Il progetto “La Toscana è eccellenza” dedicato ai prodotti del territorio nasce da questo dialogo: un modo per raccontare la Toscana attraverso ingredienti, lavorazioni e ricette che riflettono un patrimonio condiviso. Le preparazioni presenti nel catalogo, sul sito e nell’app Coop.fi rappresentano proprio questo legame, proponendo piatti che interpretano la tradizione regionale con semplicità ed autenticità. Fra queste anche una semplicissima ricetta per trippa fritta con maionese alla curcuma e pepe, in una variante moderna che ne esalta croccantezza e sapore. Il vino consigliato è un Ciliegiolo IGT Briglia.

Mezzo chilo di trippa già precotta, un uovo, un cucchiaio di succo di limone, mezzo cucchiaino di curcuma in polvere, farina di riso, olio di semi di arachidi, 30 ml di olio di semi di girasole, 20 ml di olio extravergine d’oliva fruttato leggero, sale e pepe nero (quattro persone).

Lessare l’uovo partendo da acqua fredda. Calcolare nove minuti dal bollore, quindi farlo raffreddare e sgusciarlo. Preparare la maionese frullando l’uovo con il succo di limone. Unire a filo l’olio di semi di girasole e l’olio extravergine fruttato leggero. Aggiungere curcuma, sale e pepe nero per ottenere una crema liscia. Tamponare bene la trippa precotta. Tagliarla a listerelle sottili ed infarinarla con farina di riso eliminando l’eccesso. Friggere la trippa in olio di arachidi a 180 °C finché risulti dorata e croccante. Scolarla e salarla subito. Servirla calda accompagnata con la maionese alla curcuma e completata con una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Tre etti e mezzo di trippa nel centopelli, mezzo chilo di sangue coagulato di maiale, due etti e mezzo di salsiccia, due etti di germogli di soia, due etti di funghi orecchio di Giuda, un etto e mezzo di funghi cardoncello, un cipollotto, due spicchi di aglio, un cucchiaino di zenzero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di pasta piccante di fave, peperoncini secchi, mezzo bicchiere di vino di riso, olio di colza, pepe di Sichuan, sale (quattro persone).

Si racconta che negli anni quaranta a Ciqikou, nel distretto di Shapingba (oggi Chongqing), un certo Wang vendesse ogni giorno a basso prezzo gli scarti della sua macelleria. La moglie, ritenendo fosse uno spreco, iniziò a preparare e rivendere una zuppa di frattaglie. Un giorno, per caso, vi aggiunse sangue fresco di maiale scoprendo che, una volta cotto, la zuppa risultava ancora più saporita e da qui nacque la ricetta tradizionale che ancora oggi porta il nome del macellaio cinese. Per la sua preparazione, si comincia col tagliare a cubetti di circa tre centimetri di lato il sangue coagulato (deve avere la stessa tenera consistenza del tofu) sbollentandolo poi per tre o quattro minuti. Una versione altrettanto popolare, ma di stampo più moderno, usa il sangue di anatra al posto di quello tradizionale del maiale. Separatamente, cuocere per qualche minuto in acqua bollente anche i funghi affettati ed i germogli di soia. Scolare e tenere tutto da parte. In una padella capiente scaldare l’olio di colza e soffriggere a fuoco basso la pasta piccante di fave (chiamata “doubanjiang”, è una pasta fermentata di fave, peperoncini rossi, sale e farina di grano; un condimento denso, rosso mattone, dal sapore piccante che viene ottenuto lasciandolo fermentare in grandi giare di terracotta esposte al sole per mesi, a volte anni; gli chef del Sichuan lo chiamano “la salsa dell’anima” ed ha un profumo ricco che si sprigiona soprattutto quando viene soffritto nell’olio). Rosolato il doubanjiang per qualche minuto, aggiungervi lo zenzero, uno spicchio di aglio tritato, i peperoncini secchi ed il pepe di Sichuan e continuare a soffriggere finché il tutto non risulti fragrante. Versare quindi un litro di acqua, portare a ebollizione, aggiungere sale, salsa di soia e vino di riso (la ricetta tradizionale vuole che sia quello di Shaoxing, prodotto nella città omonima, che è uno dei vini più antichi e celebri della Cina). Far bollire per cinque minuti, ed in questo brodo cuocere poi gli ingredienti restanti, cominciando dai due tipi di funghi e dalla salsiccia affettata che necessitano di una cottura più lunga, quindi aggiungendovi il sangue a cubetti ed i germogli di soia. La trippa, tenuta in acqua ghiacciata per migliorarne la consistenza, va scolata ed aggiunta invece solo all’ultimo minuto perché rimanga corposa ed elastica al morso. Versare a questo punto tutto in una grande ciotola profonda, cospargere con il cipollotto tritato, scaldare altro olio con il secondo aglio tritato, peperoncino e pepe di Sichuan e, quando il condimento fuma leggermente, versarlo rapidamente sul piatto che risulterà di un colore rosso brillante.

Scopri altre ricette cinesi su “Ricette asiatiche di trippa“.

Ecco una semplice versione della trippa alla fiorentina tratta da “Cucina toscana”, un ricettario con prefazione di G. Pierotti pubblicato a Firenze nel 1927 a cura delle Edizioni dell’Ente per le Attività Toscane. Si ringrazia per la segnalazione Gaetano Bertolo.

56. TRIPPA ALLA FIORENTINA
A Firenze la troverete pronta, come lo stufatino, in tutte le trattorie dove si cucina alla casalinga. Comprate trippa già lessata, o lessatela. Tagliatela a striscie [sic] larghe un centimetro ed asciugatela premendola con un canovaccio. Mettetela a soffriggere in cazzeruola con burro; e quando lo avrà tirato aggiungete sugo di carne o sugo di pomodoro; condite con pepe e sale, tirate a cottura, e sul punto di toglierla dal fuoco, gettatevi un pizzico di parmigiano.

CANADA – Le raccolte di ricette comunitarie del primo Novecento rappresentano oggi una preziosa testimonianza della vita domestica dell’epoca. “The Golden North Cookbook”, pubblicato nel 1926 in sostegno della chiesa di St. Paul’s di South Porcupine, nasce proprio in questo contesto. South Porcupine è oggi un quartiere della città canadese di Timmins, nel nord dell’Ontario, un’area storicamente legata alle comunità minerarie del Porcupine Camp.

Il volume, curato dalle signore C. W. Dowsett e J. B. Hutchinson – ed oggi conservato nel Timmins Museum – raccoglie ricette e consigli domestici inviati dalle famiglie della zona e dai loro conoscenti. L’insieme offre uno spaccato autentico delle abitudini culinarie dell’epoca, tra piatti ancora familiari e preparazioni oggi meno comuni. Tra queste ricette figura la “Pie of honeycomb tripe”, ovvero una torta salata a base di trippa, in una preparazione tipica della cucina economica ma sostanziosa di quegli anni:

Pie of honeycomb tripe
Cook a pound of tripe in salted water, a wee pinch of cayenne and a bunch of sweet herbs, simmering for an hour. Cool on a platter until the next day and the tripe jellies [firm up]. Cut into cubes, place in a baking dish lined with rich biscuit dough, rolled thin. Add a quarter pound of cooked ham cubed, thick slices of hard cooked eggs and cover with another sheet of biscuit dough. Cook at 350 degrees until well browned – especially good!

Questa la traduzione: “Cuocere una libbra (circa mezzo chilo) di trippa in acqua salata con un pizzico di cayenna e un mazzetto di erbe aromatiche, lasciando sobbollire per un’ora. Lasciare raffreddare su un piatto fino al giorno successivo, in modo che la trippa si rassodi. Tagliarla quindi a cubetti e disporla in una teglia rivestita con una sfoglia sottile di impasto tipo “biscuit dough” (una pasta brisée ma più soffice). Aggiungere un quarto di libbra (circa un etto) di prosciutto cotto a cubetti, spesse fette di uova sode e coprire con un altro strato di impasto. Cuocere a 350 °F (circa 175 °C) fino a doratura”.

Due porzioni di trippa senese avanzata (alla Silvio Gigli), un pistillo di zafferano di San Gimignano, rosmarino, salvia, aglio, prezzemolo, pecorino toscano, Vernaccia di San Gimignano, olio extravergine di oliva, brodo vegetale, due panini piccoli.

Questa ricetta a Siena si fa con gli avanzi della trippa alla Silvio Gigli (che prevede le spezie del panforte, il dragoncello fresco e la salsiccia). Se vi avanza la trippa alla senese, non vi preoccupate, può venir fuori un antipasto assai sfizioso. Si prende la trippa, si lava sotto acqua corrente per togliere il sugo del pomodoro e la salsiccia e si asciuga. Dopo, la mettiamo a bagno per due ore in una bacinella con la Vernaccia di San Gimignano, salvia e rosmarino. Nel frattempo si prepara un fondo di cottura con olio extravergine, e un trito di aglio e prezzemolo. Si scola la trippa dalla marinata, e si insaporisce nel fondo precedentemente preparato. Si aggiunge un po’ di brodo vegetale, e quando quest’ultimo è ritirato, si aggiunge il pistillo di zafferano, precedentemente pestato, e si fa cuocere per cinque minuti. Mentre la trippa cuoce, si svuotano due panini rotondi piccoli, si aprono e si svuotano della mollica. Si friggono in poco olio extravergine, e si riempiono con la trippa e una spolverata di pecorino. Si dividono a metà e questo piatto da re con gli avanzi è servito.

Ricetta tratta dalla pubblicazione “Le ricette degli avanzi”, uscita come supplemento al quotidiano “La Nazione” di Firenze ed Empoli.

Riporto testualmente il documento ufficiale con il quale la storica Confreria d’la Tripa e d’la Rustia ha ottenuto dal Comune di Villanova Mondovì l’inserimento nel registro dei prodotti valorizzati dalla Denominazione Comunale di Origine (De.Co.) per la sua ricetta di trippa.

Il presente regolamento delinea quale ricetta canonica della trippa di Villanova Mondovì, su informazioni desunte dalla tradizione popolare e testimonianze orali, la seguente elencazione di prodotti e il seguente procedimento di preparazione:

Ricetta canonica della minestra di trippe per 6 persone

Ingredienti: trippa mista (foiolo, millefoglie, esofago, lampredotto) 1500 grammi, porri 500 grammi, patate (Bintje) 1500 grammi, lardo 100 grammi, acqua q.b., sale, pepe nero, olio extravergine di oliva, aceto (per lavaggio trippa).

Preparazione: pulire e tagliare i porri finemente, fare un battuto di lardo, rosolare e soffriggere i porri. Lavare in acqua fredda e aceto la trippa, tagliare a listerelle, aggiungere al soffritto e lasciare insaporire per alcuni minuti. Aggiungere le patate tagliate a cubettini. Coprire con acqua e cuocere a fuoco lento rimestando per circa due ore. Servire la trippa ben calda nella scodella con pepe macinato fresco e un filo d’olio extravergine di olive taggiasche.

Molti sono portati a pensare che il termine “lampredotto” derivi dalla lampreda, una specie di pesce simile all’anguilla che un tempo era molto diffusa nelle acque dell’Arno, il fiume che attraversa Firenze. Secondo questa interpretazione, il collegamento nascerebbe dalla somiglianza tra la forma del lampredotto e la bocca della lampreda.

In passato, mentre i fiorentini più benestanti potevano permettersi di consumare questo pesce pregiato, il popolo doveva invece accontentarsi del lampredotto, che almeno nel nome creava una sorta di simbolica vicinanza tra due mondi alimentari molto diversi.

Nel manoscritto Ricc. Ms. 1071, noto anche come “Modo di cucinare et fare buone vivande”, compaiono ben tre ricette a base di lampreda che si inseriscono in una raccolta di cinquantasette preparazioni pensate per una cucina di corte o comunque aristocratica. Si tratta di un codice medievale che restituisce l’immagine di una gastronomia elaborata e ricca, nella quale convivono piatti di carne e di pesce impreziositi da spezie, zucchero, agrumi, mandorle e vino. Considerato il primo ricettario culinario italiano redatto in lingua volgare, il manoscritto – oggi conservato presso la Biblioteca Riccardiana di Firenze – rappresenta una fonte di grande valore per comprendere la cultura gastronomica del Trecento.

Riporto le tre ricette a titolo di curiosità, azzardandomi a sostenere che non si può davvero dire di conoscere il lampredotto senza avere almeno un’idea delle sue origini, quantomeno dal punto di vista lessicale, e dunque senza sapere come veniva consumata l’anguilla d’Arno che, secondo molti, gli avrebbe dato il nome.

XLV – Lampreda a cialdello
Se vuoi fare lampreda a cialdello a morsellata togli la lampreda bene lavata e tagliala a belli morselli piccoli. E togli dua once di çucchero et una oncia di spetie fini et meça libra di mandorle con alquante noci e alquante erbe cioè petrosemoli et menta e salvia poca e togli la lampreda e metila a sofriggere nel çucchero in acqua poca et la metà delle dette spetie tanto che sia quasi cotta. Togli le mandorle che tu (h)ai et anche spetie e çaferano. Tutte queste cose peste insieme et istemprate con acqua poca. Et metti queste cose sulla lampreda e falla bollire et mettivi suso o sugo d(’)aranci o quantità d(’)agresto. Questo ammorsellato vuole essere giallo et potente di spetie et savorato d(’)aranci e di çucchero.

XLIIII – Lampreda in crosta
Se tu vuoi fare lampreda in crosta togli spetie per una lampreda una oncia e meço che sieno bene fini e bene stropicciate col sale e ripieni i fori di garofani col bellino e la bocca pieni di noci moscate e togli la lampreda et metila nella crosta con acqua chiara poca et con salina poca e falla bene cuocere. E quando è pressoché cotta togli acqua bollita per se e spetie che tu hai et stempera con essa et metile in su la lampreda e ricoprila et falla cuocere a compimento.

XLVI – Lampreda arrosto
Se vuoi fare lampreda arrosto togli la lampreda bene lavata et volta in su la graticola del ferro e tutta sia innaffiata col sugo d(’)aranci e spetie fini. Questa lampreda vuole per savore quand’ell’è cotta salsa fritta. Togli spetie dolci e le più fini che tu poi avere. Et togli çucchero e sugo d(’)aranci et vino di vernaccia se tu ne poi avere e se non sia togli il migliore vino biancho che tu poi avere. Questo savore vuol essere crudo et la lampreda bene cotta.

Recentemente Patrizio Guidotti – che ringrazio per avermi gentilmente concesso l’autorizzazione – ha pubblicato la sua ricetta per la base di una pizza bianca col lampredotto (da aggiungere e condire poi a piacere), che qui riporto volentieri:

Pizza bianca con lampredotto fiorentino,
salsa rossa, salsa verde e piccante

Ingredienti per la base: tre etti e mezzo di farina Vigevano Vesuvio, un etto e mezzo di farina Caputo Nuvola, tre etti e mezzo di acqua di frigo, un grammo e mezzo di lievito secco, dieci grammi di sale.

Impasto in planetaria (foglia + gancio). Con la foglia: tutta la farina e lievito in ciotola con l’80% dell’acqua e lavorare a velocità 1/2 fino ad assorbimento totale dell’acqua, poi inserire la restante acqua a filo in tre volte fino a compattamento impasto; tempo impasto 12/15 minuti circa. Riposo nella ciotola in frigo per venti minuti. Con gancio: 3/4 start e stop della durata di un minuto ogni quindici minuti, fino a quando l’impasto risulta ben incordato. Riposo di un’ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione; una serie di pieghe e poi in frigo. Togliere dal frigo cinque ore prima di stendere, tagliare i panetti e lasciare finire la lievitazione a temperatura ambiente. Cottura 2,5 minuti a 450° con fornetto RGV Vulcano e biscotto Fiesoli.

L’introduzione di Massimo Alberini al libro “Cento ricette del futuro” di Lydia B. Salvetti, una delle Enciclopedie pratiche Sansoni pubblicate nel 1973, ci dipingeva un futuro culinario improntato sulla velocità, dove sarebbe stato impossibile distinguere una “diversità sostanziale della pizza surgelata, tolta dal freezer e messa nel forno elettrico, da quella maneggiata dal pizzaiolo e subito ficcata, con la pala, nel forno a cupola”.

Una premessa che la dice lunga sulla piega che prende questo libro (non facciamoci illusioni).

“Il futuro ci porterà ancora più avanti” scriveva Alberini, ed “arriveranno nuovi cibi (da decenni si studia cosa fare delle alghe) e quelli tradizionali, reperibili tutto l’anno grazie ai grandi allevamenti, anche sottomarini, e alle colture tropicali o nei kibbutz d’Israele” avranno un “sapore diverso e, forse, composizione chimica modificata”. “Quanto ai cibi pronti – surgelati o no – saranno i sicuri dominatori del mercato” e “la donna di casa che ora scende dal salumaio per comperare due fette di arrosto e, magari, una porzione di lasagne al forno, troverà, nel supermercato, nelle celle-thermos, l’intero ‘pranzo al vassoio’ – speriamo non squallido come quello ferroviario – da trasferire sulla tavola di cucina”.

Su questo purtroppo, a distanza di più di mezzo secolo, Alberini ci aveva visto giusto.

“Poi – e l’America insegna – la donna di casa, anche se svolgerà un intenso lavoro proprio, riuscirà a dedicare alla cucina ‘impegnata’ parte del suo tempo libero, come fanno già ora certi dirigenti di azienda o molte efficientissime segretarie di direzione, orgogliose di saper preparare, per il sabato sera, il fagiano alla panna o lo strudel. Due indirizzi distinti, quindi: cucina rapida, con materie prime nuove, ogni giorno, e grandi ricette, risultanti da attente letture di libri di cucina, per le solennità e per farsi applaudire da marito, figli e amici. La cucina del futuro dovrebbe essere questa”.

Diciamo “Anche no”, per fortuna, ma vi riporto comunque due ricette di trippa presentate tra le “Cento ricette del futuro” preparate, ovviamente, grazie alla celebrata praticità del cibo in scatola:

Minestrone di trippa

Ingredienti (dosi per 4-6 persone): una lattina da 450 grammi di trippa alla parmigiana, 25 grammi di burro o margarina vegetale, un trito di grasso di prosciutto e cipolla, una confezione di verdure per minestrone (surgelate o liofilizzate), una lattina di fagioli cannellini (facoltativo), un litro e un quarto d’acqua, un dado per brodo, sale e pepe q.b., abbondante parmigiano grattugiato.

Preparare le lattine e la scatola delle verdure aperte, il prosciutto ed il pezzetto di cipolla tritati. In una pentola di media grandezza, rosolare il burro con il trito preparato, unirvi l’acqua e, quando bolle, aggiungere i dadi e le verdure lasciando cuocere lentamente per venti minuti; versare la trippa, mescolare con un cucchiaio di legno e, dalla ripresa del bollore, continuare la cottura per altri dieci minuti. Regolare di sale e pepe e servire il minestrone con il parmigiano grattugiato a parte. Volendo una minestra più densa, diminuire, logicamente, la quantità d’acqua. Varianti: a) preparare un comune risotto bianco e, a metà cottura, mescolarvi la trippa, scaldata nel frattempo a bagnomaria per non interrompere la cottura del riso; prima di togliere dal fuoco, unire abbondante parmigiano grattugiato; b) potrebbe capitare di avere in casa una o due fettine di carne di manzo o dí vitello che per 4 persone non sarebbero sufficienti: si possono utilizzare tagliandole a listerelle, facendole rosolare in poco burro, spruzzandole con vino bianco ed unendo del brodo di dado. Dopo cinque minuti di cottura versare il contenuto di una o due lattine di trippa e cuocere per altri dieci minuti. Vino: Botticino a 17 °C.

Trippa in umido con patate

Ingredienti (dosi per 4-6 persone): due lattine da 450 grammi ognuna di trippa alla parmigiana, una cipolla e una carota piccole, tre olive verdi snocciolate, quattro foglioline di rosmarino, uno spicchio intero d’aglio, 50 grammi di burro o margarina vegetale, 600 grammi di patate, brodo di dado q.b., sale, pepe, noce moscata (facoltativa).

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi grossi e metterle in acqua fredda per evitare che anneriscano, tritare la cipolla con la carota, le olive ed il rosmarino; è preferibile lasciare lo spicchio d’aglio intero per poterlo togliere dopo la rosolatura. In una casseruola, possibilmente di terracotta (tutti gli umidi sono migliori se cotti in questo tipo di recipiente), far rosolare il burro con il trito preparato quindi unire le patate sgocciolate ed il brodo necessario per coprirle (un quarto di litro abbondante). Lasciare cuocere con il coperchio per circa venti minuti poi versare la trippa, mescolare e continuare la cottura per altri dieci minuti; regolare di sale e di pepe aggiungendo, se piace, un pizzico di noce moscata. Variante: rosolare trenta grammi di burro o margarina vegetale con un pezzetto di cipolla tritata, unire cinquecento grammi di piselli sgranati, brodo di dado e lasciar cuocere per trenta o trentacinque minuti. Poco prima della fine della cottura mescolarvi la trippa e il prezzemolo tritato. I piselli freschi potranno essere sostituiti con piselli in scatola o surgelati, diminuendo il tempo di cottura. Le dosi sono abbondanti poiché si suppone di avere a tavola – quando si serve la trippa – delle “buone forchette”. Vino: Montello rosso a 17-18 °C.

Il manuale pratico per una cucina semplice, igienica ed economica, per famiglie e per comunità “Il cuoco sapiente”, pubblicato nel 1932 a Torino dalla Società Editrice Internazionale, contiene millecento ricette tra cui anche cinque sulla trippa. Una di queste, a base di zucca, si presta benissimo per celebrare la ricorrenza di Halloween:

38. Minestra di zucche con trippa. Si tagliano a striscie lunghe 10-12 cm. 2 kg. di polpa di zucche, si mettono a bagno in acqua fredda per 15 minuti, si fanno sgocciolare e si mettono a cuocere per 15 minuti in acqua bollente, dopo cottura si fanno subito sgocciolare. Intanto in un buon brodo si saranno messi 1/2 kg. di pasta di salsiccia, 1 kg. di trippa del cosiddetto centopelle, tagliata in striscie sottilissime, 1 ettog. di funghi secchi ed un sedano tritati insieme finemente; si aggiungono 2 ettog. di buon formaggio grattugiato. Quando la trippa è a mezza cottura, si aggiunge la zucca e si completa la cottura rimestando di tanto in tanto. Si serve su fette di pane.

Le altre quattro ricette presenti nel manuale sono la minestra di maccheroni con la trippa, la zuppa di trippe (busecca), la trippa fritta e la trippa alla milanese.

Lampredotto e trippa in zimino – Mezzo chilo di trippa nel lampredotto, mezzo chilo di trippa nella croce, mezzo chilo di bietola, mezzo chilo di pomodori maturi o pelati, due spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone). Lessare la bietola, strizzarla, tagliarla grossolanamente e farla insaporire in una padella con aglio e olio. A parte, in una pentola, fare rosolare nell’olio un trito di aglio, peperoncino e prezzemolo. Prima che l’aglio prenda colore, unirvi i due tipi di trippa tagliati a listerelle di circa un centimetro e lasciare insaporire per qualche minuto, prima di unirvi pomodori, sale e pepe. Lasciare cuocere il tutto per circa mezz’ora e poi aggiungere la bietola, mescolare e tenere sul fuoco per altri dieci minuti. La trippa va servita non troppo bollente e condita con pepe macinato fresco.

Lampredotto all’uccelletto – Mezzo chilo di trippa nel lampredotto, mezzo chilo di salsicce toscane, un etto e mezzo di fagioli cannellini secchi, tre etti di pomodori pelati, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un peperoncino piccante, due spicchi di aglio, otto foglie di salvia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe (quattro persone). Mettere in ammollo i fagioli cannellini per tre ore, quindi sciacquarli e scolarli. Versarli in una pentola capiente, aggiungervi abbondante acqua fredda, quattro foglie di salvia e uno spicchio di aglio intero sbucciato. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e venti, fino a quando saranno al dente. Scottare il lampredotto in acqua bollente per dieci minuti, scolarlo bene ed affettarlo a striscioline di un centimetro e mezzo di larghezza. Tagliare le salsicce a rondelle dello spessore di tre centimetri circa. In una casseruola dai bordi alti versare l’olio, unirvi l’altro spicchio d’aglio diviso in quattro, il peperoncino piccante intero e le restanti quattro foglie di salvia. Fare soffriggere qualche minuto ed unirvi le salsicce affettate, i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro, mescolando bene. A questo punto aggiungervi il lampredotto ed i fagioli. Salare, pepare e continuare la cottura per circa mezz’ora a fiamma bassa aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di acqua calda.

Riso e cavolo sul brodo di lampredotto – Otto bicchieri di brodo di lampredotto, mezzo chilo di riso, un cavolo verza, formaggio parmigiano, sale e pepe (per quattro persone). Questa ricetta fiorentina non prevede l’uso del lampredotto, ma solo del suo brodo di cottura. Questo brodo, una volta eliminate le verdure, mantiene tutto il sapore del lampredotto. In questo delizioso brodo si fa bollire una verza tagliata a strisce sottili per venti minuti, poi si aggiunge il riso. Si assaggia e si regola di sale e pepe. Quando il riso è pronto, si serve caldo con formaggio grattato.

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Lampredotto e trippa in zimino (Lampredotto and tripe “In Zimino” style) – Ingredients: 500g of lampredotto, 500g of tripe, 500g of chard, 500g of tomatoes, 1 red pepper, 2 cloves of garlic, 1 bunch of parsley, extra virgin olive oil, salt and pepper (serves four people). Boil the chard, squeeze it, cut it roughly and sauté it in a pan with one clove of garlic and olive oil. Separately, in a pot, sauté chopped garlic, red pepper and parsley with oil. Before the garlic gets lightly colored, add the lampredotto and the tripe cut into thin strips of about an inch and cook them for a few minutes before adding tomatoes, salt and pepper. Cook everything for half an hour and then add the chard, stir and let it simmer for ten more minutes. This dish should be served not too hot and topped with freshly ground pepper.

Lampredotto all’uccelletto (Lampredotto “Uccelletto” style) – Ingredients: 500g of lampredotto, 500g of Tuscan sausages, 150g of dried cannellini beans, 300g of peeled tomatoes, 2 tablespoons of tomato concentrate, 8 sage leaves, 2 cloves of garlic, 1 chili, extra virgin olive oil, salt and pepper (serves four people). Dishes prepared “all’uccelletto” are all inspired by “fagioli all’uccelletto”, a regional dish of beans slowly stewed in a sage-infused tomato sauce. Their name probably comes from the way birds were cooked in Tuscany during the harsh winter months of the hunting period. To prepare the lampredotto all’uccelletto, start by soaking the dried beans for three hours, and then rinsing and draining them. Put the beans in a large pot with a lot of cold water, add a clove of garlic and four sage leaves. Cook on low flame for about an hour and twenty minutes, until the beans are almost done. Let the lampredotto simmer in boiling water for ten minutes, drain it and cut it in strips of about one and a half centimeters wide. Cut the sausages in slices of about three centimeters. In a high-sided pan pour oil, add the other clove of garlic divided into four pieces along with the hot pepper and the remaining four sage leaves. Sauté them for a few minutes and then add the sliced sausages, peeled tomatoes and tomato concentrate, stirring to mix all the ingredients. Add the lampredotto and beans. Add some salt and pepper and finish cooking for half an hour on a low flame, adding a bit of hot water when needed.

Riso e cavolo sul brodo di lampredotto (Rice and cabbage with lampredotto broth) – Ingredients: 8 glasses of lampredotto broth, 500g of rice, 1 savoy cabbage, Parmigiano Reggiano cheese, salt and pepper (serves four people). This Florentine recipe doesn’t involve lampredotto, but only its cooking broth. This broth – all vegetables removed – maintains the lampredotto flavor. In this delicious stock boil a savoy cabbage, cut in thin strips, for twenty minutes, then add the rice. Taste and adjust with salt and pepper. Once the rice is ready, serve it hot with grated cheese.

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Mezzo chilo di trippa, un etto di fegato bovino, un etto di rognone di vitello, un etto di carne bovina, un etto di midollo bovino, due peperoni rossi, due carote, due etti di taccole (piselli mangiatutto), un etto di baccelli, una cipollina fresca, quattro spicchi di aglio, tre peperoncini piccanti, due litri di brodo di manzo, pasta di fagioli di soia fermentati, salsa di riso glutinoso fermentato, un pezzo di radice di zenzero, un po’ di pepe di Sichuan, un bicchiere di vino cinese di miglio, tre etti di burro, sale (quattro persone).

Questa ricetta tipica della provincia cinese “dei quattro fiumi” si prepara facendo soffriggere nel burro i baccelli tritati. Dopo qualche minuto si aggiunge un trito di aglio, zenzero, peperoncini rossi e pepe di Sichuan e si continua a rosolare fino a quando le spezie non cominceranno a rilasciare il loro profumo. A questo punto si aggiunge il brodo, il vino di miglio, la pasta di fagioli di soia fermentati e la salsa di riso glutinoso fermentato. Si aggiusta di sale, si porta il tutto ad ebollizione, quindi si rimuove dal fuoco e si pone la pentola col brodo al centro della tavola. Qui – come se fosse una “fondue bourguignonne” – ogni commensale farà bollire il proprio pezzo di verdura, trippa, carne e frattaglie, precedentemente lavate e tagliate a fettine sottilissime.

Questa ricetta è stata tratta da “Ricette asiatiche di trippa“.

Mezzo chilo di trippa, due spicchi di aglio, un cucchiaino di paprika forte, tre peperoncini rossi, mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, due bicchieri di latte intero, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone).

Per la preparazione di questa zuppa di trippa tipica della stagione invernale – ma apprezzata soprattutto per la capacità di smaltire i postumi di una sbornia – si comincia facendo bollire la trippa a fuoco lento per almeno cinque ore aggiungendo acqua se necessario perché rimanga sempre coperta. A cottura ultimata scolare la trippa e tritarla. Versare la trippa in una pentola, unirvi latte, olio e paprika, aggiustare di sale quindi riportare ad ebollizione per quindici minuti. Servire a tavola con pepe nero macinato al momento, ed accompagnare con il tipico pane caldo chiamato kifli ed un condimento composto da aceto di vino rosso, sale, aglio tritato e peperoncini rossi piccanti sbriciolati.

La trippa sottaceto non è cosa nuova: già a metà del Settecento circolavano ricette su come conservare la trippa durante i lunghi viaggi nelle cosiddette Indie Orientali. Non avendo caratelli a disposizione (né bottai sottomano che li possano sigillare a dovere) ecco una ricettina alternativa per l’estate. In una pentola capiente mettere una carota, una cipolla, una costa di sedano, due scorze di limone, tre chiodi di garofano, una decina di grani di pepe nero, un pizzico di cannella, e la trippa – precedentemente sbollentata in acqua salata e tagliata a listerelle sottili – coprendola con mezzo litro di vino bianco secco ed aggiungendo acqua se necessario. Fare bollire fino a quando il brodo non si sarà ridotto della metà. Spengere il fuoco, lasciar raffreddare, quindi scolare la trippa eliminando il resto degli ingredienti. Asciugare le listerelle di trippa e disporle in un vasetto con qualche foglia di alloro, quindi coprirle con aceto bianco, lasciandole riposare per ventiquattro ore ed rabboccando l’aceto alla bisogna. Chiudere ermeticamente il vasetto e conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Quando è il momento di gustarla, prepararla in insalata oppure servirla così com’è, con soltanto con un filo d’olio extravergine d’oliva e, volendo, del prezzemolo tritato.

FRANCIA – Ecco una ricetta di “tripes labourdines”, ovvero trippa alla maniera di Labourd, pubblicata su una cartolina francese. Il Labourd è la provincia più occidentale dei Paesi Baschi settentrionali e fa parte dell’arrondissement di Bayonne nel dipartimento francese dei Pirenei Atlantici.

RICETTA PER LE TRIPES LABOURDINES
Un chilogrammo di trippa ben pulita, una zampa di vitello, uno stinco di manzo con osso e midollo, un osso di prosciutto, cinque porri, cinque carote, un bouquet garni (mazzetto aromatico), tre cipolle, tre spicchi d’aglio, un barattolo di concentrato di pomodoro, sale, peperoncino, mezzo litro di vino bianco secco (4 persone). In una casseruola versate mezzo bicchiere di olio. Rosolare il porro, la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungere il bouquet garni, il vino bianco, la trippa, la zampa di vitello, lo stinco di manzo ed un pezzo di osso di prosciutto. Coprite e lasciate sobbollire per quattro ore. Aggiungere le carote tagliate a rondelle sottili ed il concentrato di pomodoro. Cuocere per altre due ore a fuoco basso. A fine cottura disossate la carne dalla zampa e dallo stinco ed aggiungete il prezzemolo tritato. Servire molto caldo con patate all’inglese (ovvero bollite e servite con un po’ di burro fuso e prezzemolo tritato).

SPAGNA – Zamora, situata nella regione spagnola di Castiglia e León, è una città con una ricca tradizione enogastronomica. La zona è conosciuta per i suoi vini, in particolare quelli della denominazione di origine Toro, e per prodotti tipici come il formaggio e il baccalà. Fra le ricette locali vi sono però anche sono i “callos a la Zamorana”, ovvero le trippe cucinate alla maniera del luogo, una preparazione questa che trova posto anche in una delle cartoline pubblicitarie della compagnia aerea spagnola Iberia in circolazione nei primi anni settanta. La trippa alla Zamorana viene presentata sia in spagnolo che in inglese; questa la traduzione:

TRIPPA ALLA ZAMORANA
Usare trippa precotta. In una casseruola soffriggere nello strutto il prosciutto a dadini, la cipolla tritata ed una foglia di alloro. Quando il prosciutto è tenero, aggiungere la passata di pomodoro ed un pezzo di peperoncino. Soffriggere leggermente, quindi versarvi del vino bianco e far bollire. Unirvi un po’ di farina, la trippa già cotta ed abbastanza brodo per coprire il tutto. Aggiungere anche un pezzo di salsiccia. Cuocere lentamente per mezz’ora. Aggiustare di sale a piacere. Servire nella stessa casseruola con fette di salsiccia come guarnizione.

La preparazione di questa versione particolare di Negroni è lunga ma non difficile. Si comincia lasciando in infusione per ventiquattro ore nell’acqua di cottura della trippa (200 ml) ed in vino Porto tawny (150 ml) tre pomodorini arrostiti, mezzo gambo di sedano arrostito, mezza carota arrostita ed una manciata di prezzemolo. Una volta filtrato il tutto, una piccola quantità di questo “brodo” (1,5 cl) va versata nel mixing glass assieme a Chianti Classico (4 cl), Campari (3 cl), Drambuie (1,5 cl) e tre dash (circa 3 ml) rispettivamente di bitter alla prugna e bitter alla pesca. Il tutto va miscelato bene e servito in un tumbler basso guarnito con una fetta d’arancia.

Un chilo di trippa, quattro zampetti di maiale, un litro di latticello, un ciuffo di prezzemolo, una scorza di limone, sale e pepe (quattro persone).

La “afval” è una delle ricette tradizionali sudafricane dei Voortrekker, i pionieri boeri che a metà dell’Ottocento emigrarono in direzione nord, lasciandosi dietro la Colonia del Capo controllata dai britannici, e dando origine allo Stato Libero dell’Orange ed alla Repubblica del Transvaal. Per questa ricetta – il cui nome in lingua Afrikaans deriva dall’inglese “offal” che significa “frattaglie” – c’è bisogno del latticello: detto anche “latte del burro”, questo si otteneva quando anticamente si faceva il burro in casa, lasciando fermentare i residui della lavorazione in un liquido dal sapore acidulo (un valido sostituto si ottiene mescolando assieme mezzo litro di latte e mezzo litro di yogurt bianco intero). Per preparare questo piatto, tagliare la trippa a listerelle dopo averla sbollentata per una ventina di minuti, quindi metterla in una pentola capiente – in Sud Africa si usa la tradizionale “potje”, una pesante pignatta nera di metallo – assieme agli zampetti di maiale e coprire il tutto con il latticello. Lasciare quindi cuocere a fuoco bassissimo per almeno sei ore, fino a quando la carne degli zampetti non sarà disfatta, aggiungendo sale e pepe quanto basta. Servire a tavola cospargendo di scorza di limone grattata e prezzemolo tritato.

Questa ricetta è una delle tante ricette pubblicate sul Quaderno “Ricette africane di trippa“.

L’azienda olearia Fratelli Carli, fondata nel 1911, ha una storia lunga oltre un secolo ed è conosciuta soprattutto per il suo olio. La qualità e l’attenzione al dettaglio hanno portato Fratelli Carli ad essere riconosciuta come “Marchio storico d’interesse nazionale”. Distribuito come omaggio ai clienti, il primo ricettario Carli è stato pubblicato nel 1936, curato da Amedeo Pettini, capocuoco della Casa Reale, ed arricchito dalle illustrazioni di Giuseppe Cappadonia. Negli anni ne sono stati pubblicate diverse versioni. Nella edizione del 1970 vengono riportate tre ricette di trippa:

50 – Minestra di trippa e zucchine – Una cipolla, 1/2 bicchiere di «Olio Carli», uno spicchio di aglio, 200 gr. salsiccia, 200 gr. trippa cotta tagliata a listerelle, un pugnetto di funghi secchi, 6 zucchini, sale, pepe, 150 gr. riso, parmigiano. Fate soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungetevi l’aglio e bagnate con acqua. Mettetevi la salsiccia tagliata a piccoli pezzi, i funghi rinvenuti in acqua tiepida e gli zucchini tagliati a fettine, il sale ed il pepe. Infine gettatevi il riso e servite con formaggio grattugiato.

63 – Zuppa di trippa – Una cipolla, una carota, sedano, prezzemolo, mezzo bicchiere di «Olio Carli», mezzo kg. di trippa già cotta tagliata a listerelle, salvia, mezzo bicchiere di vino bianco, un litro di brodo, parmigiano, crostini di pane al forno, sale. Soffriggete nell’olio i sapori tritati in olio, unitevi la trippa, fate insaporire ed aggiungete la salvia; versate poi il vino bianco e fate asciugare a fuoco vivo, quindi unite il brodo e fate cuocere una mezz’ora abbondante. Mescolate qualche cucchiaio di formaggio e servite su crostini di pane.

179 – Trippa stufata – Un kg. di trippa mista precotta e tagliata a listerelle, una cipolla, uno spicchio di aglio, prezzemolo, un bicchiere di «Olio Carli», sale, pepe, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato. Rosolate in olio la cipolla tritata, aggiungetevi il prezzemolo e l’aglio tritati, poi la trippa, salate pepate e unite il pomodoro ed un po’ d’acqua; coprite e lasciate stufare lentamente. Dopo circa un’ora e mezza potete passare il tegame in forno per dieci minuti dopo aver cosparso la superficie di parmigiano grattugiato.

“La farmacia domestica è in cucina” ricorda Francesco Chapusot, l’autore del ricettario “La vera cucina casalinga, sana, economica e dilicata”, pubblicato nel 1851 dalla Tipografia Eredi Botta. La raccolta, destinata principalmente ad un pubblico borghese, rappresenta una guida pratica per la preparazione di piatti semplici e genuini, ispirati alla tradizione culinaria italiana. Il testo è considerato un interessante documento storico, non solo per le ricette, ma anche per il linguaggio e gli usi dell’epoca, offrendo uno spaccato della vita domestica e delle abitudini gastronomiche del tempo. Il capitolo dedicato alla trippa riporta ben otto ricette. Si ringrazia per la segnalazione Gaetano Bertolo.

DELLE TRIPPE

Piatto squisito ed insieme molto economico sono le trippe; le quali richiedono tuttavia una grande attenzione nell’apprestarle, donde viene tutta la loro bontà. Procurisi soltanto di averle freschissime, che è l’essenziale; poi si purghino bene in acqua mista con aceto; indi si lascino stare in molle (mouïè) una mezz’ora in acqua caldetta; e, da ultimo, si rasciughino. Se le trippe, casualmente, spirassero mal odore, converrà lavarle in acqua di calce, poi rilavarle in acqua fresca.

Minestra di trippa, o busecchia. Taglia a dadi quattro cipolle; falle friggere con quattro oncie di bel lardo trito; e, quando comincia a prender colore, gettavi diciott’oncie di belle trippe anche tagliate a dadi; aggiungivi una carota, due foglie di lauro, un po’ di basilico, e noce moscata, fa sfriggolare un minuto; quindi versavi tre litri di buon brodo; lascia cuocer dolcemente da tre a quattr’ore; poi servi con croste di pan fritto.

Trippe fritte alle cipolle. Minuzza a filetti dodici oncie di belle trippe, affin di averle pronte al bisogno. Metti intanto a friggere in padella un po’ di burro e due cipolle pur minuzzate in filetti. Colorate non appena che saran le cipolle, gèttavi le trippe a sfriggolare un dieci minuti. Spàrgivi sale, e servi. Fricassèa da mangiarsi caldissima.

Trippe a mo’ del mastro di casa. Lavate e nettate diligentemente dodici oncie di belle trippe, tagliale in pezzi mezzani, e gìttale in casseruola, con un’oncia di burro, a friggere un istante. Aggiuntovi un bicchiere di brodo, fa cuocere lento lento finché il liquido si spessisca. Misti insieme in un piatto a parte mezz’oncia di burro, l’agro di un limone, e mezzo un cucchiaio di farina, versa il tutto nelle trippe e fa cuocer cheto qualche minuto. Dopo, ritira dal fuoco la tua vivanda; arrògivi due cucchiai d’acqua ed uno di prezzemolo trito; mescola bene ogni cosa, poi servi. Disponi, in giro al piatto, fetterelle di pane fritto.

Trippe alla pollastrina (à la poulette). Lavate e tagliate in pezzi di mezzana grossezza dodici oncie di trippe, ponile in tegame con una mezz’oncia di burro, e sale, a sfriggolare un minuto. Aggiuntovi un cucchiaio di farina, rimesta bene, poi vèrsavi mezzo un litro di brodo e fa borbottare un’ora. Sbatti tre tuorli d’uovo insieme con alquanto di brodo e l’agro di un limone; versa il tutto nella salsa; mescola, e servi. Perfetto.

Trippe all’erbe fine. Tagliate in filetti dodici oncie di belle trippe, mettile in casseruola con due cucchiai di erbe fine, un’oncia di buon butirro, sale, pepe, ed un bicchier di brodo, a sobbollire sotto coperchio un’ora a fuoco dolce, badando a rimenar tratto-tratto, poi servi fumante.

Trippe alle acciughe. Taglia in filetti larghi e lunghi un dito diciotto oncie di trippe; mettile in casseruola, con un po’ di burro, due foglie di lauro, e due bicchieri di vin bianco, a sobbollire un’ora. Dopo di che ritirale dal fuoco e gèttavi grosso quanto un uovo di burro d’acciughe (Vedi). Rimena bene la tua salsa, che vuol essere densa; e, caso che divenisse mal rappigliata, aggiùngivi due o tre cucchiai d’acqua; mescola e servi.

Trippe allo stufato. Poni in pentola di terra d’Antibo ventiquattro oncie di belle trippe intiere, quattr’oncie di lardo tagliato a dadi, due cipolle, un ramicello di salvia, una scorza di limone, sale e garofani, una bottiglia di vin bianco ed altrettanto brodo, a bollir dolcemente quattr’ore, facendo che la pentola sia ben chiusa. Sul recare in tavola, stendi le trippe sù di un piatto; togli via le cipolle; digrassa il savore ove han cotto le trippe; aggiungivi un cucchiaio di sènapa; mesci bene, ed irrigane le trippe.

Trippe alla francese. Messe in pignatta di terra ventiquattr’oncie di belle trippe tagliate a dadi di grossezza mezzana, con sale, noce moscata, una carota, due cipolle tagliuzzate in filetti, due foglie di lauro, sei oncie di bel lardo magro, un litro di vin bianco ed altrettanto brodo, chiudi la pignatta, incòllavi il coperchio intorno intorno con una lista di carta, e poni a cuocere in forno caldetto da quattro a sei ore. Tolto al liquido il grasso, servi le trippe fumanti. Squisitissimo.

Il libro “L’asparago di Bassano”, che Antonio Francesco Celotto – autore di innumerevoli pubblicazioni su storia, tradizioni contadine e specialità del Veneto pedemontano – ha dedicato ad una delle eccellenze del territorio vicentino, include anche una ricetta di Guerrino Macrolan per una insolita zuppa di trippa con i rinomati asparagi bianchi locali Dop. Gli ingredienti necessari sono un chilo di trippa, un chilo di asparagi, sedano, cipolla e pane in cassetta. Queste le istruzioni per la sua preparazione come riportate nel libro: “Lavate e bollite la trippa in acqua aromatizzata con chiodi di garofano, rosmarino e una buccia di limone. Quando la trippa è a metà cottura, scolatela, lavatela sotto l’acqua fredda, quindi tagliatela a striscioline sottili. Con una cipolla e una costa di sedano, fate il fondo per la zuppa. Quando è ben rosato, aggiungetevi la trippa tagliata e coprite il tutto con del brodo. Lasciate bollire fino a cottura. A parte, lavate e tagliate gli asparagi a pezzetti, quindi cuoceteli con la trippa. In una padella, con un po’ di burro, tostate dei crostini di pane. In una fondina, mettete prima crostini, versate sopra la zuppa, informaggiate con del buon parmigiano e servite”. Si ringrazia per la segnalazione Gaetano Bertolo.

Risale al tredicesimo secolo il ricettario arabo dal titolo chilometrico “Kitab al tabij fi-l-Maghrib wa-l-Andalus fi ‘asr al-Muwahhidin, li-mu’allif majhul” ovvero “Il libro della cucina del Maghreb e dell’Andalus all’epoca degli Almohadi, di autore ignoto”. Si tratta di una pubblicazione che cataloga moltissime ricette provenienti dall’area geografica e culturale del Maghreb (che comprende il nord della Tunisia, dell’Algeria e del Marocco) e della al-Andalus (ovvero la parte della penisola iberica e del sud della Francia un tempo sotto il dominio islamico). Tra queste anche due preparazioni che facevano uso di trippa:

Preparazione del Masluq al-Saqaliba, piatto di bollito a base di saqaliba – Prendete la carne e tagliatela, lavatela e mettetela in una pentola. Aggiungete gli intestini e la saqaliba [trippa] pulita e tagliata […]. Gettate nella pentola una cipolla intera, un finocchio, una manciata di ruta, una foglia di cedro, un po’ di coriandolo secco pestato, sale ed un cucchiaio di olio buono. Versate quindi nella pentola acqua sufficiente a coprire la carne. Mettete sul fuoco e fate cuocere finché la carne non si sfalda. Prendete una testa d’aglio, sbucciatela e gettatela intera nella pentola. Aggiungete il pepe e fate bollire. Poi portate il tutto alla brace [abbassate il fuoco] per un’ora, a Dio piacendo.

La seconda ricetta utilizza invece la trippa non tanto come ingrediente quanto come “contenitore” per bollirne il ripieno:

Preparazione del midollo senza midollo, che nessuno avrà modo di sospettare – Prendete della carne fresca di rognone, toglietele le vene e sbucciate la milza, la parte inferiore della pelle. Prendete una parte di milza e cinque parti di grasso di rognone pulito e pestate il tutto fino a renderlo simile a cervello. Insaccate il tutto dentro la trippa o dentro un budello o in una canna o simile, e fatelo bollire in una pentola di tafâyâ [brodo]. Estraetelo, svuotatelo in un piatto da portata e servitelo caldo.

Si ringrazia per la segnalazione di questa ricetta l’archeologa culinaria Dr. Ursula Janssen.

Il “Liber de Coquina” è uno dei più antichi ricettari medievali pervenutici, risalente probabilmente al XIV secolo e redatto in latino volgare. Questo manoscritto rappresenta un’importante testimonianza della cucina medievale europea, in particolare dell’Italia meridionale e della corte angioina di Napoli, dove si ritiene sia stato composto. Il testo riflette una cucina destinata ai nobili, caratterizzata da una fusione di influenze mediterranee, arabe e francesi, che ben rispecchia la cultura cosmopolita dell’epoca. Pur essendo un’opera pratica per cuochi, il libro offre anche uno spaccato culturale su un’epoca in cui la cucina era considerata non solo nutrimento, ma anche espressione di lusso e potere, mostrando l’evoluzione delle tradizioni gastronomiche nel Medioevo ed il ruolo centrale del cibo nella società aristocratica.

Il “Liber de Coquina” include una vasta gamma di ricette, da zuppe e minestre a carni e pesci, fino a dolci e salse aromatiche. Fra queste anche una ricetta per fare il brodo di trippa:

59. De calcato: item, de budellis uaccinis crudis potest fieri brodium si bene laues ea et frisse in oleo cum cipola minute incisa. Postea, pone ad bulliendum cum paruo de aqua. Postea, tere uitella ouorum coctorum, panem, species, herbas bonas. Fac brodium. Et dicitur calcadum. Colora ut uis.

Si ringrazia per la segnalazione di questa ricetta l’archeologa culinaria Dr. Ursula Janssen.

Don Anselmo, Don Salvatore e Don Riccardo – monaci della basilica di San Martino delle Scale a Monreale (Palermo) – condividono antiche ricette locali nella trasmissione “Le ricette del convento” in onda ogni settimana su Food Network (canale 33 del digitale terrestre e canale 53 del satellitare). Nel secondo episodio della quinta stagione, nella cucina monastica dell’abbazia siciliana che ospita il loro programma televisivo, hanno preparato la trippa con fagioli e olive (alla benedettina).

Dopo una prima cottura della trippa in acqua bollente con succo di limone ed alloro, Don Salvatore ha preparato un soffritto di cipolle, carote e sedano facendovi poi insaporire la trippa tagliata a tocchetti. Ha sfumato dunque con il vino rosso, quindi ha aggiunto brodo, pomodori pelati a tocchetti, olive verdi (ma vanno bene anche nere purché dolci) e basilico tritato, aggiustando di sale e pepe prima di continuare la cottura a fiamma bassa per un’ora e mezzo circa. A fine cottura, alla trippa sono stati poi aggiunti i fagioli cannellini cotti.

Realizzato da Milano Produzioni per Warner Bros Discovery, “Le ricette del convento” è anche disponibile in streaming su Discovery+ subito dopo la messa in onda televisiva.

Il caldo si fa sentire? Cosa meglio di una deliziosa insalata di trippa? La parte più utilizzata per questa ricetta estiva è il reticolo, quello che ricorda una cuffia. Tagliato a filetti può essere condito in maniera semplice con un trito di odori (carote, sedano e cipolla), oppure in modo più fantasioso (c’è chi aggiunge pomodorini, capperi, olive, basilico, julienne di zucchini e cavolo cappuccio) oppure ancora nella combinazione “trippa e zampa” (con zampetti di vitello anche questi tagliati a filetti, un trito di aglio, prezzemolo e cipolla e dell’ottimo olio extravergine di oliva). Un consiglio per renderla ancora piu’ fresca? Qualunque sia il condimento che sceglierete, grattateci sopra la scorza di un limone.

Un chilo di trippa nella riccia, una carota, una costa di sedano, due foglie di alloro, due spicchi di aglio, un chilo di cipolle bianche, due etti di patate, mezzo etto di cotenna di lardo, brodo di carne, sale e pepe (quattro persone).

Mettere la trippa tagliata a listerelle in una pentola sul fuoco senza acqua perché il calore sciolga il grasso. Riempire quindi la pentola di acqua fredda e con un mestolo schiumare il grasso venuto a galla. Nel frattempo in una padella fare soffriggere le cipolle con l’aglio, la cotenna di lardo, la carota, il sedano e l’alloro. Togliere aglio, cotenna, carota, sedano e alloro ed aggiungervi la trippa scolata, lasciandola insaporire per qualche decina di minuti. A questo punto salare e pepare, versarvi il brodo di carne e portare ad ebollizione prima di aggiungervi le patate tagliate a dadini. Continuare la cottura per circa due ore fino a quando le patate non si saranno disfatte.

Un chilo di trippa, quattro etti di piselli, quattro patate, due cipolle dorate, una carota, una costa di sedano, tre uova, mezzo bicchiere di passata di pomodoro, caciocavallo, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero (quattro persone).

Per la preparazione di questo piatto tipico siciliano – il cui nome si rifà a quello della busecca anche se la preparazione se ne discosta alquanto – far cuocere la trippa fino a quando non sarà diventata tenera in una pentola capiente in abbondante acqua salata con sedano, carota ed una delle due cipolle. A cottura ultimata scolare la trippa e tagliarla a listerelle. In una padella con olio fare rosolare l’altra cipolla affettata e quando incomincia a prendere colore aggiungervi le patate tagliate a cubetti. Dopo qualche minuto di rosolatura unirvi la passata di pomodoro e continuare a cuocere. A metà cottura (le patate dovranno essere tenere ma non non ancora cotte del tutto) aggiungervi i piselli e la trippa. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare sul fuoco fino a cottura ultimata. Una volta pronta, disporre la trippa a strati in una teglia alternandola con fettine di uovo sodo e caciocavallo grattato, e gratinare in forno prima di servire ben calda a tavola.

Un chilo di trippa, salsa di pomodoro, due rametti di origano, peperoncino, olio, sale (quattro persone).

Il morzeddhu (anche detto murseddu, morseddu, morsello o morzello), è un tipico piatto di trippa di Catanzaro. La leggenda vuole che sia stato inventato durante il periodo natalizio da una donna dalle mille risorse che, rimasta sola dopo aver perso il marito, e lavorando per tirare avanti la famiglia come addetta alla pulizia del cortile del macello, non avendo niente da mangiare per le feste, preparò una zuppa di “carne” utilizzando le frattaglie che altrimenti sarebbero state destinate alla discarica della Fiumarella. In realtà le origini del morzeddhu sono da ricercarsi nella zona compresa tra Catanzaro e le cittadine di Tiriolo e Taverna, e qualcuno fa risalire questo piatto ad un’antica ricetta di origine ebraica, se non addirittura saracena, che aveva diuneddi (interiora di vitello) fra i suoi ingredienti principali. Il termine “morzeddhu”, che deriva dal latino morsicellus (piccolo morso), si ritrova nella lingua francese (morsel, “bocconcino”), in quella spagnola (al muerzo, “pranzo”) ed anche – senza andare troppo lontano – nel termine “ammorsellato” (che è un manicaretto di carne sminuzzata e uova sbattute). Tradizionalmente il morzeddhu si serve dentro la pitta, un tipico pane a forma di ciambella schiacciata con poca mollica, di circa quaranta centimetri di diametro, che si trova solo a Catanzaro. Il centro storico del capoluogo era pieno di morzeddhari che nelle loro caratteristiche putiche (osterie) alle dieci e mezzo di mattina cominciavano a vendere questa pietanza agli operai ed ai manovali. La pitta viene tagliata prima a metà in due mezzelune e quindi ciascuna parte viene aperta ed imbottita di trippa al sugo. “T’a dde sculara gargi gargi” come si dice nel dialetto locale, è quello che succede poi al primo morso, quando il sugo fuoriesce immancabilmente dal panino. Per la preparazione di questa specialità portare ad ebollizione abbondante acqua e scottarvi la trippa per qualche secondo – anche a piccole porzioni – raschiandola per rimuovere tutte le impurità. In acqua pulita, bollente, cuocere ancora la trippa per quindici/venti minuti e poi scolarla, lasciarla raffreddare e tagliarla a listerelle. Nel frattempo portare ad ebollizione la salsa di pomodoro leggermente allungata con acqua e olio, e salare quanto necessario. Appena il sugo comincia a sobbollire aggiungervi la trippa e lasciarla cuocere a fuoco lento almeno venti minuti controllando la cottura ed aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua bollente. A metà cottura aggiungere i rametti di origano ed il peperoncino rosso, possibilmente di Soverato, quello che di solito spicca sui balconi delle abitazioni calabresi. Servire molto calda e nella pitta accompagnando con un bicchiere di vino rosso locale.

• Leggi anche: Il morzeddhu, piatto adottato dagli Arbëreshë

Non v’è ricetta più semplice ed al tempo stesso più difficile di questo piatto. Un po’ come il sushi giapponese di pesce crudo, dove l’attenzione ai minimi particolari unita alla maestria del cuoco fa la differenza, così nel “baodu” pechinese è tutta una questione di arte. Sebbene la parola sia formata da “bao” (friggere) e “du” (trippa) si tratta di trippa bollita. E l’arte consiste appunto nello scottare la trippa in maniera impeccabile, lasciandola in acqua bollente appena una quindicina di secondi, mescolando in continuazione, prima di rimuoverla con un mestolo forato. Si dice che il “baodu” sia perfetto quando si avvicini alla consistenza di un cetriolo tenero. Anche la salsa con la quale il “baodu” viene condito prima di essere gustato gioca una parte importante nella perfetta riuscita di questa specialità da strada. Si tratta di un condimento piccante ottenuto mescolando la giusta quantità di crema di sesamo, un po’ di salsa di soia ed olio al peperoncino, cosparso con un trito di cipolline fresche e prezzemolo. Ed anche per gustare il “baodu” esiste una tecnica ben precisa, che consiste nel mescolare bene la salsa in una ciotolina con i bastoncini, quindi tuffarvi la listerella di trippa trascinandola sul fondo e poi verso la bocca in un movimento circolare, facendo attenzione a “raccattare lungo la strada” il prezzemolo e le cipolline tritate. È doveroso precisare però che la stragrande maggioranza dei cinesi non conosce affatto questo piatto, un po’ come il lampredotto diciamo, che – almeno fino a qualche anno fa – era completamente sconosciuto a chi vivesse fuor di Firenze. Il “baodu” si mangia infatti solo a Pechino ed è intimamente legato alla capitale cinese. Non per niente era il piatto preferito di Qianlong, il sesto imperatore della dinastia Qing, al quale si deve la successiva popolarità di questo semplice modo di gustare la trippa. Il “baodu” si mangia solitamente all’inizio della stagione invernale (e si può usare anche trippa di agnello).

Un chilo di trippa, tre etti di ceci, tre etti di chouriço (salamino piccante portoghese), due carote, una cipolla, due foglie di alloro, un po’ di salsa piccante piri piri, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero (quattro persone).

La storia registra la presenza dei portoghesi in Angola sin dal 1483. Dopo le prime inevitabili ostilità con le tribù locali, gli esploratori europei strinsero un’alleanza con il regno di Ndongo, intrattenendo un fiorente commercio di schiavi, molti dei quali deportati oltreoceano. Non è un caso dunque ritrovare questa ricetta in Sud America: approdata da Lisbona sulle coste africane, la “dobrada com grão” ha accompagnato i marinai portoghesi fino in Brasile (dove sotto il nome di “feijoada” è diventata uno dei piatti nazionali locali) seguendo tra il XVI ed il XIX secolo le rotte della cosiddetta “tratta atlantica”, ovvero del commercio di schiavi verso le colonie europee delle Americhe. Questa ricetta la ritroviamo, con leggere differenze, anche nelle ex colonie portoghesi del Mozambico, dell’arcipelago di São Tomé e Príncipe e nella regione autonoma di Madera. Si comincia facendo bollire per circa un’ora la trippa in acqua salata con le foglie di alloro. Appena pronta, scolarla e tenere da parte un po’ del brodo di cottura. In una padella con l’olio fare rosolare il “chouriço”, le carote e le cipolle, il tutto tagliato a tocchetti. Appena le cipolle saranno diventate trasparenti, aggiungere la trippa e lasciarla insaporire per qualche minuto. Sfumare quindi con il brodo ed unirvi i ceci, precedentemente bolliti, e la “piri piri” (una salsa piccante ottenuta amalgamando assieme in un frullatore peperoncini rossi, aglio, prezzemolo, cilantro, succo di limone, sale ed olio). Lasciare ritirare il liquido di cottura, aggiustando di sale e di pepe, e servire caldissima.

Un chilo di trippa, una coda di manzo di circa un chilo e mezzo, una cipolla, tre spicchi di aglio, un pomodoro, una melanzana grossa, un cavolo-sedano, un etto di fagiolini, una banana, un etto di banana flowers, mezzo litro di brodo di manzo, mezzo litro di acqua, quattro cucchiai di olio di semi di arachidi, due cucchiai di olio di semi di anatto, tre cucchiai di burro di arachidi, un cucchiaino di tabasco, sale (quattro persone).

In una larga padella fare soffriggere la coda di manzo nell’olio di semi di arachidi. Toglierla quindi dal fuoco, tagliarla in due o tre pezzi e disporla in una casseruola. Nel frattempo sbollentare la trippa in acqua per qualche minuto e poi tagliarla a listerelle prima di disporla nella casseruola con la coda. Aggiungere altro olio di semi di arachidi alla padella e rosolarvi la cipolla affettata e l’aglio schiacciato. Unire questo soffritto alla casseruola insieme a sale, acqua, pomodoro a pezzetti, brodo ed olio di semi di anatto. L’anatto, introdotto nelle Filippine dagli spagnoli nel XVII secolo, viene estratto del frutto dell’arbusto tropicale Bixa orellana e va anche sotto il nome di roucou, achiote, o bixina (come colorante per alimenti, soprattutto formaggi, viene commercializzato con il codice E160/B). In mancanza di olio di semi di anatto, sostituirlo con due etti e mezzo di strutto nel quale siano stati fatti soffriggere due cucchiai di semi di anatto fino a fare assumere allo strutto un colore rossastro. Coprire e cuocere per circa un’ora e mezzo, poi togliere il coperchio e continuare la cottura per un’altra ora e mezzo. Un’ora prima di togliere la trippa dal fuoco, aggiungervi il burro di arachidi sciolto in mezza tazza di acqua calda, il tabasco ed aggiustare di sale se occorre. Infine qualche minuto prima di servire a tavola, unirvi le verdure tagliate grossolanamente – la melanzana, il cavolo-sedano (bok choy), i banana flowers, i fagiolini – e la banana anche questa a tocchi, facendo attenzione che non scuociano. Il piatto non deve avere un sapore troppo forte e si accompagna con una tazza di riso bianco e con il tipico condimento a base di gamberetti fermentati e salati chiamato bagoong.

Un chilo di trippa nella cuffia, quattro patate, quattro carote, due cipolle gialle, tre coste di sedano, due cucchiai di concentrato di pomodoro, sale marino rosso hawaiano e pepe nero (quattro persone).

Lo stufato di trippa è un piatto molto popolare alle Hawaii con una storia affascinante. L’ingrediente che conferisce a questa preparazione un sapore caratteristico è il sale marino estratto dalle acque hawaiane. Naturalmente ricco di argilla rossa alaea, e dall’alta percentuale di ferro, questo sale veniva anticamente usato dagli sciamani per riti propiziatori. Si comincia facendo bollire in una pentola capiente la trippa tagliata a quadratini con le cipolle a tocchetti. Appena giunta ad ebollizione, si abbassa la fiamma e vi si mescola dentro il concentrato di pomodoro, quindi si copre con un coperchio e si lascia cuocere per circa un paio d’ore. Nel frattempo si pelano le patate e si tagliano a pezzi, così come a tocchi andranno tagliate le carote e le coste di sedano. Appena la trippa sarà tenera, vi si aggiungono le verdure e si continua a lasciar sobbollire per altri venti minuti. A questo punto, rimuovere qualche pezzo di patata, passarlo nello schiacciapatate e rimetterlo nel brodo affinché acquisti più consistenza. Aggiustare la trippa con il pepe e soprattutto il sale rosso, mescolare bene, quindi togliere dal fuoco e lasciar riposare per altri dieci minuti prima di servire a tavola.

“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” – manuale di cucina noto semplicemente come “L’Artusi” – venne pubblicato per la prima volta nel 1891 dallo scrittore, gastronomo e critico letterario Pellegrino Artusi. Artusi curò personalmente quindici edizioni, dal 1891 fino alla sua morte nel 1911, rivisitando ogni volta il testo e le proposte gastronomiche, grazie anche ai consigli ed ai suggerimenti dei lettori. In questo lasso di tempo le ricette, che spaziano dagli antipasti fino ai dolci, aumentarono da 475 a 790, tutte provate e riprovate dal gastronomo forlimpopolese, con l’aiuto di due cuochi di fiducia, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini. L’opera conta 111 edizioni, con oltre un milione di copie vendute e traduzioni in numerose lingue straniere. Dopo la morte dell’autore il libro non è più stato aggiornato: l’edizione disponibile in commercio è identica a quella del 1911.

Il libro, scritto due decenni dopo l’unificazione dell’Italia, fu il primo ad includere in un unico volume ricette culinarie di tutte le regioni italiane, e per questo gli viene attribuito il merito di aver posto le basi per la formazione della cucina nazionale italiana. Le ricette in gran parte erano state raccolte da Artusi durante i suoi viaggi in Italia, e sono soprattutto ricette di carattere casalingo, descritte talora con piccoli commenti personali. Tra queste ne troviamo, nell’edizione finale, ben quattro di trippa:

331. TRIPPA COL SUGO
La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla côrsa che vi descriverò più sotto. In alcune città si vende lessata e questo fa comodo; non trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che sia, tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di un canovaccio. Mettetela poi in una cazzaruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, non avendo questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettateci un pizzico di parmigiano.

332. TRIPPA LEGATA COLLE UOVA
Lessate e tagliate la trippa come quella della ricetta precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e pepe, e quando la credete cotta legatela con uova frullate, agro di limone e parmigiano.

333. TRIPPA ALLA CÔRSA
Sentirete una trippa unica nel suo genere, di grato sapore e facile a digerirsi, superiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma il segreto sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza, perché ne assorbe molto. Oltre a ciò, è un piatto che non può farsi che in quei paesi ove si usa vendere le zampe delle bestie bovine rasate dal pelo, per la ragione che quella cotenna collosa è necessaria a legare il sugo. Trippa cruda, grammi 700. Zampa senz’osso, grammi 100. Burro, grammi 80. Lardone, grammi 70. La metà di una grossa cipolla. Due piccoli spicchi d’aglio. Odore di noce moscata e spezie. Sugo di carne, quanto basta. Un pugnello di parmigiano. Dico cruda la trippa, perché in molti paesi si usa di venderla lessata. Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a strisce non più larghe di mezzo dito e così pure la zampa. Fatto questo, trinciate minuta la cipolla e mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone tritato fine colla lunetta insieme coll’aglio. Allorché questo soffritto avrà preso il color nocciuola, gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, pepe e gli aromi indicati, ma questi ultimi a scarsa misura. Fatela bollire finché sarà asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla a fuoco lento onde ridurla tenera, per il che ci vorranno in tutto da 7 a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo. Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col parmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito che devono sguazzare nel sugo. Basterà per cinque persone.

334. POLPETTE DI TRIPPA
Questo piatto, tolto da un trattato di cucina del 1694, vi parrà strano e il solo nome di trippa vi renderà titubanti a provarlo; ma pure, sebbene di carattere triviale, coi condimenti che lo aiutano, riesce gradito e non grave allo stomaco. Trippa lessata, grammi 350. Prosciutto più magro che grasso, grammi 100. Parmigiano grattato, grammi 30. Midollo di bue, grammi 20. Uova, n. 2. Un buon pizzico di prezzemolo. Odore di spezie o di noce moscata. Pappa non liquida, fatta di pane bagnato col brodo o col latte, due cucchiaiate. Tritate con la lunetta la trippa quanto più potete finissima. Fate lo stesso del prosciutto, del midollo e del prezzemolo, aggiungete le uova, il resto, un poco di sale e mescolate. Con questo composto formate 12 o 13 polpette, che potranno bastare per quattro persone, infarinatele bene e friggetele nell’olio o nel lardo. Ora fate un battutino con un quarto scarso di cipolla di mediocre grossezza e mettetelo in una teglia proporzionata con gr. 60 di burro e, colorito che sia, collocateci le polpette, annaffiatele dopo poco con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo, copritele e fatele bollire adagio una diecina di minuti, rivoltandole; quindi mandatele in tavola con un po’ del loro intinto e spolverizzate di parmigiano. L’autore aggiunge al composto uva passolina e pinoli, ma se ne può fare a meno.

Mezzo chilo di trippa nella cuffia, due cucchiai di burro, due cucchiai di cipolla tritata, una presa di timo, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaino di succo di limone, una foglia di alloro, un cucchiaio di farina, un bicchiere di acqua (quattro persone).

Questa ricetta americana è tipica degli Stati Uniti del sud che si affacciano sul golfo del Messico ed in particolare della Louisiana. Piuttosto che seguire alla lettera ricette da libri di cucina, le cuoche negre del tempo rielaboravano gli ingredienti in maniera esperta, forti delle conoscenze guadagnate stando dietro ai fornelli da generazioni, ciascuna interpretando a suo modo la tradizione gastronomica della Louisiana, ricca di influenze francesi, spagnole e messicane, e creando così piatti nuovi ma nei quali riaffiorano sapori antichi e familiari. La trippa era uno degli ingredienti semplici a disposizione, e le porzioni di “tripe piquante” venivano solitamente servite avvertendo, nel colorato slang locale, “Yo’ cain’ tell de song by lookin’ at de bird: ain’ nobody’d recon a ol’ ugly dish lak trip’ ‘ld go so sweet inter de mouf” che tradotto più o meno significa “Così come non si può indovinarne il canto semplicemente osservando un uccellino, alla stessa maniera nessuno direbbe che un piatto tanto sgradevole agli occhi come la trippa sia così delizioso al palato”. Per la preparazione di questa specialità del sud, in una padella con il burro soffriggere la cipolla e l’aglio tritato per qualche minuto prima di aggiungervi il prezzemolo, il timo e l’alloro. Incorporarvi quindi la farina, lasciare sul fuoco per un altro minuto e poi versarvi il bicchiere di acqua calda, mescolando bene. A questo punto unirvi il succo di limone (ma va bene anche aceto) e la trippa, precedentemente bollita per circa quattro ore in abbondante acqua. Mescolare nuovamente, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per un’ora prima di servire accompagnando con pane di tipo francese.

Un chilo di trippa, mezzo chilo di pomodori pelati, due carote, due cipolle rosse, una costa di sedano, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone).

Era tradizione dei vecchi alabastrai volterrani mangiare trippa tutti i sabati mattina, accompagnando il pasto con affettati, baccelli e pecorino, un’usanza questa che ancora viene seguita in occasione della festa del primo maggio. Per la preparazione di questo piatto cominciare preparando un battuto di cipolla, sedano e carote e farlo rosolare nell’olio. Appena la cipolla comincia ad imbiondire, unirvi la trippa, precedentemente lavata a tagliata a listerelle, e lasciarla insaporire per una decina di minuti mescolandola spesso. Aggiungervi quindi i pomodori ai quali saranno stati tolti i semi, e continuare la cottura per circa un’ora a fuoco basso, aggiustando di sale e di pepe fino a che il sugo non si sarà ritirato.

Un chilo e mezzo di trippa, un etto di riso, mezzo cavolo, due cipolle, tre pomodori, sei spicchi di aglio, quattro pannocchie di mais, due peperoni verdi, due banane platano, due frutti di chayote, due tuberi di yucca, quattro tuberi di manioca, alcune foglioline di menta, un cucchiaino di annatto, un limone, sale (quattro persone). La zuppa nazionale del Nicaragua, adottata dai quindici “departementos” e dalle regioni autonome dello Stato centroamericano, è la “sopa de mondongo”, o zuppa di trippa, alla quale il folclore locale attribuisce qualità curative. Il miglior mondongo del Nicaragua è, a detta dei locali, quello che si gusta a Masatepe, nella regione di Masaya. Si tratta di una zuppa ricca di verdure, in una mescolanza di ingredienti tipici di questa zona, la cui cultura gastronomica è nata dall’incontro tra la civiltà precolombiana e quella dei conquistadores spagnoli: non solo mais, dunque, ma anche radici e frutta esotica tipica delle latitudini tropicali, sapientemente combinati con ingredienti “di importazione” come riso, pomodori, aglio e cipolle. Per preparare questo piatto nazionale, tagliare la trippa a piccoli pezzi e metterla in una pentola capiente con un peperone, una cipolla e tre spicchi di aglio a tocchetti. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la trippa non sarà diventata tenera, aggiungendo acqua se necessario. Nel frattempo pestare grossolanamente il riso in un mortaio, quindi farlo imbiondire in una padella con un battuto di cipolla, aglio, peperone e l’annatto. Unire il tutto alla trippa con del succo di limone, aggiustando di sale. Lasciar cuocere per una decina di minuti, quindi abbassare il fuoco al minimo ed aggiungervi i pomodori pelati, il cavolo, le pannocchie di mais, le banane platano, i frutti di chayote, la yucca, la manioca, e le foglie di menta tritate. Non appena le verdure saranno tenere ma non sfatte, aggiustare nuovamente di sale e di limone e servire la zuppa ben calda a tavola accompagnando con salsa creola, avocado e formaggio.

Mezzo chilo di trippa, quattro pomodori, due cipolle, due patate, due carote, due spicchi di aglio, due limoni, un bicchiere di aceto, un po’ di salsa piccante, sale (quattro persone).

Il mondongo è una zuppa tradizionale del Sud America facilmente assimilabile al menudo messicano. La parola “mondongo” si dice affondi le sue radici nella lingua bantù degli schiavi africani presenti in gran numero nel continente americano. Nella repubblica di Panama (che curiosamente deve il suo nome al cappello del presidente americano Roosevelt sfoggiato durante una visita compiuta nel 1904 per definire la costruzione del canale) è tradizione gustarla a posa del tetto avvenuta su edifici di nuova costruzione, durante una festa che prende il nome di “mondongata” ed alla quale prendono parte gli operai ed i proprietari (con amici e familiari) che celebrano, con una gustosa zuppa di trippa in compagnia, il progredire dei lavori. La preparazione del mondongo panameño richiederebbe trippa locale della provincia di Chiriqui, famosa per le sue mandrie, ma ovviamente va bene anche trippa di provenienza differente. Raschiare la trippa e sciacquarla con il succo di limone, quindi farla bollire in una pentola con abbondante acqua fino a quando non sarà lessata per bene, aggiungendo altra acqua se serve. A parte preparare un trito di aglio e cipolla, tagliare le patate, i pomodori e le carote a tocchetti, salare ed aggiungere il tutto al brodo di cottura assieme all’aceto lasciando stufare fino a quando le patate e le carote non saranno tenere. Servire a tavola questa zuppa di trippa accompagnandola con salsa piccante.

Mezzo chilo di trippa, quattro patate, due cucchiai di latte, una cipolla, due spicchi di aglio, ají amarillo (peperoncino tipico peruviano), un cucchiaino di curcuma, una presa di semi di cumino, qualche foglia di menta, un po’ di origano, succo di limone, sale (quattro persone). Questo è uno dei piatti tradizionali della cucina criolla, appartenente ovvero alla cultura gastronomica delle popolazioni peruviane della costa. Viene servito in genere con riso bollito ed accompagnato dagli altrettanto rinomati “anticuchos” (spiedini di cuore di manzo con aglio, peperoncino, cumino e aceto). Fra gli ingredienti del “cau cau” vi è anche l’ají amarillo – che troviamo pure sotto il nome locale di “cuzqueño”, “escabeche” o “kellu-uchu” – un tipo di peperoncino locale venerato dagli Incas fino dal 2500 avanti Cristo ed immortalato addirittura nella loro produzione di vasellame e monili. Per la preparazione di questo piatto cuocere la trippa in abbondante acqua salata con l’origano. Appena comincia a bollire, cambiare l’acqua ed aggiungere il latte, quindi continuare la cottura aggiungendo in ultimo le patate tagliate a cubetti. A fine cottura scolare e mettere da parte, rosolando nel frattempo in una pentola la cipolla, l’aglio, i semi di cumino, la curcuma ed il peperoncino. Appena la cipolla prende colore, aggiungervi la trippa precedentemente tagliata a cubetti e le patate, un po’ di acqua e la menta, portando ad ebollizione. Condire con succo di limone e servire.

Un chilo di trippa, mezzo chilo di zampetti di maiale, quattro pomodori, quattro peperoni, quattro patate, quattro batate, quattro carote, quattro banane platano, due cipolle, due etti di mais, due etti di fagiolini, due etti di zucca, due spicchi di aglio, una costa di sedano, un mazzetto di cilantro, alcune foglie di alloro, quattro arance, un peperoncino rosso, un cucchiaino di annatto, un cucchiaino di cumino, un po’ di chiodi di garofano, un cucchiaino di zucchero, olio di mais, sale (quattro persone).

In Honduras la zuppa di trippa è uno dei piatti popolari e viene generalmente mangiata la domenica. Per preparare questa sostanziosa ricetta, che si inserisce nella tradizione dei vari mondongo sudamericani, lavare dapprima la trippa nel succo ottenuto da arance non mature, quindi cuocerla in una pentola capiente piena di acqua salata assieme agli zampetti di maiale, al sedano, alle foglie di alloro e ad uno spicchio di aglio. Quando la carne degli zampetti e la trippa saranno tenere, scolarle tenendo da parte il brodo di cottura e tagliarle a pezzetti. Preparare quindi un trito di aglio, cipolle, cilantro (prezzemolo cinese), pomodori, peperoni e peperoncino, aggiungervi l’anatto e far soffriggere nell’olio. Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungervi la trippa e lasciare rosolare per una decina di minuti. Portare quindi il brodo di cottura ad ebollizione ed unirvi la trippa, il soffritto, le spezie e le verdure restanti tagliate a tocchetti, tranne le banane platano che vanno aggiunte intere, con la buccia, dopo averle lavate bene. A cottura ultimata rimuovere i chiodi di garofano ed aggiungere, volendo, cracker sbriciolati prima di servire a tavola.

Un chilo di trippa, due etti di ceci secchi, una cipolla bianca, cinque spicchi di aglio, cinque peperoncini mulato, mezzo litro scarso di acqua, venti grammi di lardo, sale e pepe (quattro persone). Ecco una ricetta di trippa messicana, riportata nell’antico libro di cucina del 1877 “La Cocinera Poblana”. Il volume propone preparazioni culinarie tipiche di Puebla, cittadina famosa per aver dato le origini alla salsa chiamata “mole”, ovvero la salsa al cioccolato che accompagna tanti piatti tradizionali del Messico. Preparato sul “metate”, il tradizionale mortaio di pietra degli Indios, il “mole” pare non affondi le sue radici nella cultura gastronomica precolombiana, ma sia piuttosto derivato da una fusione tra le abitudini alimentari degli Indios e quelle dei “conquistadores”. La leggenda vuole che sia stata la cuoca del convento di Santa Rosa a Puebla, tale Suor Andrea, a preparare per prima il “mole” facendo cadere accidentalmente del cioccolato nella salsa che stava cucinando per il pranzo del vescovo Manuel Fernàndez de Santa Cruz y Sahagùn. Altri invece malignano che siano state le stesse consorelle che abbiano deliberatamente cercato di rovinare la salsa aggiungendovi del cacao, mentre una terza ipotesi ritiene che il “mole” sia stato invece preparato da Suor Andrea come omaggio alla poetessa e scrittrice messicana (anch’essa una suora) Juana Inés de la Cruz de Asbaje y Ramírez de Santillana, che a quanto pare non sapeva resistere alle tentazioni del cioccolato. Questa ricetta di trippa utilizza i peperoncini poblano secchi e neri, conosciuti come “mulato chiles” ma non fa uso di cacao in polvere, in quanto i mulato hanno di per sé un retrogusto di cioccolato, sono relativamente dolci e non troppo piccanti. Per la preparazione di questo piatto bisogna cominciare con un giorno di anticipo, coprendo i ceci con acqua bollente e lasciandoli a mollo per tutta la notte. Il giorno successivo pulire la trippa e tagliarla a quadrati, quindi metterla sul fuoco in abbondante acqua salata con la cipolla a tocchetti e due spicchi di aglio tritati grossolanamente. Appena l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno quattro ore, quindi aggiungervi i ceci insieme all’acqua nella quale sono rimasti a mollo, e continuare la cottura fino a quando questi non saranno morbidi ma non stracotti. Scolare quindi la trippa ed i ceci, mettendo da parte un litro del brodo ottenuto. A questo punto pulire i peperoncini, privandoli del picciolo, dei semi e delle venature. Aprirli e stenderli affinché rimangano il più piatti possibile, quindi abbrustolirli leggermente da entrambi i lati su una piastra facendo attenzione che non si brucino. Ricoprire i peperoncini grigliati con acqua bollente e lasciarli in ammollo per una ventina di minuti, quindi frullarli con tre spicchi di aglio, pepe ed acqua quanto basti ad ottenere un purè piuttosto denso. Soffriggere per una decina di minuti il purè di mulato nel lardo, mescolando in continuazione perché non si attacchi al fondo della padella. Al termine della rosolatura, aggiungervi la trippa ed i ceci allungando con tre quarti del brodo. Lasciare sobbollire a fuoco basso fino a cottura completa, aggiungendo un po’ del brodo restante se necessario.

Tagliare la trippa a quadratini e cuocerla in una pentola per alcune ore con il timo secco e due foglie di alloro, quindi scolarla e metterla da parte. Nel frattempo in una seconda pentola, fare soffriggere in olio bollente un trito di aglio e cipolla, origano, peperoncino rosso e le restanti foglie di alloro. Appena il tutto sarà ben rosolato, aggiungervi la trippa, i ceci ed i fagioli già cotti, le patate, i pomodori e le rape a cubetti ed il cavolo affettato grossolanamente. Coprire con il brodo di carne, portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per altri trenta minuti circa, facendo attenzione ad aggiungere abbastanza brodo affinché la trippa e le verdure non si attacchino sul fondo della pentola. Dieci minuti prima di servire a tavola tagliare i sanguinacci ed i chorizo a tocchetti ed aggiungerli alla busecca, aggiustando di sale se necessario. A cottura ultimata, versare la trippa in pirofile individuali, cospargere di formaggio parmigiano grattato, e far gratinare in forno per qualche minuto. La busecca alla boliviana si serve accompagnata da pane tostato spalmato con burro ed origano.

Di chiara origine milanese – e d’altronde il nome della ricetta non lascia spazio ad alcun dubbio – questa preparazione viene anche comunemente chiamata dagli argentini “mondongo a la lombarda” o semplicemente “busecca”, e si poteva inizialmente gustare nei quartieri “tanos” di Buenos Aires, ovvero quelli con maggior concentrazione di “italianos”. Cresciuta col tempo in popolarità, della busecca se ne trovano ora in Argentina svariate interpretazioni, più o meno ricche di ingredienti. Per la preparazione di questa versione si comincia facendo sobbollire gentilmente la trippa, precedentemente tagliata a listerelle, in una pentola di coccio con sale, alloro, chiodi di garofano, una delle due cipolle ed uno dei due gambi di sedano a tocchetti. Non appena la trippa sarà diventata tenera, si filtra il brodo e si mette da parte. Nel frattempo in una padella si fa soffriggere nel burro la pancetta a strisce sottili, il porro a rondelle e l’altra cipolla finemente affettata. Non appena la cipolla sarà ben rosolata, facendo attenzione che la pancetta non bruci, si aggiunge il sedano restante, i pomodori e le carote, tutto tritato grossolanamente, lasciando insaporire a fuoco medio per qualche minuto e mescolando costantemente. Si versa dunque questo soffritto nella pentola di coccio, assieme alla trippa, alle patate a tocchi grossi, al cavolo affettato, ed ai fagioli. Si copre il tutto col brodo di cottura e si lascia cuocere a fuoco medio per circa mezz’ora. Al momento di servire in tavola la busecca, accompagnata da pane tostato ed imburrato, vi si amalgama la “gremolada” (un trito di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, formaggio parmigiano grattato, sale e pepe).

Scritto a quattro mani da Stefania Pianigiani e Sabrina Somigli, ed illustrato da Rakele Tondini, nelle sue 128 pagine il volume “Appetiti Estremi” ci accompagna alla scoperta di una Toscana minore in compagnia di personaggi divertenti, sarcastici, spesso irriverenti. Ogni storia è arricchita da suggestioni culinarie che hanno ispirato le numerose ricette presenti nel libro. Accanto al risotto al buristo, le autrici ci regalano la ricetta della trippa all’arancia, in una versione ispirata a quella di Paolo Tizzanini dell’Osteria dell’Acquolina:

Ingredienti per 6 persone: 600 grammi di trippa, 50 grammi di burro, 1 cipolla dorata, 300 millilitri di brodo di carne, 1 arancia (scorza e succo), la scorza di 1 limone, zafferano in stimmi. Pulire la cipolla, affettarla finemente e farla appassire in padella insieme al burro. Aggiungere eventualmente un cucchiaio di acqua per evitare che la cipolla frigga. Tagliare la trippa a listarelle abbastanza sottili e aggiungerla alla cipolla. Far insaporire per alcuni minuti, quindi aggiungere parte del brodo (circa una tazza) nel quale dovrà essere stato stemperato lo zafferano. Cuocere per cinque minuti, poi aggiungere la scorza di limone e la scorza di arancia tagliate a julienne, non grattugiare (si può usare il rigalimoni): le scorze, oltre a imprimere un sapore molto fresco alla preparazione, se tagliate a julienne o comunque a fettine sottili, hanno anche una funzione decorativa e donano colore e movimento al piatto. Unire infine il succo di arancia filtrato. Far ritirare la salsa (eventualmente aggiungere altro brodo) e aggiustare di sale e pepe. Servire calda, quando la salsa all’arancia e zafferano è divenuta cremosa. Si possono anche abbinare un paio di fette di pane integrale tostato: bella contrapposizione nel colore e anche lieve amaricante del pane “nero” che ben si sposa alla discreta dolcezza del piatto.

Stefania Pianigiani è giornalista, blogger, sommelier ed “enogastrogiardiniera”. Nel suo blog “La Finestra di Stefania” si occupa di cibo, vino e giardini, perché “profumi e sapori sono collegati ai fornelli, in cantina e in terrazza”. Innamorata pazza della geografia, con i piedi piantati saldamente tra Siena e Firenze in fatto di enogastronomia, Stefania non dimentica che nel mezzo c’è sempre il Chianti, la sua terra, che esplora sempre con la macchina fotografica in tasca, “perché le cose belle da immortalare arrivano all’improvviso e non solo quelle”.

Figlia di ristoratori, Sabrina Somigli ha da sempre vissuto in trattoria, a contatto con i clienti. Diplomata in lingue straniere, laureata in biotecnologie agrarie, e microbiologa, si è infine stabilita sulle colline fiorentine a gestire il ristorante di famiglia. Su Internet cura i blog “Zona ricett…iva” ed “Ecce Kitchen“, una divertente bacheca tutta da leggere nella quale “i fornelli sono sempre accesi […] per gli affamati, per gli amici, per i curiosi e per quelli che persi nella navigazione approdano per caso da queste parti”.

Cristina Bowerman, chef italiana di Glass Hostaria e Romeo Chef&Baker, consacrata nel 2010 con una stella Michelin, è una degli Chef Ambassador per Expo Milano 2015. Nella sezione delle “World Recipes” dell’Esposizione Internazionale di Milano, Cristina ci offre una ricetta di trippa presentata a Identità Golose 2015 con protagonista il miele ed i prodotti delle api, che utilizza la trippa a “nido d’ape”. Si tratta della trippa “menudo style” con idromele al limone che unisce la tradizione romana a quella della cucina messicana, rendendo la trippa – spesso considerata un alimento poco elegante – protagonista di un piatto raffinato, colorato e con sapori molto freschi ed intriganti grazie alla cottura particolare ed all’uso delle spezie:

Ingredienti per 4 persone: 1 trippa di manzo nella cuffia, 3 lime, 2 cucchiai da tè di buccia di limone, 500 grammi di brodo di manzo, 33 grammi di sedano a piccoli cubetti, 33 grammi di carote a piccoli cubetti, 33 grammi di cipolle a piccoli cubetti, 120 grammi di patate in purea, 2 mazzetti di coriandolo, 1 mazzo di spinacino, 1 cucchiaio da tavola di peperoncini piccanti in pasta, 1 cucchiaio da tavola di mandorle tostate e sbriciolate, 4 cucchiai da tavola di idromele, 1 grammo di alloro, 10 grammi di bacche di ginepro, 10 grammi di pepe nero, 5 grammi di sale. Cucinare la trippa nella pentola a pressione con il mirepoix (carote, cipolle e sedano), il fondo di carne, gli odori e 5 grammi di sale. Tagliarla nella forma desiderata ed irrorarla con il succo di lime. Mescolare le zeste del lime alla purea di patate. Sbollentare il coriandolo e frullarlo con lo spinacino, un goccio di olio e sale. Ricordarsi di tenere da parte 12 foglioline per la decorazione. Mettere sul fondo del piatto la purea di patate e distribuirvi sopra le mandorle tostate. Sistemarvi sopra la trippa, facendo attenzione ad evidenziare la trama a nido d’ape. Versare in alcune “celle” la salsa verde e nelle altre la chili paste. Completare con un cucchiaio di idromele sul fondo.

Ingredienti per 6 persone: 750 grammi di lampredotto lessato, 1 cipolla rossa, 1 carota, 1 costola di sedano, sale grosso, 3 spicchi di aglio, 2 peperoncini, 500 grammi di patate, 150 grammi di pancetta, 1 decilitro di vino bianco, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 limoni, 2 decilitri di olio extravergine di oliva, pepe nero. Mettere a scaldare in una pentola dell’acqua con la carota, il sedano, la cipolla e i gambi del prezzemolo, salarla e, appena preso il bollore, unire il lampredotto, facendolo cuocere ancora per 45 minuti. Intanto sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Tritare finemente aglio, prezzemolo e peperoncino e farli rosolare in un tegame con l’olio, unire le patate e farle rosolare. In seguito, mettere il lampredotto tagliato a quadrati e la pancetta tagliata a cubetti. Far scaldare bene, quindi bagnare con il vino bianco; appena è evaporato, portare a cottura con il brodo del lampredotto e, alla fine, bagnare con il succo dei limoni e servire cosparso di pepe nero.

INGHILTERRA – Uno dei più rari libri di gastronomia inglese è “The Art of Cookery, Made Plain and Easy”: della prima edizione ne rimangono appena quindici copie. Pubblicato in proprio a Londra nel 1747 da Hannah Glasse, questo manuale di cucina offre uno spaccato dell’epoca, riportando tra i suoi capitoli anche una sezione dedicata ai comandanti di vascello (“XI. For Captains of Ships”).

Una curiosa preparazione che si trova in questo volume è quella per conservare la trippa in vista dei lunghi viaggi marittimi dall’Inghilterra verso l’arcipelago malese: a quell’epoca infatti la Compagnia Inglese delle Indie Orientali (British East India Company) era l’impresa commerciale più potente della sua epoca. Fondata il 31 dicembre 1600, in competizione con quella olandese (la celebre Vereenigde Oostindische Compagnie), la Compagnia giocò un ruolo fondamentale nell’affermazione dell’Impero britannico, ottenendo addirittura il diritto di acquisire nuovi territori, di battere moneta, di comandare truppe armate e di esercitare la giustizia su tutto l’immenso territorio indiano. Dal suo quartier generale di Londra, la sua straordinaria influenza si estese a tutti i continenti: la Compagnia presiedette alla creazione dell’India britannica, fondò Hong Kong e Singapore, ingaggiò Capitan Kidd per combattere la pirateria, impiantò la coltura del tè in India, tenne Napoleone prigioniero a Sant’Elena, e si trovò direttamente implicata nel celebre Boston Tea Party che funse da detonatore per la guerra d’indipendenza degli Stati Uniti, salvo poi sciogliersi nel 1874 a causa dell’evoluzione economica e politica del XIX secolo. Era dunque di vitale importanza il riuscire a conservare i cibi sulle navi per lunghi periodi, per poterli poi consumare mesi più tardi, a destinazione raggiunta. Questo il testo originale della preparazione per conservare la trippa:

To preserve tripe to go to the East-Indies. Get a fine belly of tripe, quite fresh. Take a four gallon cask well hoop’d, lay in your tripe, and have your pickle ready made thus; take seven quarts of spring water, and put as much salt into it as will make an egg swim, that the little end of the egg may be about an inch above the water; (you must take care to have the fine clear salt, for the common salt will spoil it); add a quart of the best white vinegar, two sprigs of rosemary, an ounce of all-spice, pour it on your tripe; let the cooper fasten the cask down directly; when it comes to the Indies, it must not be opened till it is just a-going to be dressed; for it wont keep after the cask is opened. The way to dress it is, lay it in water half an hour; then fry or boil it as we do here.

Questa la traduzione (un quarto equivale più o meno ad un litro, ed un gallone a quattro litri): “Come conservare la trippa perché vada nelle Indie Orientali. Procurarsi una bella pancia di trippa, piuttosto fresca. Prendere un caratello da quattro galloni, cerchiato bene, distendervi la trippa, ed avere pronta una salamoia siffatta; prendere sette quarti di acqua di sorgente, e mettervi dentro tanto sale quanto basti a far galleggiare un uovo, ovvero che la parte superiore dell’uovo sia fuori dell’acqua di un pollice; (dovete fare attenzione ad usare sale fino chiaro, perché il sale comune rovinerebbe la salamoia); aggiungervi un quarto del migliore aceto bianco, due rametti di rosmarino, un’oncia di pepe della Giamaica, versarla sulla trippa; lasciare che sia il bottaio a sigillare direttamente il caratello; quando arriva nelle Indie, [il caratello] non deve essere aperto fino al momento della preparazione, perché [la trippa] non si mantiene a lungo dopo che il caratello è stato aperto. La maniera di prepararla è di lasciarla in acqua per mezz’ora; quindi friggerla o bollirla come si usa qui”.

Ingredienti per 6 persone: 500 g di rigatoni, 3 spicchi di aglio, 250 g di fagioli borlotti lessati, 3 rametti di rosmarino, un peperoncino, 150 g di pancetta, 2 dl di olio extravergine di oliva, 1 dl di Chianti, 300 g di pomodori pelati, 250 g di lampredotto sale fino, pepe nero, 100 g di pecorino semi stagionato. Tritare finemente l’aglio, il peperoncino e il rosmarino e farli rosolare con l’olio in una casseruola. Salare e pepare, quindi aggiungere il lampredotto tagliato a listarelle. Lasciar rosolare a fuoco vivace per qualche minuto e bagnare con il Chianti. Appena è evaporato, mettere i borlotti, la pancetta tagliata a cubetti e i pomodori pelati e passati. Far insaporire per qualche minuto a fuoco vivace e poi continuare la cottura a fuoco moderato. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli finire di cuocere nella salsa apprestata. Servire cosparsi di pecorino.

Un chilo di trippa, due etti e mezzo di carne di cavallo, due etti e mezzo di polmone, due etti e mezzo di fegato, un cuore di manzo di circa due etti e mezzo, tre etti di grasso di coda vaccina, tre cipolle, tre foglie di alloro, mezzo cucchiaino di cumino, un cucchiaino di paprica, sale, pepe (quattro persone). Il Kazakistan o Cosacchistan (nome usato dai puristi della lingua italiana per evitare il forestierismo) è uno stato transcontinentale diviso tra Europa ed Asia, e patria dei kazaki (cosacchi). Inizialmente una comunità militare delle steppe asiatiche, i cosacchi si istituirono in Stato intorno al 1470, stanziandosi nell’attuale ex repubblica dell’Unione Sovietica. Per un lungo periodo di tempo vissero allo stato nomade, in tribù presso le quali l’elemento nutritivo di base era la carne di cavallo. Anche oggi, la carne di cavallo è una parte essenziale della dieta kazaka ed è presente nella maggior parte delle preparazioni culinarie tipiche di questa nazione, tanto è vero che uno dei piatti più popolari è il kazi, una salsiccia di cavallo affumicata, mentre a fine pasto viene servito il kumyss, una bevanda alcolica nazionale a base di latte di cavalla fermentato che la cultura locale vuole essere un toccasana per tutti i malanni. Fra le ricette tradizionali del Kazakistan vi è anche il kuyrdak, uno stufato di frattaglie che possono essere di ovino o di bovino e che, oltre alla trippa, comprende fra i suoi ingredienti anche la carne di cavallo. L’abbondanza di carne nelle ricette kazake è segno di benessere ed è l’elemento principale di qualsiasi dastarkhan (banchetto). Per la preparazione di questo piatto, fare bollire la trippa per circa un’ora e mezzo in acqua salata con l’alloro ed il pepe, quindi scolarla tenendo da parte circa mezzo litro del brodo di cottura, e tagliarla a quadretti. Nel frattempo in una padella far soffriggere, nel grasso di coda, il polmone e la carne di cavallo a cubetti per una ventina di minuti. A metà doratura, aggiungervi le cipolle tagliate a tocchetti, il fegato ed il cuore e continuare a rosolare per qualche minuto. Unirvi dunque il brodo, la trippa, il cumino e la paprica. Portare il tutto ad ebollizione, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio, lasciando cuocere a fuoco lento fino a che il brodo non si sia assorbito completamente.

Sei etti di trippa, due uova, due limoni, pangrattato, olio di semi di arachidi, farina bianca, uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, sale e pepe (quattro persone).

In una pentola con abbondante acqua salata fare lessare la trippa per circa due ore e mezzo, quindi scolarla, tagliarla a listerelle o a quadrati, e lasciarla marinare per circa un’ora nel succo di limone con un trito di aglio, alloro sbriciolato, sale e pepe. Nel frattempo salare e sbattere le uova, quindi infarinare la trippa, immergerla nelle uova, passarla nel pangrattato e friggerla a fuoco vivace in abbondante olio di semi (o burro o strutto). Quando la trippa sarà dorata e croccante, disporla sul piatto di portata, salarla e guarnire con delle fettine di limone. Accompagnare questo piatto con patatine o altra verdura fritta e con una salsina di pomodoro o una salsa piccante.

Un chilo e mezzo di trippa, una grossa cipolla, due gambi di sedano, due carote, quattro fettine di pancetta, due spicchi di aglio, un peperoncino rosso, un bicchiere di vino bianco, tre etti di funghi porcini, mezzo chilo di pomodori, burro, olio, sale e pepe (dieci persone).

Considerando la dose, come ormai è di mio consueto, per dieci persone, acquistate dal vostro macellaio un chilo e mezzo di trippa già scottata, tagliatela a striscioline come una normale tagliatella e lasciatela a bagno nell’acqua fredda, dopo averla lavata. Preparate un battuto con una grossa cipolla, due gambi di sedano, due carote, quattro fettine di pancetta, due spicchi d’aglio e un peperoncino rosso. Meglio sarebbe passare tutto al tritacarne. Raccogliete il trito ottenuto e mettetelo in una casseruola dove avrete scaldato un pezzo di burro e un pochino di olio, lasciate soffriggere bene il contenuto e successivamente aggiungete la trippa bene sgrondata, amalgamate il tutto, alzate la fiamma e fate in modo che venga prosciugato il liquido e subito versateci un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare, salate, pepate e aggiungete tre etti di funghi porcini, freschi o secchi che siano, ed ancora un mezzo chilo di pomodori belli maturi, passati al setaccio. Lasciate cuocere lentamente per circa un’ora a tegame scoperto e quando il sughetto si ritirerà, sarà il momento di portarla a tavola, possibilmente nel suo recipiente di cottura. Sarà bene mettere in tavola anche una formaggiera di buon pecorino grattugiato.

Si ringrazia Massimo ed Aurelio Presciutti per aver concesso l’autorizzazione alla ristampa di questa ricetta di trippa.