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Tablier de sapeur - Ricetta di trippa dalla Francia

Un chilo di trippa, tre carote, due coste di sedano, un ciuffo di prezzemolo, due foglie di alloro, due rametti di timo, senape di Digione, due bicchieri di vino bianco secco, due uova, pangrattato, farina, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero in grani (quattro persone).

Sarebbe oltremodo facile lasciarsi tentare dal tradurre "tablier de sapeur" con "tavolata di sapori". Sebbene questo piatto sia alquanto gustoso, tuttavia si scoprirebbe poi – dizionario alla mano – che significa invece "grembiule da pompieri". Il curioso nome di questa ricetta di trippa – molto simile al "Gras-double dauphinois" che è però una specialità di trippa della regione francese di Rhône-Alpes – pare si debba al maresciallo di Castellane, governatore militare di Lione sotto Napoleone III, che ribattezzò così questo piatto a causa della sua rassomiglianza con i grembiali protettivi indossati dai pompieri di Lione (gloriosa istituzione alla quale la città ha dedicato addirittura un museo) di cui la trippa ne ricorda la trama. E prima ancora di essere associata al "tablier" dei pompieri, questa ricetta era originariamente conosciuta come "tablier de Gnafron" dal nome di una nota marionetta del teatro comico francese. Una lunga tradizione insomma. Il "tablier de sapeur" è però tradizionalmente collegato alla figura dei "canuts", stanziatisi all'inizio del diciannovesimo secolo nella zona della Croix-Rousse, che sbarcavano il lunario tessendo la seta fino a diciotto ore al giorno. Negli stretti vicoli del quartiere lionese, nella confusione del "bistanclaque" (termine onomatopeico che si rifà al rumore del telaio in movimento), i "canuts" al termine delle loro lunghe giornate si ristoravano con un piatto di trippa la cui ricetta si è tramandata di generazione in generazione ed è stata poi resa famosa da Madame Lea, una delle grandi "mères cusinières" di Lione, nel suo ristorante Au Tunnel. Per la preparazione di questo piatto, sbollentare inizialmente la trippa per venti minuti, quindi scolarla, cambiare l'acqua di cottura e farla bollire da quattro a cinque ore insieme a carote, sedano, sale, pepe nero in grani, ed un sacchetto di garza contenente il prezzemolo, l'alloro ed il timo. A cottura ultimata scolare nuovamente la trippa, asciugarla con della carta assorbente, tagliarla a rettangoli di circa dieci centimetri di lunghezza e cinque di larghezza, quindi lasciarla marinare in frigorifero per almeno tre ore in una vinaigrette di senape, vino bianco, sale e pepe. Una volta marinata, passare la trippa nell'uovo, nella farina, ancora una volta nell'uovo e quindi nel pangrattato e friggere. Servire calda con salsa gribiche o salsa tartara.


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