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Kare kare - Ricetta di trippa dalle Filippine

Un chilo di trippa, una coda di manzo di circa un chilo e mezzo, una cipolla, tre spicchi di aglio, un pomodoro, una melanzana grossa, un cavolo-sedano, un etto di fagiolini, una banana, un etto di banana flowers, mezzo litro di brodo di manzo, mezzo litro di acqua, quattro cucchiai di olio di semi di arachidi, due cucchiai di olio di semi di anatto, tre cucchiai di burro di arachidi, un cucchiaino di tabasco, sale (quattro persone)

In una larga padella fare soffriggere la coda di manzo nell'olio di semi di arachidi. Toglierla quindi dal fuoco, tagliarla in due o tre pezzi e disporla in una casseruola. Nel frattempo sbollentare la trippa in acqua per qualche minuto e poi tagliarla a listerelle prima di disporla nella casseruola con la coda. Aggiungere altro olio di semi di arachidi alla padella e rosolarvi la cipolla affettata e l'aglio schiacciato. Unire questo soffritto alla casseruola insieme a sale, acqua, pomodoro a pezzetti, brodo ed olio di semi di anatto. L'anatto, introdotto nelle Filippine dagli spagnoli nel XVII secolo, viene estratto del frutto dell'arbusto tropicale Bixa orellana e va anche sotto il nome di roucou, achiote, o bixina (come colorante per alimenti, soprattutto formaggi, viene commercializzato con il codice E160/B). In mancanza di olio di semi di anatto, sostituirlo con due etti e mezzo di strutto nel quale siano stati fatti soffriggere due cucchiai di semi di anatto fino a fare assumere allo strutto un colore rossastro. Coprire e cuocere per circa un'ora e mezzo, poi togliere il coperchio e continuare la cottura per un'altra ora e mezzo. Un'ora prima di togliere la trippa dal fuoco, aggiungervi il burro di arachidi sciolto in mezza tazza di acqua calda, il tabasco ed aggiustare di sale se occorre. Infine qualche minuto prima di servire a tavola, unirvi le verdure tagliate grossolanamente - la melanzana, il cavolo-sedano (bok choy), i banana flowers, i fagiolini - e la banana anche questa a tocchi, facendo attenzione che non scuociano. Il piatto non deve avere un sapore troppo forte e si accompagna con una tazza di riso bianco e con il tipico condimento a base di gamberetti fermentati e salati chiamato bagoong.


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