La trippa alla moda degli zingari
Oltre che a gustarla semplicemente fritta, uno dei modi più elaborati in cui gli zingari preparano la trippa viene riportato nell'interessante libro di Savina Roggero. Questa la ricetta che, proprio per la non appartenenza del popolo nomade ad alcuna nazione, non può essere altrimenti catalogata.
Un chilo di trippa mista, mezzo etto di lardo, trenta grammi di midollo di bue, due spicchi di aglio, una foglia di alloro, due cipolle, una costa di sedano, un mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, chiodi di garofano, grani di pepe), un dado di estratto di carne, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un osso di ginocchio di vitello, due litri di acqua, mezzo etto di formaggio parmigiano grattato, sale e pepe nero (quattro persone).
In una padella fare soffriggere nel lardo pestato e nel midollo di bue un trito di cipolle, sedano ed aglio, quindi unirvi la trippa tagliata a listerelle, mescolare e lasciarla insaporire per cinque minuti. In due decilitri di acqua calda stemperare il dado e il pomodoro concentrato, aggiungervi sale e foglia di alloro, e bagnare la trippa. Lasciare ritirare un po' quindi versare il brodo di cottura dell'osso di vitello, che sarà stato precedentemente bollito per circa un'ora con il mazzetto guarnito ed un po' di sale. Continuare a cuocere la trippa, a pentola parzialmente coperta, per circa tre ore mescolando di tanto in tanto. Prima di servire togliere l'alloro e spolverare con pepe nero macinato fresco e parmigiano grattato.
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