialità Regionali Italiane. Il set permette di costruire con tanta pazienza un panino al lampredotto condito con salsa verde e salsa piccante, offrendo un omaggio in mattoncini alla tradizione del cibo di strada fiorentino. Per avanzare nella selezione, poter essere valutata ufficialmente da Lego ed essere messa in produzione, la proposta ha bisogno di essere commercialmente appetibile e necessita di raccogliere almeno diecimila voti (clicca qui per votare).

USA / TEXAS – Il ristorante Tacos Doña Lena a Houston ha subito un furto nelle prime ore di sabato 28 marzo. Secondo quanto riferito dai proprietari, i sospetti hanno rubato una pentola di menudo, la tradizionale zuppa di trippa messicana, oltre a portar via attrezzature, confezioni di bibite ed altri generi alimentari. L’episodio si è verificato intorno alle quattro del mattino. I ladri sono entrati rimuovendo la finestra della cucina ed una volta all’interno, uno dei sospetti avrebbe passato gli oggetti rubati ad un complice rimasto all’esterno. Il ristorante ha diffuso immagini di videosorveglianza che mostrano un individuo mentre smonta la finestra e porta via il bottino. Si tratta del secondo furto subito dal ristorante Tacos Doña Lena negli ultimi due anni. “Siamo molto delusi: non siamo una grande azienda, ma solo una famiglia che cerca di andare avanti ogni giorno” hanno dichiarato i proprietari. A causa del furto, il ristorante non ha potuto servire menudo nella giornata di sabato, ma il piatto è tornato disponibile già da domenica.

CANADA – Le raccolte di ricette comunitarie del primo Novecento rappresentano oggi una preziosa testimonianza della vita domestica dell’epoca. “The Golden North Cookbook”, pubblicato nel 1926 in sostegno della chiesa di St. Paul’s di South Porcupine, nasce proprio in questo contesto. South Porcupine è oggi un quartiere della città canadese di Timmins, nel nord dell’Ontario, un’area storicamente legata alle comunità minerarie del Porcupine Camp.

Il volume, curato dalle signore C. W. Dowsett e J. B. Hutchinson – ed oggi conservato nel Timmins Museum – raccoglie ricette e consigli domestici inviati dalle famiglie della zona e dai loro conoscenti. L’insieme offre uno spaccato autentico delle abitudini culinarie dell’epoca, tra piatti ancora familiari e preparazioni oggi meno comuni. Tra queste ricette figura la “Pie of honeycomb tripe”, ovvero una torta salata a base di trippa, in una preparazione tipica della cucina economica ma sostanziosa di quegli anni:

Pie of honeycomb tripe
Cook a pound of tripe in salted water, a wee pinch of cayenne and a bunch of sweet herbs, simmering for an hour. Cool on a platter until the next day and the tripe jellies [firm up]. Cut into cubes, place in a baking dish lined with rich biscuit dough, rolled thin. Add a quarter pound of cooked ham cubed, thick slices of hard cooked eggs and cover with another sheet of biscuit dough. Cook at 350 degrees until well browned – especially good!

Questa la traduzione: “Cuocere una libbra (circa mezzo chilo) di trippa in acqua salata con un pizzico di cayenna e un mazzetto di erbe aromatiche, lasciando sobbollire per un’ora. Lasciare raffreddare su un piatto fino al giorno successivo, in modo che la trippa si rassodi. Tagliarla quindi a cubetti e disporla in una teglia rivestita con una sfoglia sottile di impasto tipo “biscuit dough” (una pasta brisée ma più soffice). Aggiungere un quarto di libbra (circa un etto) di prosciutto cotto a cubetti, spesse fette di uova sode e coprire con un altro strato di impasto. Cuocere a 350 °F (circa 175 °C) fino a doratura”.

Dopo il successo della prima edizione, che ha portato a Orto San Frediano oltre ottocento fiorentini, sabato 28 marzo torna per il secondo anno consecutivo LampredOrto, la giornata dedicata a uno dei simboli più autentici della cucina fiorentina. Per un giorno l’Orto San Frediano, nel cuore dell’Oltrarno, si trasforma in una festa popolare dedicata al piatto più fiorentino che esista: sarà possibile gustare il classico panino con il lampredotto preparato secondo tradizione, assaggiare varianti e interpretazioni del quinto quarto, bere vino, stare insieme all’aria aperta e godersi musica dal vivo. L’iniziativa si svolge nell’ambito della Settimana del Fiorentino, la manifestazione promossa dal Comune di Firenze per celebrare la cultura, le tradizioni e l’identità della città.

A Madrid, uno dei locali dove si possono gustare empanadas originali argentine è Graciana, forte di una produzione artigianale realizzata con ingredienti freschi e naturali. Chi frequenta Graciana come il sottoscritto trova una scelta ampia, con circa quaranta varianti disponibili a rotazione, sia classiche che originali. Nel corso degli anni ho avuto modo di assaggiare diverse versioni, diventate per me un appuntamento quotidiano ogni volta che mi trovo a Madrid. Tra quelle provate finora – ve le elenco tutte per farvi capire quanto bazzichi questo locale – figurano i gusti chancho luiz (maiale alla birra, cipolla, senape, miele e panna), chorizo y quesos (salamino piccante e formaggio), puerros, bacon y champignones (porri, bacon e funghi), humita (mais bianco e giallo, besciamella, cipolla e formaggio), espinacas y ricotta (spinaci e ricotta), tomate y albahaca (pomodori secchi e basilico fresco), brócoli y queso de oveja (broccoli e formaggio di pecora), cebolla y queso (cipolla alla piastra e formaggio), cheddar y jalapeños (peperoncini jalapeños e formaggio cheddar) ed anche – ma solo per “vedere di nascosto l’effetto che fa” come cantava Jannacci – mortadella y stracciatella (mortadella, stracciatella e l’immancabile pesto di pistacchio).

Quando questo mese mi hanno segnalato un nuovo gusto in edizione limitata, l’empanada con la trippa, per cinque notti non ho più potuto prendere sonno, ovvero fino a quando non sono riuscito a farmi portare una di queste empanadas – fresca e per via aerea – direttamente qui a Firenze per un assaggio “sul campo”. Lo devo dire? Ne è valsa veramente la pena. Al consueto gusto pieno dei tradizionali “panzerotti” di Graciana, questa nuova versione esclusiva è riuscita ad aggiungere quello a me ben noto dei callos, ovvero della trippa preparata alla spagnola (tra gli ingredienti anche cipolle e muso ed orecchie di maiale) in un piccolo e perfetto connubio portatile di sapore.

“Gh’é tanta gente ca no s’é mai assettâ a ’na toua de ’na tripperia con davanti ’na xatta fumante” (Ci sono tante persone che non si sono mai sedute al tavolo di una tripperia, con una scodella fumante davanti).

Comincia così “Tripperia”, uno dei brani del repertorio musicale in dialetto genovese di Gino Paoli. Una canzone che racconta un’umanità fatta di solitudini, abitudini antiche e piccoli rifugi sociali, come le tripperie genovesi, luoghi dove per decenni si è consumata una parte essenziale della vita popolare della città.

La recente scomparsa di Gino Paoli – avvenuta nella notte fra lunedì 23 e martedì 24 marzo, all’età di novantuno anni – ha riportato l’attenzione su un cantautore che, pur noto per capolavori come “Il cielo in una stanza” o “Sapore di sale”, ha saputo raccontare anche la sua Genova più nascosta, quella dei vicoli, delle osterie e delle tripperie. Un universo che conosceva intimamente e che ha restituito con una sincerità priva di retorica.

Il brano “Tripperia” racconta di chi non ha nulla, di chi cerca calore umano in una scodella di trippa, di chi parla da solo perché non ha più nessuno. Paoli osserva, registra, condivide: è la sua Genova, amata e contraddittoria, che torna a vivere attraverso dettagli che solo un testimone autentico avrebbe potuto cogliere.

TRIPPERIA
Gh’é tanta gente
Ca no s’é mai assettâ
A ’na toua de ’na tripperia
Con davanti ’na xatta fumante
E in mèzo a-e gambe un mignin
Co ghe ronfa.
Gh’é tanta gente
Ca no l’à mai provou
A ammiâ in ta faccia un vegio malandou
Co parla solo, perché o l’é solo
In mezo a niatri…
Perché fae finta
De no savei che gh’é da gente
Che a no ga un “belin”,
Manco un sorrizo
E un bongiorno a-o mattin
E a se sfuega bevendo do vin
Ma çerto fae ben a no pensâ
Çerto fae ben a no ammiâ,
Tanto doman, tanto doman, tanto doman.

“Tripperia” fa parte dell’album “Ciao, salutime un po’ Zena” del 1975, un omaggio affettuoso alla città natale che raccoglie dodici brani. Con la sua voce e la sua lirica, Gino Paoli ci ha lasciato un archivio musicale che continua a raccontare la città e la sua gente. Anche quando parla di trippa.

Il salame di trippa cotta affonda le sue origini addirittura nel Medioevo, quando Moncalieri era già un libero Comune fra i più importanti del Piemonte, centro di fiorenti scambi commerciali, fra i quali uno dei primi mercati del bestiame della regione. L’attività dei trippai – categoria che, insieme a quella dei macellai e dei salumai, rivestiva una importanza particolare in seno alle varie corporazioni comunali – era regolata dagli Statuta Civitatis Montiscalerii del 1230 e del 1431, che già allora prescrivevano norme igieniche e procedimenti di preparazione ben precisi: nel locale annesso al mattatoio, i “beccares tripai” dovevano in primo luogo provvedere ad una prima grossolana ripulitura dai residui della macellazione. La trippa veniva poi spazzolata energicamente in acqua calda, quindi messa a mollo per due giorni nell’acqua corrente del fiume Po in particolari canestri di vimini piatti e poco profondi. A questa fase seguiva l’operazione di asciugatura e di conservazione: la trippa veniva messa nelle “giassere” (ghiacciaie costituite da pozzi riempiti durante l’inverno di neve pressata) oppure veniva preservata sotto sale. Dalla necessità di conservazione nacque nel Trecento l’idea di produrre un insaccato di trippa cotta, appunto il salame di trippa di Moncalieri, oggi riconosciuto dal marchio di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

L’Osteria della trippa di Roma, dopo il recente restyling del locale, ha riaperto il 9 marzo proponendo accanto alle sue specialità tradizionali (trippa fritta, trippa alla romana e trippa alla viterbese con cannella) un nuovo percorso dedicato interamente al quinto quarto. Il menu degustazione, chiamato “Trippa Tasting”, offre una sequenza di piatti che esplorano consistenze e preparazioni diverse: crocchetta di trippa con crema calda di pecorino e limone, uova a trippa con pomodoro e pecorino romano, una pasta del giorno naturalmente a base di trippa e una trippa con fagioli, guanciale, pecorino e peperoncino. Il costo è di 37 euro a persona, bevande escluse, con la possibilità di aggiungere in abbinamento due calici di vino per venti euro in più. La degustazione è disponibile solo a cena dal lunedì al giovedì.

L’iniziativa si inserisce nel progetto gastronomico dell’osteria, guidata dalla chef Alessandra Ruggeri, che da anni valorizza la cucina romana di tradizione con particolare attenzione alla trippa e ai piatti popolari. Il ristorante, nato nel quartiere storico di Trastevere come luogo dedicato alla memoria culinaria della città, continua a proporre una cucina schietta e identitaria, mantenendo un legame forte con le ricette e la cultura del quinto quarto.

La “Fiera della trippa” di Moncalieri ha ottenuto il marchio “Sagra di qualità”, un riconoscimento assegnato al termine di una cerimonia ospitata lunedì 16 marzo al Senato della Repubblica a Roma ed organizzata dall’Unione Nazionale Pro Loco d’Italia. Alla consegna erano presenti la presidente della Pro Loco di Moncalieri, Antonella Garofano, insieme a Roberto Frassati ed Ezio Bertello, che hanno ritirato l’attestato a nome dell’associazione. In Italia sono appena centonovanta le sagre che possono fregiarsi di questo titolo a fronte di circa trentamila organizzate ogni anno sul territorio nazionale.

Torna anche quest’anno l’appuntamento “A pranzo con Leonardo Torrini”, in programma domenica 29 marzo a Calcinaia (Pisa). L’iniziativa propone un percorso gastronomico interamente dedicato alla cucina tradizionale toscana articolandosi sui migliori piatti che Il trippaio di Gavinana, al secolo Leonardo Torrini, ha realizzato nel corso dei venticinque anni al ristorante Il Cavatappi iniziando con un aperitivo composto da muso e centopelle fritti e da pasta fritta. A tavola viene servito invece un carpaccio di lingua accompagnato da una maionese all’avocado preparata in casa, seguito da due classici – il panino col lampredotto e la trippa alla fiorentina. Il menù prosegue con un minestrone di fagioli e centopelle, quindi con gnocchetti di patate con ragù bianco di lampredotto su crema di fave e pecorino della montagna pistoiese. A chiudere il lampredotto rifatto con carciofi, prima del tradizionale dolce di Michela.

Il costo del pranzo, comprensivo dell’abbinamento con vino rosso, è di 45 euro a persona. Per informazioni e prenotazioni è possibile contattare Simone chiamando il 380.6003000.