Vai, ne abbiamo convertito un altro! Questa volta si tratta niente meno che del cantante dei Rolling Stones, Mick Jagger, che negli scorsi giorni è stato sorpreso nel ristorante Camponeschi di piazza Farnese, mentre assaggiava un piatto di trippa alla romana. Prima di lui, nello stesso rinomato locale della Capitale, era stata Catherine Zeta-Jones con il marito Michael Douglas a lasciarsi tentare dalla ricetta-principe del quinto quarto romano, presentata sul menù fra gli antipasti come “Trippa alla romana profumata alla menta” al costo di venti euro. L’ottantaduenne rockstar inglese ha pranzato con un amico che fungeva anche da interprete ordinando non solo la trippa ma anche piatti a base di pesce e verdure, accompagnati esclusivamente da acqua naturale. Il patron del ristorante, Alessandro Camponeschi, ha predisposto per lui un angolo riservato, mentre due guarde del corpo hanno garantito la necessaria discrezione.

La scorsa settimana, durante verifiche mirate a contrastare irregolarità commerciali tra il quartiere Cibali ed il centro di Catania, la Polizia di Stato – coordinata dal Commissariato centrale con il supporto della Squadra cinofili della Questura, del Reparto Prevenzione Crimine e della Polizia locale – ha riscontrato numerose violazioni amministrative per un totale di oltre ottomila euro di sanzioni. Fra questi anche un camioncino con chiosco vicino alla stazione centrale: il gestore cucinava in strada trippa e frattaglie senza poter dimostrare la tracciabilità degli alimenti. Gli agenti hanno sequestrato e distrutto più di venti chilogrammi di frattaglie ritenute non idonee al consumo. Oltre a questo il food truck improvvisato è stato posto sotto sequestro per assenza di autorizzazioni e requisiti professionali.

Il 25 maggio di ogni anno si celebra l’Africa Day, la Giornata dedicata al continente africano. La ricorrenza ricorda il 25 maggio 1963, quando i rappresentanti di trenta dei trentadue Stati allora indipendenti diedero vita all’Organizzazione dell’Unità Africana, trasformata nel 2002 nell’attuale Unione Africana. In occasione di questa data, il quaderno “Ricette africane di trippa” è disponibile a metà prezzo da oggi fino a fine mese. Per usufruire dell’offerta è sufficiente utilizzare il codice AFRICA2026. Le spese di spedizione sono, come sempre, incluse.

La storica trippaia fiorentina di via dell’Ariento Beatrice Trambusti che per quaranta anni è stata dietro al banco del chiosco Lupen e Margo – oggi gestito da Diana ed Eduardo – ha ricevuto stamattina un riconoscimento alla carriera per i suoi quaranta anni di attività. La cerimonia si è svolta all’interno dell’area Food & Wine della Mostra internazionale dell’artigianato di Firenze.

Mirco Rufilli, presidente del Quartiere 1, ha consegnato a Beatrice una targa realizzata per l’occasione fra gli applausi dei molti presenti. Rufilli ha ricordato come i chioschi di trippa e lampredotto a Firenze siano forse gli ultimi catalizzatori della vita cittadine attorno ai quali si incontrano e fanno comunità persone di tutti gli strati sociali, che siano fiorentini o forestieri. E Lupen e Margo, grazie a Beatrice, è stato e continua ad essere proprio questo: uno di quei punti fermi della tradizione del cibo di strada fiorentino che raccontano Firenze meglio di molte guide.

La tripperia di Chiavari ha riaperto con una nuova gestione, restituendo alla città genovese una bottega storica che negli ultimi anni aveva rischiato di scomparire. Considerato l’ultima tripperia del Tigullio e dell’intero Levante ligure, il locale di via Rivarola 46 aveva chiuso ai primi di marzo 2025 dopo il pensionamento di Nicola “Mario” Tiscornia, ormai ottantacinquenne, che lo gestiva con la moglie Tina e con la figlia Cristina e che in questa stessa tripperia aveva cominciato a lavorare come garzone nel 1949 quando era ancora di proprietà della famiglia Cavagnaro.

Il subentro della nuova gestione – con Cristian Conti dietro il bancone – segna la continuità di un’attività che per decenni ha rappresentato un punto di riferimento per la vendita della trippa e per la salvaguardia delle ricette tradizionali. La riapertura, accompagnata da interventi di ammodernamento e dall’attivazione dei canali social su Facebook ed Instagram, è stata accolta con favore dagli abitanti che hanno visto nel ritorno della tripperia un segnale di vitalità per il centro storico.

L’Antica Tripperia di Chiavari conserva ancora il suo caratteristico banco in marmo e continua a mostrare l’antico metodo di lavorazione con le grandi caldaie – un tempo alimentate a legna – dove la trippa veniva bollita a lungo, prima di essere lavorata ed esposta in vetrina per la vendita.

Cristian continua a proporre tutti i tagli di trippa cruda a cui affianca la vendita delle fagiolane, necessarie per preparare la trippa secondo le ricette locali, ma anche – a seconda della stagione – trippa in insalata o musetto. Tra le offerte anche la possibilità di degustare vini interessanti (oltre che trippaio Cristian è anche un sommelier) e birre (per chi volesse fare un aperitivo a base di trippa).

Il ristorante pistoiese Le zie del lampredotto – da anni specializzato nelle frattaglie – ha comunicato di aver cessato la propria attività per pensionamento dei titolari. Si chiude dunque un capitolo gastronomico che ha mantenuto il quinto quarto al centro della propria identità (dal lampredotto cucinato in vari modi al cacciucco di frattaglie, dalla lingua in salsa verde al tris di bolliti, alla zuppa del carcerato), un ristorante che ha contribuito a preservare e proporre una parte significativa della tradizione culinaria pistoiese e della cucina povera toscana.

La tappa pisana della trasmissione televisiva “4 Ristoranti”, trasmessa lo scorso primo febbraio, ha portato lo chef Alessandro Borghese a confrontarsi con una delle ricette più rappresentative della tradizione locale: la trippa alla pisana. Già nelle anticipazioni ufficiali la trippa era stata indicata come voce Special della puntata, elemento decisivo per la valutazione finale. La scelta non è casuale: si tratta di un piatto profondamente radicato nella cucina popolare di recupero.

In gara c’erano quattro locali del centro storico: l’osteria La Grotta, l’osteria Rossini, la trattoria Il Campano e l’osteria In Domo. Tutti i ristoratori hanno presentato la propria interpretazione della cucina tradizionale, ma la trippa alla pisana è stata il banco di prova più significativo visto che ha avuto un peso determinante nella valutazione complessiva, insieme alle altre voci canoniche del programma (menù, servizio, conto e location).

La trattoria Il Campano, storico locale di via Domenico Cavalca, è risultato vincitore della puntata. La proclamazione è avvenuta in trasmissione con il voto finale di Alessandro Borghese, che ha sottolineato la semplicità e la schiettezza della cucina proposta dal titolare Giampiero Mugnai.

Ritorna l’offerta pasquale sulle nostre pubblicazioni: a partire da oggi acquistando uno dei quindici Quaderni di TroppaTrippa.com – ed inserendo il codice PASQUA2026 – il secondo è omaggio. Le spese di spedizione sono, come sempre, incluse. L’offerta è limitata: si tratta di un’occasione per completare la propria raccolta dei Quaderni, per acquistare i preferiti da regalare ai propri amici o ai propri clienti. A tutti i lettori di Troppa Trippa, buona Pasqua!

Su Lego Ideas è stato proposto un set ispirato al panino al lampredotto con l’intento di rappresentare uno dei simboli della tradizione gastronomica fiorentina all’interno di una possibile nuova serie tematica dedicata alle Specialità Regionali Italiane. Il set permette di costruire con tanta pazienza un panino al lampredotto condito con salsa verde e salsa piccante, offrendo un omaggio in mattoncini alla tradizione del cibo di strada fiorentino. Per avanzare nella selezione, poter essere valutata ufficialmente da Lego ed essere messa in produzione, la proposta ha bisogno di essere commercialmente appetibile e necessita di raccogliere almeno diecimila voti (clicca qui per votare).

“Gh’é tanta gente ca no s’é mai assettâ a ’na toua de ’na tripperia con davanti ’na xatta fumante” (Ci sono tante persone che non si sono mai sedute al tavolo di una tripperia, con una scodella fumante davanti).

Comincia così “Tripperia”, uno dei brani del repertorio musicale in dialetto genovese di Gino Paoli. Una canzone che racconta un’umanità fatta di solitudini, abitudini antiche e piccoli rifugi sociali, come le tripperie genovesi, luoghi dove per decenni si è consumata una parte essenziale della vita popolare della città.

La recente scomparsa di Gino Paoli – avvenuta nella notte fra lunedì 23 e martedì 24 marzo, all’età di novantuno anni – ha riportato l’attenzione su un cantautore che, pur noto per capolavori come “Il cielo in una stanza” o “Sapore di sale”, ha saputo raccontare anche la sua Genova più nascosta, quella dei vicoli, delle osterie e delle tripperie. Un universo che conosceva intimamente e che ha restituito con una sincerità priva di retorica.

Il brano “Tripperia” racconta di chi non ha nulla, di chi cerca calore umano in una scodella di trippa, di chi parla da solo perché non ha più nessuno. Paoli osserva, registra, condivide: è la sua Genova, amata e contraddittoria, che torna a vivere attraverso dettagli che solo un testimone autentico avrebbe potuto cogliere.

TRIPPERIA
Gh’é tanta gente
Ca no s’é mai assettâ
A ’na toua de ’na tripperia
Con davanti ’na xatta fumante
E in mèzo a-e gambe un mignin
Co ghe ronfa.
Gh’é tanta gente
Ca no l’à mai provou
A ammiâ in ta faccia un vegio malandou
Co parla solo, perché o l’é solo
In mezo a niatri…
Perché fae finta
De no savei che gh’é da gente
Che a no ga un “belin”,
Manco un sorrizo
E un bongiorno a-o mattin
E a se sfuega bevendo do vin
Ma çerto fae ben a no pensâ
Çerto fae ben a no ammiâ,
Tanto doman, tanto doman, tanto doman.

“Tripperia” fa parte dell’album “Ciao, salutime un po’ Zena” del 1975, un omaggio affettuoso alla città natale che raccoglie dodici brani. Con la sua voce e la sua lirica, Gino Paoli ci ha lasciato un archivio musicale che continua a raccontare la città e la sua gente. Anche quando parla di trippa.

Il salame di trippa cotta affonda le sue origini addirittura nel Medioevo, quando Moncalieri era già un libero Comune fra i più importanti del Piemonte, centro di fiorenti scambi commerciali, fra i quali uno dei primi mercati del bestiame della regione. L’attività dei trippai – categoria che, insieme a quella dei macellai e dei salumai, rivestiva una importanza particolare in seno alle varie corporazioni comunali – era regolata dagli Statuta Civitatis Montiscalerii del 1230 e del 1431, che già allora prescrivevano norme igieniche e procedimenti di preparazione ben precisi: nel locale annesso al mattatoio, i “beccares tripai” dovevano in primo luogo provvedere ad una prima grossolana ripulitura dai residui della macellazione. La trippa veniva poi spazzolata energicamente in acqua calda, quindi messa a mollo per due giorni nell’acqua corrente del fiume Po in particolari canestri di vimini piatti e poco profondi. A questa fase seguiva l’operazione di asciugatura e di conservazione: la trippa veniva messa nelle “giassere” (ghiacciaie costituite da pozzi riempiti durante l’inverno di neve pressata) oppure veniva preservata sotto sale. Dalla necessità di conservazione nacque nel Trecento l’idea di produrre un insaccato di trippa cotta, appunto il salame di trippa di Moncalieri, oggi riconosciuto dal marchio di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

L’Osteria della trippa di Roma, dopo il recente restyling del locale, ha riaperto il 9 marzo proponendo accanto alle sue specialità tradizionali (trippa fritta, trippa alla romana e trippa alla viterbese con cannella) un nuovo percorso dedicato interamente al quinto quarto. Il menu degustazione, chiamato “Trippa Tasting”, offre una sequenza di piatti che esplorano consistenze e preparazioni diverse: crocchetta di trippa con crema calda di pecorino e limone, uova a trippa con pomodoro e pecorino romano, una pasta del giorno naturalmente a base di trippa e una trippa con fagioli, guanciale, pecorino e peperoncino. Il costo è di 37 euro a persona, bevande escluse, con la possibilità di aggiungere in abbinamento due calici di vino per venti euro in più. La degustazione è disponibile solo a cena dal lunedì al giovedì.

L’iniziativa si inserisce nel progetto gastronomico dell’osteria, guidata dalla chef Alessandra Ruggeri, che da anni valorizza la cucina romana di tradizione con particolare attenzione alla trippa e ai piatti popolari. Il ristorante, nato nel quartiere storico di Trastevere come luogo dedicato alla memoria culinaria della città, continua a proporre una cucina schietta e identitaria, mantenendo un legame forte con le ricette e la cultura del quinto quarto.

La “Fiera della trippa” di Moncalieri ha ottenuto il marchio “Sagra di qualità”, un riconoscimento assegnato al termine di una cerimonia ospitata lunedì 16 marzo al Senato della Repubblica a Roma ed organizzata dall’Unione Nazionale Pro Loco d’Italia. Alla consegna erano presenti la presidente della Pro Loco di Moncalieri, Antonella Garofano, insieme a Roberto Frassati ed Ezio Bertello, che hanno ritirato l’attestato a nome dell’associazione. In Italia sono appena centonovanta le sagre che possono fregiarsi di questo titolo a fronte di circa trentamila organizzate ogni anno sul territorio nazionale.

Secondo una recente ricerca, il proverbio “Giovedì gnocchi, sabato trippa” rischia di diventare presto obsoleto visto che è sempre più difficile trovare gli gnocchi alla romana nei menù della capitale. Legati ad una dimensione domestica, gli gnocchi di semolino compaiono sempre meno nelle trattorie e nelle osterie di Roma. Gli chef locali tendono infatti a concentrarsi su piatti percepiti come più rappresentativi dell’identità romana contemporanea, come amatriciana, carbonara o cacio e pepe. Anche la presenza di burro e parmigiano, ingredienti non tipici della tradizione laziale più stretta, ha contribuito a rendere gli gnocchi meno centrali nel racconto gastronomico della città. Già Ada Boni, nel 1929, li descriveva come parte di “una Roma sparita”, e questa definizione oggi sembra ancora più attuale. La trippa alla romana, invece, non mostra segni di cedimento e continua a essere proposta in trattorie ed osterie che puntano sulla tradizione. La forza della trippa infatti sta nella coerenza: un piatto povero, preparato con tecnica e pazienza, che racconta Roma senza bisogno di aggiornamenti o reinterpretazioni. Mors tua, trippa mea.

La trippa lucchese è stata inserita fra i prodotti De.Co. del Comune di Lucca. Il riconoscimento arriva insieme ad altre diciassette aggiunte approvate nella stessa seduta comunale ed ora tutelate dal registro comunale. La lista conta adesso trentotto pratiche e prodotti riconosciuti come significativi per l’identità del territorio. L’inserimento della trippa, piatto diffuso nelle trattorie storiche e nelle cucine familiari, ne conferma il ruolo di preparazione legata alla storia alimentare locale ed espressione consolidata della cucina cittadina e del patrimonio gastronomico lucchese.

Dalla prima manifestazione del 1970 (“Il pentolone in piazza” con la trippa distribuita nel centro storico) alla “Fiera della trippa” di ottobre (oggi la più importante fiera del settore affermatasi come imperdibile appuntamento autunnale a livello italiano), Moncalieri ha la fortuna non solo di avere fra le sue eccellenze gastronomiche il salame di trippa, un insaccato che si può trovare solo qui, alle porte di Torino, ma anche di ospitare dal 1969 proprio una confraternita, che raccoglie l’eredità della Magnifica Consorteria dei Trippai attiva fin dal Medioevo, e che si fa carico di salvaguardare e tramandare la cultura della trippa e delle sue ricette tradizionali.

Forte di questa base di partenza, l’Amministrazione comunale ha deciso di potenziare il legame con la trippa con ulteriori iniziative: oltre ad aprire un sito Internet e le pagine dedicate su Facebook ed Instagram, è stato raggiunto un accordo con numerosi ristoratori della città per garantire che nei loro menù sia sempre presente almeno una proposta di trippa in ogni momento dell’anno. Il circuito dei ristoratori aderenti è facilmente identificabile da un adesivo posto all’esterno di ciascun locale.

A livello di segnaletica urbana, agli ingressi stradali di Moncalieri sono stati collocati pannelli che identificano fin da subito la città come “Capitale mondiale della trippa”. A questi si affiancano targhe commemorative apposte nei vari punti storici che ne raccontano il legame con questo prodotto tradizionale.

Nel corso della conferenza stampa, il sindaco Paolo Montagna, con un collegamento video in diretta con la sindaca di Lena, Gemma Alvarez Delgado, ha infine presentato il primo dei gemellaggi ufficiali, quello con la città spagnola sede del concorso nazionale iberico dedicato al miglior piatto di trippa.

La presentazione si è conclusa nel parco della biblioteca civica Arduino di Moncalieri con il taglio ufficiale del nastro che ha inaugurato la mostra di vignette “Stripparsi dal ridere”, iniziativa culturale articolata su venti illustrazioni ed aperta gratuitamente al pubblico, voluta anche questa per avvicinare maggiormente cittadini e visitatori alla tradizione locale della trippa.

Quando il lampredotto chiama basta inforcare la bici e pedalare. Lo storico negozio Cicli Sergio Bianchi – specializzato da quattro generazioni nella vendita, assistenza e personalizzazione di biciclette – ha dunque pensato bene di proporre un “Tour in bici del lampredotto a Firenze” per scoprire l’anima più tradizionale della città. Un itinerario lungo poco meno di nove chilometri, completamente pianeggiante, con partenza da via San Gallo e soste da quattro lampredottai di Firenze, toccando i punti più iconici della città lungo il percorso.

Chi non ha o non si è portato dietro la bicicletta troverà in negozio una collezione completa, mentre chi dispone di mezzo proprio può farsi controllare la bici dai tecnici per una pedalata fluida e sicura sui sanpietrini del centro.

Andare alla scoperta del lampredotto in bicicletta non è solo un tour gastronomico, è un modo per rispettare il ritmo di Firenze. Niente fretta, solo il vento tra i capelli ed il sapore di una tradizione che non passerà mai di moda. Nella pagina che presenta il “Tour in bici del lampredotto a Firenze” sono disponibili anche le indicazioni stradali di Google Map per ciascuna delle quattro tappe.

La giuria — composta da Alba Armani, Laura Tagliaferri, Monica Zucchelli, Leonardo Bassi, Massimo Farina e Lucia Macchioni — ha sottolineato il valore simbolico della scelta, capace di unire identità locale ed inclusione con un richiamo diretto quella busecca, che a Lodi viene distribuita gratuitamente il 19 gennaio di ogni anno in occasione dei festeggiamenti per il patrono San Bassiano. “Abbiamo voluto premiare una interpretazione di Carnevale che rappresenta i valori che vogliamo diffondere nella nostra città” ha dichiarato la vicesindaca Laura Tagliaferri. L’evento, con circa cento partecipanti, ha visto diverse premiazioni, ma il riconoscimento ad Asia Tulakder ha messo al centro il tema dell’integrazione attraverso un piatto-simbolo della tradizione locale.

Il 17 febbraio 2026 si festeggia il capodanno lunare cinese 2026 che inaugura l’anno del cavallo: un’occasione perfetta per approfittare dell’offerta dedicata a “Ricette asiatiche di trippa“, acquistabile a metà prezzo fino a fine mese (5 euro invece di 10 euro, spese di spedizione incluse, utilizzando il codice LUNARE26). Una pubblicazione interamente dedicata alla trippa, protagonista assoluta di un viaggio attraverso l’Asia, dalle steppe della Mongolia alla Russia, dalla Turchia al Medio Oriente. Dentro solo ricette di trippa – preparate con foglie di crisantemo, ananas, cocco, polvere di riso tostato, arachidi fritte – insieme a storie e tradizioni insolite: dal rituale armeno del khash alle ricette imperiali amate dagli zar, dagli stufati thailandesi ai piatti cinesi preferiti dagli imperatori. Un Quaderno dedicato a chi vuole scoprire quanto la trippa possa essere versatile, esotica e profondamente radicata anche nella cucina asiatica.

A Bussolengo è stata l’osteria El borgo ad aggiudicarsi la vittoria dell’undicesima edizione del concorso “La tripa pì bona de San Valentin”, seguita dall’osteria Accordini (che difendeva il titolo dello scorso anno) e quindi dalla macelleria gastronomia Cordioli.

La sfida per la migliore ricetta di trippa tradizionale – alla quale ho avuto l’onore di partecipare quest’anno in veste di giudice – si è tenuta giovedì 5 febbraio nell’ambito della “Festa della trippa e dei piatti della tradizione veronese” ed era rivolta a ristoratori e professionisti del settore. A giudicare i piatti dei sei concorrenti in gara c’erano con me Cristian Padovan, Umberto Borile, Andrea Venturini, Claudio Gasparini, Marco Ballini, Paola Miglioranza e Chiara Vicentini sotto la direzione dello chef Giulio Montresor dell’Associazione Cuochi Scaligeri, che ha anche raccolto i punteggi dei commissari di cucina.

Dopo gli assaggi dei sei piatti tradizionali (uno meglio dell’altro, e tutti accompagnati da un vino locale in abbinamento segreto) ne sono arrivati altri sei, questi in gara per la seconda edizione de “La tripa rivisità de San Valentin”. Qui le proposte sono state tutte innovative, alcune semplici ed eleganti, altre tecnicamente elaborate (trippa porcini e tartufo con crumble di pane; tortelloni di trippa di Grigia con crema al parmigiano; trippa con fagioli neri; trippa con riso Vialone nano e fagioli bianchi; trippa al sapore di Sri Lanka; trippa dell’Hosteria con guanciale, borlotti e Monte Veronese d’alpeggio). Al primo posto sul podio salito il ristorante pizzeria La Cascina, che ha preceduto l’Antica Hosteria al Corno ed il Flover Risto-Cafè.

Ovviamente non ci siamo fatti mancare nulla, per cui dopo le dodici valutazioni (e le dodici bevute) abbiamo voluto porgere i nostri omaggi agli ospiti di casa assaggiando anche una ricca porzione della trippa preparata dalla Pro Loco in vendita agli stand gastronomici della festa. Una preparazione anche questa da concorso!

La manifestazione si è conclusa con la cerimonia di premiazione: oltre al piatto ricordo in consegna per un anno, al vincitore ha portato a casa uno splendido trofeo in bronzo raffigurante un piatto di trippa, realizzato come lo scorso anno dallo StudioArte.DG, mentre agli altri concorrenti è andata una meritata targa ed un attestato di partecipazione.

In Italia esistono due riconoscimenti che valorizzano il patrimonio gastronomico italiano e che tutelano produzioni legate a specifici territori, alle loro tradizioni e alla continuità storica della loro produzione. Si tratta del marchio di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e di quello di Denominazione Comunale di Origine (De.Co.) che – pur avendo finalità e valore giuridico differenti – contribuiscono alla salvaguardia delle culture alimentari locali. Qui si riporta un elenco completo dei riconoscimenti assegnati alla trippa in Italia.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) identificano alimenti e preparazioni che fanno parte della tradizione di un determinato territorio e che sono ottenuti secondo metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo da almeno venticinque anni. Il riconoscimento avviene attraverso elenchi regionali ufficiali, coordinati a livello nazionale dal Ministero dell’Agricoltura, ed ha come obiettivo principale la tutela della memoria gastronomica e la promozione delle produzioni storiche, senza costituire un marchio di qualità o una certificazione commerciale.

• Abruzzo: Penne (Pescara), Trippa alla pennese
• Abruzzo: Teramo, Trippa teramana
• Campania: Roccadaspide (Salerno), Trippa fritta
• Emilia Romagna: Castel San Giovanni (Piacenza) e Cerignale (Piacenza), Trippa ad manz ala piasinteina (trippa di manzo alla piacentina)
• Emilia Romagna: Montecolombo (Forlì-Cesena), Trèpa (trippa)
• Emilia Romagna: Reggio Emilia, Buzèca (trippa alla reggiana)
• Piemonte: Moncalieri (Torino), Tripa ’d Muncalè (trippa di Moncalieri o salame di trippa)
• Toscana: Firenze, Trippa e lampredotto

Denominazioni Comunali di Origine

Le Denominazioni Comunali di Origine (De.Co.) sono riconoscimenti istituiti dai singoli Comuni per valorizzare prodotti, ricette o tradizioni alimentari strettamente legate alla storia e all’identità di una comunità locale. La De.Co. non è una certificazione di qualità né una denominazione di origine protetta, ma uno strumento di carattere culturale ed amministrativo che attesta il legame simbolico e territoriale tra un prodotto ed il Comune che lo riconosce, contribuendo alla promozione del patrimonio gastronomico locale e alla sua trasmissione nel tempo.

• Calabria: Catanzaro, Morzeddhu catanzarisa (morzello catanzarese)
• Piemonte: Villanova Mondovì (Cuneo), Minestra di trippe
• Toscana: Lucca, Trippa alla lucchese

Val Trippa non risulta oggi censita tra le frazioni ma si trovava un tempo come toponimo locale appartenente al territorio comunale piemontese di Montafia, in provincia di Asti. Una attestazione storica documentata collega Val Trippa alla presenza della sorgente che alimentava l’acquedotto comunale realizzato nel 1929.

Torna allo Stradario della trippa

Mercoledì 28 gennaio in un minimarket del centro cittadino nella zona di piazza Santa Caterina sono stati sequestrati novanta chilogrammi di trippa ed altri alimenti che, per gravi carenze nello stato di conservazione, sono risultati in violazione della normativa vigente. L’ispezione, condotta dall’Unità Operativa Commercio della Polizia locale e dal personale del Servizio igiene degli alimenti di origine animale dell’Azienda Sanitaria Locale, ha riguardato tutti gli articoli in vendita. Tra la carne sequestrata figurano trippa bovina, zampe e musi di vitello, carne di pollo e di capra, mentre tra i prodotti ittici sono stati posti sotto sequestro pesce imperatore e mazzancolle, tutto conservato in promiscuità, senza etichette e senza protezione, con alcune confezioni che avevano perso l’effetto sottovuoto.

Il Corriere fiorentino, edizione locale del Corriere della sera, ha pubblicato sabato l’articolo “Firenze secondo l’AI: Vuoi viverci? Meglio Castelfiorentino. Studiarci e lavorare? Non so se è la città giusta” nel quale il giornalista Giulio Gori ha esaminato l’impatto degli algoritmi usati dall’intelligenza artificiale presentando le risposte di ChatGpt per quattro scenari. In uno di questi, quello del turismo mordi e fuggi, Gori denuncia come una visita a Firenze venga ridotta ad una sequenza superficiale di selfies e degustazioni (e il panino al lampredotto è una tappa obbligata), svuotandola di qualsiasi contenuto veramente culturale:

Al turista mordi e fuggi: «Niente musei,
meglio il lampredotto e il caos autentico»

Un turista mordi e fuggi che si ferma a Firenze per sei ore, da ChatGpt ottiene un percorso attraverso le più note (e scontate) bellezze della città, tutte però da ammirare frettolosamente solo dall’esterno. C’è un solo tempio, secondo l’intelligenza artificiale, per il quale la visita all’interno sia imprescindibile: il mercato coperto di San Lorenzo.

Il blitz fiorentino comincia alla stazione di Santa Maria Novella alle 10 di mattina, e subito si viene catapultati in piazza Santa Maria Novella per cinque minuti: «Ammira la facciata rinascimentale della basilica (interno bellissimo, ma lo saltiamo per ottimizzare)», dice ChatGpt. E sarà così per tutto il resto. Quindi si arriva al Duomo: «Esterno. E salire su cupola-campanile non conviene con poco tempo: code. Meglio godersi la piazza e l’atmosfera».

Chissà se il suggerimento si riferisca all’atmosfera creata dalle folle di turisti. Ma poco dopo, l’AI ci consiglia un’ora intera da trascorrere tra la pelle, i colori, il «caos autentico» (dice proprio così), ma anche la schiacciata, i salumi, il lampredotto, di San Lorenzo fuori e dentro. Più che intelligenza, sembrano i gusti di un preadolescente. A ChatGpt abbiamo chiesto consigli per un pranzo e per un gelato: le proposte sono tre luoghi inflazionati, due trattorie e una schiacciateria sempre prese d’assalto da lunghe code di turisti. Così, una volta mangiato si arriva in piazza Signoria, tutta dall’esterno (con tanto di promemoria «statue gratis» per la Loggia dei Lanzi). Uffizi di nuovo solo dall’esterno, una capatina sul Ponte Vecchio e quindi ben mezz’ora per il gelato.

Anche stavolta, i consigli sono diretti sui gelatai più famosi e instagrammati, anche se almeno arriva la saggia raccomandazione di evitare quelli «dai colori fluorescenti o montagne esagerate». Quindi si arriva al «rientro panoramico verso la stazione», con via Tornabuoni per una «passeggiata elegante», un salto in piazza Strozzi, con arrivo in Santa Maria Novella alle 15:30, mezz’ora prima del treno, dove ci sarà tempo per «caffè e souvenir».

Tradotto: una carrellata di frettolose cartoline in cui, delle sei ore complessive, ben tre, ovvero la metà esatta, verranno spese tra borse di (finta) pelle, souvenir e cibo. La colpa è solo in parte dell’intelligenza artificiale, che si è plasmata sulle abitudini dei turisti a loro volta influenzate dalle proposte di una città trasformata in una macchina da soldi.

A seguito di un’ispezione condotta dalle autorità sanitarie dell’Asl 3 nella storica tripperia La Casana è stato disposto lo stop immediato alla vendita di castagnetta (matrice) e riccetto, con il sequestro di circa quattro quintali di frattaglie. Il provvedimento contesta la vendita dei prodotti già bolliti in applicazione di una norma europea del 2004 che vieta l’utilizzo degli organi dell’apparato genitale maschile e femminile per la preparazione di prodotti a base di carne, ad eccezione dei testicoli, consentendone la sola vendita a crudo. Il trippaio Francesco Pisani ha espresso preoccupazione per le ricadute economiche, stimando un impatto fino al cinquanta per cento del fatturato annuo ed ha chiesto un colloquio con il direttore dell’Asl, mentre tramite il proprio legale ha inviato una diffida per ottenere il dissequestro della merce, mentre prosegue regolarmente la commercializzazione della trippa. Sulla vicenda sono intervenute anche le associazioni di categoria e la Casa del Consumatore, il cui vicepresidente Marco Biso ha definito la situazione problematica, osservando come una norma in vigore dal 2004 non fosse stata finora applicata localmente e come in altre regioni, tra cui Lazio, Toscana e Campania, la vendita di tali frattaglie avvenga senza sanzioni.

La trippa a Buti, in provincia di Pisa, ha un posto particolare in occasione del Palio delle contrade venendo consumata tradizionalmente a colazione. Il Comune cittadino ha voluto però trasmettere ai più piccoli il valore delle radici e della cultura gastronomica del territorio inserendo il piatto simbolo della tradizione locale, la trippa alla butese, nel menù delle mense scolastiche affinché gli alunni delle scuole imparino a celebrare il Palio a tavola fin da piccini. Chapeau!

Per esempio, a differenza di quasi tutte le aree del Messico dove il menudo viene tradizionalmente servito con tortillas di mais o di farina, lungo il confine settentrionale con gli Stati Uniti è comune invece l’abbinamento con il “bolillo“, un pane dalla crosta croccante e dalla mollica morbida. Noto anche come “pan francés”, si gusta – chi tostato e chi no – inzuppato direttamente nella tradizionale zuppa di trippa messicana della domenica.

Ma cosa è il bolillo? Dalla forma ovale simile a un piccolo filone, si ritiene sia un tipo di pane dovuto all’influenza francese nel Paese durante l’intervento militare tra il 1861 ed il 1867, quando tecniche e stili di panificazione europei – tra cui quello della baguette – furono introdotti da panettieri e cuochi al servizio dell’imperatore Massimiliano I dando origine ad un pane più corto e robusto che si diffuse rapidamente in tutto il territorio messicano e da lì nell’America centrale.

L’intervento francese in Messico – noto anche come Segunda Intervención Francesa – rappresentò uno dei momenti più complessi della storia messicana dell’Ottocento, nato da una crisi finanziaria che spinse il presidente Benito Juárez a sospendere il pagamento del debito estero. A seguito di questa decisione Francia, Spagna e Regno Unito reagirono inviando una spedizione militare, ma mentre spagnoli e britannici si ritirarono dopo i negoziati, la Francia di Napoleone III proseguì l’azione con l’obiettivo di instaurare in Messico una monarchia favorevole agli interessi europei: nel 1864 venne così proclamato imperatore Ferdinando Massimiliano d’Asburgo-Lorena, sostenuto militarmente dai francesi, ma il suo governo rimase fragile e privo di un reale consenso popolare. Con la fine della guerra civile negli Stati Uniti ed il conseguente appoggio americano ai repubblicani messicani, la Francia ritirò progressivamente le proprie truppe, lasciando isolato Massimiliano I che nel 1867 fu catturato e fucilato, segnando il ritorno della Repubblica. Nonostante il fallimento politico e militare, questo periodo lasciò tracce durature nella cultura messicana, dall’architettura alle arti, fino ad influenze gastronomiche come l’introduzione appunto del bolillo, il pane che si mangia col menudo.

Fra i vari servizi innovativi in questo ambito si colloca What3words che permette di identificare una posizione geografica precisa in modo semplice ed immediato utilizzando tre parole invece di lunghe coordinate numeriche o indirizzi tradizionali; dopo aver suddiviso il mondo in quadrati di tre metri per tre, a ciascuna di queste suddivisioni è stata assegnata una combinazione unica di tre parole, che costituisce un “indirizzo what3words” per quel punto esatto.

Il servizio è accessibile gratuitamente e consente di trovare e condividere la propria posizione con estrema precisione, utile per incontrarsi con amici, ricevere consegne, farsi trovare subito in caso di emergenza o in luoghi remoti difficili da descrivere.

Uno di questi luoghi “remoti” si trova all’indirizzo trippa.trippa.trippa e precisamente in zona Selcetta a Roma, nel bel mezzo di un bosco costeggiato dalla strada statale 148, la via Pontina.

A Ginir in Etiopia si trova invece tripe.tripe.tripe (“trippa” in inglese), mentre il portoghese “tripas” (tripas.tripas.tripas) identifica una zona di Houston, nello stato americano del Texas. Digitando infine menudo.menudo.menudo (la zuppa di trippa messicana) si viene trasportati ad Oton, nelle Filippine.

Mancano del tutto riferimenti geografici che utilizzino alcune delle parole più note con cui viene chiamata la trippa nel mondo (tripes, callos, mondongo, kutteln) e grande assente anche il termine “lampredotto”, che secondo me sarebbe stato il massimo per farci raggiungere, con precisione quasi millimetrica, il più vicino chiosco di trippaio.

A sopperire a questa mancanza ci sono però le terne formate dagli abbinamenti con altre parole: mangio.troppa.trippa corrisponde per esempio ad un fazzoletto di terra a Tägerwilen in Svizzera (e qui potrei giocare a fare l’esploratore con What3words ad nauseam).

Volete divertirvi e trovare altre combinazioni? Sbizzarritevi con i termini del vocabolario della trippa e poi, se vi va, fatemi sapere.sapere.sapere.

La Denominazione Comunale, conosciuta come De.Co., identifica formalmente un prodotto ed il suo legame con il territorio in cui è nato e si è sviluppato; non si tratta di un marchio di qualità, ma di una certificazione dell’origine storica di un alimento o di una lavorazione che ne riconosce il valore per la comunità. Adottato da molti Comuni italiani, il registro De.Co. è pensato per proteggere tradizioni locali, sostenere le produzioni tipiche e promuovere le peculiarità culturali e gastronomiche del proprio territorio, contrastando al tempo stesso la perdita di biodiversità e l’omologazione dei gusti.

In questa prospettiva il Comune di Villanova Mondovì (Cuneo), continuando a puntare sulla valorizzazione del proprio patrimonio gastronomico, ha aggiunto al registro dei prodotti De.Co. la trippa villanovese proposta dalla Macelleria Villanovese di Chiapello, protagonista delle ricette della storica Confreria d’la Tripa e d’la Rustia. La domanda di iscrizione, presentata a metà ottobre, ha ricevuto l’approvazione della Giunta guidata dal sindaco Roberto Murizasco, che ne ha disposto l’inserimento ufficiale nel registro comunale. Si tratta di un percorso ormai abituale per Villanova Mondovì, come ha ricordato l’assessore al turismo e alle manifestazioni Giacomo Vinai, evidenziando la continuità del progetto avviato nel 2023.

Ancora oggi il presepe napoletano mantiene intatto il suo fascino, unendo sacro e profano in un equilibrio unico che continua ad attrarre visitatori da tutto il mondo, in particolare lungo la celebre via San Gregorio Armeno, dove l’arte presepiale vive tutto l’anno.

Fabrizio Lamberti, chef del ristorante ed uno dei protagonisti dell’edizione di quest’anno di Gusto Festival, ha costruito un menu sull’identità gastronomica di Moncalieri dedicato a tutte le eccellenze del territorio. Tra queste la trippa di Moncalieri è stata proposta prima in versione croccante in due declinazioni (salame di trippa fritto, uno con una pastella di farina di riso e manitoba passata al sifone, l’altro impanato con farina di mais) poi reinterpretata negli antipasti con un tortino di trippa (salame di trippa tagliato a cubetti, con l’aggiunta di patate, cipolle, uova e besciamella) cotto al forno ed accompagnato da crema di fagioli borlotti, chutney di peperoni, decorazione al carbone vegetale e germoglio di piselli, ed infine presentata come primo piatto (tortelli di farina di fagioli e uova ripieni di trippa alla savoiarda scolata e frullata con Grana Padano, conditi con burro all’aglio), offrendo una lettura contemporanea di un ingrediente altrimenti popolare, qui valorizzato attraverso tecniche curate ed abbinamenti delicati con i vini del Consorzio Cocconato Riviera del Monferrato.

La serata, alla quale ha preso parte anche il sindaco Paolo Montagna, ha omaggiato la filiera agroalimentare moncalierese coinvolgendo realtà storiche come la Tripa ’d Muncalé, azienda specializzata nella lavorazione della trippa.

Il Ministero della Salute ha annunciato il ritiro precauzionale di due lotti di trippa mista cotta a marchio “La vera trippa napoletana” destinati alla rivendita in macelleria per un potenziale rischio microbiologico legato alla possibile presenza di salmonella ed escherichia coli. Il richiamo riguarda le confezioni appartenenti ai lotti 26/11/2025 e 28/11/2025 identificati dal codice dello stabilimento produttore U150084CE000190.

Il 21 novembre ci ha lasciato Ornella Vanoni, considerata tra le interpreti più celebri della musica italiana. Nei racconti di chi le è stato vicino negli ultimi momenti, emerge un dettaglio tenero e sorprendente: Ornella, nei suoi giorni finali, aveva espresso un desiderio preciso, quasi infantile nella sua semplicità, chiedendo con dolcezza di mangiare la trippa, uno dei piatti che più amava. È questo il ricordo che più colpisce Giorgio Tocchi, l’uomo che fu uno dei grandi amori della cantante, e che dieci giorni prima della sua scomparsa aveva ricevuto la sua telefonata: “Mi devi fare un grande favore”, gli aveva detto, lasciando sospesa la frase prima di confidare quella voglia così particolare. Tocchi le aveva promesso che gliel’avrebbe preparata con la cura di sempre, ricordando che per lui cucinare la trippa “come si deve” richiedeva un paio di giorni.

Tocchi, che non ha partecipato né alla camera ardente né al funerale, l’ha voluta salutare in modo intimo, nella casa di via Vasto, subito dopo la morte, trovandola serena, con quel sorriso ironico che l’aveva sempre accompagnata e che sembrava disegnarle le labbra anche in quell’ultimo momento. Milanese, classe 1950, ha ricordato la loro storia fatta di viaggi, complicità e battute politiche, lei socialista, lui “da sempre votante a destra”, come racconta sorridendo. Un legame profondo e autentico, fatto anche di piccoli gesti culinari, come quella trippa che Ornella aveva chiesto quasi come un ultimo abbraccio alla vita.

La scomparsa Rue des Triperies-Neuves (via delle Tripperie Nuove), nel Comune francese di Montpellier, situato nel dipartimento Hérault, nella regione dell’Occitania, in un piano di allineamento stradale nei pressi di Rue de la Saunerie, redatto nel 1782.

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Il Giubileo del gusto – evento promosso dalla Federazione Pubblici Esercizi di Confcommercio Roma per celebrare le eccellenze gastronomiche della Capitale durante l’anno giubilare – ha premiato martedì 4 novembre dodici ristoratori selezionati per la loro capacità di interpretare in modo originale e autentico l’anima culinaria della città, accendendo “i riflettori sulla nuova generazione della ristorazione romana, valorizzando il talento e la capacità di innovare nel rispetto della tradizione”.

Tra loro, Federico e Nicla, titolari del banco 36 “Orietta e Rolando” del Mercato Testaccio, che hanno presentato Trippae Gaudium, un grilled cheese croccante con dentro trippa alla romana, tre formaggi filanti e un’idea tanto audace quanto riuscita: trasformare un simbolo della cucina popolare in street food di qualità.

Il nome stesso è una dichiarazione d’intenti – “trippae” in latino è la trippa, “gaudium” è la gioia – e la ricetta, nata quasi per gioco, è riuscita a portare – con ingredienti genuini, una lenta grigliatura ed un pane a cassetta artigianale – la trippa alla romana fuori dal piatto e dentro un panino; una ricetta fusion tra passato e futuro, capace di raccontare Roma in un morso, che mantiene intatto lo spirito della tradizione e continua a rappresentare l’identità gastronomica della città eterna.

Il riconoscimento del Giubileo del gusto 2025 ha celebrato non solo la bontà del piatto ma anche la sua forza simbolica: la capacità di rendere contemporaneo un sapore antico senza tradirne l’identità. La giuria ha premiato la qualità e l’originalità della proposta ed il legame profondo con la tradizione locale, riconoscendo in Trippae Gaudium un esempio di innovazione coerente e rispettosa.

Assieme agli altri undici vincitori del Giubileo del Gusto il banco “Orietta & Rolando” è entrato a far parte della mappa gastronomica “Itinerario dei sapori” voluta per accompagnare cittadini e turisti in un percorso che attraversa i rioni capitolini, tra ricette e creatività.

Quindicesimo appuntamento con la collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com. Nella serie di pubblicazioni interamente dedicata a trippa e lampredotto, questo nuovo Quaderno – il terzo firmato da Leonardo Romanelli dopo i due precedenti ricettari “Trippa & pasta” e “Ricette di trippa in scodella” (minestre, zuppe, creme, passati e vellutate) – propone una nuova collezione, presentandoci questa volta cinquanta gustosissime ricette di trippa abbinate a pesce, crostacei, molluschi e frutti di mare.

In un mondo che riscopre la sostenibilità, la trippa e il pesce diventano simboli di rispetto per le materie prime, di un approccio alla cucina che valorizza ogni ingrediente e celebra l’armonia tra natura e creatività. Questa pubblicazione nasce dal desiderio di esplorare queste armonie. Ogni ricetta è un viaggio sensoriale in cui la consistenza vellutata della trippa incontra il gusto iodato delle vongole, la dolcezza di uno scampo, l’intensità di un brodetto di pesce. Sono piatti che nascono dalla tradizione e la superano, che osano, sperimentano e aprono nuove rotte nel mare della creatività gastronomica. Chi ama cucinare sa che la magia avviene quando si ha il coraggio di unire ciò che, a prima vista, sembra inconciliabile. Trippa e pesce: un abbraccio inaspettato che, una volta scoperto, resta impresso nella memoria e nel cuore.

“Trippa & pesce – Le ricette” di Leonardo Romanelli, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 15, ISBN-13: 978-1-7322669-5-7, Aerostato, Seattle 2025, 48 pagine, prezzo 10 Euro. Clicca qui per acquistare il libro.

Il Birrotto è la nuova birra prodotta in edizione limitata (500 bottiglie) dal Birrificio Oltrarno di Firenze in collaborazione con TroppaTrippa.com.

Si tratta di una IGA (Italian Grape Ale / Birra d’Uva Italiana), ovvero una birra realizzata con mosto fresco. Per questa produzione è stato utilizzato mosto d’uva Sangiovese e Merlot per allinearsi il più possibile al tradizionale “gottino di vino” solitamente servito con trippa e lampredotto.

È una birra agricola artigianale fiorentina ad alta fermentazione, non filtrata e non pastorizzata, con orzo e luppolo coltivati in azienda con criteri biologici, da gustarsi ad una temperatura di 6/8 °C.

Semplicissimi gli ingredienti: solo malto d’orzo, mosto di Sangiovese, mosto di Merlot, luppoli, lievito, zucchero ed acqua.

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Il Birrotto è una birra dal carattere deciso ma dal gusto avvolgente: con il 6,4% di alcol, offre una piacevole intensità che conquista ad ogni sorso e si sposa perfettamente con trippa al sugo e lampredotto. Il suo amaro leggero, con soli 9,2 IBU, la rende morbida e facile da bere, perfetta per chi ama i sapori rotondi e bilanciati. Il colore scuro, con 43 EBC, cattura lo sguardo e anticipa un’esperienza ricca e avvolgente. Una birra che unisce corpo, gusto e personalità in ogni sorso.

Chi fosse interessato ad acquistare uno o più cartoni di Birrotto (12 bottiglie da 33 cl ciascuno), può inviare un messaggio WhatsApp al 345.8532268 o scrivere all’indirizzo info@troppatrippa.com.

Venerdì 24 ottobre presso il ristorante Il tappo si è tenuta l’assemblea conviviale della Confrarìa dla tripa e dla rustia, associazione enogastronomica che si adopera per la savaguardia dei due piatti tradizionali piemontesi. La serata ha visto la partecipazione di trentacinque commensali, del direttivo dell’associazione (gran maestri, cavalieri, baccellieri), del sindaco di Villanova Mondovì Roberto Murizasco e dell’assessore Giacomo Vinai in rappresentanza dell’amministrazione comunale. Alla presenza del Gran Maestro Superiore Giancarlo Bertolino sono stati nominati quattro nuovi cavalieri che hanno guadagnato l’ambito riconoscimento per la passione, la disponibilità e l’impegno dimostrati nelle attività sociali: Davide Castellino (cuoco del ristorante e cuciniere della confraternita), Davide Peirano (presidente della Pro Loco), Mauro Siri e Mauro Bartolomeo Costanzo.

Le prime documentazioni sui trippai fiorentini risalgono al Medioevo. I trippai erano parte dell’Arte dei Beccai, una delle corporazioni cittadine che regolavano mestieri e commercio dal XII al XVI secolo. Questa corporazione comprendeva anche macellai, pescivendoli ed osti, ed imponeva norme rigorose sulla qualità e l’igiene con controlli che erano affidati agli Offiziali di Grascia, funzionari che vigilavano su mercati, pesi e prezzi.

Inizialmente i trippai si trovavano tra via delle Terme e borgo Santi Apostoli. Nel Trecento vennero spostati nella Beccheria del Mercato Vecchio, che allora era il mattatoio centrale di Firenze. Qui però il sangue ed i resti animali lasciati sul suolo causavano problemi di igiene e odori, incompatibili con il centro abitato. Per questo nel Quattrocento, trippai (e macellai) furono trasferiti sul Ponte Vecchio, da dove era possibile gettare gli scarti di lavorazione direttamente nel fiume.

Durante il Rinascimento, si contavano oltre quaranta trippai nei quattro quartieri di Firenze, compresi quelli sul Ponte Vecchio e Ponte a Rubaconte (oggi Ponte alle Grazie), ponti su entrambi i quali erano presenti botteghe. Tuttavia, nel 1593, il Granduca Ferdinando I de’ Medici, continuamente infastidito dagli odori nell’attraversare il Corridoio Vasariano, ordinò lo sfratto delle “arti vili” dal ponte. A partire dal 1594 dunque Ponte Vecchio fu riservato esclusivamente ad orafi e gioiellieri, destinazione commerciale che mantiene ancora oggi.

E San Frediano allora? Nel 1838, per volere del Granduca di Toscana Leopoldo II, venne costruito in quella zona, allora periferia di Firenze, un moderno mattatoio pubblico. Vicino al fiume e lontano dal centro, divenne il nuovo polo per la lavorazione della trippa. In via dell’Orto ed in via di Camaldoli si lavorava la trippa in grandi pentoloni. Il famoso “brodo di San Frediano”, ovvero l’acqua di cottura della trippa, ricco e saporito, era consumato con del pane raffermo dagli artigiani come merenda o cena, spesso condito con sale e pepe.

La trippa veniva poi venduta al dettaglio al Mercato Vecchio. Qui, intorno alla colonna del mercato, visibile ancora oggi, i trippai esponevano le frattaglie su piatti di rame. Nel XIX secolo, con l’ingresso di Firenze come capitale d’Italia, il centro dittadino fu “a vita nuova restituito” ed il Mercato Vecchio fu demolito per far spazio a piazza della Repubblica.

Oggi, sebbene i trippai davvero tradizionali siano pochi, trippa e lampredotto continuano ad essere venduti nei mercati e nelle strade fiorentine, tenendo viva una tradizione secolare che racconta la storia popolare di Firenze.

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The tripe tradition in Firenze

The earliest records of Florentine tripe sellers date back to the Middle Ages. The tripe sellers were part of the Arte dei Beccai, one of the city guilds that regulated trades and commerce from the 12th to the 16th century. This guild also included butchers, fishmongers, and innkeepers, and imposed strict rules on quality and hygiene, with inspections carried out by the Offiziali di Grascia, officials who oversaw markets, weights, and prices.

Initially, the tripe sellers were located between Via delle Terme and Borgo Santi Apostoli. In the 14th century, they were moved to the Beccheria of the Mercato Vecchio, which at the time was Florence’s central slaughterhouse. However, the blood and animal remains left on the ground caused hygiene problems and unpleasant odors incompatible with the inhabited center. For this reason, in the 15th century, the tripe sellers (along with butchers) were transferred to the Ponte Vecchio, where they could dispose of processing waste directly into the river.

During the Renaissance, there were over forty tripe sellers across the four districts of Florence, including those on Ponte Vecchio and Ponte a Rubaconte (today Ponte alle Grazie), both of which hosted shops. However, in 1593, Grand Duke Ferdinando I de’ Medici, constantly disturbed by the smells while passing through the Vasari Corridor, ordered the eviction of the “vile trades” from the bridge. From 1594 onward, Ponte Vecchio was reserved exclusively for goldsmiths and jewelers, a commercial purpose it still retains today.

And what about San Frediano? In 1838, by order of Grand Duke Leopold II of Tuscany, a modern public slaughterhouse was built in that area, then on the outskirts of Florence. Located near the river and away from the center, it became the new hub for tripe processing. In Via dell’Orto and Via di Camaldoli, tripe was cooked in large cauldrons. The famous “San Frediano broth,” the rich and flavorful water from tripe cooking, was eaten with stale bread by artisans as a snack or dinner, often seasoned with salt and pepper.

The tripe was then sold retail at the Mercato Vecchio. Here, around the market column still visible today, the tripe sellers displayed offal on copper trays. In the 19th century, when Florence became the capital of Italy, the city center was “restored to new life,” and the Mercato Vecchio was demolished to make way for Piazza della Repubblica.

Today, although truly traditional tripe sellers are few, tripe and lampredotto continue to be sold in Florentine markets and streets, keeping alive a centuries-old tradition that tells the popular story of Florence.

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Con 137 punti tecnici è stato il ristorante La Spada ad aggiudicarsi il primo posto nella sfida per la migliore trippa alla fiorentina organizzata da Food Challenge martedì 14 ottobre presso l’osteria tripperia Il Magazzino a Firenze.

Sul secondo gradino del podio il chiosco Trippino di Scandicci (124 punti), mentre al terzo posto si è classificata l’Osteria San Simone (110 punti).

L’edizione 2025 del concorso, che ha visto la partecipazione di undici concorrenti tra ristoratori e trippai, ha confermato ancora una volta il forte legame della città con uno dei suoi piatti-simbolo.

La giuria tecnica, presieduta dal pluripremiato chef Gianfranco Dainotti, ha valutato aspetto, qualità aromatica, succulenza, esecuzione e la fedeltà alla tradizione dei piatti proposti. Oltre alla valutazione principale, quella dei professionisti del settore dei quali faceva parte anche lo chef Luca Cai, chef proprietario del locale, i piatti in concorso sono stati assaggiati anche da ospiti, giornalisti e pubblico ai cui è stato chiesto di votare a seconda del proprio gusto.

Il Porter dei fiorentini si è classificato al primo posto nelle valutazioni degli ospiti, il ristorante La Spada è stato decretato vincitore anche dai giornalisti, mentre il tavolo del pubblico ha votato I bolliti tripperia crostineria come la migliore trippa alla fiorentina.

Le sfide di Food Challenge – questa era la trentaduesima – si confermano appuntamenti imprescindibili per gli appassionati della cultura gastronomica fiorentina e un’occasione di incontro tra professionisti, buongustai e cultori del buon cibo. L’obiettivo è la valorizzazione della cucina fiorentina e la trasmissione della sua eredità gastronomica alle nuove generazioni.

Fotografie di Giorgio Magini.

Il 26 settembre di ogni anno si celebra la Giornata internazionale della colazione. Abituati come siamo a cornetto e cappuccino, l’idea di fare colazione con la trippa potrebbe far storcere il naso a molti. Va ricordato però che la colazione come la intendiamo oggi, ovvero il pasto strutturato del mattino, non è un’invenzione moderna ma si è evoluta nel tempo, adattandosi a culture, classi sociali e stili di vita. Gli antichi Greci, per esempio cominciavano la giornata con fichi, olive e pane imbevuto nel vino; lo stesso i Romani, per i quali “il pasto più importante della giornata” consisteva in formaggio e frutta secca. Se nel Medioevo la colazione era invece vista come peccato di gola, nell’epoca rinascimentale – con l’arrivo di caffè, tè e cioccolata – comincia a diventare una pratica più raffinata, anche se riservata alle sole classi nobili. Quella “per tutti” arriva con la rivoluzione industriale: le giornate di lavoro iniziano presto, c’è bisogno di energia, e nasce la colazione “operaia”. In questa ottica dettata dalla necessità di sostentamento energetico entra a pieno merito anche la trippa che, nell’ambito di feste e ricorrenze particolari, continua ad essere oggi proposta di prima mattina un po’ in tutta Italia.

In Toscana la troviamo ogni primo maggio sia a Volterra, dove appunto viene ricordata l’usanza degli artigiani alabastrai di iniziare la giornata con un piatto di trippa fumante, che nella vicina località di Castelnuovo di Val di Cecina, che ha voluto replicare e far sua la stessa tradizione nello stesso giorno. Anche a Buti (Pisa) il giorno del Palio, nelle sedi delle Contrade e nelle tante osterie paesane è usanza ritrovarsi a metà gennaio per la tradizionale colazione a base di trippa – come tra l’altro avviene a Siena – servita fin dalle prime ore della domenica, dopo la Santa Messa dei Cavallai. Alla colazione segue poi a metà mattina la sfilata dei contradaioli fino al Duomo per la benedizione dei cavalli che correranno il Palio del pomeriggio, che – insieme a quello di Siena ed a quello di Asti – è uno dei palii a cavallo più antichi d’Italia. E poi c’è la colazione “di lavoro” col lampredotto fiorentino, che troviamo menzionato già da Vasco Pratolini nel suo romanzo “Il quartiere”, ambientato negli anni trenta: “Il trippaio è davanti al suo carretto: fuma nella vaschetta il lampredotto appena bollito; gli si affollano attorno i garzoni del quartiere col pane croccante fra le mani, per la prima colazione: si puliscono le dita sul fondo dei calzoni per servirsi un pizzico di sale…”

Non solo Toscana però: la trippa a colazione si può mangiare per esempio anche in quel di Castelgomberto (Vicenza) in occasione della Fiera di Santa Maria Maddalena che si ripete dal 1795. Anticamente infatti all’alba del 22 luglio, giorno della fiera, i contadini che arrivavano da fuori paese si rifocillavano nelle osterie con una tazza di brodo bollente di carne e con la trippa. Quest’ultima era offerta “moia” (in brodo) oppure “suta” (con una crosta di formaggio e un pezzo di pane). E questa usanza è viva ancora oggi. Vi è poi il morzello di Catanzaro (‘u morzeddhu catanzarisa), un tempo mangiato a colazione da agricoltori ed operai nelle caratteristiche osterie chiamate “putiche”. Si tratta di una preparazione piccante a base di trippa e frattaglie da consumarsi bollente. Secondo tradizione va accompagnato dalla pitta, tipico pane locale a forma di ciambella schiacciata, che – tagliato a mezzaluna, aperto nel mezzo e riempito di morzello – viene poi inzuppato ai lati nel sugo piccante. In quel di Dogliani invece (siamo in provincia di Cuneo) l’annata agricola si concludeva il 2 novembre. Le genti di Langa che arrivavano nel paesino piemontese per celebrare la ricorrenza durante la Fiera dei Santi si rifocillavano di prima mattina con la cisrà, una zuppa di trippa e ceci, anzi “mezzi ceci” (cioè ceci che non potevano essere venduti), piatto povero che anticamente veniva distribuito dalla locale Confraternita dei Battuti. Oggi, come ieri, la distribuzione della cisrà continua a richiamare visitatori da tutta la regione. Sempre restando in Piemonte, anche a Narzole (Cuneo) vi è l’usanza di fare colazione con la trippa, ma servita in umido. Questo in occasione della Fiera napoleonica indetta con decreto ufficiale nel 1810 da Napoleone Bonaparte, tradizione che si ripete a novembre da più di due secoli. Infine in Val di Non, in Trentino, dove i calendari il 15 gennaio riportano il nome di San Romedio, il simbolo gastronomico delle celebrazioni del patrono sono appunto scodelle calde e fumanti di trippa con le quali i pellegrini si possono rifocillare dopo aver raggiunto a piedi di prima mattina il luogo sacro, arroccato su uno sperone di roccia.

E all’estero? L’esempio più eclatante è senza dubbio quello del menudo, la tipica zuppa di trippa alla messicana che si mangia solitamente la domenica in famiglia, ma che viene più spesso servita a colazione a chi ha fatto le ore piccole, un po’ come la zuppa di cipolle che si ordina all’alba nei mercatini di Parigi dopo una notte di follie. Rinomato per essere uno dei piatti ideali per combattere i postumi di una sbornia, il menudo viene addirittura comunemente chiamato “breakfast of champions” ovvero “colazione dei campioni”.

Ancora oggi dunque – grazie a sagre popolari, fiere ed eventi locali – la trippa a colazione tiene vive tradizioni che attraversano secoli e culture differenti. Se oggi può sembrare un’usanza insolita, rimane una testimonianza viva di un passato in cui il primo pasto della giornata aveva soprattutto il compito di offrire energia e conforto, adattandosi alle esigenze di chi affrontava spostamenti o doveva recarsi al lavoro fin dalle prime luci dell’alba.

Dopo aver vinto il concorso come miglior pietanza servita in piazza alla scorsa edizione del Festival delle Sagre di Asti, la Pro Loco Castell’Alfero con la sua trippa in umido con cipolle, fagioli e crostone di pane ha ottenuto anche quest’anno il premio Confcooperative intitolato ad Ermanno Briola per il miglior secondo piatto. All’appuntamento piemontese del 13 e 14 settembre sono state ventinove le Pro Loco che hanno servito le proprie specialità in piazza Campo del Palio: un totale di centoquarantamila porzioni (e seimila bottiglie).

Uscirà tra qualche giorno l’edizione 2026 dello storico “Sesto Cajo Baccelli”, di cui riporto in anteprima la copertina. Giunta al 149° anno di pubblicazione, questa guida dell’agricoltore di ampia tiratura, pubblicata per i tipi delle Edizioni Ofiria, offre ai lettori consigli agricoli, fasi lunari, previsioni del tempo, rime ed altro. Dopo il mio primo articolo sulla trippa apparso nell’edizione del 2005, ho continuato a contribuire ogni anno a questo popolarissimo almanacco-lunario annuale della cultura contadina con articoli vari tra cui quello sul lampredotto del 2023. Quest’anno propongo una breve storia dei trippai fiorentini, presto in tutte le edicole e librerie della Toscana.

Presentando un piatto di ventagli di trippa e pecorino la Contrada Cagnano si è aggiudicata la vittoria della ventitreesima edizione del concorso “A tavola con il Nobile”, promosso dal Consorzio Vino Nobile di Montepulciano in collaborazione con il Magistrato delle Contrade. La manifestazione si è conclusa domenica 24 con la premiazione dei piatti migliori preparati dalle contrade che si sfidano nella gara del bravìo delle botti di agosto.

Le cuoche di contrada Fiorenza Romagnoli, conosciuta per la sua abilità nella preparazione della trippa, ed Adriana Tonini hanno sottolineato l’importanza degli ingredienti utilizzati (pecorino locale di alta qualità e farina di grano proveniente dalla Val d’Orcia) ma, per essere sicure, hanno fatto assaggiare il piatto ad una ventina di contradaioli, ottenendo il loro consenso per presentarlo ufficialmente in concorso. Il tema scelto per questa edizione del premio enogastronomico era infatti “La pasta ripiena e la sua farcia”. Durante tutta la settimana, le cucine delle otto contrade hanno proposto al pubblico primi piatti preparati con maestria, trasformando l’evento in una vera celebrazione del gusto e delle tradizioni locali.

Grazie al loro successo, Adriana Tonini e Fiorenza Romagnoli hanno riportato alla Contrada Cagnano una vittoria che mancava dal 2008, rafforzando così il legame tra esperienza culinaria e spirito contradaiolo.

“Mai cchiù! Mai cchiù trippa!” canta Renatu Ozzimu nella sua ballata “La vendetta della trippa“, ripromettendosi di non mangiarne mai più. Il motivo di questa drastica decisione è la trippa di zia Concetta, celebrata come una specialità ma che si rivela ben presto una vera calamità: quello che inizia come il tradizionale, sostanzioso pranzo di famiglia si trasforma al rientro a casa in un incubo, tra mal di pancia, ingorghi, panico e riflessioni esistenziali dal sedile anteriore dell’auto in coda.

Cantata interamente in dialetto calabrese, “La vendetta della trippa” è un vivace lamento in musica. L’autore, già noto per il precedente “U brocculu malidittu”, torna a dare voce alle sue pene gastronomiche, trasformando il trauma da pranzo in poesia popolare. Ma la promessa di rinuncia non regge fino alla fine: la ballata si chiude infatti con un tentennamento: “O forsi no… passami ‘u pane, ci ripruvamu lentu.”

C’è anche la zuppa di trippa nella mappa degli orrori gastronomici europei realizzata nell’ambito di “Atlas of Prejudice” (l’Atlante del pregiudizio). Il progetto grafico – creato dall’artista bulgaro Yanko Tsvetkov – combina geografia, saggistica e satira per esplorare stereotipi culturali, percezioni geopolitiche e preconcetti collettivi invitando attraverso l’uso del design grafico e del linguaggio visivo, a riflettere sui meccanismi della semplificazione culturale e sull’impatto delle rappresentazioni sociali.

La zuppa di trippa nella mappa – popolare in Turchia, Romania e Bulgaria – viene vista come il peggior cibo della regione balcanica. L’Italia è rappresentata dalla bistecca di cavallo, dal casu marzu sardo e dal riccio di mare mangiato crudo in Sicilia, ma non mancano ovviamente varie preparazioni europee a base di sangue, lo squalo putrefatto islandese, le aringhe fermentate svedesi, ed i testicoli di toro spagnoli solo per citarne alcune.

Nato inizialmente come una serie di mappe online, “Atlas of Prejudice” si è evoluto in una raccolta di libri e contenuti multimediali che affrontano con ironia e spirito critico come le persone vedono il mondo e gli altri.

Nella mia ricerca sulla diffusione geografica delle ricette di trippa attraverso esplorazioni, colonizzazioni, migrazioni e tratte di schiavi, ho scoperto che la shkembe chorba bulgara e la ciorba de burta rumena sono strettamente imparentate con una ricetta – la işkembe çorbası – giunta in Europa dall’Impero ottomano. Si tratta di trippa bollita servita in un brodo di latte con aglio e aceto in versioni praticamente simili in tutta la regione balcanica.

Ma l’işkembe çorbası turca ha forse origini molto più lontane, e potrebbe addirittura risalire al sikbāj persiano. Il sikbāj era uno stufato apprezzato dai sovrani Sasanidi tra il quinto ed il sesto secolo. Veniva preparato con carne, verdure e spezie cotte in una salsa agrodolce. Il professor Dan Jurafsky della Stanford University, nel suo libro “The Language of Food“, tracciandone l’evoluzione linguistica e culinaria, ha dimostrato come questa ricetta proprio per l’uso dell’aceto che ne favoriva la conservazione, si sia diffusa lungo le rotte del commercio marittimo e – con l’utilizzo più pratico del pesce al posto della carne (sia per la maggiore disponibilità durante le traversate che per la radicata pratica di “mangiar magro” per motivi religiosi) – abbia dato origine a piatti come escabeche in Spagna, aspic in Francia, ceviche nelle Americhe, tempura in Giappone e fish & chips in Gran Bretagna.

Nella raccolta “Kitāb al-Ṭabīkh” – il più antico ricettario arabo risalente alla Baghdad del decimo secolo – si legge che il sikbāj utilizzava tra i suoi ingredienti anche le frattaglie:

Ecco Bid’a che avanza col suo piatto,
giardino di primavera tra le mani.
Si fa vicino, vestito di lumi e chiarori,
avvolto in veli di luce come in feste solenni.

Scoppia di colori e profumi,
pare appena uscito dalla bottega d’un profumiere,
soffia vapori fragranti,
portato da una fanciulla che incanta lo sguardo
e acceca col fulgore dei suoi occhi.

Le ciglia, lame di fuoco,
osano ferire i cuori degli uomini.
Il piatto ha in sé l’asprezza dell’aceto,
l’incanto delle spezie odorose.

E lo zafferano danza sul bordo,
tingendo palmi e unghie di oro vivo.
Ci sono carni piene e tenere, interiora, pollame,
e melanzane generose,
spogliate con lama gentile e sicura.

Alla vista di tanta grazia
anche il pio digiuno trema,
pronto a cedere e spezzarsi.
Sul desco, il piatto è un giardino in festa,
un frutteto carico di fiori.

Da qui dunque ad ipotizzare che il sikbāj persiano abbia preso due strade parallele ma differenti il passo è breve. Da un lato abbiamo la diffusione via mare della versione di pesce suggerita da Jurafsky; dall’altra mi sembra alquanto probabile che – rimpiazzata la carne con la trippa – il sikbāj si sia potuto evolvere nella işkembe çorbası turca, anche questa fortemente caratterizzata dall’uso dell’aceto come del resto tutte le zuppe di trippa balcaniche.

Il 10 agosto 1910 nasceva a Siena Silvio Gigli, celebre giornalista e conduttore radiofonico. Cronista storico del Palio di Siena e figura di spicco della comunicazione italiana del secolo scorso, oltre alla sua carriera nel mondo della radio e della televisione, nutriva una grande passione per la gastronomia, con un’attenzione particolare alla trippa che preparava alla sua maniera lasciandola prima a bagno nella vernaccia, e quindi aggiungendovi dragoncello fresco e le spezie del panforte, oltre alla salsiccia come vuole la ricetta tradizionale di trippa alla senese.

L’Aperitivo Centrale è un’iniziativa proposta ogni giorno dalle 17:30 alle 20 presso il Mercato Centrale di Firenze. Al prezzo di 10 euro, è possibile gustare “1 bontà + 1 drink”, scegliendo tra le proposte delle diverse botteghe artigianali. Le opzioni disponibili includono il lampredotto (ma anche il bollito e lo stracotto, la macelleria, la pizza, il lampredotto, il tartufo, il sushi, il girarrosto, la mozzarella e i formaggi, la schiacciata e la pasta).