Tripes à la niçoise - Ricetta di trippa dalla Francia
Un chilo di trippa, un etto di lardo, una zampa di vitello, mezzo chilo di ossibuchi, due porri, due carote, uno spicchio di aglio, due chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo, un quarto di litro di sidro, una costa di sedano con foglie, tre foglie di salvia, un rametto di timo, due foglie di alloro, quattro cucchiai di farina, un litro di brodo di manzo, sale e pepe in grani (quattro persone).
Una ricetta che permette una preparazione più veloce ma altrettanto gustosa che ricorda da vicino il "pot-au-feu" e le "tripes à la mode de Caen" vuole invece che si faccia cuocere a fuoco moderato in una pentola per circa quindici minuti la trippa, tagliata a quadrati di circa cinque centimetri di lato, mescolando in continuazione affinché fuoriesca tutto il liquido, poi scolarla e lasciarla riposare per un quarto d'ora circa. Nel frattempo sistemare sul fondo di una pentola, possibilmente di coccio, le carote, i porri e lo spicchio di aglio tutto tagliato a fettine molto sottili, ricoprire le verdure con metà della trippa, poi mettervi sopra il lardo tritato, la zampa spaccata in tre pezzi, gli ossibuchi, un sacchetto di garza contenente chiodi di garofano e grani di pepe, ed un mazzetto legato di sedano, prezzemolo, alloro, timo e salvia. Quindi ricoprire con l'altra metà della trippa restante, salare, versarvi sopra il brodo ed il sidro (ma va bene anche brandy di mele), e chiudere con un coperchio. Con un po' di farina e di acqua preparare un impasto piuttosto sodo e saldare con questo il coperchio alla pentola perché non fuoriesca vapore durante le due ore di cottura necessarie in forno. A cottura ultimata togliere il sacchetto di garza ed il mazzetto legato.
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