Trippe concettuali
Un chilo di trippa mista, centoventi grammi di lardo, due o tre spicchi di aglio, un etto e mezzo di patate, un po' di triplo concentrato di pomodoro, un dado da brodo, olio extravergine di oliva (quattro persone).
Fondere a fuoco lentissimo il lardo tritato o macinato nell'olio. Rosolarvi gli spicchi di aglio tritati. Aggiungere la trippa tagliata sottile. Quando è asciutta, aggiungere abbondante acqua, dado, patate affettate finissime e concentrato di pomodoro. Continuare a far cuocere, sempre coperto ed a fuoco lentissimo, rimestando ed aggiungendo acqua quando serve, finché della trippa sia rimasto solo il concetto, che dovrà risultare piuttosto attaccaticcio. Servire caldo in fondina con abbondante pane casareccio; sale e pepe a parte. Di proposito sono esclusi aromi, croste di formaggio, grana, panna, peperoncino, prezzemolo e quanto altro possa obliterare il concetto di trippa. È meglio non fare ingiallire l'aglio. Il concentrato deve proprio essere il triplo, non il doppio. Le patate dovranno sciogliersi durante la cottura.
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