Mondongo a la milanés - Ricetta di trippa dall'Argentina
Un chilo di trippa, un etto di pancetta, un etto di grasso di prosciutto, due cipolle, due gambi di sedano, un porro, una carota, tre pomodori, due patate, un etto di fagioli borlotti, un cavolo, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, formaggio parmigiano, burro, sale e pepe (quattro persone).
Di chiara origine milanese - e d'altronde il nome della ricetta non lascia spazio ad alcun dubbio - questa preparazione viene anche comunemente chiamata dagli argentini "mondongo a la lombarda" o semplicemente "busecca", e si poteva inizialmente gustare nei quartieri "tanos" di Buenos Aires, ovvero quelli con maggior concentrazione di "italianos". Cresciuta col tempo in popolarità, della busecca se ne trovano ora in Argentina svariate interpretazioni, più o meno ricche di ingredienti. Per la preparazione di questa versione si comincia facendo sobbollire gentilmente la trippa, precedentemente tagliata a listerelle, in una pentola di coccio con sale, alloro, chiodi di garofano, una delle due cipolle ed uno dei due gambi di sedano a tocchetti. Non appena la trippa sarà diventata tenera, si filtra il brodo e si mette da parte. Nel frattempo in una padella si fa soffriggere nel burro la pancetta a strisce sottili, il porro a rondelle e l'altra cipolla finemente affettata. Non appena la cipolla sarà ben rosolata, facendo attenzione che la pancetta non bruci, si aggiunge il sedano restante, i pomodori e le carote, tutto tritato grossolanamente, lasciando insaporire a fuoco medio per qualche minuto e mescolando costantemente. Si versa dunque questo soffritto nella pentola di coccio, assieme alla trippa, alle patate a tocchi grossi, al cavolo affettato, ed ai fagioli. Si copre il tutto col brodo di cottura e si lascia cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora. Al momento di servire in tavola la busecca, accompagnata da pane tostato ed imburrato, vi si amalgama la "gremolada" (un trito di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, formaggio parmigiano grattato, sale e pepe).
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