A Madrid, uno dei locali dove si possono gustare empanadas originali argentine è Graciana, forte di una produzione artigianale realizzata con ingredienti freschi e naturali. Chi frequenta Graciana come il sottoscritto trova una scelta ampia, con circa quaranta varianti disponibili a rotazione, sia classiche che originali. Nel corso degli anni ho avuto modo di assaggiare diverse versioni, diventate per me un appuntamento quotidiano ogni volta che mi trovo a Madrid. Tra quelle provate finora – ve le elenco tutte per farvi capire quanto bazzichi questo locale – figurano i gusti chancho luiz (maiale alla birra, cipolla, senape, miele e panna), chorizo y quesos (salamino piccante e formaggio), puerros, bacon y champignones (porri, bacon e funghi), humita (mais bianco e giallo, besciamella, cipolla e formaggio), espinacas y ricotta (spinaci e ricotta), tomate y albahaca (pomodori secchi e basilico fresco), brócoli y queso de oveja (broccoli e formaggio di pecora), cebolla y queso (cipolla alla piastra e formaggio), cheddar y jalapeños (peperoncini jalapeños e formaggio cheddar) ed anche – ma solo per “vedere di nascosto l’effetto che fa” come cantava Jannacci – mortadella y stracciatella (mortadella, stracciatella e l’immancabile pesto di pistacchio).

Quando questo mese mi hanno segnalato un nuovo gusto in edizione limitata, l’empanada con la trippa, per cinque notti non ho più potuto prendere sonno, ovvero fino a quando non sono riuscito a farmi portare una di queste empanadas – fresca e per via aerea – direttamente qui a Firenze per un assaggio “sul campo”. Lo devo dire? Ne è valsa veramente la pena. Al consueto gusto pieno dei tradizionali “panzerotti” di Graciana, questa nuova versione esclusiva è riuscita ad aggiungere quello a me ben noto dei callos, ovvero della trippa preparata alla spagnola (tra gli ingredienti anche cipolle e muso ed orecchie di maiale) in un piccolo e perfetto connubio portatile di sapore.

Il chiosco Lupen e Margo – oggi gestito da Eduardo e dalla moglie Diana che lo hanno rilevato dalla leggendaria Beatrice – oltre al ricco menù (lampredotto con porri, con fagioli, con carciofi, con patate, con spinaci, trippa alla fiorentina, bollito e guancia al sugo) proponeva oggi – e per la prima volta! – lampredotto con cavolo cinese. Trovandomi nel punto giusto al momento giusto non ho potuto fare a meno di assaggiarlo, rimanendo piacevolmente sorpreso.

Il cavolo cinese – c’è chi lo chiama pak choy, chi bok choy – con le sue larghe foglie verdi e gambi bianchi a prima vista ricorda la bietola, ma appartiene a tutt’altra famiglia di ortaggi, anche se poi il risultato finale del piatto era quello di ricordare da vicino un lampredotto in zimino. Una ricetta fusion non convenzionale comunque molto delicata, nel quale tutti gli ingredienti hanno avuto il loro momento di gloria senza soverchiarsi l’un l’altro, ma soprattutto una scelta indovinata, vista la percentuale di turisti asiatici che si fermano quotidianamente davanti a questo chiosco storico di via dell’Ariento, proprio di fronte al mercato centrale di San Lorenzo.

Erano circa una quarantina i chilogrammi di trippa che stamattina a Rivolta d’Adda i volontari della Pro Loco hanno distribuito sotto i loggiati del municipio per celebrare la Fiera regionale di Sant’Apollonia, il mercato bovino più antico della Lombardia vecchio di quasi due secoli. A prepararla con maestria Matteo Fonzo, giovane cuoco che durante la settimana si occupa dei pasti per le scuole e per gli anziani della cittadina cremonese.

Dopo aver visitato il grandissimo mercato a corollario della fiera ed il capannone con l’esposizione bovina, alle dieci del mattino mi sono presentato puntuale in centro, mettendomi in coda sotto i portici per acquistare una ricca porzione di trippa, con la quale qui tradizionalmente un tempo si siglavano le compravendite del bestiame in mostra alla fiera.

La trippa era preparata sullo stile della classica busecca lombarda, quindi con carote, sedano, cipolle, fagioli borlotti e patate. Al posto del rosso, una sfumata di vino bianco, ed un po’ di pomodoro per dare colore. Il risultato è stato ottimo: una trippa leggermente brodosa, in un brodo reso cremoso da patate e fagioli, morbida al punto giusto e bollente quanto ci voleva per contrastare la nebbia mattutina.

Stiamo parlando di una delle preparazioni in barattolo di vetro vendute col marchio “Come in osteria” (tra cui anche la trippa alla fiorentina) e che vengono realizzate con “ingredienti freschi e selezionati per garantire un sapore autentico e una qualità superiore in ogni barattolo”. Ed effettivamente è bastato un assaggio per essere pienamente d’accordo.

Il sapore del lampredotto non era sopraffatto da quello del pomodoro, che – a differenza di tante altre preparazioni al sugo nelle quali diventa inevitabilmente il protagonista – era in giusta proporzione e restituiva invece un gusto appena accennato. I fagioli, quelli della pregiata varietà zolfino, erano cotti al punto giusto restando interi anche nella fase di riscaldamento ma donando comunque al piatto la giusta cremosità. E poi il sentore del rosmarino ad avvolgere il tutto. Del resto dall’indiscusso chef trippaio non potevamo aspettarci di meno.

Una ricetta indovinata che regge alla grande la messa in barattolo, tanto che sembra davvero che sia stata preparata al momento, come marchio promette.

Il menù era più che allettante: accanto a pinse – classiche o speciali, come quella con lingua, salsa verde e cipolla caramellata – ed a primi e secondi piatti curati come quadri d’autore, la carta del ristorante Il Fiscolo di San Casciano Val di Pesa riportava anche una proposta fusion, ovvero “gyoza toscani alla piastra ripieni di lampredotto, verza e cipollotto serviti con salsa verde, crema di habanero, salsa di soia e rafano grattugiato”.

L’idea di assaggiare gyoza – che poi sono ravioli giapponesi di carne – declinati alla fiorentina con un ripieno da trippaio e salse esotiche è stato un richiamo irresistibile, per me che sono sempre alla ricerca di solleticarmi il palato con ricette tradizionali e no. Detto, fatto.

Il piatto di gyoza si è presentato subito invitante, anche se differente da quello visto sul profilo Instagram del ristorante. I ravioli anziché alla piastra, che avrebbero forse esaltato il gusto del lampredotto, in questa versione di ieri sera sono stati serviti fritti. Belli e croccanti, ovviamente, ma si perdeva decisamente il sapore d’insieme. Indovinatissimo il gusto dei condimenti, dalla salsa verde fatta come si deve a quella semplice di soia (senza rafano per mia fortuna), ad una salsa piccante agro-dolce tipo quella usata per gli involtini primavera, buonissima ma che non ha fatto altro che aumentare il desiderio di provare quella crema di habanero letta invece sul menù online.

Il locale, di un’eleganza inaspettata, si trova lungo il percorso del fiume Pesa nel parco sportivo La Botte ed offre una cucina con prodotti del territorio ed ingredienti freschi e genuini a chilometro zero.

Trovandomi tra Mestre e Rovigo mi sono lasciato tentare da una confezione di trippa alla veneta della linea “I nostri pronti”, acquistandola senza indugi al supermercato. Confezione semplice e nel suo piccolo elegante, ricetta tipica della tradizione popolare senza conservanti né coloranti, ma, come c’era da aspettarsi, non poteva onestamente reggere il paragone con le altre deliziose versioni di trippa assaggiate in passato.

Il contenuto della vaschetta – quattro etti e mezzo di trippa al sugo (concentrato e polpa di pomodoro, cipolle, carote, sedano rapa, spezie, olio di girasole) – pronto in tre minuti, ha raggiunto la piena sufficienza: trippa buona per un pasto sostanzioso ma anonima, ovvero priva di quel “carattere” che la avrebbe resa memorabile, se non quello di essere risultata ancora troppo elastica per poter essere degustata appieno e di necessitare, a mio parere, di una cottura più accurata.

La ditta artigianale padovana Rossato che la produce, oltre a molte altre specialità tradizionali, ha in catalogo anche la trippa fantasia estiva condita con olive, capperi e succo di limone. Alla mia prossima trasferta in Veneto farò in modo di acquistare ed assaggiare questa che ha tutti i presupposti per essere una insalata di trippa fresca e gustosa.

Amore al primo morso per una preparazione tanto buona quanto semplice. Me lo conferma anche Leonardo Torrini che, assieme alla moglie Silvia, oltre alle classiche frattaglie non disdegna di offrire ai propri clienti di tanto in tanto qualche insolita specialità, prima fra tutte la trippa di Caterina de’ Medici. Preparazione facile da farsi la terrina, a quanto ci racconta il pluripremiato trippaio: trippa tritata, mescolata con porri appassiti alla fiamma, e quindi lasciata rassodare a formare un panetto tipo polenta bianca.

Ma sappiamo tutti che le cose buone non si improvvisano: dietro c’è la passione, l’esperienza, il desiderio di sperimentare. E gustata così, su due piedi al banco, condita con pepe ed un filo d’olio è risultata una fresca sorpresa, ottima come spuntino veloce si, ma secondo me ideale anche per i mesi più caldi al posto della classica insalata fredda di trippa o della galantina.

Ed è così che anche oggi mi sono trasformato nel Dottor Jekyll della situazione soccombendo al richiamo irresistibile delle piccole sfere fritte proposte dal chiosco Senz’Osso mentre il Mister Hyde che è in me è riuscito ad imporsi brevemente facendo sì che almeno le ordinassi da asporto, altrimenti ci facevo sera.

Sei polpettine di lampredotto, adagiate su un letto di insalata, accompagnate da una maionese insaporita con limone, prezzemolo e pepe, in fila per tre, ma il resto di due non c’è stato ovviamente. Se le polpette di Bavaria fantozziane avevano “cuore di patata, farina, aromi … quattro tipi di carne, prosciutto, formaggio, uova”, quelle di Simone, il simpatico titolare del chiosco, sono invece molto meno complesse: stiamo parlando di lampredotto tritato, sale e pepe ed una impanatura di farina di riso che resiste quanto basta perché il tutto si sfaldi soltanto in bocca. Gustose nella loro semplicità, asciutte e calde al punto giusto, hanno coronato una pausa pranzo come si deve.

Ricetta inusuale ma non per questo meno deliziosa quella del lampredotto al sugo con pomodorini secchi che ho avuto il piacere di assaggiare oggi al chiosco Fori strada di Scandicci. Andrea e Paola, i simpatici gestori, da tempo ci hanno abituato ad un menù che accanto alle offerte tradizionali propone spesso, se non sempre, anche stravaganti ma riuscitissime preparazioni.

Basta visitare il loro profilo Instagram per farsi venire l’acquolina in bocca scorrendo le immagini di trippa alle spezie orientali, lingua lampredotto e musino rifatti alla pizzaiola, lampredotto al cavolo nero, lampredotto salsiccia e patate, trippa al pesto pinoli e mandorle, insalata di centopelle con pomodorini capperi e scorza di limone, panzanella di lampredotto, trippa porchettata (quest’ultima già presentata in occasione di LampredOrto). E questo solo per citarne alcune.

Il lampredotto con i pomodorini secchi è stata un’altra di queste indovinate proposte: semplice negli ingredienti, gustosa nel sapore e dal profumo deciso. Se già non fosse nel menù di ogni giorno, un posto al sole a mio parere se lo è guadagnato.

I dieci adesivi della Guida Michelin ed i due della Guida ai sapori e ai piaceri de La Repubblica (tanto per non farsi mancare nulla) parlano chiaro: qui si mangia bene. Eppure, confuso tra gli altri piccoli locali che si trovano nel triangolo tra Porta San Miniato e via di San Niccolò a Firenze, Zeb (acronimo dei piatti più tipici della tradizione contadina, zuppe e bollito) passa quasi inosservato.

Di certo non si tratta di un’altra rivendita di schiacciate farcite né di una “mangeria” rivolta esclusivamente ai turisti. È invece un ristorante all’interno del quale i due affabili proprietari, Giuseppina ed Alberto, madre e figlio, da quaranta anni salvaguardano la cucina tradizionale, servendo piatti preparati con cura (si vede) con ingredienti locali di alta qualità (si sente). Qui, per capirsi, si trovano ancora la lingua in dolceforte e il coniglio ripieno.

Anche l’ambiente invita a celebrare il rito di un pasto come si deve. Niente codici da inquadrare col telefonino (la tecnologia a volte è così indigesta) ma lo chef stesso che mostra una lavagna con il menù del giorno a ciascuno dei commensali. E la conformazione del locale con l’insolito bancone a ferro di cavallo, all’interno del quale si prendono gli ordini e si servono i piatti, crea volutamente “una sorta di situazione conviviale collettiva”.

Essendomi perso quaranta anni di Zeb, io che di fronte al Rifrullo che si trova dall’altra parte della strada ci sarò passato mille volte, i cappellacci fatti in casa ho dovuto per forza assaggiarmeli, per aprire degnamente lo stomaco, come pure la torta della nonna in chiusura, ma – diciamocela tutta – ero lì per la trippa.

E la trippa alla fiorentina di Zeb è un capolavoro. Al primo boccone si capisce che di quelle degne delle tavole di quei fiorentini (se ce ne sono ancora) che abitano le ville in collina, nobile e leggera, senza che il pomodoro sovrasti tutti gli altri sapori; una sinfonia di aromi di spezie che sprigiona fin da subito, e soprattutto servita senza formaggio come tradizione vuole. Tanto delicata che per la maggior parte l’ho gustata senza pane, il che per me è tutto dire.

A questo punto una petizione che viene dal cuore e dallo stomaco: perché non cambiare il nome del locale da Zeb a Zebet (zuppe e bollito… e trippa!)?

D’altronde come resistere alla simpatia della signora Roberta e del marito Graziano, ed alla seduzione di un “Lampredotto in doppia cottura con carciofi del contado su impasto Divina Evoluzione ai cinque cereali”? Sebbene pizza non fosse (per il suo “esterno friabile e cuore morbido” questo impasto speciale è più vicino ad una schiacciata) il lampredotto così servito ci stava bene eccome, con tanto di decorazione su ognuno dei sei spicchi.

L’impasto manteneva le promesse, la doppia cottura pure e i carciofi, grazie anche alla preparazione curata (qui si fa tutto sul posto), risultavano teneri dall’inizio alla fine, addirittura – udite, udite! – senza l’immancabile foglia di carciofo dura che spesso rovina qualunque assaggio.

Gli esperti del Gambero Rosso raccontano con sguardo critico e curioso l’esperienza gastronomica in tutte le sue sfumature: dai sapori dei piatti all’accoglienza, fino all’ambiente, e la guida è un volume di oltre cinquecento pagine che accompagna il lettore in un itinerario tra le migliori tavole d’Italia. La Divina Pizza ben figura tra le cento pizzerie nazionali, grazie alla qualità che sta dietro all’ampio ventaglio di proposte, tra cui un’altra dedicata agli amanti della cucina fiorentina, che sarà da provare: ‘”Omaggio al Brunelleschi”, ovvero peposo su impasto al cioccolato con crema di patate e pere su base Divina Evoluzione di grani antichi toscani.

Il menù, disegnato dallo chef Ugo Fontanone de La Taverna di Frà Fiusch, si apriva con “Mec in trip” (trippa fritta), salame di trippa in tre versioni (con salsa verde, con salsa di peperoni, e condita tradizionalmente con olio, sale e pepe) ed insalatina di trippa, per passare poi alla cisrà con ceci, cotiche e trippa e chiudere con trippa in umido con fagioli neri.

Trippa, trippa e ancora trippa: una vera immersione totale in questa che è una delle eccellenze di Moncalieri, eccellenze che vengono festeggiate all’interno di Gusto Festival che fa da contenitore per altri avvenimenti gastronomici locali per tutto il mese di ottobre.

La trippa fritta era buona, delicata e non unta, accompagnata da una salsa che si sposava bene (è piaciuta pure a chi con la trippa non ha molta confidenza). Col salame di trippa si andava sul sicuro avendolo gustato più volte, e come sempre non ha deluso. L’insalatina di trippa era fresca e con ingredienti semplici, ma avrebbe potuto essere più saporita. Il piatto forte è stato senza dubbio – e non sono stato solo io a pensarlo – la cisrà. Questa antica zuppa piemontese è stata qui rivisitata dallo chef che ha preparato con i ceci una crema equilibratissima, alla quale ha aggiunto la trippa cotta con la cannella, le cotiche e grissini abbrustoliti nel lardo per donare un inaspettato livello di croccantezza al piatto.

Nell’Olimpo dei piatti di trippa che ho assaggiato in questi decenni, questa cisrà si è aggiudicata un posto sul mio podio. E la trippa in umido? Buona era buona, ma dopo aver ripulito gli antipasti ed essermi rifatto due volte di cisrà, non sono riuscito a finirla!

Quando il piatto del giorno in prima pagina è la sopa de mondongo, credere obbedire combattere: non ho neanche sentito la necessità di aprire il menù del ristorante La Cabaña di Seattle ed ho gettato il cuore oltre l’ostacolo ordinando senza indugi la tradizionale zuppa di trippa come la si cucina in Honduras.

Al tavolo mi è stata portata una fondina grande come un’insalatiera, calda e fumante, contenente questa specialità di trippa dell’America Latina: un ricco brodo color caramello che lasciava intravedere non solo la trippa (appunto il mondongo), ma anche zampe di vitello (con osso e tutto), tocchi di mais, quarti di cavolo, oltre a pezzi di zucca chayote, banana platano e manioca. Ogni cucchiaiata una promessa.

Il condimento servito con questa zuppa era quello classico già incontrato nel gustare il menudo, ovvero spicchi di lime, trito di cipolla, cilantro e peperoncini jalapeño, questi ultimi tanto freschi e piccanti da togliere il fiato. Per fortuna che a mitigare il tutto c’erano delle tortillas di farina di mais fatte in casa. E la trippa? Giuro non ho mai assaggiato trippa più tenera di questa, e si che di trippa ne ho mangiata parecchia in vita mia.

Per restare a galla ho accompagnato il tutto con la birra honduregna “Salvavida” che tradotto in italiano significa “salvagente”, proprio quando – ironia della sorte – in questa zuppa ci affogherei volentieri.

Le diatribe su quale sia il panino da usare col lampredotto a Firenze si sprecano: tra i partigiani della rosetta, i difensori della barchetta, i maliziosi della passerina, i nostalgici del semellino le discussioni sono accese, spesso senza né vinti né vincitori. Ora poi ci si mette anche il gua bao, tanto per non farsi mancare nulla. E se provassimo a scardinare il paradigma? Parliamo di schiacciate, che a Firenze (quella all’olio ma anche quella alla fiorentina) sono prodotti intimamente legati alla tradizione della città. Schiacciate col lampredotto dunque.

Dopo quella recentemente assaggiata all’Antella e quella tosco-calabrese di qualche anno fa, ogni tanto la voglia di allontanarsi (di poco eh!) dal tradizionale panino o dalla vaschetta si fa sentire. E da Lo Schiacciavino, scoperto grazie alla trasmissione Foodish, non ci ero ancora stato. Di locali ne hanno tre, uno dei quali in via Pisana, proprio sotto la porta di San Frediano. Credetemi, niente aumenta quel gusto del proibito come mangiare il lampredotto, ma con la schiacciata, nel quartiere simbolo dei trippai fiorentini.

Divise in classiche, stagionali, vegetariane e gourmet, le schiacciate in questo locale sono alla base di tutte le offerte gastronomiche. Quella col lampredotto, così come quella con la trippa alla fiorentina (disponibile nei mesi meno caldi) è fra quelle gourmet, nonostante la provenienza umile della materia prima.

Non volendo forse far rimpiangere il panino tradizionale, la schiacciata non era particolarmente salata né unta come invece ci si aspetterebbe. Il lampredotto era condito bene, con salsa piccante ed una buona salsa verde, di quelle che i sapori non li non copre ma li esalta. Forse la base della schiacciata avrebbe potuto difendersi meglio nella battaglia sbilanciata con la succosità del ripieno, ma questo ha reso l’esperienza più simile a quella di gustare il panino inzuppato dal trippaio sotto casa.

Servizio gentile, particolarmente amichevole e veloce. La prossima tappa sarà quella di provare la schiacciata con la trippa alla fiorentina (con buona pace dei sanfredianini).

A Milano, capitale del foiolo alla milanese e della busecca lombarda, non è scontato imbattersi in un bistrot che serva il lampredotto. Eppure, la celebre specialità fiorentina ha ormai varcato i confini della sua città d’origine.

Una parte di Toscana (e a guardar bene anche la parola stessa “lampre-dot-to”) si ritrova già nel nome del locale: D.O.T. Chianti Street Food, un locale piccolo ma accogliente, gestito con cordialità e simpatia, “Di Origine Toscana” di nome e di fatto, con un menù che oltre al lampredotto con salsa verde e piccante, propone cecina, pici, tortelli, carpaccio di manzo con pecorino, fagioli cannellini, “kebabb del Chianti” (coppa marinata nell’omonimo vino) ed altre specialità regionali.

Il lampredotto era gustoso, forchettate di familiarità in terra straniera, la compagnia piacevole, con un prosecchino di benvenuto a siglare una cena semplice ma autenticamente toscana.

Il parallelo con questa leggenda viene dunque spontaneo: Montefiascone ha ospitato questo fine settimana la Sagra della trippa, e sabato sera non ho voluto mancare all’appuntamento, andando in avanscoperta per voi. Stiamo parlando di una festa che viene organizzata ormai da quindici anni e che riscuote un meritatissimo successo, con centinaia di coperti ogni sera nei campetti dell’oratorio locale, un servizio ai tavoli giovane ed impeccabile, e volontari e volontarie del Comitato festeggiamenti Madonna delle Grazie sempre sorridenti dietro ai banconi.

La trippa in questa zona dell’Alta Tuscia è già di stampo “romano”, ovvero al sugo di pomodoro con l’aggiunta di menta ed abbondante pecorino stagionato. Un abbinamento tradizionale che la rende al tempo stesso gustosa ma con un tocco di freschezza in più a cui i non laziali non sono abituati, me per primo. La menta lascia sempre piacevolmente interdetti al primo assaggio.

Le cuoche Lorella, Paola, Ornella e Maria Assunta fin dal primo pomeriggio hanno amorevolmente accudito la trippa in cottura, circa ottanta chili per ciascuna delle tre serata della sagra, che è risultata legata bene, saporita al punto giusto e della consistenza ottimale.

L’ho gustata ovviamente con un bicchiere di Est! Est!! Est!!! fresco, un Poggio dei Gelsi 2024. Poi ho tirato fuori la penna e sulla tovaglietta (ma già lo immaginate) non ho potuto fare a meno di scrivere “Trippa! Trippa!! Trippa!!!”.

Lampredotto bao? “Piuttosto lampredotto bah” risponderà forse qualcuno dei più tradizionalisti, ma la fusion è anche questa: una contaminazione creativa tra culture gastronomiche diverse, contaminazione che in questo caso è perfettamente riuscita.

La prima cosa che colpisce è ovviamente la sofficità, quasi quella di un morbidissimo cuscino. A questa segue al primo morso il sapore familiare del lampredotto che si tira subito dietro però un altro colpo di scena: un condimento insolito fatto di cipolle caramellate, cipolle croccanti e rucola fritta.

Il risultato è inaspettato e delizioso: siamo sotto casa, ma al tempo stesso a mille miglia dal chiosco del trippaio. Il viaggio nel gusto però si paga: il prezzo sfiora quello di tre panini tradizionali (ma domani rompo il salvadanaio e ci ritorno).

Tante e variegate come sempre le proposte di trippa, lampredotto e frattaglie al chiosco fiorentino del Trippino di Scandicci. In cerca di refrigerio, ieri sera ho cominciato con un’insalata fredda ovviamente di trippa, condita con pomodorini, basilico, cetrioli e cipolle dolci di Tropea, tanto semplice quanto gustosa, l’ideale per la calda serata estiva, con una bella birra fresca e leggera a fare da contraltare.

Come piatto forte ho invece voluto provare le polpettine di lampredotto. L’errore da non fare, credetemi sulla parola, è quello ovviamente di addentarle subito appena uscite dalla friggitrice, visto che non sono da meno del famigerato pomodorino di Fantozzi. Bisogna avere pazienza ed in questo aiutano moltissimo le stesse polpettine che sono presentate come veri e propri cioccolatini: non per niente da dietro al bancone la domanda non è la classica da lampredottaio (“Lo vole completo?”) ma una insolita, quasi gentile, “Bon bon o sale e pepe?”.

Trattandosi della prima volta, me ne sono fatte fare tre sale e pepe, e tre “bon bon” decorate con salsa verde, salsa piccante ed un nonsoché di maionese giusto per dare una punta di sapore e di colore, veri gioiellini da ammirare in attesa che la temperatura del nucleo scenda al di sotto di quella della fissione atomica. E poi è stato tutto un godere.

Per cercare di avvicinare gli estremi – giustificandomi che il lampredotto si sposa bene con i carciofi – lo Spritz me lo sono fatto fare col Cynar, che le carinissime ragazze del locale pronunciano “sainar” (evidentemente troppo giovani per aver visto la pubblicità di Ernesto Calindri contro il logorio della vita moderna) e – per restare in tema apericena – invece che al piatto, il lampredotto l’ho scelto nella “stiacciaha”.

Come si sta dunque? La risposta è unanime (anche perché l’ho mangiato da solo): dai, non c’è male. Vuoi la schiacciata, che da sola varrebbe la pena di mangiare al Bangerang, vuoi il servizio attento, il decor studiato e l’atmosfera tra bistrot e vinaino, vuoi i frittini croccanti ed asciutti che ho accompagnato all’apericena (mozzarella in carrozza, falafel, peperoncini jalapeño ripieni di formaggio), vuoi soprattutto la tranquillità di una piazzetta paesana lontana anni-luce dal logorio dei centro di Firenze e, diciamocelo, anche dal caldo afoso di questi giorni, la serata è risultata piacevolissima.

Il lampredotto di per sé? Boh. Non mi ha convinto, ma forse è perché il gusto dello Spritz al Cynar, ho scoperto, prende il sopravvento su tutti gli altri sapori. Bisognerà ritornare e riprovare.

Ho avuto il privilegio di assaggiare in anteprima una ricetta, ancora segreta, che vi assicuro è un vero trionfo di sapore e non vedo l’ora che venga finalmente lanciata sul mercato! Non posso ancora svelare tutti i dettagli, ma vi dico solo che nella sua semplicità è però il frutto di settimane passate a testare le proporzioni e la giusta combinazione degli ingredienti, in maniera metodica, esperta ma soprattutto con tanta passione. Il risultato finale mi ha conquistato al primo assaggio. Restate sintonizzati per saperne di più.

Serata calda ieri sera. Sul menù della Vecchia osteria del Nacchero lampredotto bollito con patate lesse, lampredotto alla diavola, trippa alla fiorentina e tegamino del carcerato sono tutti ugualmente intriganti. Ma fa caldo. Nella sezione delle “insalatone” e piatti freddi leggo “Insalata di trippa”. Il prezzo non è particolarmente abbordabile (14 euro) ma è proprio quello che ci vuole in questa serata di fine giugno.

Mi aspettavo una versione fresca, magari leggermente differente delle insalate di trippa disponibili in questo periodo un po’ dappertutto, e differente lo è stata davvero perché oltre agli ingredienti tipicamente associati alla trippa fredda – come carote, sedano, cipolle, limone, olio, sale e pepe – sul piatto ho trovato anche la misticanza, ovvero insalata di tanti tipi nascosta dalla trippa tagliata a listerelle sottili anche se a volte un po’ troppo lunghe per la mia forchetta.

La cosa mi ha distratto un po’ (non che il menù non mi avesse avvisato, sia ben chiaro) ma tutto sommato l’insalata di trippa del Nacchero si è confermata un piatto piacevolissimo, estivo e leggero.

Oltre alla trippa, tra le specialità della cucina regionale spiccano la “fabada asturiana” (uno stufato di carne e fagioli bianchi), il formaggio stagionato fin da epoca preistorica nelle grotte di Cabrales, e la “sidra“, bevanda-simbolo delle Asturie, versata dall’alto in maniera rituale molto teatrale (esistono addirittura campionati di versamento del sidro).

Ignaro dell’importanza ancestrale del sidro asturiano, da turista stereotipato al ristorante ho ordinato sangria. Non che ci stesse male con la trippa, per carità, ma ho perso punti preziosi a favore dell’autenticità della cena.

Il locale, El Ñeru, aperto da quasi mezzo secolo, propone un’ottantina di piatti tipici delle Asturie nel cuore della capitale spagnola. Dal di fuori appare come un semplice “chigre” (osteria tipica asturiana) di piccole dimensioni, ma scendendo le scale ed incuneandosi attraverso uno stretto corridoio sotterraneo si aprono quattro sale da pranzo – “La Caleya”, la “Covadonga”, la “Lago Enol” e la sala principale dominata dal celebre “Puente Romano”, il ponte romano di Cangas de Onís – che accolgono fino a duecento persone. Il decor del posto é simile a quello dell’altra sera: quadri su tutte le pareti che ritraggono toreri, imprenditori, politici, aristocratici, artisti, giornalisti, sportivi, bohémien, personalità famose e anonime, tutti accomunati dall’amore per la cucina asturiana.

La trippa alla asturiana – mi perdonino i locali – non si discosta poi troppo da quella alla madrilena assaggiata qualche giorno fa. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi con la differenza che nella trippa madrilena si possono trovare ceci, mentre in quella asturiana i fagioli bianchi che ricordano da vicino la “fabada”. Questa del ristorante El Ñeru si proponeva come una trippa dal sugo rosso carico di paprika ma non troppo affumicato, e collosa al punto giusto. Dovrò tornarci, anche per vedere come viene esaltata dall’abbinamento con un bel bicchiere di sidro.

Si, è un’altra scusa, ma ormai mi dovreste conoscere.

Compleanno festeggiato alla grande ieri sera al Malacatín, uno dei quindici ristoranti più vecchi di Madrid. Aperta dal 1895, in questa taverna spagnola quattro generazioni della stessa famiglia servono uno dei migliori “cocido” (stufati) della città, ma il menù del locale – diretto, senza fronzoli né divagazioni – tra le varie specialità tradizionali offre anche la trippa alla madrilena.

I “callos a la madrileña” arrivano in una fondina elegante, che crea subito un curioso contrasto con l’atmosfera autentica e popolare del locale, ricco di quadri, piatti autografati e memorie che raccontano più di un secolo di storia soprattutto di tori e toreri.

Per fortuna mi basta un attimo per accorgermi che il piatto è sbrecciato in due punti, e che nessuno degli altri piatti sulla tavola è uguale all’altro. Si capisce subito che la trippa mi è stata servita in una fondina sopravvissuta ad anni e anni di onorato servizio, parte ormai di un corredo da tavola che è diventato eterogeneo col passare del tempo.

La trippa è lei. Un piatto robusto fin dal primo sguardo, senza compromessi, con gli ingredienti che caratterizzano questa ricetta – la morcilla (salsiccia di sangue di maiale) ed il chorizo (salame piccante affumicato) – in bella vista. A differenza dell’altra versione assaggiata qualche anno prima la trippa di Malacatín si distingue subito per la collosità ed il deciso sapore di affumicato. Il chorizo l’ho trovato un po’ troppo asciutto per i miei gusti, fattore che secondo me lo ha privato della possibilità di integrarsi a pieno col resto del piatto; ma non sono spagnolo né tantomeno di Madrid per cui magari è proprio così che deve essere, per permettere di esaltare individualmente ciascuno degli ingredienti che rendono così ricca questa ricetta. Ciò non cambia comunque il mio giudizio complessivo: “callos a la madrileña” laureati a pieni voti (e i due bicchieri di sangria con cui ho accompagnato il tutto, giuro, non hanno per niente influenzato la mia valutazione).

Come mancare ieri alla “Cena degli scartati” ospitata presso il Circolo Vie Nuove di Firenze? Una delle tante iniziative in programma alla seconda edizione della Sagra del manifesto, la cena – che ha visto ai tavoli quasi cento persone – ha unito gastronomia, arte grafica e riflessione sociale, ponendo al centro il tema dello “scarto”, filo conduttore del concorso per poster promosso da Calimaia Collettivo e Belle Parole con le riviste Stanca, GinkgoMag e RatPark e con il contributo della trattoria Dalla Lola e di Stampa Digitale La Progressiva.

Crostone di cavolo nero con lampredotto e fagioli, fusilli con trippa e zafferano, e trippa alla fiorentina erano il punto forte del menù pensato in collaborazione con lo chef Maurizio Venturi e tutti e tre i piatti sono stati particolarmente graditi, con il crostone che a mio parere ne è uscito decisamente vincente per presentazione, semplicità e gusto. Ovviamente era disponibile anche una proposta vegetariana, comunque ispirata alla cucina povera tradizionale ed al riuso creativo degli avanzi, in linea con il tema della giornata.

Inaugurata a metà pomeriggio con la mostra dei ventidue poster selezionati dalla giuria (si, ce n’era anche uno sulla trippa!) la Sagra del manifesto ha incluso anche momenti culturali e ricreativi, con giochi, discussioni ed interventi, tra cui la mia presentazione sulla trippa “Da scarto a cibo da re”. Il pubblico ha poi partecipato con entusiasmo anche ad una versione personalizzata del programma televisivo “Chi vuol esser milionario?” che nell’occasione è stato trasformato in “Chi vuol essere un trippaio?” con dieci domande specifiche sull’argomento.

La festa – che si è chiusa a tarda notte con musica di Nox, Lo-Fi Le Fusa e dj-set di Morgan Bosc – ha saputo coniugare convivialità e riflessione, mettendo al centro il concetto di scarto (e di conseguenza anche l’importanza del recupero) – materiale, culturale e simbolico.

Leonardo Torrini, ovvero Il trippaio di Gavinana, si è aggiudicato il primo posto per il migliore lampredotto in zimino nella sfida indetta da Food Challenge lunedì 5 maggio, precedendo sul podio il Caffè Bar Petrarca e Trippino.

Questo ventottesimo evento celebrativo della cultura gastronomica cittadina ha visto dieci tra ristoratori e trippai valutati da quattro giurie su uno dei piatti più tradizionali della cucina fiorentina.

Un altro luogo prestigioso ha ospitato questo appuntamento: dopo Le Logge di piazzale Michelangelo, il Viola Park o il Castello di Vicchimaggio (tanto per ricordarne alcuni) questa volta è stata la volta del ristorante Le Torri nel parco di Villa Vogel, all’interno della sede di Caritas Firenze con la quale Food Challenge collabora concretamente: tutto il cibo in eccedenza durante le sfide, insieme agli alimenti donati da sponsor, ospiti e concorrenti, viene infatti donato a Caritas Firenze, la fondazione di solidarietà dedicata alla lotta contro la povertà ed al sostegno delle persone più vulnerabili.

Oltre al podio ufficiale, classifiche di poco dissimili anche quelle meno tecniche ma non per questo meno importanti. Qui i risultati hanno visto nell’ordine: (giuria degli ospiti) Il trippaio di Gavinana, Caffè Bar Petrarca, La cucina di Caterina; (giuria dei giornalisti) La cucina di Caterina, I bolliti tripperia e crostineria, Il trippaio di Gavinana; (giuria del pubblico) Caffè Bar Petrarca, Trippino, I bolliti tripperia e crostineria. A tutti gli sfidanti, oltre all’attestato di partecipazione ed alle preziose valutazioni personalizzate sul proprio piatto fornite dagli chef (aspetto, qualità aromatica, cottura, succulenza, esecuzione), sono stati consegnati due Quaderni di TroppaTrippa.com.

La serata si è conclusa con le premiazioni, i saluti ed i ringraziamenti di rito, con il prossimo appuntamento – per quanto riguarda i trippai – fissato in lunedì 13 ottobre, nei locali dell’osteria tripperia Il Magazzino, dove ancora una volta sarà la trippa alla fiorentina ad essere oggetto della serie di amichevoli competizioni di Food Challenge. Fotografie di Giorgio Magini.

Il grande magazzino, che si trova a pochi chilometri da San Casciano, grande non è ma ha tutto il necessario. A cadenza regolare allestisce nel mezzo della sala un banco per la vendita di piatti particolari – questa volta è toccato a lampredotto e trippa alla fiorentina, ma c’erano anche lingua bollita ed una guancia di manzo alla Chiantigiana da dieci e lode – tutti preparati con passione dal cuoco del negozio, che in realtà può vantarsi di un passato da chef con esperienze internazionali.

Buono il lampredotto, ancora meglio la salsa piccante casalinga, ma il vero contorno che ha reso speciale il tutto è stato il sentirsi per un attimo quasi un cittadino adottato, visto che in questo supermercato di paese il “Trippa & Lampredotto Day” è di fatto una festosa occasione per ritrovarsi fra amici più che clienti, e anche chi viene da fuori.

Tamerò: se il nome del locale è tutto un programma, promette bene anzi molto bene. Ed infatti non mi ci è voluto molto per scoprire che da Tamerò a “T’amo” il passo è davvero breve. Aperto nel 2012 in piazza Santo Spirito all’interno di una vecchia carrozzeria, questo ristorante fiorentino si distingue per l’offerta di pasta fresca ed una curata selezione di pizze tutte fatte con impasto lievitato oltre quarantotto ore, ma anche antipasti diversi dal solito come il carciofo in umido con rosmarino o il crostone di frattaglie con erbette autunnali, e secondi piatti ricercati tra cui il motivo per cui ho deciso di cenare qui ieri sera: una intrigante “sfera di frattaglie con salsa di fagioli”.

In un mondo di polpette ed arancini si fa presto a dire palla, invece lungi dal ritrovarmi a degustare l’ennesima versione di lampredotto tritato, mi è stato servito un piatto elegante composto appunto da una vera e propria sfera adagiata su una crema di fagioli e guarnita da una indovinata emulsione all’arancio.

Al suo interno lampredotto e trippa a pezzi grossolani, all’esterno una sottile impanatura fritta alla perfezione, asciutta e leggera, rimasta intatta e croccante nonostante il lungo contatto con la crema di fagioli. (E non parliamo della crema di fagioli che reggerebbe il confronto del gusto anche se proposta a sé stante come antipasto).

Insomma, un piatto che si guadagna pieni voti. Il costo è quello di quattro panini al lampredotto ma il portafoglio si apre volentieri. Non solo perché ogni boccone è una riconferma del pieno equilibrio dei sapori ma anche per l’elegante presentazione del piatto che, esaltata dallo stile industriale del locale, strizza davvero l’occhio alla cucina futurista.

Ieri sera il sindaco di Bussolengo Roberto Brizzi, assieme a personaggi di spicco ed autorità civili, ha ufficialmente aperto la Festa della trippa e dei piatti tipici veronesi, manifestazione gastronomica che, fino a domenica 9, fa da attesa anteprima alla tradizionale Fiera di San Valentino locale.

Il programma della serata di apertura prevedeva anche il decimo concorso dedicato a “La tripa pì bona de San Valentin“. A questo era affiancata anche una prova aperta a reinterpretazioni creative sulla trippa, “La tripa rivisità de San Valentin”, edizione inaugurale di un concorso che ha visto sfidarsi preparazioni innovative come trippa con le castagne, trippa e fagioli in cocote di pane, trippa fagioli rossi e cozze, trippa panna acida in zuppa, e trippa rivista con spezie e origano.

L’occasione per me di trovarmi nel punto giusto al momento giusto era dunque letteralmente ghiotta: essere presente all’inaugurazione della festa veronese, gustare la trippa locale, ed assistere ai risultati dei due concorsi. Mentre la giuria – presieduta da Giulio Montresor dei Cuochi Scaligeri Verona e composta da Davide Fiorio, Andrea Venturini, Claudio Gasparini, Paola Miglioranza e Chiara Vicentini – valutava aspetto, gusto, tradizione ed abbinamento enologico dei piatti partecipanti, ho avuto dunque modo di sedermi a cena ed assaggiare una sostanziosa porzione di trippa, preparata alla parmigiana con maestria e cotta alla perfezione, dalla dolcezza ricca e pronunciata. Con mia grande gioia sono riuscito poi anche a provare tre dei cinque piatti innovativi in concorso. E non mi sono fatto neanche mancare un risotto al tastasal, condito con questo tradizionale impasto speziato di carne macinata di maiale (una deliziosa scoperta!). Il luccio con polenta dovrà aspettare.

Il premio per la miglior trippa tradizionale è stato assegnato all’Osteria Accordini della frazione di San Vito del Mantico. Il vincitore ha ricevuto una preziosa scultura in bronzo raffigurante la trippa ed il prestigioso piatto “itinerante” artigianalmente decorato che terrà in custodia fino alla prossima edizione.

La macelleria Cordioli ed il ristorante La Cascina hanno completato il podio. Nella categoria innovativa, il primo posto è andato invece a La Cascina, seguita dall’osteria El Borgo e da Flover Risto-Cafè.

Dalla produzione alla tavola è stato tutt’uno, senza spedizioni, senza intermediari, quindi mi verrebbe da etichettare quella in vaschetta che ho preso direttamente dalla Ditta Uboldi di Veniano come “trippa a chilometro zero”, anche se di chilometri da Firenze ce ne sono circa trecentocinquanta. Ma perdonatemi questa mia personale interpretazione del concetto, dovuta anche al fatto che, sebbene industriale, la trippa al sugo pronta da scaldare è risultata davvero piacevole e ben bilanciata nei sapori. Merito sicuramente dell’equilibrio perfetto tra i suoi ingredienti, che ne esaltano il gusto senza risultare troppo pesanti. Le carote donano una leggera dolcezza che si armonizza con il sapore del sugo, avvolgente e non troppo denso, mentre i grandi fagioli di Spagna arricchiscono il piatto con una nota di consistenza. Una trippa dal sapore genuino, come quello appunto di prodotti a chilometro zero, che sa come valorizzare ogni ingrediente senza che uno abbia il sopravvento sull’altro.

D’altronde Uboldi gioca in casa. Questa grande realtà industriale in provincia di Como, dal 1952 punto di riferimento non solo per l’Italia settentrionale ma anche per mezza Europa, è un’azienda specializzata nella lavorazione e nel commercio di frattaglie. Foiolo e trippa in primis (questa disponibile sia precotta che surgelata) ma anche nervetti conditi e non, lingua salmistrata e testina cotta di vitello.

Il 19 gennaio Lodi festeggia il proprio patrono, San Bassiano, che dal 374 al 409 è stato il primo vescovo della città. In questa occasione tutti gli anni i lodigiani possono contare sulla distribuzione gratuita di busecca, una iniziativa voluta e capitanata dal presidente della Pro Loco Ettore Cattani. La tipica zuppa di trippa lombarda, inizialmente preparata nelle cucine dell’ospedale, dal 2019 viene cucinata nel cortile della locale Croce Rossa Italiana. Arrivato sabato sera, sono stato gentilmente invitato dal presidente della Croce Rossa Massimo Pizzocri a presenziare ai preparativi ed anche se si trattava di fare nottata non mi sono tirato indietro. Quello che non mi aspettavo era di ritrovare il rinomato pentolone della Fiera nazionale della trippa, arrivato direttamente da Moncalieri, necessario per la sua capienza da Guinness dei primati.

Alle tre e mezzo del mattino è cominciata la cottura dei trenta quintali di busecca, partendo con un soffritto di sedano, carote e cipolle, e quindi incorporando piano piano gli altri ingredienti, dalla trippa alla pancetta ed alla carne macinata, dai fagioli alle patate e ai pomodori pelati, fino all’immancabile vino bianco. A condurre una “orchestra” composta da rappresentanti della Pro Loco e numerosi volontari della Croce Rossa Italiana, lo chef Francesco Algieri, professore all’Istituto professionale Luigi Einaudi di Lodi che, oltre che a dirigere sapientemente le fasi della preparazione del piatto da ogni angolo del pentolone, ha potuto contare sull’aiuto dei ragazzi della sua scuola per la preparazione delle verdure, che sono giunte sul posto già pronte per essere utilizzate.

Sfidando una leggera pioggia intermittente, la distribuzione gratuita della busecca è cominciata alle 10:30 del mattino sotto gli archi del Broletto, edificio che dal 1284 è sede delle istituzioni civiche. La maggior parte dei lodigiani era attesa verso le 12, al termine della Santa Messa che ha voluto onorare il patrono di Lodi e, come da copione, a mezzogiorno la fila si è ingrossata notevolmente. Tutti però si è svolto senza troppa attesa né confusione, grazie agli agenti della Polizia locale che hanno regolato il “traffico” con simpatia ed al lavoro perfettamente sincronizzato dei volontari che ha reso tutto scorrevole. Dall’apertura alla chiusura, avvenuta intorno alle ore 14, sono state distribuite quasi cinquemila porzioni di trippa.

E devo dire che si è trattato di una trippa cucinata con maestria, ben cotta, ricca di ingredienti ma non troppo brodosa, servita caldissima da una pentola industriale posizionata sotto i portici, ed impreziosita ovviamente dalla raspadura, ovvero da sfoglie di formaggio sottilissime ed arricciate raschiate con il coltello da una forma di grana padano.

Lasciatemi gongolare: stamattina alla cassa, sono stato il primo cliente ad inaugurare il tradizionale appuntamento con “La trìpa de San Bàsian” in pieno svolgimento questo fine settimana a Pizzighettone per celebrare San Bassiano. La sagra si tiene nei pressi della chiesa dedicata al santo nel suggestivo ambiente delle casematte, una serie di depositi all’interno delle mura cittadine usati anticamente a scopi difensivi e logistici, che oggi invece ospitavano gli stand gastronomici, disposti in sequenza, stanza dopo stanza, ciascuna riscaldata da un caminetto a legna.

Qui, beato, senza confusione né altri commensali, ho gustato la rinomata trippa di San Bassiano, che da quindici anni il Lions Club locale propone in questo borgo storico cremonese. “Nelle casematte antiche / ritrovarsi è un gran piacere: / qui s’affogan le fatiche / nella trippa e nel bicchiere”: così recitano alcuni versi della poesia di Pierantonio Ventura dedicata alla trippa di San Bassiano, versi che ho letto sorseggiando in tutta tranquillità un rosso frizzantino, mentre aspettavo che la trippa si raffreddasse un po’.

Ed un gran piacere è stato davvero: trippa cotta a puntino, tagliata a striscioline sottilissime in un brodo reso più corposo dalla presenza di patate e fagioli, ed accompagnata da pane rustico tostato. Davvero una delizia, ed il tutto anche per una buona causa visto che il ricavato della tre giorni di trippa viene devoluto in beneficenza e negli anni ha consentito, tra le mille altre cose, la donazione di due defibrillatori, il restauro dell’affresco della parrocchia e quello delle statue dei leoni del ponte sull’Adda, e l’ampliamento del parco giochi cittadino.

Da questo mercoledì è in pieno svolgimento ad Umin di Feltre la Sagra di San Marcello, evento dedicato alla degustazione di piatti della tradizione. Ovviamente non poteva mancare la trippa, anzi, il menù di questa sagra bellunese la propone al sugo, con fagioli gialèt, oppure in brodo di gallina.

Ed è proprio quest’ultima versione che ho voluto assaggiare oggi a pranzo, non tanto perché non mi ricordo di aver mai assaggiato trippa in brodo, quanto perché inizialmente il brodo in cui cuocere la trippa veniva preparato con galline offerte spontaneamente dagli abitanti del luogo e ho voluto nel mio piccolo rendere omaggio a questa sentita tradizione locale assaggiando una trippa in brodo che, credetemi, era tanto semplice quanto deliziosa.

Lo spirito di quella prima edizione, voluta per raccogliere fondi destinati al restauro della vicina chiesa di San Marcello, non è cambiato ma la sagra continua ogni anno ad intrattenere un numero sempre maggiore di commensali, tanto che le galline per il brodo oggi non bastano più e vanno acquistate perché i quantitativi di trippa necessari per accontentare tutti quelli che restano a pranzo, a cena o la portano via sporzionata nell’arco dei cinque giorni di festa ammontano a ben quindici quintali. Fortunatamente il Gruppo Alpini di Villabruna che sta dietro all’organizzazione della Sagra di San Marcello si è attrezzato con una vera e propria “tripperia da campo” che farebbe invidia ad un qualunque apparato industriale. La trippa viene lavorata sul posto in tre fasi distinte prima di essere servita.

E senza perdere un colpo: dal momento del pagamento alla cassa a quando sono stato servito sono passati meno di dieci minuti, nonostante il tendone della sagra fosse affollatissimo di gente, ed il menù proponesse un’ampia varietà di piatti da scegliere. Tra questi, accompagnata da giardiniera di verdure e cren, c’era anche la gallina lessa, quella appunto servita per fare il brodo della trippa.

“Per vivere, non per mangiare”: così c’è scritto sulla porta del refettorio del Santuario di San Romedio e nessun motto potrebbe essere più vero, almeno nella mia interpretazione. Arrivare a piedi fino al santuario trentino – una passeggiata sottozero di prima mattina attraverso campi di meli, poi nel bosco ed infine fra le gole del torrente omonimo tra pareti di roccia a strapiombo – è stata infatti un’esperienza che consiglio a tutti di vivere almeno una volta, fatta con la scusa di assaggiare la trippa ma dettata soprattutto dalla voglia di assaporare in prima persona, passo dopo passo, anche ogni momento di questa tradizionale celebrazione religiosa della Val di Non.

Anche se nel resto d’Italia il 15 gennaio si ricorda San Mauro abate, in questa vallata trentina i calendari riportano invece il nome di San Romedio, ed il simbolo gastronomico delle celebrazioni del patrono sono appunto scodelle calde e fumanti di trippa con le quali i pellegrini si possono rifocillare dopo aver raggiunto a piedi il luogo sacro, arroccato su uno sperone di roccia. Il posto è davvero paradisiaco, uno dei pochi ancora non raggiunti dal WiFi, ed il tempo qui improvvisamente sembra rallentarsi. Un orso di legno mi accoglie all’ingresso del santuario (ma scopro poi che uno vero in carne ed ossa è in letargo proprio sotto al convento) a ricordarci la figura del santo che appunto si racconta abbia addomesticato quello che gli aveva sbranato il cavallo. Da allora San Romedio in ogni rappresentazione iconografica è raffigurato appunto affiancato da questo animale.

Dopo un primo “aperitivo di benvenuto” con vin brulé, prosciutto cotto e formaggio di malga, i volontari dei Nuclei Volontari Alpini sono stati impegnati a servire il “piatto del pellegrino” ovvero ben due quintali di trippa precedentemente preparata nelle cucine del vicino Pineta Nature Resort, complesso turistico che dall’11 al 19 gennaio è anche sede della quinta edizione del festival Trentino Trippa.

La trippa al sugo era buona, dal sapore bilanciato, non necessariamente troppo tenera ma decisamente un piatto corroborante dopo la lunga camminata di avvicinamento al Santuario di San Romedio, e soprattutto in previsione della ripida escursione del dopo pranzo necessaria per rientrare al punto di partenza.

Questo è uno dei miei salumi preferiti in assoluto e, non avendo mai neanche sentito parlare di questo abbinamento, ho voluto cominciare proprio con la seconda. D’altronde la casa produttrice, quella dei Fratelli Corrà, di salumi se ne intende essendo l’azienda più antica del Trentino. Fondata a Smarano in Val di Non nel 1850 sotto l’Impero austro-ungarico, con l’esperienza maturata e tramandata da cinque generazioni lavora carni bovine e suine locali arrivando ad offrire oggi oltre duecento prodotti della gastronomia tipica regionale.

Quella della trippa allo speck trentino è una di queste ricette artigianali. Viene lavorata e preparata completamente a mano, come una volta e senza conservanti di sorta, utilizzando trippa bovina di razza grigio alpina locale. La cottura è lenta, come si conviene a questo tipo di pietanza, in un soffritto di cipolla, rosmarino ed alloro, sfumato con vino bianco prima dell’aggiunta di pomodoro e speck. È bastato riscaldarla a fuoco lento per qualche minuto per far sprigionare il familiare profumo di trippa al sugo con note però di affumicatura e non ho dovuto neanche spolverare il tutto con formaggio stravecchio di malga (che non avevo) per gustare un piatto dal sapore deciso e dal sugo corposo.

La trippa l’ho trovata meno tenera di quella a cui siamo abituati almeno qui in Toscana, forse merito della provenienza da razza autoctona, ma l’unico vero appunto che mi sento di fare è che personalmente avrei sperato in un po’ più di speck, che nell’etichetta leggo ammonta solo al 5%. Per capirsi, se i Fratelli Corrà decidessero un giorno di invertire le cose e fare anche lo speck alla trippa, mi troverebbero in fila per acquistarlo fin dalla mezzanotte (quanto mi piacesse lo speck ve lo avevo detto fin dalle prime righe di questo articolo). Trippa dal gusto robusto ed avvolgente anche quella in versione “Ricetta nostrana” – realizzata senza l’aggiunta di vino bianco e usando lardo al posto dello speck – che già dal primo assaggio si è distinta per l’equilibrio tra la consistenza vellutata della salsa e quella corposa della trippa.

L’Antica Fiera Franca, celebrata ogni anno a fine novembre a Santa Caterina di Lusiana, affonda le sue radici nel passato della Serenissima Repubblica di Venezia. “Franca” perché momento cruciale per gli scambi commerciali liberi da tasse, la fiera vicentina si svolgeva poco prima che l’inverno rendesse difficoltosi gli spostamenti: gli abitanti dell’Altopiano dei Sette Comuni vi portavano bestiame, prodotti agricoli ed artigianali per barattarli.

Quest’anno ho voluto visitare personalmente la frazione di Santa Caterina per assaggiare la trippa che, assieme al mandorlato, è una delle due specialità locali che vengono valorizzate nell’ambito di questo appuntamento con la tradizione. Gli organizzatori avevano preparato la quantità record di centotrenta chilogrammi di trippa.

Accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso, la trippa – dal sapore deciso reso particolare dall’uso di spezie locali, al sugo ma per niente brodosa merito della lunga cottura a fuoco dolce (oltre otto ore) – è stata un delizioso momento di conforto nel freddo pomeriggio invernale.

A prima vista assomiglia ad un weißwurst bavarese, il salsicciotto bianco di carne di vitello e pancetta maiale che tradizionalmente si mangia a colazione con la senape dolce, ma ovviamente è tutta un’altra cosa. L’innovativo “wrustel” fiorentino è stato servito dentro un panino fatto in casa (e da Andrea non potevamo aspettarci di meno!) bagnato con un po’ del suo brodo di bollitura, quindi condito con una salsa di acciughe in saor (!) ed una delicata spuma di salsa verde senza che nessuna delle due soverchiasse il sapore finale, che resta quello familiare del panino al lampredotto.

L’interessante proposta fusion fiorentino-veneto-teutonica è stata presentata sabato 16 e domenica 17 novembre nel corso della mostra mercato Prim’Olio di Bagno a Ripoli che ha celebrato l’arrivo dell’olio nuovo. Chapeau Andrea, chapeau.

Dopo quella per la migliore trippa alla fiorentina, la nuova sfida di Food Challenge ha interessato domenica 10 novembre il lampredotto in zimino. Nella splendida cornice di piazza Santa Croce, all’interno della mostra mercato Firenze Craft, ristoratori e trippai si sono dunque sfidati all’ultima bietola per conquistare il prestigioso riconoscimento di migliore ricetta.

Al primo posto nelle valutazioni della giuria dei tecnici basate su cinque fattori (aspetto, qualità aromatica, cottura, succulenza, esecuzione) si è classificato il Bar Petrarca seguito da La Cucina di Caterina e da Trippino.

La giuria degli ospiti ha invece decretato la vittoria dell’osteria tripperia Il magazzino mentre si sono distinti, nell’ordine, La cucina di Caterina e Senz’osso. Sul podio della giuria del pubblico troviamo ancora l’osteria tripperia Il magazzino al primo posto, quindi il Bar Petrarca, ed infine il Trippino.

Questo diciannovesimo evento celebrativo della cultura gastronomica cittadina ha visto ben tredici tra ristoratori e trippai sfidarsi su un piatto intimamente legato alla tradizione del capoluogo toscano.

Senz’osso ha inoltre ricevuto il premio speciale TroppaTrippa.com che consisteva nella collana completa dei quattordici Quaderni finora pubblicati. Fotografie di Giorgio Magini.

Per qualche strano motivo me l’aspettavo piccante: invece la trippa all’abruzzese prodotta dalla C.I.C. Carni che ho avuto il piacere di assaggiare è risultata una deliziosa trippa in umido, dal sugo corposo, saporito e definitivamente “da scarpetta”.

Nell’insolita ma praticissima confezione in busta di carta riciclabile, invece che in vaschetta o in barattolo, questa trippa pronta si prepara in un attimo: basta scaldarla per qualche minuto a fuoco basso ed ecco che si sprigionano gli aromi tradizionali che la contraddistinguono, dovuti ad una precedente preparazione, lenta e meticolosa come tradizione comanda.

Non per niente, “ogni forchettata è un viaggio nei sapori autentici dell’Abruzzo, un inno alla tradizione ed alla trasformazione: non solo un piatto, ma un’esperienza sensoriale che conquista”.

E vista l’esperienza della C.I.C. Carni non potevamo aspettarci di meno. Centro autorizzato per la lavorazione del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP (marchio europeo di qualità), questa azienda abruzzese – nata come bottega di famiglia quaranta anni or sono – propone carni, trippa, salumeria tipica ma è famosa soprattutto per i suoi arrosticini, essendo stata la prima in Italia a venderli online e potendosi oggi vantare del titolo di azienda leader in Europa per questi deliziosi spiedini.

E qui permettetemi di sognare ad occhi aperti: si lo so, gli arrosticini sono rigorosamente di carne di pecora giovane (quella che qui si chiama “ciavarra”) e vengono tradizionalmente cotti su bastoncini di legno di “vingh” (una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara) ma, se tanto mi dà tanto, qualora alla C.I.C. Carni venisse un giorno in mente di proporre arrosticini di trippa – con la stessa cura e passione per la qualità profusa nella preparazione della trippa all’abruzzese – ci metterei subito la firma.

È stato Leonardo Torrini del chiosco Il trippaio di Gavinana di Firenze a conquistare il primo posto nella sfida per la migliore trippa alla fiorentina indetta da Food Challenge martedì 9 settembre presso la Fattoria di Doccia. Al secondo posto della classifica della giuria tecnica La cucina di Caterina mentre al terzo la Terrazza Rodo. Questo sedicesimo evento celebrativo della cultura gastronomica cittadina ha visto ben quattordici tra ristoratori e trippai valutati da una giuria tecnica e da una popolare su un piatto intimamente legato alla tradizione del capoluogo toscano. Premiati anche i primi tre delle valutazioni della tavolata dei giudici buongustai, nell’ordine La cucina di Caterina, il ristorante Banco a Ristoro ed ancora Il trippaio di Gavinana. Il premio giornalistico El Mondo è andato alla Terrazza Rodo, mentre il premio speciale Works è stato appannaggio del ristorante tripperia Bella Ciao.

La serata, nello splendido giardino antistante la Fattoria di Doccia, si è conclusa con le premiazioni ed i ringraziamenti di rito e con un ricco buffet che includeva anche proposte di trippa fuori concorso: calamari ripieni di trippa alla fiorentina (ristorante Banco a Ristoro), trippa in umido con salsa di pomodorini gialli arrostiti, menta e pecorino romano (La cucina di Caterina), insalata di trippa e nervetti “Arcobaleno” (Trippudio), trippa alla puttanesca (I’ bolliti tripperia crostineria), trippa con fagioli sgranati freschi (Antico Ristoro di’ Cambi), caponata di trippa (Osteria Antica Casa Torre), trippa in fricassea (Senz’osso), La trippa di Caterina (Il trippaio di Gavinana).

La prossima sfida in programma sarà quella della schiacciata con l’uva il 26 settembre all’Impruneta, ma i nostri riflettori sono già puntati su fine ottobre inizi novembre quando sarà il lampredotto ad essere oggetto della serie di amichevoli competizioni di Food Challenge.

Si fa presto a dire insalata di trippa: ognuno ha la sua versione e – a dirla franca – non esiste una ricetta ufficialmente tramandata come “Ricetta di insalata di trippa, l’originale”. Ecco perché è sempre un insolito piacere trovare una nuova combinazione che, sia essa semplice oppure articolata, ci regala una gustosa alternativa. È il caso dell’insalata di trippa proposta presso il chiosco fiorentino di Trippudio, situato in via Giovanni dei Marignolli, lungo il Mugnone per capirsi. Wladimiro, il trippaio, la prepara con trippa cotta al punto giusto e la condisce con una dadolata coloratissima di peperoni, pomodori e cipolle, un po’ di salsa verde, un filo di olio, sale e pepe e nient’altro. E, lasciatemelo dire, non c’è davvero bisogno di altro. Il risultato è un piatto fresco, gustoso, che per cambiare ci fa apprezzare il periodo estivo nonostante il caldo insopportabile di questi giorni.

Si fa presto a dire panzanella: qui a Firenze è quella chiamiamola “insalata estiva” fatta con pane raffermo strizzato nell’aceto e condita con pomodori, cetrioli, cipolle, basilico a seconda delle versioni. Ieri sera, alla Sagra della trippa di Massa, ho avuto dunque un primo dubbio quando scorrendo il menù ho visto “panzanella con salumi”. “Ci metteranno dei tocchetti di lardo di Colonnata” ho pensato, vista la zona. Continuando a leggere ho trovato poi “panzanella con lampredotto e salsa verde” e qui ho fatto un giro di lingua a bocca vuota per immaginarmi la combinazione dei sapori a me noti. Ovviamente ne ho ordinata subito una porzione, assieme ad un piatto di quella trippa che dà il nome a questa pluridecennale sagra estiva toscana.

Dopo aver gustato la trippa – tenera e davvero buona, solo leggermente rossa, esattamente come la trippa alla carrarina a suo tempo scoperta poco distante da qui – la giovane cameriera è arrivata al tavolo portandomi un panino fritto ripieno. Se il nome è identico al panzedotto già assaggiato a Firenze, questa declinazione massese (anche qui etichettata come “panzedotto”) era invece molto più simile alla pizzetta fritta di Santarpia, anche se purtroppo non sufficientemente “carica”, né dal punto di vista della quantità del ripieno, né dal quello del sapore del lampredotto, soverchiato dalla salsa verde.

Il tiro va aggiustato, ma la proposta è comunque da mantenere sul menù della prossima edizione, magari spiegando a chi viene da fuori cosa sia la panzanella locale ed ai massesi invece cosa sia il lampredotto (che molti in fila alle casse lo ignoravano).

Da Firenze a Cappelle dei Marsi (L’Aquila) sono quasi trecentocinquanta chilometri. Grazie ad un paio di giorni ritagliati dalle vacanze estive ho deciso di dirigermi allegramente alla Sagra della trippa alla cappellese che ieri sera ho avuto finalmente il piacere di assaggiare. A quanto ne sapevo di questa festa, il lungo viaggio valeva la pena anche perché tradizionalmente gli organizzatori propongono la trippa in una scodella appositamente realizzata ed ogni anno sempre diversa (anche nella forma).

Questa volta, ohibò, la scodella però non c’era e la trippa alla cappellese veniva servita su un piatto usa e getta. Il motivo, a detta della cassiera, è stato di natura economica. Peccato. Se non altro la trippa era deliziosa. La Pro Loco di Cappelle dei Marsi, che organizza questo evento ogni agosto, non fa segreto degli ingredienti (trippa, carne macinata, pomodori, sedano, carote, cipolle, vino bianco) quindi ho potuto gustare una ricca trippa al sugo di carne appena appena piccante.

Dulcis in fundo, non sono andato via a mani vuote: una scodella di una passata edizione sono poi riuscito ad acquistarla presso uno degli stand gastronomici. Speriamo che la tradizione della scodella venga ripresa in futuro: non è da tutte le sagre potersi vantare di avere il proprio piatto del buon ricordo.

Il piccolo paese, una frazione di Serra Sant’Abbondio in provincia Pesaro e Urbino, si è raccolto intorno alla piazza-terrazzo nella quale erano state predisposte le attrazioni di questo fine settimana: un banco per la distribuzione del cibo, una serie di tavolate sotto un tendone (ma ce ne erano altre anche girato l’angolo), una stazione per vino e birra ed uno spiazzo che in serata si è trasformato in una frequentatissima pista da ballo grazie alla musica di una coppia di artisti che spaziava da brani conosciuti a mazurche romagnole. E non poteva mancare la pesca di beneficenza e la grande lotteria finale.

Inutile dire che si conoscevano tutti e forse l’unico imboscato era proprio il sottoscritto, ma la gentilezza dei volontari e la cordialità delle persone con le quali ho condiviso la cena di sabato mi hanno fatto subito sentire a casa. La trippa al formaggio, specialità di cui Poggetto si fa portabandiera da quarantaquattro anni, era deliziosa. Tenera al punto giusto, condita da un ricco sugo fatto anche con la maggiorana, che qui chiamano persichina, non ha deluso le aspettative. Per le due giornate della sagra ne verranno preparati in tutto circa due quintali e mezzo da una squadra di quattro-cinque persone che si occupano esclusivamente di cucinare questa specialità.

Trovandomi nella zona giusta, ho poi dovuto assaggiare anche la crescia preparata in casa dalle signore locali e farcita con formaggio ed erba. Che dire? Anche questa una scelta indovinata. “Ma la polenta alla carbonara l’ha provata?” mi ha chiesto il vicino di panca. “E il panino alla braciola? Gli gnocchi al sugo di anatra?”. Eh, sarà per la prossima volta: ho uno stomaco solo.

Non un chiosco quindi, ma un trippaio si e di quelli veri a giudicare dall’offerta che spazia dai classici trippa e lampredotto a proposte innovative e che cambiano frequentemente: stiamo parlando di penne trippate, lampredotto con fagioli e salsiccia, panzanella di trippa, lampredotto con cavolo nero e fagioli, insalata di trippa e champignon con salsa verde, lampredotto e peperoni, oppure ancora trippa in insalata con olive, pomodori secchi e basilico per citarne solo alcune.

Durante l’apericena di ieri (il locale chiude alle 20) seguendo i suggerimenti del simpatico gestore che ha mille cure ed attenzioni per i clienti, ho aperto le danze con una insalata di trippa, pomodori e capperi, tanto semplice quanto gustosa, per proseguire con un insolito bollito misto freddo, quindi lampredotto tradizionale con salsa piccante e lampredotto inzimino. Quest’ultimo piatto ha raccolto l’applauso finale per la delicatezza e la giusta proporzione degli ingredienti.

Al ritorno dalle vacanze estive un’altra sosta sarà d’obbligo.

Fra l’andare ed il tornare mi sono macinato centocinquanta chilometri in auto sulle colline di Firenze, attraverso la vallata del Mugello e su e giù per i tornanti del Passo della Colla; il fresco di montagna che mi aspettavo non l’ho trovato, ma una versione insolita e gustosa di pizza quella si. Ne è valsa la pena.

Ma una pizza che cerca di fare l’indifferente e si vuole far passare per un panino al lampredotto la avete mai provata? Da mesi sul mio elenco di curiosità da assaggiare, finalmente ieri sera con uno dei miei amici del cuore mi sono gustato il “lampredotto alla pala”, proposto dalla pizzeria Pala & matterello di Sesto Fiorentino. Il “panino” è in realtà pasta di pizza e viene preparato al momento prima di essere riccamente farcito. Ricorda da lontanissimo il “pane arabo”, quello dei falafel, solo che il ripieno è molto familiare: lampredotto come se piovesse. Servito sul piatto viene accompagnato dalla sua bella salsa verde, da quella piccante e da una decorazione di rucola.

Questa versione “pizzaiola” del panino al lampredotto è veramente indovinata – a mio parere anche più delle svariate pizze guarnite con la trippa – a patto che si mangi abbastanza velocemente. Questo non tanto per golosità, quanto per evitare che la parte inferiore del “panino” per le troppe chiacchiere fra amici si inumidisca troppo di lampredotto. Ritornare sarà d’obbligo.

Non era propriamente una sagra della trippa ma, sempre attento a tutte le iniziative di ispirazione popolare, mi è bastato leggere che alla Festa de le cove di Petritoli proponevano piatti “de na ota” (“di una volta”) per nutrire belle speranze. Non sono rimasto deluso: una delle pietanze tipiche che era possibile assaggiare era infatti la trippa cucinata alla maniera locale. E dunque visita d’obbligo.

La Festa de le cove, ovvero dei covoni di grano, è in assoluto la più sentita manifestazione del piccolo paesino medievale, uno dei borghi che si fregia di essere fra i più belli d’Italia e che si trova nelle Marche in provincia di Fermo. Svoltasi sabato 13 e domenica 14 luglio tramanda in chiave religiosa gli antichi riti pagani in onore di Cerere, la dea delle messi, con cortei in costumi tradizionali, sfilate di carri allegorici, musica e stornelli popolari. La domenica dunque, come da tradizione, si è aperta con la sfilata delle “forosette”, le contadine con le offerte di grano per la Madonna durante la Santa Messa, ma che nell’antichità venivano donate ai signori ed alla borghesia petritolese.

Le degustazioni erano possibili presso i vari punti-ristoro sparsi nelle vie del borgo illuminato la sera dalle sole torce.

La trippa di Petritoli presso l’Osteria de le cornacchie, era stata declinata in maniera per me del tutto inusitata, ovvero in una insolita ricetta al sugo che assieme al tradizionale fondo di odori vedeva l’aggiunta di mentone (menta selvatica) e finocchio selvatico – raccolti direttamente dal cuoco sulle colline circostanti – prima di essere condita con abbondante pepe nero. Non c’è che dire: anche con il caldo estivo, ne è valsa davvero la pena!

Dicevo, la trippa. Scansando sformatini di piselli con crema di burrata e pomodorino confit, evitando pizze farcite con mortadella, fiordilatte, stracchino, granella di pistacchio e zest di limone, e girando forzatamente la testa davanti alle montanare con pecorino toscano, paté di pomodori secchi e pesto di basilico, sono arrivato alla meta: il banco dell’osteria Il Cantiere che proponeva la sua trippa fritta con salsa verde.

La trippa dell’osteria è una proposta che è fissa nel menù del locale di San Giorgio a Colonica, qualunque sia la stagione. Ed a ragione. Fritta al momento, la trippa era asciutta, croccante e particolarmente tenera, e la salsa verde rustica come si deve (acciughe, prezzemolo, aglio, pane sbriciolato) ma non “ignorante”.

Abbinandoci un bicchiere di birra artigianale Mosto di Malto, leggera e dal sapore fresco ed acidulo (era una Berliner Weisse) mi sono dunque seduto ad uno dei tavoli sistemati all’interno del chiostro e con il sole del tardo pomeriggio che conferiva all’ambiente una tonalità calda, allietato da un piacevole sottofondo di musica jazz, mi sono goduto in tutta tranquillità questa particolare apericena pratese.

Stabiese d’origine e fiorentino d’adozione, Giovanni Santarpia è noto come il maestro della pizza fritta e ci ha voluto qui regalare un “panino” che coniuga i sapori dello street food napoletano con quello fiorentino in maniera perfettamente riuscita. Il successo di questa proposta si deve al sapore a noi familiare del lampredotto? All’uso rigoroso della sola farina di tipo O di Molino Quaglia? All’impasto a doppia lievitazione? Alla frittura leggera affinata da anni di esperienza? Sinceramente non sono riuscito a trovare un unico motivo. È stata una vera esperienza gustativa a tutto tondo, una “montanara fiera di sciacquare i panni in Arno, per dirla alla manzoniana maniera, e per un attimo pronta a scordare i più campani mozzarella e pomodoro”.

E se il nome Santarpia è un marchio di fabbrica tra i pizzaioli, per noi appassionati del lampredotto non c’è sigillo di garanzia più ufficiale di Luca Cai, quello dell’osteria tripperia Il Magazzino che da sempre ci delizia con le sue innovative proposte di quinto quarto, e che può esser fiero di uscire a testa alta anche da questa collaborazione.

La popolarità del trippaio di Sant’Ambrogio, il chiosco di “babbo e figliolo” all’angolo di via dei Macci, non conosce confini. Ormai lo troviamo perennemente citato sui social ed assaggiare le sue preparazioni di trippa e lampredotto è una delle esperienze che chiunque visiti Firenze non può esimersi dal fare. Da qualche settimana le due ricette punte di diamante di Pierpaolo Pollini sono esposte anche in vetrina: al costo di nove euro è infatti possibile acquistare – al momento solo al chiosco – sia la trippa alla fiorentina che il lampredotto bollito in barattoli rispettivamente di 350 e 335 grammi.

Ovviamente non mi sono lasciato scappare l’occasione per assaggiare entrambe le preparazioni. Anche se non è come mangiare il lampredotto e la trippa “in diretta” al chiosco, circondato dai rumori pittoreschi e dalla vivacità del popolare quartiere nel centro di Firenze, è stata una esperienza in linea con le aspettative: il gusto ed i sapori ai quali siamo abituati ci sono tutti, il metodo di preparazione è veloce ed intuitivo (basta scaldare) e la porzione abbondante.

In attesa dei barattoli complementari di salsa verde e salsa piccante, ai quali Pierpaolo sta lavorando, ho solo notato la mancanza di istruzioni in inglese sull’etichetta, visto che il prodotto più che per un pubblico locale si deve pensare ideale per chi viene da fuori città e per gli stranieri: per molti si tratta dell’occasione di mettere in valigia i sapori tradizionali di Firenze e portare a casa un ricordo più che fotografico della loro esperienza gastronomica cittadina.